Una sera da Nomad Milano: la cena itinerante e l’intervista allo chef Guarino.
Quattro portate al tavolo, una allo chef table, una al bancone in cocktail pairing. Il racconto di una serata tra tavoli e banconi e le parole di Alberto Baldaccini e dello chef Francesco Guarino.
Non è una cena che resta ferma. Da Nomad, nel Certosa District, il tavolo è solo il primo dei tre punti in cui si consuma la serata: dopo il piatto classico si cambia postazione, prima allo chef table, a un passo dai fornelli, poi al bancone, dove il menù continua ma cambia linguaggio e diventa cocktail pairing. Una formula pensata, dicono da Nomad, per non annoiare mai l’ospite. Tra una portata e l’altra, tra un drink analcolico che si chiama provocatoriamente This Is Not Negroni e i numeri reali di un locale che in estate ha visto duemila persone ballare ogni sera nella sua area esterna, abbiamo raccolto le parole di Alberto Baldaccini, tra i fondatori del progetto, e dello chef Francesco Guarino, che qui porta sette anni di esperienza al Gallia e un rapporto che resiste ancora oggi con i fratelli che lo hanno formato.
Si comincia con un avviso che suona quasi come una battuta, ma che in realtà anticipa bene lo spirito della serata: Marcos Néia, il bar manager — oltre ventuno anni di esperienza tra Brasile, Italia e Dubai, tra hotel cinque stelle, ristoranti fine dining e locali ad alta affluenza — quella sera non c’è. È a Milano per i 50 Best Bars, uno dei riconoscimenti più importanti al mondo per la mixology, e Alberto Baldaccini lo spiega senza giri di parole: “Non c’è Marcos ma ci sono i suoi assistenti che faranno sicuramente bene il loro lavoro e non lo faranno rimpiangere!”. Al bancone, al suo posto, quella sera c’è Sergio.
Poi arriva la regola del gioco: “Questa è una cena dinamica, abbiamo pensato a una cena dinamica per farvi anche un po’ divertire e non annoiare”. Sei portate in tutto. Quattro arrivano al tavolo, come in un servizio tradizionale. Una si consuma allo chef table, a un passo dai fornelli. Un’altra ancora si vive al bancone, in abbinamento cocktail, ed è lì che Sergio prende in mano la serata.
A scandire i passaggi da una scena all’altra ci pensano le hostess, che accompagnano gli ospiti nel momento giusto.
Il menù, nella sua articolazione complessiva, segue una logica precisa che lo chef stesso tiene a chiarire: “È diviso in raw bar — quindi un po’ tartare, una parte di pesce crudo, però non plateau ostriche classiche, ma proprio delle tartare di tonno, ricciola, salmone e altro. Poi abbiamo degli starter, antipasti sia caldi che freddi, poi pasta e riso, poi i secondi e una bella selezione di contorni, di vegetali, perché mi piacciono molto”. E chi sceglie il bancone non trova una proposta diversa dal ristorante: “Il menù non cambia. È lo stesso”.
Il percorso tra i tavoli apre con la tartare di ricciola, mrinata al lime servita con mel verde e del pepe di Timut aromatico e fresco. E si prosegue con un hummus di cannellini e finferli passati alla brace, addolciti da un crumble di olive.
Il risotto diventa il piatto che più di altri racconta l’identità stagionale della cucina. Non è la versione invernale con i porcini, ma una rilettura estiva a cui lo chef è affezionato: “È un piatto che metto sempre nel menù in estate: un risotto allo zafferano, pane e lime. Il lime dà un po’ il gusto freschissimo al risotto, e il pane croccante perché è la classica mollica di pane tostata siciliana”.
La muddica atturata, insomma, non è un vezzo di carta: è un dettaglio a cui lo chef tiene davvero, e che torna di stagione in stagione con piccole variazioni. E qui la ritroviamo nell’ultimo piatto: una ombrina al vapore con spuma di patate allo zaferano, muddica atturata e katsuobushi.
Il passaggio dal tavolo al bancone, durante la cena, non è solo un cambio di scenario: è la prova pratica di quello che Nomad promette sulla carta. Si può cenare in anìbienti differenti, e la coerenza del menù resta identica da un angolo all’altro della sala. È la stessa logica che, più tardi nella serata, porta al quinto passaggio: un Negroni che gioca a carte scoperte fin dal nome, This Is Not Negroni. A presentarlo è Sergio, che lancia alla sala la domanda sulla gradazione alcolica del drink.
