Vini subacquei: il metodo e la storia del Paguro Marine Aging.
Dall’abisso alla Tenuta del Paguro: come il Mare Adriatico e la Vena del Gesso creano un’armonia enologica unica tra scienza, arte e memoria.
A circa undici chilometri dalla costa di Ravenna trenta metri di acqua dell’Adriatico custodiscono un segreto fatto di acciaio, correnti e silenzio. Benvenuti nel mondo della Tenuta del Paguro, una realtà che produce vino e poi lo “affida” agli abissi per trasformarlo in un’esperienza sensoriale che sfida le leggi della cantina tradizionale.
Nata da una visione quasi folle di Gianluca Grilli nel 2008 – quando in Romagna gli dicevano “sei matto, fa dente!” – questa avventura enologica affonda le sue radici in una tragedia trasformata in vita: il disastro della piattaforma metanifera Paguro del 1965. Oggi quel relitto è un reef vibrante di biodiversità e la culla ideale per il Paguro Marine Aging, un metodo scientifico che sfrutta pressione e oscurità per levigare il carattere ruspante del Sangiovese e dell’Albana.
Ma non chiamatelo solo “vino sottomarino”. Quello della Tenuta del Paguro è un progetto olistico che sotto il cappello di “La Nostra Strada” e la direzione artistica del maestro della luce Mario Nanni, unisce il sapere contadino al design d’avanguardia. È una storia di famiglia, di pranzi con poeti come Tonino Guerra e di una ricerca incessante dello “starbene”.
L’enologia contemporanea attraversa una fase di profonda riflessione, sospesa tra il desiderio di ritornare a una purezza ancestrale e la necessità di esplorare nuove frontiere tecnologiche. In questo scenario, la Tenuta del Paguro più che una cantina è un laboratorio vivente dove la terra e il mare Adriatico dialogano per riscrivere il destino del vino. Questa realtà, nata ufficialmente nel 2008 dalla visione di Gianluca Grilli, ha saputo trasformare un tragico evento di archeologia industriale in un’opportunità di affinamento unica al mondo, portando le proprie bottiglie a maturare a trenta metri di profondità. Il progetto non è un esercizio isolato, ma si incastona in una cornice culturale e filosofica più ampia denominata “La Nostra Strada”, coordinata dal maestro della luce Mario Nanni, che mira a fondere l’autenticità del sapere contadino con l’arte, il design e la ricerca dello “starbene”.
La narrazione della Tenuta del Paguro richiede un approccio multidimensionale: è necessario addentrarsi negli aspetti tecnici della fisica subacquea, comprendere la geologia millenaria della Vena del Gesso romagnola e, al contempo, lasciarsi cullare dal lato ludico e familiare di una storia che nasce da pranzi conviviali e amicizie radicate nel territorio. Come lo stesso Gianluca Grilli ricorda con un sorriso amaro, l’inizio non fu facile:
“Nel 2008 ho iniziato e quando ho iniziato a affinare i vini in mare e andarlo a raccontare, la gente non mi ascoltava. E diceva: sei matto. Come si dice in Romagna, ‘fa dente’, che significa fatti dare nel sacco”.
Eppure, quella che sembrava la follia di un sognatore è oggi un metodo scientificamente monitorato che ha conquistato mercati esigenti come quello di Londra e ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti internazionali.
Dalle fiamme del 1965 al silenzio del reef
La storia della Tenuta del Paguro affonda le sue radici in un punto preciso del mare Adriatico, a undici chilometri dalla costa ravennate, dove le coordinate 12°34’57″E e 44°23’4″N segnano il luogo di una metamorfosi. Il 28 settembre 1965, la piattaforma metanifera “Paguro” dell’Agip fu teatro di un disastro senza precedenti: durante la perforazione del pozzo PC7, l’incontro accidentale con un giacimento di gas ad altissima pressione provocò un’eruzione incontrollata. Un boato squarciò il silenzio della sera, seguito da fiamme che raggiunsero i trenta metri di altezza e che bruciarono ininterrottamente per quasi tre mesi. Il crollo della struttura portò alla morte di tre tecnici — Arturo Biagini, Bernardo Gervasoni e Pietro Perri — e alla creazione di un cratere sottomarino profondo 33 metri.
