Dal progetto mensile alla carta stagionale la cucina italiana secondo Il Barba.
A Bergamo, Daniel Bertino trasforma una Limited Edition al mese in una sezione fissa del menu, con pizze ispirate alla cucina italiana che cambiano a ogni stagione.
Nel dicembre 2025 la cucina italiana è stata iscritta nella Lista rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’UNESCO con la denominazione “Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity”. Il riconoscimento riguarda un patrimonio vivo: non una raccolta di ricette isolate né un marchio assegnato ai singoli piatti, ma un insieme di saperi, pratiche, ingredienti, occasioni di condivisione e relazioni che si tramandano e si trasformano nel tempo. È in questa idea dinamica di cucina che si inserisce il percorso del Barba, pizzeria di Bergamo guidata da Daniel Bertino.
Il Barba: da una Limited Edition al mese a una carta di stagione
Il percorso della pizzeria Il Barba è cominciato a inizio 2026 con una pizza dedicata ogni mese: un piccolo appuntamento a tempo, costruito attorno a una ricetta o a un sapore della memoria gastronomica italiana, che mensilmente dava vita alla Limited Edition.
Tra le proposte già raccontate ci sono state la Panzanella, con pomodoro, cipolle caramellate, pane croccante e mozzarella di bufala; Mica Pizza e Fichi, dove la dolcezza del frutto incontrava la Ventricina piccante e la crema di Provolone del Monaco; la Casatiello, con salame Napoli, cicoli e crema di tuorlo e Pecorino Romano.
Accanto a queste, Genovese, Polpetta di mamma, Norma e Parmigiana hanno portato sulla pizza ragù di cipolle e carne, polpette, melanzane e altri sapori di casa. Della, con pesto di pistacchi, stracciatella e Mortadella Favola, ha dato alla serie una lettura più contemporanea.
— Leggi QUI della pizza Limited Edition di febbraio, la Lasagna de Il Barba
Dal 1° ottobre il progetto cambia forma e trova una collocazione stabile nella carta: “La Cucina Italiana secondo il Barba” è la sezione che accompagnerà il menu, rinnovandosi a ogni stagione. Non più una sola uscita mensile, ma un gruppo di pizze che, insieme, compone il racconto del periodo. La prima selezione autunnale comprende Carbonara, Amatriciana, Genovese, Mari e Monti, Pizzocchero: tre richiami a preparazioni note, una proposta di mare e bosco e una rilettura di un piatto valtellinese.
Ogni proposta resta una libera interpretazione. Come ci racconta Daniel, mentre si trova letteralmente con le mani in pasta: “la ricetta di partenza ci offre una memoria di sapori e ingredienti, mentre l’impasto e la forma della pizza costruiscono un’esperienza diversa”.
Nel menu d’autunno, per esempio, la Carbonara e l’Amatriciana si riconoscono nel guanciale, nel Pecorino e nel pepe; la Pizzocchero trasporta patate, verza e Casera su una base napoletana; Mari e Monti accosta porcini freschi e tonno di Cetara.
Chi è Daniel Bertino de Il Barba?
Nato a Tramonti, in una famiglia di pizzaioli da due generazioni, Daniel Bertino ha aperto la pizzeria Il Barba a Bergamo nel 2017. Il suo percorso mette in relazione la cultura della pizza campana con il territorio che lo ha accolto, attraverso maturazioni lunghe, attenzione alle farine e una selezione di ingredienti che il locale definisce “filosofia del Kilometro Italia”. L’espressione racconta una ricerca orientata alle produzioni italiane e alle loro provenienze, più che una promessa di filiera esclusivamente locale.
La carta propone tre interpretazioni dell’impasto: la napoletana, dal cornicione alto e arioso; la ruota di carro, più sottile e larga; e la Croccante del Barba, sottoposta a una doppia cottura, prima fritta e poi completata in forno elettrico. Le pizze dedicate alla cucina italiana seguono la prima strada: una base morbida e strutturata pensata per accompagnare condimenti ricchi e distinti.
Il Barba: cinque ricette, cinque letture della tradizione
La Carbonara mette insieme fiordilatte di Agerola, crema di Pecorino Romano DOP, guanciale croccante della Macelleria Cazzaniga, crema di tuorlo e pepe nero. Il richiamo al piatto romano è immediato, ma qui la farcitura è organizzata per strati: la sapidità del pecorino e del guanciale incontra la rotondità del tuorlo, mentre il pepe chiude il morso con una nota aromatica. La croccantezza del guanciale crea il contrappunto alla morbidezza del formaggio e dell’impasto.
