Panettoni artigianali: la selezione di Storie di Cibo

Il panettone, dolce lievitato simbolo delle feste natalizie, è sempre di più un campo di sperimentazione e creatività per maestri pasticcieri che ogni anno lanciano una nuova collezione.

Un elenco di panettoni artigianali da provare in questo Natale 2020.

I panettoni artigianali sono una vera delizia, frutto di grande ricerca, di impeccabile tecnica, di studio, prove e lunghe ore di lavoro da parte di grandi professionisti, Maestri di dolci e lievitati.

Ognuno segue la tradizione a suo modo e la reinterpreta secondo gusti e mode del momento, aggiungendo ingredienti classici o fortemente alternativi.

Ecco una lista di alcuni dei Panettoni d’Italia che abbiamo voluto selezionare, non tanto per farne una classifica, quanto per dare il nostro apprezzamento a loro, chef e pastry che con passione si mettono in gioco.

Ripetiamo non si tratta di classifica ma di un elenco, peraltro in continuo aggiornamento, per segnalare le novità dei nostri amici creativi...aggiungendo magari quella che anche voi vorrete indicarci!

Anche perchè esistono gare e selezioni ufficiali ch premiano i panettoni. Nelle prossime settimane ad esempio avremo:

Re Panettone– il 28 novembre in diretta Facebook Stanislao Porzio, l’organizzatore di Re Panettone^®, proclamerà i vincitori
Coppa del Mondo del Panettone, la seconda tappa il 12 dicembre a Villa Terzaghi, a Robecco sul Naviglio (MI)

Questa la nostra scelta:

Panettoni all’olio extravergine di oliva – chef Lorenzo Cantoni
Gran Piemonte al Moscato – Albertengo
Panettone MIO – chef Daniel Canzian
Il Pugliettone – Dolceria Sapone
Il Panettone amarena, limone, mandorla – Peck Milano
Il panettone Garda con le olive del Garda candite – pastry Chef Stefano Trovisi
Il panettone di alta montagna – Chef Matteo Sormani
I panettoni Dolce Mia Sorrento – Chef Umberto De Martino
Il panettone naturale Filippi – Pasticceria Filippi
Il panettone solidale per l’Ospedale di Parma – Maestri Pasticceri
Il Panettone Four Season del Pastry Chef Daniele Bonzi -Four Season Milano
Il panettone Vermouth e Zenzero – Pasticceria Clivati 1969, Milano
…

1- Panettoni all’olio extravergine di oliva – chef Lorenzo Cantoni

Due versioni di panettone all’olio di oliva extravergine, elemento base della cucina dello chef Lorenzo Cantoni, dalla sua amata Umbria in collegamento costante con la filosofia dello chef stellato Tano Simonato con cui fa squadra fissa, insieme anche a Sara Preceruti.

“Non ci piace seguire i disciplinari, i nostri impasti come la nostra filosofia vuole, sono privi di burro, ricchi di olio extravergine. Un prodotto molto leggero!”

Due le versioni proposte, entrambe prive di conservanti, che a noi piace chiamare panettOLIOni:

il panettone classico all’olio extravergine d’oliva e
il panettone farcito e glassato al pistacchio e frutta secca all’olio extravergine!

Prezzi al dettaglio:

Panettone classico all’olio extravergine di oliva € 28
Panettone farcito e glassato al pistacchio con olio extravergine di oliva e frutta secca € 40

Prenotazioni (consegna in tutta Italia):mail a lorenzocantonialcanalicchio@gmail.com oppure whatsapp al +39 338 1570286 (Gabriele) o +39 340 6434971 (Silvia) oppure telefonare al 075/9001622

2- Gran Piemonte al Moscato -Albertengo

I fratelli Livia e Massimo Albertengo, con la mamma Caterina, guidano, a Torre San Giorgio, in provincia di Cuneo, l’azienda che porta dal 1905 il nome di famiglia. E dal 1950 producono panettoni artigianali. Piemontesi da generazioni, gli Albertengo hanno lanciato quest’anno una linea di panettoni in cui sono protagoniste alcune eccezionali materie prime che il Piemonte regala:

