La tuma persa ritrovata. - Storie di Cibo
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La tuma persa ritrovata.

La “Tuma persa”, prodotto di punta del caseificio
Passalacqua di Castronovo, ha rischiato la “morte” per la frana.

In suo aiuto una battaglia social di chef e ristoratori per
richiamare l’attenzione delle istituzioni.

Lo scorso novembre, il
paese in provincia di Palermo dove ha sede il caseificio Passalacqua è rimasto
letteralmente isolato a causa di una frana avvenuta durante le alluvioni: i
collegamenti con il resto della Sicilia risultavano impossibili e anche il
latte non arrivava più in azienda.

Così la produzione di circa ottomila forme l’anno che il caseificio produce da diciotto anni e distribuisce in Italia e all’estero ha avuto un blocco e il formaggio già pronto non poteva essere consegnato.

 “Continuando così – raccontava in quei giorni un preoccupato Salvatore – rischiamo la chiusura del caseificio. Siamo a quattro chilometri dal centro abitato e a otto dalla strada statale 189 eppure siamo costretti a percorrere 45 chilometri in più per aggirare la frana e tornare a casa, per distribuire i nostri prodotti o per farci consegnare il latte, che devo acquistare ad un prezzo maggiorato, perché al prezzo di sempre nessuno vuole vendermelo più”.

Per salvare la tradizione portata avanti dal casaro e dalla sua famiglia i ristoratori e gli chef dell’Isola (bellissimo sentimento siciliano di unione forte!) sono scesi in campo sui social. In tantissimi si sono fotografati  con in mano un cartello bianco con sopra scritto #savetumapersa e l’hashtag si è rapidamente diffuso in rete.

A lanciare per primo l’appello è stato Andrea Graziano, founder e ideatore del marchio Fud Bottega Sicula, che da subito hga stimolato la partecipazione di tutti:

“Partecipare è facile:  basta prendere un foglio, un cartello o quello che si vuole e riportare l’hashtag #Savetumapersa, fare una foto o un video e metteterci la faccia, ricondividendo il proprio contenuto sui social, utilizzando ancora lo stessohashtag #Savetumapersa”.

Un gesto semplice che ci consente però di poter non
solo manifestare solidarietà nei confronti di un produttore che ha sempre fatto
bene il suo lavoro e che adesso si trova in difficoltà economiche per una
fatalità che potrebbe accadere a chiunque,  ma anche di sensibilizzare l’opinione pubblica
sulle mancanze di un sistema statale e governativo che lascia sempre più soli
gli imprenditori”.

E così è stato: le istituzioni si sono mobilitate: l’ufficio
tecnico dell’Area metropolitana di Palermo, l’ex Provincia che si occupa della
manutenzione delle strade, ha promesso un intervento per consentire al paese di
superare l’inverno senza ulteriori danni.

“Faremo dei drenaggi interni al terreno per alleggerire la spinta della frana – aveva spiegato Salvatore Pampalone, a capo dell’ufficio tecnico che si occupa della viabilità – ma l’intervento più impegnativo andrebbe fatto più a monte, affrontando un grave dissesto idrogeologico”.

Anche il governatore della Regione, Musumeci, era sceso in campo, intervenendo sia con messaggi pubblcii che con un vertice alla Regione per la viabilità a Castronovo.

Abbiamo intervistato per Storie Di Cibo il casaro siciliano, già noto in sicilia, e non solo per situazioni legate alla frana!

Famoso per avere recuperato la tradizione di un formaggio quasi dimenticato: fu proprio Passalacqua, premiato con il Best in Sicily, a ricominciare a produrre la tuma persa, un formaggio a pasta pressata cruda in cui è fondamentale la fase di stagionatura.

Pare, infatti, che il suo nome abbia un
legame con questo processo: dopo essere stato messo in forma, il formaggio
viene “abbandonato” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta.
Quindi viene lavato in maniera grossolana per togliere la muffa che si è creata
e “abbandonato” nuovamente per altri 8/10 giorni prima di essere salato.

La crosta è di colore giallo-ocra e
diventa scura in seguito alla cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La
pasta è tenera, compatta, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il
sapore è tra il dolce e il piccante, con un retrogusto lungo ed aromatico che
ricorda vagamente i formaggi erborinati.

Ecco quello che ci ha comunicato Passalacqua, tra il motivato e il demoralizzato, in  un sentimento strano, in un limbo tra la felicità per l’amichevole vicinanza e la tristezza per il fatto che per un problema così importante l’amministrazione sia intervenuta solo dopo un amobilitazione generale.

“Ora la situazione sembra regolarizzata, almeno in modo temporaneo, in attesa di idee ed interventi definitivi: tutti i giorni l’impresa va a vedere cosa è necessario fare per poterci permettere il passaggio agevolmente. Nel frattempo, così come si era impegnato di fare, il Presidente Musomeci ha deliberato il 3 di gennaio la somma di  un milione e 680mila euro per intervento definitivo con la  realizzazione di un viadotto sopra la frana. L’amaro in bocca rimane per un problema che non dovrebbe esistere, perché le amministrazioni dovrebbero risolvere alla base queste questioni. Sicuramente la vicinanza di tutti ci ha fatto capire quanto sia importante lavorare bene, e per il bene comune, e quando ho preso coscienza di quanto è successo a livello mediatico, mi sono davvero commosso!”.

Ora seguiremo con vivo interesse l’evoluzione di
questa storia, tenendo fortemente a questa carateristica produzione di Tuma
Persa che abbiamo avuto modo di degustare durante una cena catanese, con gli
chef Alfio visalli e Massimo Mantarro.

Da #Savetumapersa a #tasteTumaPersa 😉

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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