Lasagna alla Bolognese: tra tradizione UNESCO e l’evoluzione gourmet degli chef.
Dalla “Parte croccante” di Bottura al Donut di Perdomo alla pizza lasagna de Il Barba: come il piatto iconico italiano si trasforma.
La lasagna alla bolognese non è solo una ricetta; è un’architettura di sapori che custodisce l’anima del pranzo domenicale italiano. Recentemente consacrata come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO , questa icona gastronomica sta vivendo una seconda giovinezza grazie alla creatività visionaria dei grandi chef. Dai segreti tecnici del “Donut alla Bolognese” di Matias Perdomo alle esclusive “Limited Edition” della pizzeria Il Barba di Bergamo , fino alle vette concettuali della “Parte Croccante” di Massimo Bottura. Un viaggio nel gusto che dimostra come la tradizione sia un organismo vivo, capace di stupire e innovare senza mai perdere le proprie radici.
La lasagna alla bolognese non rappresenta soltanto uno dei vertici della tradizione gastronomica emiliana, ma si configura come un vero e proprio sistema architettonico del gusto, capace di assorbire e riflettere le evoluzioni tecniche e culturali della cucina italiana nel corso dei secoli. Questo manufatto stratificato, che nella sua versione canonica prevede l’alternanza ritmica di sfoglia verde agli spinaci, ragù di carni miste, besciamella e Parmigiano Reggiano, è divenuto negli ultimi decenni un terreno di sperimentazione privilegiato per i grandi chef internazionali. La sua natura intrinsecamente complessa—fatta di contrasti tra la morbidezza della crema, la granulosità del sugo e la resistenza della pasta—offre un punto di partenza ideale per operazioni di decostruzione, sintesi ed evoluzione concettuale.
Il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità da parte dell’UNESCO nel dicembre 2025 ha ulteriormente elevato il valore simbolico di piatti come la lasagna, trasformandoli da semplici ricette a “modelli culturali condivisi”. Tale consacrazione istituzionale non congela il piatto in un passato museale, ma ne legittima il dinamismo, permettendo a chef del calibro di Massimo Bottura o Matias Perdomo di spingerne i confini verso forme inedite, come chip croccanti o donut fritti, senza tradire l’identità profonda del sapore originale.
Il riconoscimento UNESCO e la cucina degli affetti
Il 10 dicembre 2025, il Comitato intergovernativo dell’UNESCO, riunito a Nuova Delhi, ha ufficialmente iscritto la “Cucina Italiana” nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questa decisione, accolta all’unanimità, non celebra un singolo ingrediente o una specifica ricetta depositata, bensì un “modello culturale fatto di esperienze comunitarie, convivialità e trasmissione dei saperi alle nuove generazioni”. La lasagna alla bolognese si inserisce perfettamente in questo dossier, curato dal professor Pier Luigi Petrillo e sostenuto da un comitato scientifico di alto profilo, poiché incarna ciò che è stata definita la “cucina degli affetti”.
La lasagna è il piatto della domenica, della cura domestica e del legame tra i paesaggi naturali e le comunità che li abitano. Il dossier UNESCO sottolinea come la pratica culinaria italiana sia una “miscela culturale e sociale”, un organismo vivente dove le tradizioni nonne-chef coesistono in un dialogo costante. Questo riconoscimento funge da scudo contro i tentativi di appropriazione del valore del Made in Italy e rappresenta uno strumento per promuovere la qualità della vita e l’eccellenza alimentare italiana nel mondo.
L’impatto economico di tale riconoscimento è significativo, stimolando la creazione di ricchezza sui territori e valorizzando l’intera filiera agroalimentare. Per la lasagna alla bolognese, ciò significa una tutela indiretta della filiera del grano, della produzione del Parmigiano Reggiano e della zootecnia legata alla produzione dei tagli di carne per il ragù.
Il panorama della lasagna gourmet è costellato di interpretazioni che variano per stagionalità, territorio e filosofia culinaria.
Niko Romito: l’estetica della sottrazione al Bulgari Hotel
Niko Romito, noto per la sua ricerca dell’essenzialità, propone al ristorante del Bulgari Hotel di Milano una versione di lasagna che è un inno alla purezza del sapore. La sua interpretazione segue la stagione: in inverno la lasagna si fa avvolgente con ragù di carni mature, mentre in primavera vira verso una sfoglia all’uovo con bietole, zucchine e salsa di caprino morbido. Romito lavora sulla “millefoglie”, cercando la massima sottigliezza della pasta e la concentrazione estrema dei condimenti, riducendo grassi e besciamella superflui.
Massimo Spigaroli: il ragù di cortile
Massimo Spigaroli, presso l’Antica Corte Pallavicina, rappresenta il legame con la storia ducale di Parma. La sua “Lasagna di Famiglia” si ispira alle ricette dell’epoca luigina (Maria Luigia d’Austria), caratterizzate dall’uso di carni di cortile -piccione, anatra, cappone- e materie prime prodotte direttamente nell’azienda agricola dello chef. Qui la lasagna non cerca la sorpresa formale, ma la perfezione della tradizione, utilizzando un ragù bianco di cortile che richiama la nobiltà del passato.
Gualtiero Marchesi e la Lasagna aperta
Già nel 1982, Gualtiero Marchesi aveva scardinato la struttura della lasagna con la sua “Lasagna aperta”.
