Gli chef local: 10 ristoranti con cucina territoriale

Quando gli chef parlano di territorio: 10 ristoranti con una tavola local.

Quando si parla di chilometro zero, di stagionalità, di ricerca di materie prime del territorio.

Gli chef consapevoli scelgono sostenibilità ed identità locale, esaltano i prodotti di stagione e provenienti dalla filiera corta, realizzano ricette del territorio reinterpretate con maestria e creatività.

E la maggior parte delle volte questa strada è vincente, perché è proprio il territorio la ricca dispensa in cui cercare gli ingredienti per creare ricette d’autore.

Una scelta e una consapevolezza per molti Chef, che per ideare i loro menu guardano alle prelibatezze locali, alle primizie dell’orto coltivato vicino il ristorante, ai prodotti nati nelle aziende agricole di prossimità, che seguono i ritmi della terra, delle radici del luogo e del cibo sostenibile, che rispettano la biodiversità e l’economia del territorio.

Dal sud al nord d’Italia, otto ristoranti che fanno della filiera corta il marchio identitario della loro cucina.

ALTO ADIGE – Gourmetstube Einhorn

Al ristorante Gourmetstube Einhorn del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (BZ), che vanta una tradizione secolare sia nell’ospitalità che nell’agricoltura, lo chef Peter Girtler, 2 stelle Michelin, porta avanti il credo che il protagonista in cucina sia il prodotto e non il cuoco.

Le sue ricette sono un tripudio di sapori che rispecchiano la cultura altoatesina. Dal maso Nagele della famiglia Stafler, con la sua stalla di ultima generazione, arrivano le carni bovine nutrite di mangime naturale e il latte fresco; dal maso Kerscherhof le uova e le carni di pecore e polli. La famiglia aderisce anche al progetto WIPPLAMB, cooperativa agricola di produttori locali, che ha sviluppato un concetto innovativo per la produzione e commercializzazione regionale dei prodotti a base di carne fresca di agnello e montone.

Tel. 0472 771136 , www.romantikhotels.com

VENETO – Margherita

Quattro elementi vanno a creare le ricette del Ristorante del Romantik Hotel Margherita di Mira (VE), sulla Riviera del Brenta: si tratta di laguna, sabbia, mare, storia.

Piatti dell’antica Venezia sono reinterpretati con maestria, con l’usanza di servire moeche, schie, riso, fritti e polenta. Altri spunti arrivano dall’orto biologico, dove si raccolgono verdure a chilometro zero, che giungono dritte all’antica rimessa di barche e carrozze, convertita in tavola d’autore e nel ristorante dell’albergo.

Tel. 041 4265800, www.romantikhotels.com

PIEMONTE – Euthalia Chalet

Nella zona delle Alpi Occidentali, a San Giacomo di Roburent, si trova lo chalet Euthalia e il suo ristorante, sotto la guida dello chef Gian Michele Galliano.

Tutte le materie prime provengono direttamente dall’orto di Euthalia, o dai piccoli produttori della zona, tra malgari, agricoltori, pescatori.

Una precisa scelta, tanto filosofica quanto gastronomica e anche etica, di sostenibilità e di rispetto della natura e dei suoi ritmi, anche quando sono più lenti e meno produttivi come in inverno.

Lo chef Gian Michele Galliano ha fatto dell’usare solo ingredienti del territorio e autoctoni la sua cifra distintiva, senza però lasciare fuori la creatività, data dall’ispirazione continua da sapori e ricette estere, come nel caso del curry di montagna, creato utilizzando solo erbe dell’orto del ristorante.

Da questo curry, arriva il Risotto con robiola di Roccaverano, curry di montagna, sedani, con sedano rapa caramellato, sedano verde appena scottato, foglie di levistico, olio al levistico e buccia di limone.

I piatti sono tutti stagionali, anche dal punto di vista cromatico, tinte verdi e calde d’estate, sfumature del marrone della terra in autunno.

E sempre, in ogni stagione, resta la filosofia base dello chef:

“come se fosse una passeggiata in montagna, alla scoperta dei frutti della terra e della natura, una camminata alla scoperta dei boschi”.