“La nostra “selezione Piemonte” è caratterizzata dalla regina dell’Alta Langa, la Tonda Gentile riconosciuta come la migliore nocciola al mondo, usata sia nella glassa che nella decorazione; dal burro di panna ricavato da latte piemontese; dal vino Moscato delle colline di Santo Stefano Belbo, dolce e aromatico, un’eccellenza vinicola piemontese…”

Nello specifico abbiamo scelto il Panettone Gran Moscato, glassato, decorato con nocciole intere senza scorze di agrumi, preparato con il burro di filiera piemontese Latterie Inalpi, il vino Moscato di Santo Stefano Belbo e le nocciole coltivate nell’azienda agricola Albertengo di Levice in Alta Langa.

Prenotazioni (consegna in tutta Italia):Albertengo Panettoni www.albertengo.com -  Via Cardé 2/A – 12030 Torre San Giorgio (Cn)  tel. +39 0172 921921 mail: info@albertengo.it

3- Panettone MIO – chef Daniel Canzian

Nato nel 2019 dalla collaborazione con Albertengo, “MIO” è il Panettone di Daniel Canzian con la presenza della pasta di arance arrosto nell’impasto. Soffice come un pandoro, panettone MIO incorpora l’ingrediente che nasce direttamente nelle cucine di DanielCanzian Ristorante e rappresenta appieno la sua filosofia: è essenziale, puramente classico e capace di raccontare il buono dell’Italia da Nord a Sud unendo in una sola ricetta il profumo agrumato del Mediterraneo e la tradizione natalizia milanese. Consigli per l’uso arrivano direttamente dallo chef: “Per enfatizzare la fragranza di arance, riscaldare il panettone in forno a 160° per 5-7 minuti. Successivamente, a tavola, accompagnarlo con la pasta di arance arrosto di Daniel Canzian”. La pasta di arance arrosto è una preparazione che attinge dalla tradizione regionale. Restaurata per ritornare alla sua essenza è priva di aromi e conservanti, con una bassissima percentuale di zuccheri (non oltre il 10%). Viene creata nelle cucine di DanielCanzian Ristorante secondo il metodo di preparazione e conservazione italiano classico, con arance Navel o Tarocco e olio di mandorle. Confezionata in piccoli vasetti può essere utilizzata per arricchire le proprie ricette casalinghe.

Prenotazioni: https://shop.danielcanzian.com/emporio/panettone-mio/  - Prezzo € 30

4- Il Pugliettone – Dolceria Sapone

Nato da un’idea del mastro pasticcere Eustachio Sapone, questa declinazione del panettone dal carattere pugliese non è solo un dolce ma l’unione di sapori, profumi e tradizioni tipiche di un territorio dalle mille sfaccettature, un’occasione per fare rete, guardare al futuro con positività e lanciare un segnale di ottimismo. Il Pugliettone: un prodotto unico perché caratterizzato dal particolare metodo di cottura in terracotta e per il quale nella farcitura vengono utilizzati solo ingredienti del territorio regionale: un viaggio dal Gargano al Salento, passando per la Murgia, e che si declina nel perfetto matrimonio di:

fichi dottati del Salento,
limoni del Gargano
essenze aromatiche della Murgia barese
bucce d’arancia del tarantino
tipica glassa alle mandorle di Toritto.

Oltre a parlare di gusto, il Pugliettone esprime anche la Puglia della tradizione millenaria, quella dell’artigianato della terracotta utilizzata per realizzare i piatti in cui avviene la cottura dei panettoni, delicatamente adagiati su pampini di vite di uva Primitivo delle Tenute Chiaromonte, e quella della preziosa ceramica artistica di Grottaglie, opera del maestro ceramista Marcello Fasano, che ha realizzato a mano ogni singolo contenitore ispirato alle morbide linee delle cupole dei trulli, in cui sono confezionati i panettoni.

