Da Vittorio lancia il dessert d’alta pasticceria legato al loro piatto icona.
La Famiglia Cerea festeggia i 60 anni del ristorante trasformando il mitico primo ai tre pomodori nella Torta Pacchero firmata da Finazzi e Comaschi.
Il “Pacchero alla Vittorio” si rifà il look e si trasferisce anche alla fine del menu. Per inaugurare le celebrazioni dei sessant’anni di attività del ristorante tre stelle Michelin di Brusaporto, la Famiglia Cerea — insieme al Pastry Chef Simone Finazzi e al Master Chocolatier Davide Comaschi — presenta la Torta Pacchero. Un’incredibile creazione di alta pasticceria racchiusa in una pentola di cioccolato, dove lo yuzu e le fragole ricreano l’illusione visiva del leggendario sugo ai tre pomodori, offrendo un’esperienza gourmet che unisce memoria, estetica e convivialità.
Se si chiude gli occhi e si pensa a Brusaporto, c’è un rumore preciso che anticipa il gusto: è il tintinnio ritmico della mantecatura, quel movimento circolare e ipnotico con cui la dinastia Cerea unisce in sala pasta, parmigiano e un sugo denso ai tre pomodori. Quel rito, nato oltre mezzo secolo fa e diventato il “Pacchero alla Vittorio”, non è mai stato una semplice voce in menu, ma una promessa di felicità condivisa e una bandiera dell’alta cucina italiana. Oggi, mentre si aprono le celebrazioni per i primi sessant’anni di attività, quella stessa padella accoglie una metamorfosi che ha del prodigioso: l’icona salata per eccellenza scavalca il confine del menu e rinasce in una veste dolcissima, la Torta Pacchero.
Per comprendere la meraviglia di questa rivoluzione, è necessario riavvolgere il nastro della memoria fino al 1966. L’intuizione originaria fu di papà Vittorio che, affiancato dalla straordinaria signora Bruna, ancora oggi pilastro della famiglia, ebbe il coraggio visionario di scommettere sul pesce in una Bergamo allora strettamente legata alle tradizioni di terra. Ma fu proprio la spettacolare mantecatura finale dei paccheri, eseguita direttamente davanti agli occhi estasiati degli ospiti, a ridefinire il concetto stesso di accoglienza. Un’esperienza multisensoriale basata sul calore di una scarpetta d’obbligo e sul piacere unico che solo la condivisione sa regalare.
Come si può dare nuova vita a un ricordo così sacro senza tradirne l’anima?
La risposta della Famiglia Cerea risiede in un dialogo perfetto tra la cucina e l’arte della pasticceria d’autore. Il progetto ha preso forma unendo la sensibilità del Pastry Chef del gruppo, Simone Finazzi, all’ingegno tecnico del Master Chocolatier Davide Comaschi. Il risultato è un’opera d’arte visiva e gustativa che sovverte le regole della tavola, proponendo un’illusione ottica che stupisce lo sguardo prima ancora di conquistare il palato.
“Avviamo le celebrazioni per i sessant’anni reinterpretando un’icona del ristorante, ovviamente a modo nostro. Come audace è stato papà Vittorio nel puntare sul pesce, oggi noi trasformiamo il nostro cavallo di battaglia da classico primo a inaspettato dessert. La Torta Pacchero è una creazione che racconta tutte le anime di Da Vittorio: identità, memoria e continua evoluzione”. — La Famiglia Cerea
La Torta Pacchero: l’alchimia del pomodoro che diventa fragola!
La messa in scena è sbalorditiva. Il dolce si presenta all’interno di una finissima pentola realizzata interamente in cioccolato, esatto specchio di quelle in cui la pasta viene tradizionalmente mantecata in sala.
Come spiega il pastry chef Simone Finazzi:
“All’interno di una pentola in finissimo cioccolato, i paccheri (realizzati con uno stampo apposito) sono una sottile camicia di cioccolato bianco che ospita un cuore morbido di crema chantilly alla vaniglia, pan di Spagna Margherita, composta di fragole e limone e una bagna alla vaniglia. L’elemento di croccantezza, freschezza e vivacità sulla superficie è dato dallo yuzu, che con la sua nota acida stimola la salivazione e permette di assaporare meglio gli elementi all’interno del pacchero. La glassa alle fragole è un richiamo al colore intenso del sugo ai tre pomodori in cui nuotano di solito i paccheri, mentre i pomodorini sono piccoli scrigni di cioccolato bianco con cremoso alla fragola”.
Più che una semplice reinterpretazione, la Torta Pacchero è un dolce che unisce tecnica, estetica e immediata riconoscibilità e celebra il concetto di convivialità e il piacere dello stare insieme.
Ogni singolo assaggio rivela un equilibrio millimetrico. Ma è l’illusione cromatica a compiere il vero miracolo da stupore. La glassa lucida alle fragole riproduce fedelmente il colore rosso intenso e denso del mitico sugo ai tre pomodori. A completare il quadro, i pomodorini confit dell’originale si trasformano in piccoli scrigni di cioccolato bianco ripieni di un cremoso alla fragola. Tecnica, estetica e immediata riconoscibilità si fondono in un dessert che non dimentica il valore principale della filosofia Cerea: il piacere puro dello stare insieme a tavola.
Nato nel 1966 dalla straordinaria visione di Bruna e Vittorio, il Gruppo Da Vittorio rappresenta oggi un ecosistema d’eccellenza assoluta nel panorama internazionale. Dai ristoranti tre stelle Michelin alle declinazioni casual dining di DaV, passando per il DaV Pastry Lab, la Pasticceria Cavour 1880 e la ristorazione esterna di Vicook, il filo conduttore è sempre rimasto lo stesso: un’evoluzione continua radicata nella memoria e nella valorizzazione assoluta delle materie prime.
La Torta Pacchero ne è l’ultimo, sublime esempio.
Un dolce che non è solo una conclusione del pasto, ma un ponte magnifico teso tra un passato glorioso e un futuro tutto da scrivere, tra un primo piatto e una fine pasto da applausi.
