Branzino di Aquanaria alle Canarie: il Tesoro Ittico dell’Atlantico

Il branzino (Dicentrarchus labrax), noto anche come spigola o lupo di mare, è uno dei pesci più apprezzati in cucina per la sua carne saporita e delicata.

Ma quando si parla di branzino delle Canarie, entriamo in un regno di prelibatezza e tradizione culinaria unico, perchè questa zona è il luogo ideale per il branzino, vero tesoro ittico dell’Atlantico.

Aquanaria, la più antica azienda spagnola di acquacoltura matina, si dedica da qualche anno esclusivamnt all’allevamento di branzino taglia XXL a Gran Canaria.

L’acquacoltura, ovvero l’allevamento dei pesci, ha fatto grandissimi passi avanti negli ultimi anni.

Gli allevamenti di fascia alta di Aquanaria sono in grado di ottenere un prodotto con la stessa qualità del pesce pescato, alla quale però si aggiunge una certificazione di sicurezza e rispetto ambientale. Aquanaria garantisce di poter gustare un pesce allevato con totale tracciabilità e qualità.

Cosa rende speciali i branzini Aquanaria?

Diversamente dal Mediterraneo dove il moto ondoso è scarso e ci sono grandi escursioni termiche, le coste delle Isole Canarie offrono le migliori condizioni di allevamento, con forti correnti ed una temperatura ideale e costante tutto l’anno.

Le enormi reti di profondità, all’interno delle quali i pesci possono muoversi liberamente, favoriscono il raggiungimento di una muscolatura ideale e di un ottimale livello di grasso: se il branzino nuota tutto il giorno la sua carne è molto più soda, sostanzialmnte come un pesce selvatico.

I branzini Aquanaria vengono alimentati solo con mangimi composti da tre tipi di pesce azzurro, senza alcun residuo di animale terrestre (solo vegetale) e senza aggiunta di cheratina.

Allevato per almeno 33 mesi nelle gelide acque dell’Atlantico, il branzino Aquanaria è un pesce di altissima qualità riconoscibile grazie a due caratteristiche principali: il sapore, intenso e unico, e la consistenza, compatta e morbida. Entrambe sono raggiunte attraverso l’alimentazione ricca di proteine e all’habitat naturale in cui sono allevati.

Diversamente dal Mediterraneo dove il moto ondoso è scarso e ci sono grandi escursioni termiche, le coste delle Isole Canarie offrono le migliori condizioni di allevamento, con forti correnti ed una temperatura ideale e costante tutto l’anno.

I vivai di Aquanaria si sviluppano sott’acqua, nei fondali. Da enormi tubi di galleggiamento concentrici pendono reti profonde 25 mtri, modellando gli ambienti marini controllati fino a 12 mila metri cubi ciascuno.

Un po’ di storia.

Aquanaria, azienda spagnola nata nel 1973, è riconosciuta in tutto il mondo come l’azienda leader nella produzione di branzino destinato all’alta cucina.

La storia di aquanaria è legata da sempre a Gustavo Larrazàbal, un imprenditore visionario che ha instancabilmnte creduto in un progetto di allevamento di branzini di grandi dimensioni con alto valore gastronomico nelle acque dele isole Canarie.

E il tempo e il mercato gli hanno dato ragione!

L’arrivo dell’azienda alle canarie è datato 1987 e il 2016 è l’anno di nascita effettivo del marchio Aquanaria ddicatop esclusivamente all’allevamento di grandi branzini dell’Atlantico o branzino XXL.

Perchè solo branzini grandi?

L’azienda si è posta da subito l’obiettivo di colmare il vuoto lasciato dal branzino selvatico nel settore dlla ristorazione a causa della sua scarsità e delle restrizioni imposte dalla pesca, che ne limita la disponibilità in tutta l’Unione Europea.

Come dicono in Aquanaria:

“Anni fa sarebbe stato impensabile trovare branzini di allevamento nell’alta cucina, oggi noi lo portiamo nei migliori ristoranti del mondo”.

In sostanza l’azienda ha risolto un problema di fornitura di branzini agli chef e alla ristorazione: con un prodotto gourmetsu cui possono contare tutto l’anno, a prezzi stabili, senza fluttuazioni di mercato e di dimensioni richieste.