Il Pugliettone è un prodotto della Dolceria Sapone, pasticceria artigianale con sede ad Acquaviva delle Fonti (BA) fortemente voluta dal pasticcere Eustachio Sapone, che nel 2005, dopo aver acquisito per mano di pasticceri di fama internazionale le tecniche più innovative della pasticceria moderna, decise di avviare questo progetto ambizioso nella sua città natale.

Prodotto in edizione limitata, vista la sua unicità, il Pugliettone è disponile nello shop online della Dolceria Sapone. Maggiori informazioni su www.dolceriasapone.it/pugliettone e sui suoi social.

5- Il panettone amarena, limone,mandorla di Peck Milano

Una limited edition pensata dal Pastry Chef Peck Galileo Reposo per i palati più esigenti, da Peck, l’alta gastronomia, a Milano dal 1883, che presenta 5 varianti del dolce simbolo del Natale:

Gusto Classico, per gli amanti della tradizione
Pere e Cioccolato, per i palati più raffinati
Arancia, Ananas e Zenzero, per chi è alla ricerca di un tocco esotico
Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco, per i più golosi
Amarena, Limone e Mandorla, in limited edition, disponibile in soli 200 pezzi.

Amarene candite sciroppate, scorze di limone candito e mandorle si uniscono, creando un prodotto dai toni dolci e agri allo stesso tempo, capace di rivelare nuovi sapori e gusti ad ogni assaggio. La ricca glassatura di mandorle e granella di zucchero conferisce il tocco finale di golosità.

“Un’inedita combinazione di materie prime d’eccellenza: l’amarena sciroppata dolce ed aspra, il limone candito dal gusto zuccherino e goloso e la mandorla che conferisce il tostato classico della frutta secca. Il risultato è un panettone stile veneziana, che si caratterizza per la raffinatezza di profumi ed eleganza al palato” spiega Galileo Reposo.

Panettone 1 kg: 34 euro (disponibile in 200 pezzi)  Prenotazioni:  al numero 02 8023161 così da ricevere un servizio personalizzato. In alternativa, si puòmandare una e-mail a delivery@peck.it. Sono previste anche consegne fuori dalla provincia di Milano, con costi e tempi da concordare in relazione alla distanza. In alternativa è  possibile utilizzare il nuovo e-commerce di Peck http://delivery.peck.it, accessibile dal 7 dicembre anche tramite l’home page del sito www.peck.it

6- Il panettone Garda con le olive Garda candite – pastry chef Stefano Trovisi

Dall’unione tra il Natale e il Lago di Garda nasce il Panettone Garda, un dolce soffice e ricco, opera dello chef patisseur Stefano Trovisi dell’Astoria Park Hotel Spa Resort di Riva del Garda.

“I nostri lievitati nascono da una lievitazione a regola d’arte, grazie al nostro lievito madre curato, giorno dopo giorno, dal nostro Pastry Chef Stefano Trovisi, per una lievitazione complessiva di 36 ore. Alla base abbiamo le migliori materie prime. Dal latte per la preparazione del cremoso burro di centrifuga, alle uova di altissima qualità, al miele esclusivamente biologico. I lievitati Garda Foodie si possono gustare in diverse versioni, ognuna delle quali riserva un’emozione unica, grazie al connubio tra tradizione e innovazione”.

Fanno parte della famiglia dei lievitati:

il Panettone Tradizionale Milanese,
il Panettone al Pistacchio di Sicilia,
il Panettone al Cioccolato,
il Pandoro,
il Panettone Garda®.

Per la nostra selezione abbiamo scelto proprio quest’ultimo, così particolare e così legato al territorio: il Panettone Garda nasce infatti dalla valorizzazione dei prodotti locali, quali le olive ed i limoni del Garda.

Un profumo di limoni biologici inebria questo caratteristico Panettone, al quale vengono aggiunte le delicate olive del Garda candite dal nostro Pasticcere, creando un dolce classico soffice e ricco, rivisitato dal Pastry Chef Stefano Trovisi, che durante la lavorazione artigianale dell’impasto a lunga lievitazione prevede l’aggiunta delle olive del Garda candite.

