Sinergie di pesto a Genova: Visciola, Ravanà e Aliberti - Storie di Cibo
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Il pesto: l’ultimo appuntamento degli eventi “Sinergie” che profuma di tradizione ma con un pizzico di novità

Gli chef Visciola, Ravanà e Aliberti si riuniscono il 24 ottobre presso il ristorante “Il Marin” di Genova per omaggiare il pesto, un classico sacro della tradizione gastronomica della regione.
“Un mortaio, qualche fogliolina di basilico, del Parmigiano Reggiano e del Pecorino Sardo, uno o due spicchi d’aglio, un pizzico di sale e olio EVO”:
questi gli ingredienti essenziali per un buon pesto, a cui si deve aggiungere tanto olio di gomito e forza di volontà.
La ricetta perfetta non esiste perché come afferma Gareth Jones, noto gastronomo inglese:
“Il pesto è una tecnica, non una ricetta”.
Lo sa bene Roberto Panizza, fondatore del Campionato Mondiale di pesto al mortaio che giovedì 24 ottobre, in occasione della serata, sarà l’ospite d’onore che si esibirà in uno showcooking dal vivo.

A lui è affidato il compito di realizzare la ricetta classica per la cena, svelando i trucchi per ottenere un pesto eccellente.

Come da consuetudine per questi eventi della serie “Sinergie”, gli chef Visciola, Ravanà e Aliberti rivisiteranno la classicità in un’ottica moderna, dando un sapore più innovativo ad una tradizione lunga secoli.

Marco Visciola, padrone di casa de Il Marin,  aprirà le porte del suo ristorante per regalare agli ospiti un’esperienza unica.

Lui, fortemente radicato nel territorio e promotore di una cucina ligure autentica e genuina, propone il piatto

Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini.

Una portata che rimanda immediatamente alla classica pasta al pesto, ma in chiave più contemporanea.

Il velo di pasta racchiude il pesto, nascosto quindi all’interno, le patate sono diventate un cremoso e i fagiolini sono crudi per dare una nota croccante e vegetale al piatto.

Alessandro Ravanà del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle ha realizzato per l’occasione un piatto in cui i profumi e i sapori di Sicilia si incontrano con il gusto del pesto.

 

Salmoriglio al pesto sicano, un carpaccio di triglia di scoglio condito con pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi e mandaranci Miyagawa e crema di limoni.

Chiude la cena lo chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi Milano con un dolce, un cremoso di cioccolato bianco e aglio, biscotto salato, gelato al basilico e pinoli sabbiati.

Non è verde tutto ciò che è pesto.

Ai piatti verranno abbinati i vini delle aziende Garbole di Verona e Ridolfi di Montalcino. Due eccellenze del panorama enoico italiano ad accompagnare una serata di celebrazione dedicata alla linea di confine tra tradizione e modernità.

Il costo della serata è di 50 euro, comprensivi dei vini in abbinamento.

Qualche nota sugli chef:

Marco Visciola – 34 anni, ligure doc di Bogliasco, innamorato della propria terra e delle sue origini, “un orto sospeso sul mare”, come ama chiamare la sua Liguria. Inizia la sua carriera al Solito Posto di Bogliasco, entra nel mondo Eataly e cura l’apertura di Eataly Corea. Qui lo chef prende confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni che trasporta anche come cammei del gusto nella sua cucina. Poi le esperienze da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta hanno completato la sua formazione che vede in primo piano il rispetto per la materia prima e il gusto estetico. Uno chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo.

 

Alessandro Ravanà  – 37 anni, di Agrigento, è approdato in cucina una decina di anni fa, ma nel suo curriculum si

sostanzia da subito l’impronta dell’imprenditore, oltre che del cuoco: 16 anni fa apre un locale di pasticceria e gastronomia ad Agrigento. Tra le esperienze più formative di Ravanà c’è poi “Piazza Duomo” di Enrico Crippa, dove affina la sua passione per la cucina e le tecniche di cottura e di trasformazione della materia prima. Nel 2007 avvia a Porto Empedocle il suo ristorante, dove può elaborare una cucina più ricercata e curata. Al primo posto il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità, a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale.

 

Franco Aliberti – Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi presso Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi è la volta di Gualtiero Marchesi prima ad Erbusco, poi a Milano, con cui collabora anche all’apertura del Marchesino. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Ultima tappa del suo percorso prima di Milano, ha affiancato lo chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.

E per questa serata, Storie di cibo diventa ligure!

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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