Oggi è maestro del Culatello di Zibello DOP e gastronomo stellato apprezzato in tutto il mondo.
Si definisce “cuoco agricoltore” Massimo Spigaroli, perché per lui non esiste arte gastronomica senza agricoltura e tradizione.
Il suo essere Chef va di pari passo alla produzione delle materie prime della sua cucina, coltivate negli orti e negli allevamenti del podere dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), il relais di famiglia ad un passo dal fiume Po che ha restaurato con il fratello Luciano, facendone un tempio della gastronomia e dell’accoglienza.
L’ho incontrato nel suo regno, impegnato in una delle tante serate-evento in cui allieta gli ospiti con una proposta di prodotti eccellenti del territorio, non solo i suoi, ma ospitando aziende agricole, produttori vinicoli e chi come lui ha un prodotto locale.
Mi ha dedicato tempo, più di quanto avrei pensato vista la serata che lo attendeva e gli ospiti che arrivavano.
Una chiacchierata al fresco della veranda, le mie domande si sono piano piano diradate e hanno lasciato il posto ad un fiume in piena di parole, di racconti appassionati, di ricordi, di aneddoti e di progetti futuri, tutti assolutamente profumati di culatello!
Lo Chef Massimo Spigaroli è apprezzato gastronomo in tutto il mondo, docente di cucina, ambasciatore della cucina italiana, e il suo ristorante stellato è tra i 15 ristoranti classici italiani della top 100 di OAD, Opinionated About Dining.
La sua storia ha radici fin dai tempi di Giuseppe Verdi: il suo bisnonno Carlo era infatti norcino ed agricoltore nel podere Plantador del grande maestro della musica, ossia lavorava le carni dei maiali, allevati nelle terre del Po, per produrre salami, cotechini, mariole, pancette, lardo e culatelli tipici della Bassa Parmense.
Un talento che di generazione in generazione è arrivato a Massimo, che oggi prepara salumi raffinati e il prestigioso Culatello di Zibello DOP.
La famiglia Spigaroli arrivò dove oggi c’è l’Antica Corte Pallavicina nel 1882. I terreni della grande tenuta erano coltivati ad orto, adibiti a pascoli per vacche, vigneti, campi di frumento e granoturco, tra boschi di salici e pioppi.
Nel 1920, Luigi, il nonno dello Chef, costruì due baracche ai capolinea del traghetto che attraversava il Po, in modo che i prodotti coltivati ed allevati nell’azienda diventassero materie prime per le due speciali “osterie”: con il latte si faceva il gelato, con l’uva il vino, con la frutta la marmellata e con la farina il pane, con gli ortaggi la giardiniera e il pollame si trasformava in squisiti piatti.
Una tradizione che oggi si ritrova nelle preparazioni artigianali dell’Antica Corte Pallavicina. Nel 1990, Massimo Spigaroli con il fratello Luciano decise di acquistare il castello della tenuta ridotto allora quasi ad un rudere.
Il Castello trecentesco che i Marchesi Pallavicino utilizzavano come punto di riferimento per il commercio, seguendo le vie dell’acqua del Grande Fiume, oggi ospita eleganti camere e suite, gli orti, gli ampi spazi dell’azienda agricola, la corte in cui scorrazzano pavoni ed animali da cortile, e soprattutto le cantine di stagionatura del culatello più antiche del mondo ancora attive.
Queste cantine, oggi attrazione per visitatori provenienti da tutto il mondo, continuano a svolgere la loro funzione, consentendo l’ottima stagionatura del Culatello di Zibello DOP.
Il salume proviene da maiali allevati allo stato brado nei boschi che circondano il podere. Tra questi ci sono i suini di razza nera, una razza antica che lo Chef ha ricercato e recuperato, quando era quasi scomparsa e rivela:
“Oggi l’allevamento del Suino Nero di Parma, da cui nascono produzioni di salumi limitate, è davvero il mio orgoglio!”
Massimo Spigaroli sognava di fare il cuoco fin da piccolo.
“Da bambino passavo interi pomeriggi in cucina con mia madre e la zia Emilia, giocando a fare la pasta di casa. Il passaggio quasi obbligato è stato diplomarmi alla scuola alberghiera (di Salsomaggiore)”
Ancora sedicenne ha presentato al circolo della stampa un piatto di sua creazione: il fegato in reticella alla Spigaroli.
Di qui le esperienze nei migliori 5 stelle in Italia e all’estero, le partecipazioni a concorsi internazionali, a trasmissioni televisive, le attività di docente in diverse ed importanti scuole di cucina.
“Ci sono aneddoti su molti personaggi : dopo aver provato il mio culatello, nell’inverno del 2007, il Principe Carlo d’Inghilterra, ha voluto conoscermi, offrendomi la consulenza operativa come gastronomo e norcino nella sua tenuta in Galles”.
Massimo Spigaroli è fin dalla sua fondazione Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello. Crede fermamente nel valore del suo territorio, di cui esalta le produzioni, definendo la sua cucina stellata “cucina gastrofluviale”nella quale il 95% delle materie prime dei suoi piatti sono coltivate nella tenuta del relais, in una continua e meticolosa ricerca della qualità.
Cenare da Massimo Spigaroli significa entrare in una cucina d’autore, espressione autentica dell’essenza più originaria della sua terra.
Storie di cibo ci è stata e questo è il ricordo che ci siamo portati via:
https://www.youtube.com/watch?v=Gv48YofXBXU
Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina relais@acpallavicina.com – www.acpallavicina.com/relais