Prenotazioni: con Whatsapp al 334-3602091 o inviando una mail a info@gardafoodie.it. Oppure direttamente dallo shop online .

7- Il panettone di alta montagna – Chef Matteo Sormani

Il panettone artigianale più alto d’Italia è quello realizzato a 1800 metri d’altitudien nel cuore delle Alpi Lepontine.

A prepararlo in maniera totalmente artigianale è lo chef Matteo Sormani, con lievito madre di montagna e con una lievitazione che, vista l’altitudine, è molto più lunga rispeto a quella di pianura.

Un’accurata selezione delle materie prime completa l’opera, per realizzare un dolce leggero altamente digeribile. Il burro da latte del luogo, le farine arrivano dal cuneese e le uova sono di allevatori locali. Unica eccezione per la frutta candita, che giunge fino a Riale da produttori che lavorano biologico garantendo un’alta qualità della materia prima.

“In alta montagna tutto cambia. Compresa la qualità del lievito, migliore rispetto a quello realizzato in città, perché l’aria è più pulita e l’acqua è più pura: il prodotto finale deriva da un lavoro completamente artigianale. Ci impegniamo a utilizzare materie prime del territorio affinché il risultato sia un panettone di altissima qualità, eccellente in ogni singolo ingrediente che lo compone”.

Disponibile in tre varianti:

classico
albicocca e mandorle
integrale con mele, uvetta e cannella

è realizzato nella storica locanda che lo chef Sormani gestisce dal 2005, il Waber Schtuba, situata in Val Formazza nel piccolo borgo di Riale, ultimo lembo di terra italiana a 1800 metri di altitudine, prima del confine svizzero

Prenotazioni (consegna in tutta Italia): mail a info@locandawalser.it   telefono +39 339 3663 330

8- I panettoni Dolce Mia Sorrento – Chef Umberto De Martino

La linea di alta pasticceria Dolce Mia Sorrento dello chef Umberto De Martino, stellato del Florian Maison di San Paolo D’Argon (BG), comprende due varianti di panettone:

scorza d’arancia filettata e noci,
scorza di limone filettata e noci.

L’amore per la propria terra guida lo chef verso un tributo nei confronti della regione che lo ospita, la Lombardia, per un Natale che unisce in un abbraccio l’Italia da nord a sud:

“In una ricetta tradizionale ho voluto aggiungere i profumi e i sapori della mia terra… Le bucce dei limoni e delle arance, unite alle noci, sono ciò che più me la ricorda”

Queste opere d’arte della lievitazione vengono prodotte con materie prime d’eccellenza e capisaldi della tradizione gastronomica italiana.

Burro, farina di frumento, zucchero, miele e uova di prima scelta sono il segreto della realizzazione del panettone a firma stellata, che non ammette l’uso di conservanti. La soffice pasta, incorniciata dalla croccante glassa, deve il suo tributo ad una lievitazione di 36 lunghe ore; mentre le scorze degli agrumi conferiscono freschezza e intensità di gusto che solo Sorrento può instillare ai frutti della sua terra. Le noci vanno ad intervallare con fragranza la morbidezza dell’impasto per un risultato tutto da gustare. Il costo del panettone è di €40, nel formato da 1 kg, presentato nell’elegante cappelliera personalizzata.

Prenotazioni: al numero +39 035 4254202 o alla e-mail info@florianmaison.it oppure sullo shop online del sito di Florian Maison.

9- Il panettone naturale Filippi – Pasticceria Filippi

L’azienda Filippi situata a Zanè (Vicenza) offre la possibilità di regalare e inviare panettoni e altre delizie ai propri cari, accompagnando il dono con un messaggio di auguri realizzato sulla nuova grafica natalizia targata Filippi, ordinando on line e facendo arrivare il panettone dove si desidera. Dal panettone classico a quello con il caramello salato fino allo speciale Granfrutta, opere di Andrea Filippi e del fratello Lorenzo:

panettoni realizzati con pasta madre da lievito naturale, tenuto in vita fin dal 1972, quando nacque la Pasticceria. senza usare conservanti e aromi artificiali e con le materie prime, di ottima qualità, selezionate e lavorate con cura.

