Dall’islanda ricetta dello chef Gisli Matt

Islanda: Ristorante Slippurin, chef Gisli Matt.

Ricetta con alga saccarina.

Abbiamo parlato di alga saccarina e dello chef islandese Gisli Matt QUI, ora vogliamo fornire nel dettaglio una delle sue ricette con l’uso di questo prodotto , tanto particolare quanto ricco di proprietà benefiche.

Merluzzo cotto lentamente con purè di cavolfiore caramellato, brodo di alghe e funghi, alghe saccharine, insalata di cavolfiore e cavolo riccio

di Gisli Matt

Ingredienti
Merluzzo cotto lentamente

  • 1 kg di filetto di merluzzo
  • 40 g di sale
  • 20 g di zucchero
  • 5 g di alghe marine essiccate

Brodo di alghe e funghi

  • 1 alga saccharina (fresca o essiccata)
  • 300 ml di acqua
  • 25 g di funghi essiccati
  • 30 ml di salsa di soia o tamari
  • 2 spicchi d’aglio

Burro caramellato

  • 100 g di burro salato

Alghe saccharine sott’aceto

  • 50 ml di aceto di mele
  • 40 g di zucchero di canna
  • 40 ml di salsa di soia o tamari
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 100 g di alghe saccharine tritate finemente

Insalata di cavolfiore crudo con alghe saccharine sott’aceto e cavolo riccio al forno

  • 8 cimette di cavofiore
  • 100 g di cavolo riccio
  • 100 g di alghe saccharine
  • olio d’oliva
  • sale

Purè di cavolfiore caramellato

  • 200 g di cavolfiore
  • 2 scalogni
  • 150 ml di panna fresca
  • 50 g di burro
  • olio d’oliva
  • sale
  • aceto di mele

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Preparazione

Merluzzo cotto lentamente

Insaporire leggermente il merluzzo con sale e alghe marine essiccate. Tagliate il merluzzo a porzioni. Condite con alghe marine macinate, sale e zucchero, quindi lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Sciacquate il sale in eccesso e bruciate con un cannello. Mettete il merluzzo su una griglia e cuocetelo lentamente nel forno a 100°C per circa 30 minuti o finché è appena cotto.
Brodo di alghe e funghi

Mettete tutto in una pentola e lasciate sobbollire per due ore a fuoco basso. Filtrate il brodo in un’altra pentola e riducetelo della metà.

Burro caramellato

Mettete il burro salato in una padella e cuocetelo a fuoco medio finché inizia a caramellare. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Mescolate il brodo di alghe e il burro appena prima di servire.
Alghe saccharine sott’aceto

Mettete tutti gli ingredienti, tranne le alghe, in una pentola e portate a ebollizione. Dopo la bollitura, versatele sulle alghe tritate finemente.

Insalata di cavolfiore crudo con alghe saccharine sott’aceto e cavolo riccio al forno

Affettate le cimette di cavolfiore con una mandolina. Privare il cavolo riccio del gambo e cuocerlo in forno con olio d’oliva e sale a 200°C per 10 minuti. Aggiungere le alghe saccharine.
Purè di cavolfiore caramellato

Affettate il cavolfiore a fettine sottili. Cuocetelo insieme agli scalogni tagliati finemente in una padella a fuoco medio, mescolando occasionalmente, finché inizia a caramellarsi. Versate la panna e riducetela fino a ottenere una pasta densa. Frullate con il burro freddo, aggiungete il sale e insaporite con un po’ di aceto di mele.

Buon appetito!

O come si dice in Islanda: Njóttu máltíðarinnar!