La cucina dell’infanzia di Gian Michele Galliano, che attinge ai ricordi delle baite di montagna fino a creare nel commensale le emozioni e le memorie dei sapori di quando si è piccoli.Una cucina di montagna molto alleggerita, elegante, che si rifà alla tradizione ma con un occhio sempre all’armonia dei sapori e dei gusti, dei profumi e delle consistenze.

Come nel primo piatto Diventerà un plin, di funghi e capretto: un plin proposto con una forma alternativa, lunga, da servire con il tagliapasta, con il ripieno di funghi del territorio e delle polpettine di capretto poste all’esterno della pasta.

Tel. +39 0174 192 0703  www.chaleteuthalia.it

LIGURIA – Il Marin

Al ristorante Il Marin, nel porto antico di Genova, al secondo piano di Eataly, affacciato sul mare, protagonista è la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale, dello chef Marco Visciola, originario di Bogliasco, paese di pescatori della riviera di Levante.

Mare a fronte e terra alle spalle, terre da coltivare e tutti i sapori, profumi e colori dell’entroterra ligure, “un orto sospeso sul mare”, come lo chef ama chiamare la sua Liguria.

Nella sua cucina spesso il protagonista è il pesce povero, o parti meno nobili del pescato, sempre rigorosamente di provenienza locale.

Abbinamenti che massimizzano i sapori, eliminando gli aspetti di classicità più prevedibile spostandosi verso una concezione di creatività contemporanea, di tecnica e di ingrediente, strettamente legate alla ricerca di lavorazioni a scarto zero per proporre piatti sostenibili, come “La Finanziera dal mare”, realizzata con il recupero di tutte le interiora di pesci.

Rispetto del mare e della biodiversità e utilizzo di ogni parte del pesce per ridurre al minimo gli scarti sono il leitmotiv della filosofia de Il Marin. Da qui arriva anche lo studio profondo sulla frollatura del pesce grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, dando una vita più lunga all’alimento e incrementandone al contempo i possibili utilizzi in cucina.

Lo chef Visciola fa ricerche e prove partendo da diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione migliore per ciascun pesce, a seconda della tipologia e della pezzatura. Così come si è cimentato nella produzione di alcuni salumi di mare e del cotechino, prodotto interamente con ingredienti marini e stagionato una settimana.

In sostanza la cucina dello chef è una cucina ligure contemporanea, realizzata con tutto il pescato del Golfo per il quale si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo.

Ecco perchè Marco Visciola è a tutti gli effetti uno chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo.

Tel. 010 8698722  www.ilmarin.it

ROMAGNA – Ricci Hotels

ll connubio tra mare, campagna e collina si può assaporare nei piatti dei tre ristoranti dei Ricci Hotels di Cesenatico (FC), dove la tradizione marinara e romagnola incontrano tecnologie avanzate.

La freschezza del pesce, la scelta attenta dei prodotti provenienti dai campi dell’entroterra, l’olio extravergine d’oliva, il vino e il miele prodotti nel Podere La Fattoria, cascinale di famiglia vicino Santarcangelo di Romagna, la pasta fatta in casa con il sapere di un tempo, e le cotture a bassa temperatura per garantire la salubrità e la qualità dei cibi, sono tutti elementi chiave della filosofia enogastronomica dei Ricci Hotels.

Solo proposte à la carte con grande attenzione alla qualità delle materie prime.

Tel. 0547 87102, www.riccihotels.it

EMILIA – ALTO

L’Emilia, con la sua grande cultura enogastronomica, è l’essenza dei piatti di ALTO, rooftop restaurant dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese in provincia di Modena.

Qui la modernità e l’innovazione sposano la cucina del territorio, sulla tavola arriva il racconto della gastronomia emiliana, realizzato dallo Chef Mattia Trabetti, che presenta ricette con un’identità ben definita e dalla forte impronta stagionale, anche nei menu degustazione.

Ricerca e avanguardia, rispetto dell’origine del cibo, scelta di produttori locali, sono i concetti da cui lo Chef parte per cogliere la tradizione e lavorarla, rendendo l’Emilia sempre protagonista.

Tra le tipologie di menu: Atto vegetale, con 5 portate vegetariane; Brace, 5 piatti alla scoperta dell’Appennino; il menu Emilia di 8 portate, a base di “grandi ingredienti da produttori locali raccontati attraverso le suggestioni e gli insegnamenti conosciuti in giro per il mondo”.