Tra le novità realizzate per il Natale 2020, oltre ai panettoni classici:

il Super Avoriè Classico, un panettone completamente naturale, e
lo Speciale con fragoline di bosco e cioccolato al latte,
gli Speziati, tre panettoni (Mela e Cannella, Cioccolato e Zenzero e Granspeziale) in cui dominano gli ingredienti provenienti da terre lontane e i sapori orientali.
la linea degli Speciali famosa per i contrasti proposti, come nel caso del panettone al caramello salato o di quelli ai marroni o al cioccolato maranta.

Per questa selezione noi abbiamo scelto il Super Avoriè Classico, distinguibile per il pregiatissimo burro fresco di latteria Corman, il latte fresco e achilometro zero delle Latterie Vicentine e il miele dell’apicoltura Gatto Igor, situata nei vicini colli Euganei. La frutta utilizzata dalla Pasticceria Filippi per le sue creazioni è candita dal fresco mediante un processo lento che dura settimane e cubettata dopo la canditura in modo da evitare la perdita dei preziosi olii essenziali contenuti nella buccia. A completare una generosa spolverata di bacca di vaniglia naturale del Madagascar, ottenuta dalla macinazione di baccelli interi naturali con un tenore di vanillina superiore a quello di altre bacche provenienti da altre parti del mondo.

Prenotazioni e ordini: sul sito e-commerce https://www.pasticceriafilippi.it/it/e_prod  Prezzo al pubblico consigliato per il Panettone Super Avoriè Classico €28 per il formato da 1kg

10 – Il panettone solidale per l’Ospedale di PArma – Maestrio Pasticceri

I Maestri Pasticceri di Athletichef e dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, assieme al Consorzio del Prosciutto di Parma, si uniscono per raccogliere fondi a favore del Nuovo Centro Oncologico dell’Ospedale di Parma, donando i loro panettoni che saranno acquistabili con un contributo di 30,00 euro. Tutto è nato da una serie di partite di calcio benefiche, organizzate dalla Associazione Athletichef, lo scorso maggio: le prime due sono state giocate a Reggio Emilia a favore di Grade Onlus, la terza a San Patrignano, a favore della Comunità. La quarta sarebbe stata a Parma allo stadio Tardini, in collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di Parma e con Parma Calcio, a favore del Nuovo Centro Oncologico dell’Ospedale cittadino. Purtroppo il Covid ha fermato tutto ma non la voglia di portare a segno l’obiettivo solidale e l’organizzazione ha saputo tramutare, in pochissimo tempo, una difficoltà in opportunità. E così i Maestri delle associazioni coinvolte realizzano i panettoni da vendere per benficienza. Vogliamo segnalare tutti i Maestri Associati all’Accademia: Avidano Marco, Bacilieri Mario, Bertuzzi Alessandro, Bonanomi Maurizio, Bosco Renato, Camplone Fabrizio, Cantolacqua Ripani Roberto, Ciriaci Fabio, Comi Emanuele, Corsini Ivo, Cosmo Roberto, De Riso Salvatore, Diana Luca, Dianin Denis, Di Caprio Aniello, Di Masso Angelo, Elmi Francesco, Favorito Francesco, Follador Antonio, Gabbiano Salvatore, Gatti Claudio, Gatti Stefano, Giorilli Piergiorgio, Laghi Stefano, Lenti Emanuele, Lorenzetti Daniele, Macellaro Pietro, Marcozzi Claudio, Mazzali Grazia, Montanari Gianbattista, Montersino Luca, Pagani Oscar, Pepe Giuseppe, Sacchetti Paolo, Santoro Vincenzo, Sartori Anna, Tagliazucchi Valter , Tiri Vincenzo, Vecchione Carmen, Zino Andrea, Zoia Achille E anche quelli associati Athletichef: GINO FABBRI, CLAUDIO GATTI, LUCA MONTERSINO, RENATO BOSCO, ROBERTO RINALDINI, VINCENZO TIRI, FRANCESCO ELMI, SEBASTIANO CARIDI, DENIS DIANIN, FEDERICO BETTI, LUCA MARCHINI, ANDREA DELSOGLIO, MAURO LO FASO, ANDREA STRABBA, FRANCO MARINO, LUCA MALACRIDA, NICO CARLUCCI

