Islanda: Ristorante Slippurin, chef Gisli Matt.
Ricetta con alga saccarina.
Abbiamo parlato di alga saccarina e dello chef islandese Gisli Matt QUI, ora vogliamo fornire nel dettaglio una delle sue ricette con l’uso di questo prodotto , tanto particolare quanto ricco di proprietà benefiche.
Merluzzo cotto lentamente con purè di cavolfiore caramellato, brodo di alghe e funghi, alghe saccharine, insalata di cavolfiore e cavolo riccio
di Gisli Matt
Merluzzo cotto lentamente
- 1 kg di filetto di merluzzo
- 40 g di sale
- 20 g di zucchero
- 5 g di alghe marine essiccate
Brodo di alghe e funghi
- 1 alga saccharina (fresca o essiccata)
- 300 ml di acqua
- 25 g di funghi essiccati
- 30 ml di salsa di soia o tamari
- 2 spicchi d’aglio
Burro caramellato
- 100 g di burro salato
Alghe saccharine sott’aceto
- 50 ml di aceto di mele
- 40 g di zucchero di canna
- 40 ml di salsa di soia o tamari
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- 100 g di alghe saccharine tritate finemente
Insalata di cavolfiore crudo con alghe saccharine sott’aceto e cavolo riccio al forno
- 8 cimette di cavofiore
- 100 g di cavolo riccio
- 100 g di alghe saccharine
- olio d’oliva
- sale
Purè di cavolfiore caramellato
- 200 g di cavolfiore
- 2 scalogni
- 150 ml di panna fresca
- 50 g di burro
- olio d’oliva
- sale
- aceto di mele
Preparazione
Merluzzo cotto lentamente
Insaporire leggermente il merluzzo con sale e alghe marine essiccate. Tagliate il merluzzo a porzioni. Condite con alghe marine macinate, sale e zucchero, quindi lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Sciacquate il sale in eccesso e bruciate con un cannello. Mettete il merluzzo su una griglia e cuocetelo lentamente nel forno a 100°C per circa 30 minuti o finché è appena cotto.
Brodo di alghe e funghi
Mettete tutto in una pentola e lasciate sobbollire per due ore a fuoco basso. Filtrate il brodo in un’altra pentola e riducetelo della metà.
Burro caramellato
Mettete il burro salato in una padella e cuocetelo a fuoco medio finché inizia a caramellare. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Mescolate il brodo di alghe e il burro appena prima di servire.
Alghe saccharine sott’aceto
Mettete tutti gli ingredienti, tranne le alghe, in una pentola e portate a ebollizione. Dopo la bollitura, versatele sulle alghe tritate finemente.
Insalata di cavolfiore crudo con alghe saccharine sott’aceto e cavolo riccio al forno
Affettate le cimette di cavolfiore con una mandolina. Privare il cavolo riccio del gambo e cuocerlo in forno con olio d’oliva e sale a 200°C per 10 minuti. Aggiungere le alghe saccharine.
Purè di cavolfiore caramellato
Affettate il cavolfiore a fettine sottili. Cuocetelo insieme agli scalogni tagliati finemente in una padella a fuoco medio, mescolando occasionalmente, finché inizia a caramellarsi. Versate la panna e riducetela fino a ottenere una pasta densa. Frullate con il burro freddo, aggiungete il sale e insaporite con un po’ di aceto di mele.
Buon appetito!