Tuttavia, il mare non si limitò a inghiottire l’acciaio. In un processo di resilienza biologica straordinario, il relitto divenne il fulcro di un nuovo ecosistema. Le lamiere contorte furono colonizzate da mitili, ostriche, coralli e anemoni, diventando l’habitat ideale per specie marine che solitamente non trovano rifugio nei fondali sabbiosi dell’Alto Adriatico. Nel 1995, quest’area fu dichiarata zona di tutela biologica e Sito di Importanza Comunitaria, un reef artificiale dove la vita pulsa attorno alle ferite del passato.
È in questo scenario di “meraviglia nata da una catastrofe” che Gianluca Grilli, ispirato da un pranzo con il poeta Tonino Guerra, ebbe l’intuizione di affidare il vino agli abissi.
Guerra colse immediatamente la potenza simbolica del gesto, vedendo nel relitto non un resto inerte, ma un custode di memoria capace di completare l’opera della terra. Questo “gesto semplice” si ricollega a una memoria storica ancora più antica: i “vini salsi” della Ravenna bizantina. All’epoca, il magister bibendi miscelava i vini con acqua marina per accelerarne la maturazione e garantirne la conservazione durante i lunghi viaggi. La Tenuta del Paguro non aggiunge acqua al vino, ma recupera quel legame atavico tra il prodotto della vite e l’elemento marino, trasformando l’Adriatico in una cantina naturale senza eguali.
Il terroir: Vena del Gesso e anima salina
Prima di scendere nelle profondità, il vino nasce dalla terra, e non da una terra qualunque. I vigneti della Tenuta del Paguro sono situati a Mazzolano, nel territorio di Riolo Terme, in un paesaggio dominato dalla Vena del Gesso romagnola. Questa formazione geologica è un libro aperto sulla storia del pianeta: circa 6 milioni di anni fa, durante l’epoca Messiniana, il progressivo disseccamento del Mediterraneo portò alla precipitazione di cristalli di gesso, noti popolarmente come “pietra di luna” o selenite.
Il suolo, ricco di calcare e potassio, conferisce alle uve una componente minerale e salina intrinseca. Questo è un punto tecnico fondamentale che Gianluca Grilli sottolinea spesso durante le degustazioni: la salinità che si avverte nel calice non è un’infiltrazione marina post-immersione, ma il risultato delle radici che affondano in un fondale oceanico emerso milioni di anni fa.
“Siamo a 200 metri sopra il livello del mare… la Vena del Gesso è stata creata per compressione sotto il mare”, spiega l’enologo, evidenziando come il legame con l’acqua sia scritto nel DNA geologico della pianta ben prima del processo di affinamento subacqueo.
La gestione dei vigneti segue i principi dell’agricoltura integrata certificata, con un intervento minimo che mira a preservare la salute della vite e del terreno. Il sistema di allevamento Guyot e la pergoletta romagnola permettono di controllare rigorosamente la resa per ettaro, concentrando l’energia della pianta su pochi grappoli di altissima qualità fenolica. La vendemmia, eseguita manualmente tra metà e fine settembre, assicura che solo i frutti migliori vengano avviati alla vinificazione, rispettando il “tempo della terra” che è fatto di stagioni visibili e cicli solari.
I quattro pilastri del Paguro Marine Aging
L’affinamento subacqueo, battezzato “Paguro Marine Aging” (PMA) appare come una trovata di marketing; è in realtà un metodo basato su rigide variabili fisiche che l’uomo cerca faticosamente di ricreare nelle cantine terrestri, ma che il mare offre naturalmente in una forma perfetta. Una volta terminata la fermentazione in serbatoi di acciaio a temperatura controllata e dopo un primo periodo di maturazione in cemento o legno, il vino viene imbottigliato e preparato per l’immersione.
