Rubia Gallega e carne maturata a secco: la Spagna secondo Marca srl - Storie di Cibo
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Che cosa ha di buono la carne spagnola rispetto a quella italiana?

Lo abbiamo scoperto, o riscoperto, ad una cena di presentazione di carni del Gruppo Norteños, organizzata dall’azienda Marca srl, importatrice nazionale di carni di qualità superiore destinate alla grande distribuzione e a ristoranti che puntano a un livello di carne eccelso.

Suprema (Rubia Gallega) e Hamburger di carne maturata a secco (dry aged): carne alla griglia, sapientemente cucinata dallo chef Davide Castoldi, conoscitore delle carni dell’azienda organizzatrice ed esperto “grigliatore”!

 

 

 

L’obiettivo dell’azienda e del suo fondatore/titolare Giacinto Fusetti è semplice: diffondere in Italia carni di qualità, o meglio di qualità superiore, visto che la qualità dovrebbe essere un dato imprescindibile nel commercio.

Questi alcuni dei suoi commenti, in una breve chiacchierata durante la cena:

“Abbiamo selezionato il Grupo Norteños tra quelli spagnoli perché è leader in questa nazione per la loro carne matura e marezzata. Carne Marezzata, sì, quella con depositi di grasso, quella che la “casalinga e mamma di famiglia” disdegna, perché sceglie la fettina senza un filo di grasso”.

Non c’è disprezzo nelle sue parole, un po’ di ironia per chi sceglie la carne in base all’aspetto, senza conoscere magari la vera provenienza, la qualità e l’effettivo sapore.

“La carne con le venature di grasso, come quella spagnola, risulta molto tenera, e proprio questi inserti di grasso consentono di renderla succosa e morbida, ideale per la cottura alla griglia.

Gli spagnoli sono più avanti, hanno più cultura, non si sono fermati alle carni argentine come in molti altri paesi.”

Tra le aziende spagnole di sicuro il Grupo Norteños fa storia.

E’ nato circa 40 anni fa dal sogno e dal lavoro di tre Asturiani pieni di entusiasmo, e oggi con sede a Madrid, comprende più di 15 aziende, tra cui macelli, laboratori di taglio, impianti di lavorazione e allevamenti di bovini dislocati su tutto il territorio nazionale, con  una squadra di circa 1.000 persone.  Nel gruppo vengono prodotte circa 2.000 tonnellate di prodotto finito al giorno.

Così parlano i referenti aziendali, presenti anche loro alla cena con l’azienda Marca:

“Il nostro successo si basa sul saper coniugare la tradizione, l’esperienza e il know-how di professionisti, che con i nuovi elementi tecnologici garantiscono la massima sicurezza alimentare e la qualità dei nostri prodotti”.

Il Grupo Norteños ha allevamenti per bovini nelle regioni di Madrid, Castiglia León e Castilla la Mancha, con un’area approssimativa di 2.000.000 metri quadrati e un totale di 30.000 capi di bestiame in ciclo.

“Il continuo monitoraggio veterinario degli animali sul campo e un’attenta alimentazione con pascoli e mangimi naturali costituiscono animali di qualità insuperabile per il consumo.
Lavoriamo con i nostri agricoltori in piani di formazione specifici per buone pratiche di allevamento, rispetto per gli animali, un’adeguata nutrizione usando le risorse in modo responsabile, controllo del trasporto di bestiame e benessere degli animali al macello.
Ci sforziamo di ridurre l’impatto ambientale e proteggere la biodiversità. Combattiamo per un bestiame sostenibile, per il quale stiamo recuperando razze dalla penisola iberica. Le razze autoctone rappresentano il nostro patrimonio zootecnico spagnolo. Sono razze adattate al nostro clima e ai nostri diversi ecosistemi. Sono animali molto adatti all’ambiente rurale e sono un esempio molto importante dell’economia rurale locale.  Le nostre razze rappresentano valori emergenti nella società del XXI secolo come: sostenibilità, biodiversità, cultura, gastronomia, economia rurale locale, tradizione e conoscenza, innovazione ….”

Esempi di successo delle gare autoctone sono: Rubia Gallega, Asturiana de los Valles, Retinta, Avileña, Morucha, Pronti …. e la Rubia Gallega è proprio uno dei piatti della serata.

Una carne ottima, tenera e saporita.

Una carne che lo chef Castoldi ha sapientemente grigliato e ha presentato in un menù completo con:

  • antipasto di uovo cotto a 62° con asparagi e cacio e pepe;
  • riso alla milanese grigliato con pane, burro e acciughe;
  • queso manchego;
  • cecina de léon;
  • prosciutto crudo di Bellota
  • insalata di pomodorini (la nostra classica bruschetta!).

Hanno completato la cena delle carote glassate e patate al cartoccio come contorno, e un tiramisù tradizionale con il tocco fresco delle fragole come dessert.

Una cena saporita e interessante, istruttiva per un mercato che poco conoscevamo se non per il prosciutto, e di grande livello per l’incontro con aziende di grande attenzione alla qualità dei loro prodotti.

Nella chiacchierata con le referenti aziendali abbiamo saputo dettagli interessanti sulla loro produzione:

“La genetica, l’alimentazione, il benessere degli animali … ci garantiscono una carne di eccellente qualità. Gli animali vengono macellati nei macelli del Gruppo, strutture dotate delle più moderne tecnologie, nonché i migliori professionisti del settore. I macelli del Gruppo sono strategicamente posizionati vicino alle zone di ingrasso per evitare lunghi tragitti:

  • Matadero Madrid Norte – Madrid
  • Macello di Talavera de la Reina
  • Macello di Santander

Queste unità di macellazione hanno una linea di bovini e suini che utilizza l’eco-design, materiali e linee di produzione più sostenibili con meno emissioni di CO2”.

Seguiranno approfondimenti con intervista al titolare Giacinto Fusetti e racconti di altre cene con tipologie di carni differenti, con un livello qualitativo sempre altissimo!

Storie di cibo in versione meat 😉

La cena si è svolta presso Spoon, spazio eventi di turate, uno spazio dotato di cucina e area esterna, disponibile per eventi aziendali e privati (www.spooneventi.com).
Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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