A Milano l’epopea gastronomica dello Xinjiang in Via Farini.
Dai segreti del forno Tunur alla via del riso: l’anima musulmana della Cina a Sapori Uiguri.
Nel mosaico etnico di Via Farini, il ristorante Sapori Uiguri emerge non come semplice indirizzo gastronomico, ma come un portale verso le oasi dell’Asia Centrale. Attraverso il racconto di Zhang Guang, l’imprenditore che ha portato l’autenticità dello Xinjiang a Milano, scopriamo i riti di una Cina musulmana millenaria: dal calore del Tunur alla poesia dei Laghman tirati a mano, fino ai segreti del riso Polo. Un viaggio unico tra storia, spezie rare e una convivialità che unisce l’eredità nomade alla raffinatezza imperiale.
L’emergere di nuove geografie del gusto all’interno del tessuto urbano di Milano ha trovato in Via Farini un epicentro di straordinaria densità semantica. L’apertura di Sapori Uiguri rappresenta il vertice di questa evoluzione, portando all’attenzione del pubblico meneghino una realtà culturale che sfida le categorizzazioni convenzionali della “cucina cinese”. Siamo nell’universo di Zhang Guang, l’imprenditore che ha trasformato una visione identitaria in un’esperienza sensoriale complessa, agendo come ponte tra le oasi del deserto del Taklamakan e la metropoli lombarda. Attraverso una narrazione che intreccia storia millenaria, tecniche di cottura ancestrali e una gestione magistrale delle spezie, si delinea il profilo di una cultura, quella uigura e quella hui, che trova nel cibo il suo principale veicolo di conservazione e resilienza.
Il crocevia di Via Farini e la visione di Guang
Via Farini è divenuta negli ultimi anni un laboratorio culinario dove la migrazione e l’innovazione culinaria si incontrano. Da Sapori Uiguri lo spazio è stato concepito per nutrire e anche per educare. La missione di Guang è quella di svelare una Cina “altra”, quella delle minoranze musulmane dello Xinjiang e dell’etnia Hui, popolazioni le cui radici affondano nei commerci della Via della Seta e nelle migrazioni lungo le rotte carovaniere.
L’esperienza vissuta all’interno del locale si vive attraverso un menu che è, di fatto, una mappa geografica e temporale. Come spiegato dallo stesso ristoratore, la decisione di aprire a Milano è nata dal desiderio di colmare un vuoto informativo:
“Il nostro pubblico per ora è prettamente cinese,ci stiamo facendo conoscere dagli italiani e puntiamo ad un pubblico milanese sempre più ampio, anche per far conoscere questa parte di mondo che è interessante”.
Questa apertura verso l’esterno è bilanciata da una rigorosa fedeltà ai precetti halal, che escludono totalmente il maiale dalla cucina, un elemento che definisce l’identità religiosa e sociale del locale.
Il percorso gastronomico di Sapori uiguri si apre con i Laghman, il piatto che meglio incarna l’ibridazione culturale della Via della Seta.
Si tratta di pasta fresca, veri e propri noodles tirati a mano, serviti con carne speziata, peperoncino e, con un tocco che potrebbe sorprendere i meno esperti, il pomodoro. Sebbene questo frutto sia storicamente un “forestiero” nelle cucine asiatiche, nello Xinjiang è diventato un pilastro identitario, coltivato con successo grazie a un terroir unico. Guang spiega questo fenomeno legandolo al clima estremo della regione:
“Nello Xinjiang viene coltivato perché è una regione soleggiata con grandi escursioni termiche tra giorno e notte. Queste condizioni non solo rendono i pomodori straordinariamente dolci, ma stanno aprendo la strada a nuove frontiere”.
Al centro della cucina troneggia il Tunur, il nome uiguro del forno verticale a campana che il mondo conosce come Tandoor. Importato direttamente dalla Cina, questo strumento è un custode di calore radiante. La carne, appesa all’interno, non tocca mai la brace, ma viene sigillata dall’alta temperatura delle pareti.
Questa tecnica ancestrale si manifesta in tre atti principali: le costolette di agnello, marinate con curcuma e cumino e servite su una scenografica griglia verticale direttamente al tavolo; lo spiedino monumentale, che mantiene una succosità straordinaria grazie alla protezione del forno; e infine la coscia intera di agnello.
Quest’ultima rappresenta il momento più teatrale del pasto, venendo tagliata al tavolo con una gestualità da paragonare al churrasco brasiliano, assicurando che ogni fibra conservi il calore e la fragranza della marinatura segreta a base di cumino e sale. La carne diventa croccante alla buccia e succosa dentro perché tiene il succo all’interno.
Per quanto riguarda gli spiedini, qui dobbiamo parlare di Chuanr.
Il termine ci proietta immediatamente nelle atmosfere vibranti dei mercati notturni dello Xinjiang. Le radici di questo street food affondano in oltre 1800 anni di storia, risalendo alla Dinastia Han, come testimoniano antiche incisioni rupestri. In Via Farini, questa tradizione rivive attraverso appunto spiedini di spalla d’agnello, dove il grasso sciogliendosi lubrifica la fibra carnea, o varianti di manzo per chi cerca una consistenza più decisa.