L’ambiente in cui crescono gioca un ruolo fondamentale.

Nel Mediterraneo, che è un mare chiuso, il branzino non si esercita e non si muove coem nell’oceano, e inoltre soffre di grandi oscillazioni termiche dell’acqua tra estate  e inverno, per cui qi le caratteristiche del pesce variano a seconda del periodo dell’anno.

Il branzino allevato da Aquanaria ha invece qualità costante in ogni momento, e tanto più nella ristorazione questo rispetto di qualità e caratteristiche costanti è fondamentale.

Caratteristiche gastronomiche del branzino di Aquanaria.

A parte la sua grande dimensione, la caratteristica principale di questo branzino è la sua consistenza, soda e vellutata, molto succosa grazie al grasso infiltrato, tutti elementi molto apprezzati dagli chef.

Si distingue anche per il suo sapore iodato, morbido, delicato, pulito, molto chiaro senza retrogusti nè  odori estranei.

Un colore della carne bianco perla, anche grazie al fatto che il pesce viene sacrificato con le viscere vuote (perchè mantnuto a digiuno nelle 24 ore precedenti).

Questo riduce notevolmente i fenomeni di degradazione post mortem e prolunga la durata di consrvazione del pesce fino a 15 giorni dopo la pesca, ovviamente garantendo il mantenimento della catena del freddo e l’assenza di acqua.

Di fondamentale importanza è anche l’assenza certificata di anisakis, perchè il cibo controllato, insieme all’habitat in cui vivono, ha permesso ad Aquanaria di essere la prima azienda spagnola ad ottenere il certificato di “pesce allevato in ambiente privo di Anisakis”, e questo esenta dall’obbligo di congelamento per consumo a crudo.

Il branzino gigante in tavola

Nelle isole Canarie, il branzino è considerato un piatto pregiato e le tradizioni culinarie locali celebrano questo tesoro ittico in diverse preparazioni.

Il branzino alle Canarie viene spesso preparato semplicemente con olio d’oliva, aglio, limone e erbe aromatiche locali per esaltare il suo sapore naturale.

Alcuni chef creativi potrebbero servirlo con salse a base di ingredienti tipici dell’arcipelago, come le papas arrugadas (patate tipiche delle Canarie) o le mojo (salse a base di peperoncino, aglio e olio).

In ogni caso, ovunque lo si degusti o lo si prepari, è un prodotto molto versatile, e il suo contenuto di grassi e la sua succosità lo rendono idoneo a preparazioni in ampi intervalli di cottura senza il rischio di esagerare.

Nonostante non siano pesci grandi, le diverse parti del branzino hanno una proporzione grasso/magro ben differenziata che va tenuta in considerazione durante le fasi di cottura:

• la coda è meno grassa e più tendinea ed è ideale per tartare, stufati o fritture;
• la pancia è la parte più grassa e può ssre arrostita, utilizzata nei piatti di riso, in sushi o nelle tartare;
• i filetti sono le parti più pregiate e possono essere preparati in sashimi, cevich, sushi, grigliati, al vapore, in forno;
• la testa, le spine e le pinne sono molto ricche di collagene, con cui sio possono preparae fumetti di pesce e pil pil deliziosi.

Al di là dei molti abbinamenti e cotture, una pratica comune è quella della stagionatura sotto sale o in salamoia per un tempo variabile (da minuti a ore, a seconda del risultato desiderato)in modo da migliorare il gusto e la consistenza del branzino.

Valori nutrizionali

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, il branzino Aquanaria ha un livello di grasso al limite tra il pesce grasso (azzurro) e il pesce magro (bianco), anche se l’anatomia della coda e le sue abitudini notatrici sono più vicine a qulle del pesce azzurro.

Si può dire che sia un pesce azzurro a basso contenuto di grassi.

Si tratta di un grasso interessante da un punto di vista nutritivo perchèricco di acidi grassi insaturi, tra cui spiccano glìi Omega-3 con proprietà salutari per il cuore.

Anche la quantità di proteine è importante, sopratutto considerando che si tratta di una proteina animale completa.