Colombe pasquali: storia e proposte

A Natale il Panettone, a Pasqua la Colomba (e l’uovo).

Alcune proposte artigianali per la Pasqua 2021, ancora in chiusura, dedicata al cibo consolatorio!

Si avvicina Pasqua, anche quest’anno non sarà una “Pasqua con chi vuoi” e pnsiamo piuttosto a come addolcirla.

Tante proposte artigianali, tra colombe classiche e creative, qualche uovo decorato e qualche altra ricca proposta.

L’importante è che, regioni a colore a parte, sia un periodo sereno e piacevole, anche e soprattutto a tavola.

Iniziamo con un po’ di storia, sulla Colomba di Pasqua che, come molte ricette famose della nostra tradizione, ha delle basi leggendarie e storiche. La leggenda vuole che l’origine della colomba risalga all’epoca longobarda, quando il re Alboino, durante l’assedio della città di Pavia, che durò circa tre anni e terminò proprio poco prima del periodo pasquale, ricevette in dono dalla popolazione del luogo un pane dolce a forma di colomba in segno di pace. Secondo un altro racconto della tradizione lombarda, il primo artefice del dolce fu San Colombano, celebre monaco irlandese che fondò numerosi monasteri in  tutta Europa, tra cui in Italia molto famoso quello di Bobbio. Questo sant’uomo giunse alla corte dei sovrani longobardi che lo invitarono ad un pranzo fastoso, per il quale la regina Teodolinda fece preparare cibi e carni appetitose, ma San Colombano non voleva trasgredire l’astensione dalla carne comandata in tempo di Quaresima, e per superare l’imbarazzo della situazione, il monaco accettò di consumare il pasto dopo aver benedetto le portate. Quando l’uomo impose le mani però, i piatti di carne si trasformarono in bianche colombe di pane!

Ma l’invenzione e commercializzazione della colomba di Pasqua così come la conosciamo oggi avvenne intorno al 1930 a partire da un’idea del pubblicitario Dino Villani che lavorava per una nota azienda dolciaria milanese.

Con un occhio al portafoglio aziendale, costi pensò di lanciare sul mercato un dolce tipico per Pasqua “riciclando” lo stesso impasto dei panettoni e i macchinari utilizzati per la produzione del dolce natalizio. L’innovazione del dolce fu la sua forma (quella di colomba, da sempre simbolo pasquale) e la superficie rivestita con glassa all’amaretto e mandorle. Ovviamente fu un successo, soprattutto in un’epoca in cui il dolce panettone era davvero limitato solo al periodo natalizio, e non come adesso che si trova in ogni periodo dell’anno! Nel 2005 il Ministero ha stabilito gli ingredienti per un Colomba DOC, quelli che non devono mancare in una “vera” colomba:

• deve contenere burro e non altri tipi di grassi,
• deve essere prodotta con determinati tempi di cottura
• deve essere ricoperta con un tipo particolare di glassa, che può essere diversa a seconda delle varianti.
• …

Se non soddisfa tutte queste direttive ministeriali il dolce non può essere commercializzato come “colomba” ma solo come “dolce pasquale”.

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E dopo questo racconto storico ecco le proposte che abbiamo selezionato per questo 2021:

1. La Pasqua creativa, enologica e benefica di Peck
2. Colomba albicocche e zenzero del Derby Grill di Monza
3. Colomba al cioccolato del Maestro Ernst Knam
4. Colombe artigianali e uova dello Chef Fabio Titone, Ristorante All’Origine, Milano
5. Colomba senza canditi di Giovanni Cova & Co.
6. I dolci pasquali al pistacchio di Ammu
7. Le colombe di Exit Milano
8. I dolci pasquali di Palazzo di Varignana
9. La colom[bu:r] di Eugenio Boer a Milano
10. La Pasqua esotica di Clivati
11. La colomba Serra con gelato Agri Berroni a Torino
12. La colomba classica Martesana

1.La Pasqua creativa, enologica e benefica di Peck

La Colomba di Peck è un morbido pan dolce, ottenuto grazie a 72 ore di lavorazione. È realizzata utilizzando materie prime d’eccellenza: farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia del Madagascar, miele d’acacia toscano e cubetti di scorza di arance candite. Soffice all’interno, presenta all’esterno la classica glassatura con zucchero e mandorle. É disponibile in due varianti: “Classica” e “Ai 3 cioccolati”, il cui impasto è impreziosito da pepite di cioccolato bianco, al latte e fondente. Oltre alle immancabili colombe Peck si dedica ance a figure dolci iconiche. Partiamo dal “Chocolate Grape”: un uovo che celebra il mondo dell’enologia così caro a Peck, la cui enoteca è una delle più importanti d’Italia. La relazione con il vino rappresenta il fil rouge di questa proposta pasquale: all’interno di alcune uova sarà infatti possibile trovare un regalo a tema enologico. In aggiunta alle tradizionali uova è disponibile un universo di personaggi di cioccolato che reinterpretano con ironia l’iconografia pasquale.