La chiusura è una fase cruciale. Ogni bottiglia viene sigillata con un tappo in sughero naturale, successivamente protetto da una miscela di ceralacca e gommalacca. Questa protezione non serve a isolare completamente il vino, ma a creare una membrana semi-permeabile che impedisce il contatto diretto con l’acqua salmastra pur consentendo microscambi gassosi influenzati dalla pressione esterna. Le bottiglie vengono quindi riposte in ceste metalliche zincate e calate lentamente fino a toccare il fondale, dove rimarranno per un ciclo di “dodici lune” (un anno).
A 30 metri di profondità, l’ambiente marino agisce sul vino attraverso quattro fattori fisici determinanti:
- temperatura costante, che regala una maturazione lenta e armoniosa in assenza di shock termici stagionali;
- assenza di raggi UV, a protezione del colore e dei precursori aromatici dalla degradazione fotochimica;
- pressione idrostatica di circa 4 bar costante sul tappo, che fornisce una accelerazione dell’integrazione molecolare e una struttura pià solida, e un alcol meno percepibile;
- movimento cinetico con una continua oscillazione da correnti e maree, dunque un “batonnage” naturale infinito che mantiene i sedimenti in sospensione donando rotondità.
Il risultato di questa combinazione è la differenza tra invecchiamento e vera e propria evoluzione. Il mare, come osserva Grilli, non “interviene chimicamente”, ma modella il vino attraverso la forza della fisica. Questo processo conferisce ai vini una “armonia” difficilmente replicabile in superficie, una sensazione di percorso compiuto che fonde insieme acidità, tannini e aromi in un’unica trama vellutata.
“La Nostra Strada”: l’incontro tra luce, terra e convivialità
La Tenuta del Paguro non è un’entità isolata, ma il cuore pulsante di un progetto più ampio e ambizioso: “La Nostra Strada”. Questa iniziativa nasce dall’amicizia e dalla comunione d’intenti tra Gianluca Grilli e Mario Nanni, artista e fondatore di Viabizzuno, azienda di riferimento mondiale nel design illuminotecnico. La filosofia del progetto si fonda su quattro pilastri: Bellezza, Memoria, Territorio e Starbene.
Mario Nanni, lo “scrittore della luce”, ha applicato la sua visione artistica non solo alla presentazione dei vini, ma alla creazione di veri e propri “luoghi dello starbene”. Si tratta di spazi fisici (a Ravenna, Bologna, Milano e Lugo) dove l’architettura, la luce calda e i materiali — come il pino marittimo che richiama le pinete locali e l’acciaio Corten che omaggia la struttura del relitto — creano un’atmosfera sospesa, quasi onirica, ideale per la degustazione consapevole. Nanni crede che solo unendo tutte le arti si possa raggiungere l’incanto: “Vino, arte, luce, architettura: tutto diventa espressione di un’estetica che nutre e ispira, capace di elevare lo spirito”.
Accanto ai luoghi fisici, “La Nostra Strada” propone le “Tavole Nomadi”, eventi conviviali itineranti che portano le eccellenze del collettivo (che includono non solo i vini subacquei, ma anche olio extravergine, mandorle siciliane dell’oasi di Vendicari e conserve artigianali) in contesti di eccezionale valore, come la Biennale d’Arte di Venezia. È un modo di intendere il vino non come merce, ma come “nutrimento per l’anima e la memoria”, un filo invisibile che lega il passato contadino al futuro del design italiano.
Le creature dell’abisso: etichette del Paguro
Ogni etichetta della Tenuta del Paguro è un omaggio alla vita che abita il relitto. I nomi latini scelti non descrivono il vitigno, ma le creature marine che hanno trovato rifugio tra le lamiere della piattaforma affondata. Questo legame onomastico sottolinea l’identità indissolubile del vino con il suo luogo di maturazione.