La risposta sorprende: zero. È un Negroni completamente analcolico, costruito con una tecnica sottovuoto a temperatura controllata, insieme a erbe come genziana e scorza d’arancio, per restituire l’amaro e l’aromaticità del classico senza una goccia di alcol. Accanto, per chi non vuole rinunciarvi, una piccola versione alcolica dello stesso drink, a dimostrazione che la tendenza del bere consapevole, qui, non si traduce in rinuncia.
La visione di Alberto Baldaccini: l’ospitalità senza turni
Tra una portata e l’altra, Alberto Baldaccini, figlio di Giorgio Baldaccini e parte del gruppo che ha fondato lo storico Hollywood di Milano, racconta l’idea che sta dietro al progetto, partendo da cosa vuole che resti a chi esce da Nomad: “Mi piacerebbe che chiunque sia qui riesca alla fine a portarsi a casa qualcosa: un ricordo di un piatto, un abbinamento particolare, la musica giusta abbinata alla cena, una particolare sensazione”. E poi la regola che più di ogni altra definisce lo spirito del locale: “La nostra idea era anche creare un locale che ti consentisse di arrivare all’ora che vuoi, non avere turni, stare fino a quando si desidera, vestito come ti fa piacere e con i tuoi amici”.
Da qui nasce anche il nome, spiegato con parole semplici: un pubblico “un po’ nomade a livello mondiale, ma che si sente a casa un po’ dappertutto” — il cliente tipo di Nomad, secondo Baldaccini, “si trova a New York, a Bali, a San Paolo o qui, e li vive tutti come se fosse quasi a casa propria”.
Sulla fabbrica che fu, poche parole chiudono il cerchio con la storia industriale del quartiere: “Qui c’era la fabbrica della Sandvik, metalmeccanica, era un capannone industriale. Noi abbiamo tenuto le altezze e abbiamo puntato un po’ più sulla matericità, piante”. Il verde che riempie gli ambienti, viene precisato, è reale e trattato per restare tale senza manutenzione quotidiana — una scelta dichiaratamente di autenticità, più che di comodità.
Sui numeri, Baldaccini è puntuale: la sala principale conta 90 coperti, che diventano 145 contando shared table, top table e la pergola climatica, il cosiddetto “giardino d’inverno”, utilizzabile tutto l’anno per meeting ed eventi aziendali. Diverso il discorso per l’area esterna, riservata esclusivamente all’estate e a un uso completamente autonomo rispetto al ristorante: “Quest’estate lì c’erano 2.000 persone che ballavano, ogni sera. Però è solo all’esterno e solo in estate, ed è un mondo a sé stante, niente a che fare con il locale”.
Il rapporto con RealStep e i prossimi passi del quartiere
Il legame con RealStep, lo sviluppatore del Certosa District, nasce — a sentire il racconto di Baldaccini — da una storia di pazienza più che da una pianificazione perfetta: “Ci avrebbero dovuto dare questo locale due anni fa. Poi è talmente tardato che ci siamo visti così tante volte che tra pranzi e cene siamo diventati amici. Malgrado i ritardi, malgrado i nervosismi, alla fine abbiamo trovato una quadra e pian piano abbiamo costruito il locale praticamente insieme”.
Il quartiere, promette, non si ferma qui. Nel futuro “Stiamo unendo un albergo, un parco, stiamo costruendo 33 loft qua di fianco, si chiamano Nomad Factory Living».
Sul futuro di Certosa District, Baldaccini mantiene un ottimismo misurato: “Il master plan terminerà tra otto anni, quindi neanche tanto a breve. Mancano ancora tante cose che non si vedono, vuoi per ritardi di un general contractor, vuoi per ritardi del Comune sulle bonifiche. Però è in divenire, e i progetti alla fine si approvano”. Sulla posizione strategica, invece, nessun dubbio: meno di cinque minuti da Rho Fiera e da Malpensa, cinque minuti da CityLife, a ridosso del Politecnico, su una direttrice privilegiata verso la Brianza e i laghi — un bacino di utenza, sottolinea, spesso più rapido da raggiungere di alcune zone centrali della città.
— Ne abbiamo parlato anche QUI: la storia del Nomad.