Una sala specifica del ristorante è stata arredata proprio per richiamare questa socialità informale, dove gli spiedini diventano il fulcro di incontri notturni accompagnati da birra e spezie pungenti.
L’alchimia delle spezie
L’anima della cucina di Sapori Uiguri risiede in un corredo aromatico tripartito che mira a nobilitare la carne, eliminando quella che lui definisce la “puzza di agnello” per trasformarla in profumo. Domina il cumino Ziran, l’oro dello Xinjiang, che vanta un tasso di olio e un’intensità aromatica senza eguali nel mondo. Ad esso si affianca il peperoncino locale, che grazie alle escursioni termiche desertiche sviluppa una polpa spessa e dolce, diventando quasi una marmellata quando viene stufato. Infine, il pepe bianco garantisce una piccantezza sottile che non altera la limpidezza dei brodi tradizionali.
Questa sapienza aromatica si sposa con la distinzione etnica tra Uiguri e Hui. Mentre i primi rappresentano la forza nomade, i Hui portano in tavola la ricercatezza millenaria dei mercanti musulmani integrati nella società cinese. Guang sottolinea questa differenza con una citazione storica:
“I Hui hanno meno musulmanità degli uiguri ma sono più cinesi… si sono riservati un po’ di abitudine religiosa, una è il cibo”.
Questa influenza si riflette in piatti come il filetto d’agnello saltato con lo zucchero e la salsa di soia, una ricetta nata per ridare appetito a un’imperatrice debilitata, dove la tecnica del wok richiede una perizia estrema per far sì che ogni singola fetta di carne sia rivestita uniformemente dalla glassa senza rompersi.
Il Polo: riso e agnello in versione idilliaca
Se i Chuanr rappresentano l’anima della strada, il Polo (noto anche come Pilaf o Zhuafan) è il pilastro indiscusso della dieta domestica e festiva uigura. Un poatto unico, una vera celebrazione della pazienza culinaria e della qualità delle materie prime. Tutto inizia con l’agnello, fatto saltare inizialmente per estrarne il grasso e il profumo che fungeranno da conduttore di sapore per l’intero piatto. Successivamente, l’aggiunta di carote e cipolle conferisce quella nota aromatica dolce essenziale per bilanciare la forza della carne.
La sfida tecnica risiede nella gestione del riso. Guang seleziona meticolosamente il riso indiano o varietà a chicco lungo per la loro capacità di replicare la consistenza del riso dello Xinjiang. Il chicco deve rimanere, come ci racconta, molto al dente ovvero integro e sodo pur dopo una lunga cottura. Una volta creato il letto di carne, il riso viene adagiato sopra e lasciato cuocere a vapore per circa un’ora, intridendosi dell’anima dell’agnello.
“Per un amante di agnello è un piatto da favola”, descrive Guang, sintetizzando un’esperienza che unisce sussistenza e abbondanza!
Altri Sapori Uiguri in Italia
La cucina uigura rimane una rarità assoluta nel panorama gastronomico europeo e italiano, rendendo Sapori Uiguri un avamposto quasi unico. Tuttavia, per chi desidera tracciare una mappa ideale di questa cultura in Italia, il punto di riferimento principale oltre a Milano si trova a Roma. Nella capitale, il ristorante Sayram Uighur in Via Giacomo Trevis rappresenta il corrispettivo romano della cucina dello Xinjiang, offrendo un’immersione simile tra spiedini intensi e piatti di pasta tirata a mano che raccontano storie di esilio e identità.
A Milano, la “Via della Seta” gastronomica non si esaurisce in Via Farini ma si ramifica verso il vicino quartiere di Paolo Sarpi. Qui, l’indirizzo Xian in Via Procaccini celebra la cucina dell’omonima città cinese, storico terminale orientale delle rotte carovaniere, proponendo icone come il rou jia mou (il panino speziato) e i langpi (tagliatelle fredde). Per gli amanti dei chuanr, l’eredità dello street food del nord della Cina trova espressione anche da Hong Ni in Via Rosmini, mentre la complessità delle minoranze del sud-ovest è raccontata da Chifa, specializzato nella cucina dello Yunnan. In questo quadrante cittadino, la densità di insegne che spaziano dal Nepal all’Uzbekistan conferma Via Farini e i suoi dintorni come l’unico vero crocevia in Italia capace di restituire la vastità di un’Asia che sfugge ai canoni tradizionali.
Resta inteso che in questo panorama, visitare Sapori Uiguri diventa sosta gastronomica e allo stesso tempo atto di partecipazione a un racconto millenario mediato dalla sapienza di Guang, presenza fondamentale almeno nella prima tappa in questo luogo!
Qui infatti si scopre una Cina inaspettata, capace di unire l’eredità nomade alle sfide di un futuro agricolo d’avanguardia, inserendosi in una costellazione di rarissimi indirizzi che, da Milano a Roma, tengono viva la fiamma della cucina sino-islamica.
Sapori Uiguri Via Carlo Farini 31, Milano