Tel. 0536 1753281, www.altoristorante.com

EMILIA – Antica Corte Pallavicina

Si respira e si assapora il grande fiume nei piatti della cucina dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), ristorante stellato, famoso per il culto del culatello della famiglia Spigaroli, in particolare dello chef Massimo.

Fin dall’800, Carlo, il bisnonno di Massimo e Luciano Spigaroli, mezzadro del maestro Giuseppe Verdi, ha coltivato la terra e allevato gli animali, che oggi vivono nella tenuta del castello trecentesco che sorge sulla golena del Po, e custodisce le cantine di stagionatura del Culatello più antiche del mondo. E di tanti rinomati salumi.

La cucina gastro-fluviale ideata dallo Chef Spigaroli utilizza per il 95% materie prime (frutta, verdura, carni, farine) coltivate e prodotte nell’orto-giardino e nei frutteti della corte, nell’azienda agricola di famiglia, nei campi e nelle vigne a pochi passi. Il resto arriva da piccole realtà locali.

Tel. 0524 936539, www.anticacortepallavicinarelais.it

MOLISE – Ristorante del Borgo e MIA

Castel del Giudice (IS), in Molise (perchè il Molise esiste!) è il borgo delle mele biologiche e dell’agricoltura sostenibile.

Le piccole produzioni locali, le mele dell’azienda agricola Melise che nascono nei campi recuperati, le patate viola, il miele dell’Apiario di Comunità, la birra agricola, il Caciocavallo del caseificio di Capracotta, ma anche i prodotti dell’orto coltivato nel borgo sono le prelibatezze che rendono unici i piatti dei due ristoranti di Borgotufi, albergo diffuso di Castel del Giudice.

Il Ristorante del Borgo propone una cucina tradizionale ma ricercata, un variegato menu a base di piatti molisani e ricette con ingredienti tipici come il tartufo, le verdure e i legumi di stagione, le carni lavorate secondo usanze locali.

Il ristorante MIA, tempio gourmet dello Chef Marco Pasquarelli, allievo di Niko Romito, è espressione di una cucina creativa che gioca sulle sfumature cromatiche di ogni alimento e valorizza i prodotti locali di stagione e le ricette della sua terra al confine tra il Molise e l’Abruzzo. Tra i piatti di punta: il Tortello di pecora, caciocavallo, zafferano e tartufo, il Maiale bieta e mela, il Cosciotto di agnello cacio e ovo.

Tel. 0865946820, www.borgotufi.it

SARDEGNA – Aquadulci

Le eccellenze della cucina sarda arrivano sulla tavola del ristorante à la carte dell’Aquadulci, hotel elegante armonizzato con la natura di località Spartivento di Chia, nella selvaggia provincia di Cagliari, avvolto dagli aromi della macchia mediterranea, che dalla spiaggia di Su Giudeu, tra le più belle della Sardegna, giungono nel giardino di bounganville, ulivi e palme.

I sapori del mare e il pescato del giorno sono i protagonisti in tavola, dove degustare piatti a base di aragosta di Sant’Antioco, prosciutto di Villagrande, bottarga di Cabras, pomodori Camona di Pula, paste fresche tradizionali, rigorosamente fatte a mano.

Tel. 070 9230555, www.aquadulci.com

CAMPANIA – Res

Al Ristorante Res di Laghi Nabi, la prima Oasi Naturale della Campania (CE), il territorio non è solo fonte preziosa di ingredienti tipici della cucina mediterranea, ma anche espressione di rigenerazione ambientale e sociale.

Dove ora ci sono i laghi e il resort con tende luxury e lodge sospesi sull’acqua prima c’erano cave di sabbia in stato di abbandono. I laghi immersi nella vegetazione sono lo scenario che si ammira dalle vetrate del ristorante, dove lo Chef Emanuele Mosca crea piatti con le produzioni tipiche campane di alta qualità e le materie prime locali, come la lavanda coltivata su 15mila metri quadri a Laghi Nabi, l’olio extravergine d’oliva che nasce sulle vicine colline, il miele qui prodotto, il pesce della zona e le carni di allevamenti locali.