L’intervista allo chef Guarino: dal Gallia a Nomad
A fine serata, tra un passaggio di servizio e l’altro, due chiacchiere con lo chef Francesco Guarino raccontano il percorso che lo ha portato fin qui. La sua formazione non ha giri di parole: “Ho fatto scuola alberghiera, sempre lavorato nella ristorazione, sin da giovane — già dalle medie, la sera lavoravo al ristorante”.
Il capitolo più lungo della sua carriera porta un solo nome: “Gallia a Milano. Ho lavorato sette anni lì, avendo avuto la possibilità di lavorare con i Cerea, perché loro hanno la consulenza lì — è stata una grande esperienza”. Ma al Gallia non ci sono stati solo i Cerea: “Con i fratelli Lebano, Antonio e Vincenzo, sono cresciuto. Tuttora li sento. Adesso forse riusciamo a organizzare un panettone in special edition per Nomad, perché c’è questo legame affettivo”. Le strade, oggi, si sono divise, Antonio adesso è a Moncler, Vincenzo è ancora in hotel, ma i ricordi ssono vivi e lo si vede dalla luce negli occhi di Guarino che inizia sbobinare ricordi di viaggi, quelli i di lavoro fatti insieme ai Lebano, quelli che hanno lasciato il segno sulla sua cucina: “Con Antonio siamo stati in Vietnam, in Messico. Con Vincenzo siamo stati a Tokyo”. Ed è in quegli anni che nasce anche una delle portate più personali della serata, la Montanarina: “L’ho fatta con loro per sette anni. È un ricordo con loro, siamo noi tre”.
A Nomad arriva per un contatto diretto: “Ho collaborato con uno dei soci che mi ha portato qua. Qua c’era l’idea di fare un ristorante con un menù veramente riconoscibile. Non volevo fare un ristorante gourmet: volevo mettere in pratica le mie conoscenze, la tecnica, avendo la possibilità di acquistare i prodotti tra i migliori dei fornitori a Milano”.
Sull’orario “senza orari” di cui si parla intorno al locale, Guarino è preciso, meno romantico del racconto che circola: “Non è una cucina senza orari, però sul venerdì e sul sabato siamo aperti fino a tardi, fino alle 23:30. A pranzo facciamo servizio, per ora non ancora all day. Può anche essere che in futuro, quando si animerà un po’ la zona, con il parco qui davanti e uno stabile qui dietro, si potrà pensare di restare aperti tutto il giorno”.
Sul suo posto in cucina durante il servizio, non ha dubbi: “In una cena normale io sono lì all’angolino, quello è il mio pass. Da lì riesco a vedere tutto quello che succede. Ho due ragazzi che si occupano di antipasti e dolci allo chef table, e gli altri sono in cucina dalla parte calda. Io sto lì nell’angolo perché ho bisogno di monitorare sia la parte calda che la parte fredda, con un occhio attento sulla sala”.
E la formula dello chef table, confessa, è ancora in fase di affinamento: “L’abbiamo inserita da poco. Abbiamo voluto rodare, capire quali erano le problematiche: cucinare davanti al cliente richiede ancora più attenzione. Non che in cucina non si faccia attenzione, perché poi è lo specchio, però mi piace che sia tutto in ordine e preciso”.
E il punto di forza, secondo lui, è stata una squadra già rodata prima ancora di cominciare: “È stato un po’ il plus nostro: io e il mio sous chef, un ragazzo che fa i primi, già lavoravamo insieme da tanti anni — in un’apertura è molto positivo. Inserire personale nuovo è sempre difficile”. Quel sous chef ha un nome e un curriculum che Guarino cita con evidente stima: “Si chiama Sebastian, ha lavorato per tanti anni in hotel, ha lavorato al Da Vittorio: è un ragazzo super in gamba”. In cucina, in tutto, sono sette, più due addetti al lavaggio.
Bella persona lo chef, carico ma umile, gentile e deciso.
E quello che resat dopo una serata costruita per muoversi tre volte, tra tavolo, chef table e bancone, è la sensazione che nel farlo racconta più cose di quante ne direbbe una cena ferma in un solo punto della sala. I piatti sono quelli del menù di sempre, ma osservati da tre angolazioni diverse rendono più chiaro perché Nomad insista tanto sulla parola esperienza.
E nelle parole dello chef — il Gallia, i fratelli Lebano, Sebastian al suo fianco fin dall’inizio — si intuisce che il ricordo che Alberto Baldaccini vuole regalare agli ospiti è, prima di tutto, qualcosa che lo chef porta già con sé da anni.