Nell’Amatriciana la crema di datterino arrosto fa da base al fiordilatte di Agerola; completano la pizza guanciale croccante, crema di Pecorino Romano DOP e pepe nero. Il pomodoro, concentrato dalla tostatura, porta dolcezza e intensità e accompagna la parte più sapida della farcitura. La composizione conserva i riferimenti essenziali alla ricetta laziale, traducendoli in una versione da condividere a spicchi.
La Genovese, memoria partenopea, richiama uno dei ragù più caratteristici della cucina napoletana, costruito intorno alla lunga cottura delle cipolle insieme alla carne. Il Barba la abbina al fiordilatte di Agerola, a una crema di Grana Padano DOP e al basilico. La dolcezza profonda della salsa incontra la sapidità del formaggio e la freschezza erbacea del basilico: una pizza dal profilo avvolgente, nella quale la tradizione viene evocata senza trasformare il condimento in una semplice replica del piatto di pasta.
Accanto ai classici, Mari e Monti è la proposta più libera della selezione: crema di porcini freschi, fiordilatte di Agerola, tonno di Cetara, maionese vegana all’aglio, olio al prezzemolo e polvere di olive nere. Il bosco è rappresentato dai funghi, il mare dal tonno della Costiera; aglio, prezzemolo e olive completano il quadro con note aromatiche e sapide. Non è la trasposizione di una ricetta storica, ma una composizione stagionale che mette in relazione ingredienti e paesaggi diversi.
La Pizzocchero si ispira – nomen omen!- ai pizzoccheri valtellinesi, pasta di grano saraceno tradizionalmente servita con patate, verza e formaggio, tra cui il Valtellina Casera. La pizza del Barba ne rielabora i richiami con crema di patate, fettine sottili di patata, Valtellina Casera DOP, verza brasata, crema di Grana Padano DOP e maionese vegana all’aglio. La pasta lascia il posto all’impasto, ma restano la patata, la verza e i formaggi che definiscono il carattere montano della preparazione.
Il menu de Il Barba oltre la sezione stagionale
La proposta d’autunno si inserisce in una carta più ampia, costruita tra riferimenti classici e variazioni d’autore. Tra le pizze della tradizione compaiono Margherita, Bufala, Napoli e Provola e Pepe; altre combinano ingredienti di provenienze diverse, come la Diavolina con ’nduja di Spilinga, spianata calabra e stracciatella d’Andria, o l’Ananas Hot & Slow, dove crema di ananas, Ventricina piccante vastese Presidio Slow Food, Provolone del Monaco DOP e miele piccante giocano su dolcezza e calore.
Il legame con Bergamo e con le produzioni del Nord emerge nella Quattro Formaggi Orobica, con Taleggio DOP e Blu di Bufala del Caseificio Quattro Portoni, oltre a crema di Grana Padano e composta casalinga di cipolla rossa. La sezione vegetale include una pizza con crema di friarielli, carciofi fritti, olive, porro grigliato e crumble di pane, e una proposta vegana con zucca Delica, carciofo alla scapece, chips di carota, nocciola e maionese vegana all’aglio.
Un capitolo autonomo è quello della Croccante del Barba: due cotture per una base asciutta e fragrante, interpretata per esempio nella Barbarinara con crema di datterino, alici di Cetara, capperi, origano di montagna, pesto di basilico e olive Riviera, oppure nella Bufala Crock con pomodoro, Mozzarella di Bufala Campana DOP e Parmigiano Reggiano DOP. Crocchè, montanarine, frittatina cacio e pepe e patatine completano l’offerta degli sfizi.
La cucina de Il Barba come racconto che continua
Tornimo alla nostra Cucina italian in versione pizza! Una sezione che si rinnova a ogni stagione non congela la tradizione in una formula: la rimette in circolo. Ogni nuova carta riapre il dialogo tra ciò che riconosciamo e ciò che ancora non abbiamo assaggiato, tra le ricette che sentiamo nostre e la curiosità di vederle prendere una forma inattesa. C’è una bellezza tutta italiana nel riconoscersi a tavola e, allo stesso tempo, nel continuare a inventare.
La tradizione non è una cornice da tenere intatta dietro un vetro: è un patrimonio vivo, fatto di gesti e sapori che ciascuno può raccogliere e portare un po’ più avanti. Essere italiani significa anche questo: custodire una cucina dalla storia grande e sentirsi liberi di raccontarla con la propria creatività.
Il Barba lo fa con la pizza, trasformando la memoria in un invito a scoprire, assaggiare e lasciarsi sorprendere.
Photo Credits @lucioelio