Marco Sacco porta il suo lago a Milano
Lo chef Del Piccolo Lago di Mergozzo a Milano, a Identità Golose, da mercoledì 14 a sabato 17 novembre.
Perché la scelta di avere questo chef?
«Il Piccolo Lago celebrato da Marco Sacco in un’insegna issata per la prima volta nel 1974, è quello di Mergozzo, separato da una striscia di terra dal lago Maggiore proprio alle spalle del suo ristorante, un’isola di bontà rasserenante».
Scrive così Paolo Marchi, sulle pagine della Guida di Identità Golose, presentando il ristorante aperto dal padre Gastone e dalla madre Bruna e oggi guidato da Marco (che ha conquistato due stelle Michelin nel 2004 e nel 2007).
Uno chef che celebra il suo lago, le sue acque dolci, e ne crea la sua cucina. Uno chef orgoglioso del suo territorio, e lo si vede anche dai progetti che guida:
- la seconda edizione di Gente di Lago, un appuntamento e allo stesso tempo un’associazione con lo scopo di tutelare e far conoscere l’habitat delle acque dolci, poco conosciute soprattutto come sapori in cucina.
- Le Stelle sul Lago d’Orta, altra manifestazione giunta invece alla XIII edizione, che premia ogni anno gli chef stellati del territorio, e che ha visto quest’anno in cucina nomi come Antonino Cannavacciuolo, Annie Féolde, Luisa Valazza… per un totale di 13 stelle a favore di una serata benefica.
A Milano la stella da celebrare sarà lui stesso: in Via Romagnosi 3, da mercoledì 14 a sabato 17 novembre compresi, Marco Sacco prenderà le redini della cucina, e accoglierà gli ospiti con le sue tradizioni, così come è felice di fare:
“In un’occasione come questa la cosa fondamentale per me è portare a Milano la mia cucina e il mio territorio, raccontando un po’ del mio lavoro e della mia vita attraverso i piatti che saranno in menu.
Così le quattro portate che verranno proposte a Identità Golose Milano segneranno un percorso che parte dal lago, va verso il fiume e arriva fino agli alpeggi.
Un viaggio gastronomico che parte dal mio “piccolo lago” per arrivare fino in cima ai monti che ci circondano”
E noi adesso viaggiamo con lui!
Prima tappa: il Topinambur in tre consistenze, grano saraceno, olio al prezzemolo e polvere di tartufo.
«Un piatto di ricordi, di infanzia. Mia nonna mi portava da bambino lungo le sponde del Toce a raccogliere questi topinambur selvaggi: partendo da questa memoria lontana ho voluto celebrare un ingrediente che mi affascina, che potremmo quasi definire il tartufo “povero” del nord del Piemonte, dove non abbiamo quello bianco. Il suo sapore mi interessa da sempre e in questo piatto lo proponiamo in crema, arrostito e serviamo la sua pelle fritta. Poi nel piatto il tartufo c’è, uno scorzone nero ridotto in polvere».
Seconda tappa: Bottoni di cipolla bionda e spuma di Bettelmatt.
«Partiamo da una cipolla bionda che facciamo stufare a lungo, per poi aggiungere del biancostato di Fassone piemontese, da rosolare per dare sapore, e che poi togliamo. Frulliamo la cipolla ottenendo una crema, che poi viene abbattuta, solidificandone la consistenza. Così usiamo questo ripieno freddo, solido, per i nostri bottoni: con la cottura tornerà liquido e diventerà un’esplosione di sapore e di dolcezza in bocca. Da lì saliamo fino agli alpeggi dove è appena stato prodotto e marchiato il Bettelmatt del 2018: con questo formaggio straordinario creiamo una piccola fonduta che poi rendiamo più ariosa con il sifone».
Terza tappa: Trota di lago, prato di crescione e ribes fermentato.
«Con questo piatto il mio obiettivo è far assaggiare nel modo migliore un grande pesce d’acqua dolce: la ricetta è pensata per valorizzare la regina del lago, la trota lacustre, che chiamiamo anche Marmorata. La cuociamo a 48°, per non andare a rompere le sue molecole, volendo proporre una sensazione di cotto/non cotto che credo sia perfetta per apprezzare un pesce così delicato. Con il crescione creiamo questo “prato” che richiama proprio l’estetica della riva del lago. Chiudiamo il piatto con una nota acida, che deriva dal ribes fermentato».
Quarta tappa: Gelato al fieno, frangipane di mirtilli, crema mou e gelatina di lavanda.
«Si arriva in alta quota con questo dolce, che propone una camminata in alpeggio. Qui con il fieno appena tagliato facciamo un’infusione nel latte, che ne cattura aroma e profumi, portandoli poi nel nostro gelato. Vogliamo dare anche i sapori del bosco e dei prati con la torta di mirtilli e la gelatina alla lavanda, mentre la mou è ottenuta con lo stesso latte del gelato.
Il viaggio gastronomico si chiude così, con il nostro arrivo in cima».
Viaggiare stando comodamente seduti a tavola, coccolati dalle delizie di Marco Sacco…
Noi questo viaggio non ce lo facciamo sfuggire!
Quindi: appuntamento con la cucina di Marco Sacco a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, da mercoledì 14 a sabato 17 novembre, dalle 19.30. Per info: www.identitàgolosemilano.it