Squilla Mantis: l’Albana che sfida il tempo
L’Albana di Romagna, primo vitigno bianco in Italia a ottenere la DOCG, trova nella Squilla Mantis (il nome scientifico della canocchia) un’espressione quasi monumentale. Vinificata secca, con una macerazione sulle bucce di 2-3 giorni e un affinamento di 8 mesi in cemento prima del mare, l’Albana emerge dagli abissi con un colore dorato carico, quasi ambrato. Al naso è un’esplosione di albicocca matura, ginestra e note di cera d’api, con una mineralità che prevale nettamente. In bocca, la sapidità è intensa, decisa, figlia della Vena del Gesso, sorretta da un’acidità che i 12 mesi di mare hanno reso perfettamente integrata e mai aggressiva.
Pagurus e Pagurus Riserva: eleganza del Sangiovese
Il Sangiovese Superiore Pagurus rappresenta l’anima ruspante della Romagna nobilitata dalla pressione marina. Con una gradazione alcolica del 14,5%, questo vino potrebbe risultare prepotente, ma l’affinamento subacqueo ne leviga gli spigoli. I sentori di viola e frutti rossi tipici del vitigno si fondono con note terziarie balsamiche e un retrogusto leggermente amarognolo che pulisce il palato. La versione Riserva estende l’affinamento in legno a 24 mesi, creando un vino di struttura imponente ma dalla beva sorprendentemente fluida, dove il tannino appare “setoso”, un termine ricorrente nelle recensioni di esperti come James Suckling.
Homarus e Nephrops: la sfida degli internazionali
Il Merlot (Homarus) e il Cabernet Sauvignon (Nephrops) dimostrano la versatilità del metodo PMA. L’Homarus è un vino pieno, quasi masticabile, che si apre lentamente rivelando note di cioccolato fondente e ciliegie sotto spirito. Il Nephrops, con la sua precisa verticalità e i tannini bilanciati, ha ottenuto l’inserimento nella “World’s Best Sommeliers’ Selection 2026”, confermando che l’esperimento subacqueo ha raggiunto livelli di eccellenza globale.
Ostrea e Mare Urchin: la nuova frontiera
L’Ostrea in fundo è un rosato da uve Sangiovese che rompe gli schemi. Non è un rosé banale da aperitivo estivo: ha “note da rosso”, una complessità strutturale che gli permette di reggere abbinamenti importanti. Infine, il Mare Urchin rappresenta il vertice tecnico della tenuta: uno spumante Metodo Classico 100% Chardonnay che riposa 100 mesi sui lieviti prima di una sboccatura tardiva e di un affinamento a ben 52 metri di profondità. Con meno di 300 bottiglie prodotte, è un vino-icona che profuma di fiori bianchi e pane tostato, con una bollicina di una finezza estrema, definita “carezza del mare”.
Sostenibilità ed etica
Oltre ai risultati organolettici, il metodo della Tenuta del Paguro porta con sé una forte valenza ecologica. L’affinamento subacqueo permette di ridurre drasticamente il consumo di suolo, evitando la costruzione di grandi magazzini climatizzati sulla terraferma. Il mare garantisce una refrigerazione completamente naturale, azzerando il fabbisogno energetico e l’impatto di emissioni di CO2 legate alla gestione termica delle cantine tradizionali.
L’azienda si impone limiti rigorosi: ogni immersione è soggetta ad autorizzazioni e le quantità sono contenute (circa 1.200 bottiglie per tipologia all’anno) per non alterare il delicato equilibrio dell’oasi marina. Questo rispetto per l’ambiente si riflette anche nel packaging: le cassette in pino marittimo celebrano il patrimonio naturale delle coste romagnole, mentre ogni bottiglia recuperata porta con sé le incrostazioni originali — conchiglie e sedimenti — che non vengono rimosse del tutto per preservare il “segno del mare”.
Dunque un valore “dell’invisibile” che diventa patrimonio visibile e significativo.
