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10 domande a Simone Ciccotti, chef patron all’Antica Trattoria San Lorenzo

Simone Ciccotti, cuoco di fama internazionale, è Chef e Patron presso l’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia.

I suoi genitori lo volevano farmacista, invece lui ha deciso di dedicarsi alla cucina. Nel corso degli anni ha maturato molte esperienze professionali, come anni di lavoro dallo chef stellato Paul Bocuse a Lione.

Ha aperto un’osteria tutta sua, gli hanno conferito la stella Michelin, ma non si è presentato alla cerimonia di assegnazione. Perché secondo lui deve essere il cliente il vero giudice.

È molto attaccato alla sua famiglia, composta dalla moglie psicologa e dai due figli.

In vista della partecipazione alla manifestazione Chef Awards, lo abbiamo intervistato:

1-La tua storia: da dove è iniziata la passione per la cucina, studi, esperienze lavorative.

RISPOSTA: dal 2000 sono Cuoco e Oste dell’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia. Locale storico del centro del capoluogo Umbro.

Da oltre venti anni sono portavoce della cucina Italiana all’estero, nelle compagnie alberghiere più grandi del mondo, dove partecipo alla realizzazione di Festival Gastronomici e Show Cooking.

L‘innovativa raffinatezza dei miei piatti è il risultato di un lungo percorso di studi ed esperienze che mi ha portato  ai fornelli dei più prestigiosi ristoranti Stellati.

Dopo il  primo percorso alberghiero a Spoleto, lascio l’Umbria, regione materna, per approfondire l’ esperienza culinaria, dalla scuola americana “CIA” Hyde Park di New York a quella di Michel Richard a Los Angeles, poi a Parigi con Pierre Hermè e Jean Michel Perruchon , fino a Lione punto di svolta per la mia  carriera , grazie all’incontro e alla duratura collaborazione con l’icona della Cucina Internazionale Lo Chef Pluri Stellato Francese Paul Bocuse. 

Presso di Lui ho maturato una vera e propria formazione, e dopo questa esperienza mi  sono dedicato ad aprire un mio Ristorante.  E pensare che i miei Genitori  volevano che facessi il  farmacista !

In passato per diversi anni sono stato lo Chef dell’Osteria del Bartolo di Perugia 1 stella Michelin godendo dell’apprezzamento delle migliori guide Gastronomiche nazionali ed estere.

Continuano le mie ambizioni di studio  e finisco il  percorso Universitario di Parma conseguendo la laurea in Scienze e tecnologie alimentari.

Presto mi ripropongono e conquisto la stella Michelin ma è l’unico riconoscimento al quale non mi sono affezionato e che rifiuto, perché sono convinto che sia una formalità strutturale e che spesso non si giudichi la qualità del cibo e l’impegno di quanto preparato in cucina, oggi ci sono tutte queste cose tecniche di moda, ma ci si arriva senza sapere il perché.

Invece il cuoco fa chimica intuitiva, come diceva il grande Ernesto Illy.

Io comunque vado per la mia strada e non devo rendere conto a nessuno, anche se oggi  tutti discutono, sui blog, su tripadvisor, forse erano meglio le guide.  Se devo guardare a come sono adesso, mi considero un artigiano artista .

2- La più grande lezione di cucina da chi l’hai avuta?

RISPOSTA : Più che lezione di cucina è stata una lezione di vita poco gradita , ricevuta Dallo Chef Madame Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri tre stelle michelin in un programma televisivo dove ero concorrente . Ho trovato poco simpatico il fatto che lei ed alcuni colleghi ridessero quando la Feolde si avvicinava a me per il mio parlare al plurale  ( non penso affatto fosse una forma di egocentrismo, ci sono molti colleghi miei chef e pasticceri, parlare al plurale inteso come sottolineare il gruppo di lavoro). Ho capito che in molti  non conoscono il vero spirito di collaborazione e di squadra che esiste in una cucina.

3-  Quali aggettivi/termini   descrivono meglio  il tuo modo di fare cucina?

RISPOSTA: ho realizzato uno stile culinario personale, dove qualità e semplicità vanno di pari passo.

I piaceri della cucina umbra ritrovano vitalità nelle cotture studiate minuziosamente , nelle note aromatiche mai eccessive , nell’associare cotto e crudo di un unico ingrediente mostrando così due gusti diversi ed egualmente unici.

Ho dalla mia parte la forza dell’ambizione e dell’enorme capacità lavorativa, ma anche quella di idee culinarie inedite e precise.

Apparente semplicità, qualità esasperata, ricerca del gusto.

Gli accostamenti più umili, nobilitati e reinventati da me e il mio staff si ritrovano nelle molte ricette, che offrono l’ineguagliabile piacere dei diversi sapori di un tempo, ottenuti con gli accostamenti più umili, sapientemente nobilitati e reinventati per assecondare in maniera perfetta i gusti moderni.

4- Cosa cerchi da chi lavora con te (collaboratri, cuochi, sou chef)?