Ordini nei tre negozi Peck di Milano - il Flagship di via Spadari 9; Peck CityLife in Piazza Tre Torri; Peck Porta Venezia in via Salvini 3 (Metro Palestro) - oppure online, sull’e-commerce di Peck nella sezione dedicata alla Pasqua.

2. Colomba Albicocche e zenzero di Derby Grill Monza

Colomba artigianale della pastry chef del ristorante Derby Grill di Monza. Ricetta con impasto a lunga lievitazione, albicocche vesuviane e zenzero canditi.

Ordini sulsito del ristorante, area voucher. 

3. Colomba al cioccolato del Maestro Ernst Knam

Colomba con gocce di cioccolato fondente Perù Pachiza 70% e pezzi di albicocca candita, ricoperta da uno strato di cioccolato fondente seempre Perù Pachiza 70% e decorata con mandorle tostate. Disponibili anche tanti soggetti pasquale, in alternativa al classico uovo di cioccolato, in cioccolato fondente Perù Pachiza 70% o cioccolato al latte Pachiza 39% con inserti di cioccolato bianco, decorazioni in pasta di zucchero o colorante liposolubile a seconda del soggetto.

Ordini in Pasticceria di Via Anfossi, Milano oppure sul sito.

4. Colombe e uova dello Chef Fabio Titone, Ristorante All’Origine, Milano

Colombe artigianali caratterizzate da una lievitazione naturale, lunga e controllata, che accoglie nel soffice impasto cubetti di scorza d’arancia candita. Una delicata nota agrumata di fondo che si accompagna ad un mix di tre preziose varietà di vaniglia. A ricorprire il tutto la croccante glassa all’amaretto ricca di mandorle e granella di zucchero. Nella versione al cioccolato con una crema di cioccolato fondente piemontese, e ricoperta da una croccante glassa all’amaretto ricca di mandorle e granella di zucchero. E poi ci sono le uova personalizzabili: il cliente può scegleire se al latte, fondente o metà e metà, con interno personalizzabile con pistacchi, nocciole o arachidi.

Ordini sul sito o al telefono 025464312.

5. La Colomba senza canditi di Giovanni Cova &Co.

Giovanni Cova & Co. propone la colomba senza canditi, in una elegante incarto sui toni del celeste. Una tavolozza piena, con colori sobri un fregio imponente e un decoro art decò a vestire la collezione di lievitati della Linea Anni 30. Ideale per gli amanti dell’impasto del pandoro, quello ricco di burra e vaniglia, e privo di cubetti di arancia candita Un singolo pezzo di una ampia collezione di proposte pasquali, che variano nel gusto e anche nll’incarto da collezione, nella versione Navigli, Milano, Anni 30.

Ordini sul sito.

6. I dolci pasquali al pistacchio di Ammu

Il pistacchio la fa da padrone nella pasticceria pasquale di Ammu, la catena famosa per i cannoli siciliani espressi, presente in Italia con 7 punti vendita, 5 a Milano e 2 a Roma, nata con un preciso obiettivo: portare il gusto e la golosità della migliore pasticceria “Made in Sicily” nel salotto di tutti!   Colombe rivestite del verde Pistacchio di Bronte , in versione “normale” e Gluten Free. Moribidi lievitati frutto di 20 ore di lievitazione naturale,  farciti con crema di Pistacchio con “Pistacchio Verde di Bronte DOP” e ricoperti da uno strato di cioccolato al pistacchio, e una cascata di chicchi di Pistacchio. E poi l’uovo perfetto per tutti i #pistacchiolover, a base di cioccolato bianco e pasta di pistacchio,  con sorpresa all’interno.

Ordini sul sito con consegna a domicilio a Milano e Roma, e spedizione in tutta Italia.

7. Le Colombe di Exit Milano

“È un prodotto che si abbina benissimo ad un Negroni, ed è perfetta anche leggermente riscaldata con del foie gras o del Culatello”.

Ordini sul sito e-commerce del ristorante nella parte Food&Wine.

8. I dolci pasquali di Palazzo di Varignana

L’azienda agricola emiliana, modello nell’integrazione tra azienda agricola e ospitalità, famoso per il suo relais e il suo olio,  presenta per la Pasqua una reinterpretazione della colomba e dei raffinati ovetti in cioccolato, entrambi realizzati con l’Olio Evo. “Il Dolce di Pasqua di Palazzo di Varignana” è un’originale reinterpretazione della Colomba pasquale resa più fragrante perchè realizzata artigianalmente con l’Olio Extravergine di Oliva Stiffonte, che arricchisce di profumi il gusto. Viene offerta anche nella versione “Tripudio di Pasqua di Palazzo di Varignana”: un viaggio alla scoperta dei sapori di Palazzo di Varignana, che include il Dolce di Pasqua all’Olio Evo, una bottiglia di Stiffonte Monocultivar Correggiolo da 500 ml e 20 ovetti di cioccolato all’Extravergine di Oliva.