Prenotazioni e ordini: Mariagrazia 3486044046, Marzia 3391448283, info@athletichef.it, Claudio Leporati 335369434, claudio.leporati@prosciuttodiparma.com.  Il contributo è di 30€ e il ricavato della vendita dei panettoni sarà devoluto in beneficenza

11- Il Panettone Four Season del Pastry Chef Daniele Bonzi -Four Season Milano

La storica proprietà nel cuore di Milano, il four Season, ha deciso quest’anno di avviare la produzione interna di panettoni artigianali. Il Pastry Chef Daniele Bonzi e il suo team, spinti dalla volontà di reinterpretare la ricetta più celebre della tradizione dolciaria meneghina, hanno creato il classico panettone preparato con 36 ore di lavorazione, usando ingredienti accuratamente selezionati, tra cui vaniglia biologica del Madagascar, miele di acacia e arance del Sud Italia, canditi e uva sultanina.

Il dolce è presentato in esclusive confezioni nere con dettagli in oro, per aggiungere un tocco di eleganza.

Prenotazioni: Four Seasons Hotel Milano Tel:02-77081478 E-mail: laveranda.mil@fourseasons.com (prezzo EUR 50) a partire dal 10 dicembre 2020, direttamente in hotel – è possibile prenotare il panettone per il ritiro.

12- Il panettone Vermouth e Zenzero – Pasticceria Clivati 1969 Milano

Il panettone Clivati nasce da una ricetta antica che utilizza lievito madre e solo ingredienti di qualità: farina di frumento di origine italiana, burro d’alpeggio, uova di allevamento da terra, zucchero italiano, uvetta candita australiana 5 corone, canditi di arancia e di cedro e infine il Lievito Madre.

La Pasticceria Clivati nasce nel 1969 dal fondatore e mastro pasticcere Angelo Clivati, e nel 2007 viene acquisita dalla famiglia Giampietro che porta avanti la tradizione della pasticceria milanese affiancando al bar la sala da the e daaperitivo e successivamente sviluppando il progetto della tostatura del caffè crudo. L'idea è quella dell'artigianalità al 100% con la produzione di tutti i prodotti che vengono venduti all'interno del negozio: dalla pasticceria alla biscotteria, dal cioccolato al caffè, comprese le marmellate, le creme spalmabili, i confetti e ovviamente panettoni e colombe.

Il panettone Clivati, nella versione tradizionale oppure nelle versioni ai tre cioccolati, al caffè e amaretto, al marron glacé o al vermouth e zenzero, subisce tre fasi di lavorazione che arrivano fino a 36/48 ore per ottenere la giusta alveolatura del lievitato. Grazie all’utilizzo dello storico lievito Madre, il risultato finale è un prodotto dal gusto delicato, con una crosta elastica e compatta, con meno grassi e zuccheri, dalle innumerevoli proprietà salutari, dalla migliore tollerabilità e digeribilità. Visto che la Pasticceria Clivati è un punto di ritrovo per gli estimatori del Vermouth (ne ha una collezione di più di 70 etichette), abbiamo selezionato la vera novità di quest’anno:

il panettone al Vermouth e zenzero, che rimane fedele alla tradizione nella lavorazione e nella presenza del candito.

Lo zenzero è una radice che per gusto e consistenza si abbina bene al gusto del Vermouth bianco, che viene candito attraverso una tecnica innovativa per la canditura di prodotti liquidi.

Prenotazioni: acquistabili sia direttamente in negozio sia sul sito www.pasticceriaclivati.it con spedizioni in tutto il mondo. Prezzi da € 19,00 per il formato 500 gr a € 170,00 per il formato 5 kg.