RISPOSTA: Quello che più mi piace del mio lavoro ? Insegnare ai miei ragazzi a cucinare.   Creare dei nuovi piatti significa conoscere gli ingredienti, le tecniche, i tempi e trovare le giuste armonie nel piatto, che siano di gusto che estetiche.

Anche la scelta del contenitore stesso può essere una sfida. Il compito del cuoco è difficile, a volte può portarci a grandi soddisfazioni o irripetibili incazzature.

Non voglio che imparino a copiare, devono imparare ad interpretare e a prendersi il rischio di qualche lamentela. Mi piace insegnare loro a mangiare bene, che sappiano distinguere un piatto eseguito alla perfezione dal piatto mediocre o quello schifoso, che la loro testa sia libera da stereotipi, preconcetti, solo così posso pensare di avere una grande squadra, nel tempo e negli anni i ragazzi mi hanno dato ragione .

5- In qualità di Best Chef Sostenibile premiato agli Chef Awards 2017 ti vedremo a breve di nuovo protagonista. Cosa ti aspetti e come vivi questa importante opportunità?

RISPOSTA : Avremmo bisogno di tre vite: una per sbagliare, una per correggere gli errori, una per riassaporare il successo!

6- Perchè dovresti essere tu a vincere nuovamente l’Awards di Chef Awards 2018?

RISPOSTA: Tutti, senza eccezioni, vogliamo essere felici, vincere sempre senza mai abbondonare quella piccola notorietà che ti dà il successo.

Con la vittoria  si parla di crescita personale, con la vittoria si è felici, ma il mio obbiettivo per ogni sfida  è migliorare un po’ , ottenere risultati migliori diventando più bravo in questo ed in quello.

Ti assicuro che non esiste tecnica o consiglio di crescita personale che ti possa rendere felice dopo una vittoria …io cerco sempre qualcosa di più, di molto diverso…Vincere …

7- Quanto conta la sala in un ristorante (in percentuale rispetto alla cucina e perchè)?

RISPOSTA : fare il maître, il cameriere o il sommelier è un lavoro molto duro, bisogna conoscere le lingue, conoscere i vini e la loro storia, serve spirito di sopportazione e tanto sorriso.

E’ importante il portamento, un’attitudine fatta di disponibilità e di elasticità mentale.

A volte si dice che il cuoco sa fare il cameriere ma che il cameriere non sa fare il cuoco.  Sono convinto che il successo di un ristorante è fatto per il 40% dal valore della cucina e per l’altro 60% dalla sala. E allora la stessa attenzione messa nel selezionare la brigata di cucina va impiegata nel costruire una perfetta brigata di sala che sarà fondamentale per il successo di un ristorante. L’incontro di professionalità di alto livello consente di costruire la sinergia tra sala, cucina e clienti che fa le fortune di un locale.

Lo ripeto da anni : un ottimo maître deve sentire la filosofia dello chef, conoscere la storia della vecchia cucina e della cucina moderna, avere sensibilità nel proporre i piatti. 
E possedere una cultura più larga, quel quid in più nelle relazioni che fa la differenza e che porta il cliente a ritornare.

Ecco perché penso che al di là della tv che fa grandi gli chef, è importante dare al lavoro in sala più valore, più credibilità.

Oggi è molto difficile trovare professionisti preparati e invece dobbiamo tutti provare a creare una rete a cui ristoratori e chef possano attingere. Penso ad esempio a corsi per direttori di sala e ad altre iniziative che ne esaltino l’importanza. E da chef mi piace dare il mio contributo in questa direzione.

8- Nella storia della cucina chi ritieni sia stato il più grande Maestro in assoluto (a livello mondiale)?

RISPOSTA : Paul Bocuse. È straordinario, un vero artista,  l’unico a mantenere tre stelle michelin. Uno straordinario maestro  a livello mondiale.

9 –  Cosa pensa dei giovani cuochi di adesso

RISPOSTA: dobbiamo investire di pù sulla formazione, dobbiamo alzare i livello del personale di sala e cucina con una preparazione universitaria. Serve più l’applicazione, più  conoscenza della materia. Io per tanti anni sono andato ai mercati generali a Roma  tutti i giorni, e facevo due ore di sonno per notte,  quando lavoravo come dipendente cuoco. Oggi i giovani la prima cosa che ti chiedono appena escono dalla scuola è “quanto mi paghi?” Ma a noi ristoratori chi ci paga dei danni che ci fanno  per la poca professionalità e poca formazione che hanno?!

10- Se tu fossi un tuo piatto quale saresti? Perchè?

RISPOSTA : uovo strapazzato con il pomodoro.Uovo strapazzato con  pomodoro freddo, e l’erba cipollina sopra.  Lo mangerei tutti i giorni…mi ricorda il pranzo che mi preparava mia nonna quando arrivavo a casa uscito dalla scuola, alla fine mi strapazzavano a scuola e anche quando tornavo a casa!

Grazie chef!

…e in bocca al lupo per l’edizione 2018 di Chef Awards.

Antica Trattoria San Lorenzo di Simone Ciccotti
Piazza Danti 19/a  Perugia
Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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