Tutti i prodotti sono acquistabili online, anche singolarmente, sul sito oltre che all’interno dello shop e dei ristoranti del resort.

9. La colom[bu:r] di Eugenio Boer a Milano

La Colomba di eugenio Boer si prende gioco del nome del ristorante e diventa Colom[bu:r]. Preparata con i canditi di Corrado Assenza, con le uova di Selva, il burro di malga e tutta la maestria di Jean Marc Vezzoli del panificio fratelli Longoni di Carate Brianza.

Per ordini: via wattup a Carlotta Petrilli 3385035911 con ritiro presso il ristorante in Via Mercalli 22 a Milano.

10. La Pasqua esotica di Clivati 

La Pasticceria Clivati propone un’ampia selezione di prodotti dal tema esotico, fatto di colori caldi come l’oro, il verde, il rosa e nuove forme dal design tropicale che caratterizzano le sculture di cioccolato. La Colomba targata Clivati si presenta sia in una veste tradizionale sia in una veste dal gusto esotico. L’impasto di farina di frumento di origine italiana, burro d’alpeggio, uova di allevamento da terra, zucchero italiano, canditi di arancio e Lievito Madre attraversa ben tre fasi di lavorazione che arrivano fino a 36/48 ore per ottenere la giusta alveolatura del lievitato. La glassa reale di zucchero e mandorle, con la sua croccantezza, contrasta la leggerezza del lievitato. Per i più creativi, le colombe decorate sono ricoperte di pasta di zucchero nei colori del verde e del rosa, che quest’anno vedono come protagonista l’iconica mongolfiera, simbolo della Pasticceria. La vera novità di quest’anno è come si diceva la colomba esotica, un lievitato che rimane fedele alla tradizione nella lavorazione e nella presenza del candito che in questa occasione è di mango e ananas mentre fuori  ricoperto con una glassa reale di zucchero e noci pecan. Si aggiungono a queste proposte anche:

• uova di cioccolato, che quest’anno hanno come protagonisti il Fico D’India, l’Ananas, il Cocco e l’Avocado mentre, per i più piccoli, i soggetti dei simpaticissimi Minions, fatti con finissimo cioccolato al latte o fondente;

• pastiera napoletana, tipico dolce della tradizione pasquale partenopea, che la pasticceria Clivati prepara seguendo la ricetta originale tranne che per l’utilizzo dello strutto al quale sostituisce il burro;

• torta pasqualina per offrire anche l’alternativa o l’aggiunta salata, fatta seguendo la ricetta tradizionale con spinaci, ricotta e le immancabili uova che si scoprono al taglio della prima fetta.

Per ordini: dal sito della Pasticceria.  

11- La Colomba Serra con il gelato Agri Berroni, a Torino

Una Pasqua di rinascita e anche di nuove nascite: ecco quella che arriva dall’unione tra due grandi protagonisti dell’artigianalità piemontese, Agri Berroni, azienda di Racconigi nata a fine 2019 nelle dipendenze agricole di una tenuta storica, e Marco Serra che a Carignano, a breve distanza dalla sua gelateria, ha avviato da qualche mese un laboratorio di grandi lievitati.

Due eccellenze che in questo periodo di grandi incertezze stanno gettando le premesse per una collaborazione che guarda lontano, nell’intento di rafforzare il reciproco prestigio e di condividere nuovi progetti.

Le colombe artigianali  avranno pertanto una doppiafirma. Usciranno dal nuovo laboratorio di Marco Serra in due gustosissimi formati, per essere poi riempite con il gelato di Agri Berroni:

• la colomba tradizionale con ripieno, a scelta, di gelato gianduja, crema, pistacchio di Bronte o stracciatella (800gr),

• o la versione monoporzione, con farcitura a scelta tra gelato al gianduja e crema con arance candite (120 gr)

Saranno disponibili da mercoledì 30 Marzo con possibilità di consegne a domicilio (consegna gratuita nei comuni limitrofi con minimo di 20€) o ritiro, con obbligo di prenotazione (al numero +39 339 44 717 98) presso l’azienda agricola (orari: 9-12 e 15-18).  Per informazioni: www.agriberroni.it  Prenotazioni fino a venerdì 2 aprile.

12- La colomba classica Martesana, Milano

I sapori genuini del lievitato soffice sono esaltati nella versione della Colomba della storica pasticceria Martesana Arricchita da pezzetti di arancia candita e dalla delicatissima glassa, che ricopre il tutto insieme a granella di zucchero croccante e deliziose mandorle, è confezionata in una scatola dagli iconici colori della pasticceria.

Per ordini: dal sito della pasticceria con la promozione "Spedizione gratuita in tuta Italia" utilizzando il codice sconto PASQUA21 nel carrello – Promo valida fino allo 06/04/2021  (Colomba classica 1 kg € 40,00)

E comunque, qualsiasi colomba o uovo scegliate, l’importante è trascorrere una serena Pasqua con gli affetti più cari e i piatti più dolci!