Invece di cuocere il piatto assemblato, Marchesi sbollentava i quadrati di pasta e li disponeva nel piatto in modo “libero”, intervallandoli con salse espresse e ingredienti di mare o di terra (come le spugnole o i frutti di mare). Questa innovazione ha permesso alla lasagna di uscire dai tempi lunghi della teglia per diventare un piatto espresso, leggero e visivamente architettonico.
Massimo Bottura: decostruzione emozionale della memoria
Se esiste un piatto che ha segnato il passaggio della lasagna dalla tradizione domestica all’alta cucina contemporanea, questo è “La parte croccante della lasagna” di Massimo Bottura. Presentato per la prima volta all’Osteria Francescana nel 1995, il piatto non è una semplice rivisitazione estetica, ma una profonda indagine filosofica sul concetto di sapore e memoria.
L’idea nasce da un’emozione infantile universale per chi è cresciuto in Italia: la lotta tra bambini per accaparrarsi i quattro angoli della teglia di lasagne, dove la pasta, a contatto con il calore del forno e l’aria, diventa bruna, croccante e saporita. Bottura sostiene che per un bambino la lasagna non è fatta di strati pesanti di pasta e carne, ma è quell’unica chip croccante rubata furtivamente. Il suo obiettivo è quindi “mangiare emozioni”, trasformando un ricordo collettivo in un segno artistico che entri nell’immaginario condiviso.
La tecnica utilizzata da Bottura per ricreare questa “emozione croccante” è estremamente complessa e prevede la trasformazione di formati di pasta differenti o la creazione di impasti tricolore. In una versione, lo chef utilizza tre tipi di spaghetti (al pomodoro, al Parmigiano e alle erbe fresche), frullati per creare tre impasti distinti che vengono poi uniti in un’unica sfoglia rappresentante la bandiera italiana.
La sfoglia, tirata a uno spessore di un solo millimetro, viene tagliata in rettangoli o triangoli e sottoposta a un lungo processo di disidratazione che dura quasi una settimana, rendendo la pasta quasi trasparente. Successivamente, la pasta viene fritta velocemente a temperature elevate, affumicata e infine leggermente bruciata con un cannello per evocare il gusto tipico della gratinatura al forno. Il risultato è una chip gigante, leggerissima e aerata, che sembra pronta a volare via dal piatto.
Anche gli elementi classici vengono rivoluzionati tecnicamente. Il ragù di Bottura utilizza tagli nobili come midollo osseo, coda di vitello, lingua, guancia di manzo e salsiccia, cotti separatamente e poi assemblati sottovuoto per una cottura a 63°C della durata di 24 ore. La besciamella, solitamente densa e pesante, viene trasformata in una spuma al Parmigiano Reggiano tramite l’uso del sifone. Questa spuma, carica di anidride carbonica, svanisce istantaneamente in bocca, lasciando intatto il profilo aromatico del formaggio senza appesantire il palato.
Matias Perdomo e il Donut alla Bolognese: sovversione geometrica
Al ristorante Contraste di Milano, Matias Perdomo ha portato la reinterpretazione della lasagna verso un nuovo livello di provocazione visiva con il suo “Donut alla Bolognese”. Qui, la lasagna classica viene compressa in una forma circolare che richiama la pasticceria americana, creando un cortocircuito cognitivo tra ciò che l’occhio vede e ciò che il palato percepisce.
Perdomo utilizza la tecnica non come fine a se stessa, ma per nascondere il sapore della tradizione dentro una forma aliena. Il donut è una lasagna a tutti gli effetti, ma privata della sua verticalità classica a favore di una circolarità che permette una distribuzione uniforme del calore durante la fase di rigenerazione e una croccantezza esterna omogenea data dalla frittura.
Lo chef rivendica l’importanza di un ragù “epico” come base per la riuscita del piatto. Perdomo utilizza una miscela specifica di carni per bilanciare sapidità, grassezza e consistenza: lo scamone di manzo (1,5 kg) che fornisce la struttura magra e il sapore ferroso tipico del bovino adulto; la noce di vitello (750 g) per apportare tenerezza e una nota proteica più delicata; lonza di maiale (500 g) che garantisce morbidezza e una grassezza bianca; salsiccia di maiale utilizzata per le sue note speziate e la sapidità intrinseca; il lardo (250 g) macinato e soffritto con le verdure per veicolare gli aromi lipidici sin dall’inizio della cottura.
La cottura dura circa 40 minuti a fuoco vivo per concentrare i succhi, seguita da un filtraggio che separa la parte solida della carne (usata per farcire il donut) dalla parte liquida (usata come glassa finale).
L’assemblaggio del donut è un processo di ingegneria alimentare. La besciamella, realizzata con una proporzione uguale di latte e panna (1 kg e 1 kg) per una cremosità massima, viene versata sul fondo di stampi a ciambella, in siilicone. Sopra la besciamella viene adagiato il ragù concentrato. A questo punto il donut viene abbattuto di temperatura fino a solidificazione. Una volta sformato, viene immerso in una pastella a base di uova, farina, zucchero e sale. Lo zucchero nella pastella non serve ad addolcire, ma a favorire la reazione di Maillard durante la frittura, donando quel colore ambrato tipico dei dolci.
Il donut viene quindi fritto a 160°C per 5 minuti, creando un guscio croccante che protegge il cuore cremoso. Prima del servizio, viene rigenerato in forno a 160-170°C e infine glassato con la riduzione di ragù, simulando in tutto e per tutto un donut zuccherato.
Il Barba a Bergamo: la lasagna e la filosofia delle Limited Edition
L’analisi dell’evoluzione gourmet della lasagna trova un’espressione popolare e creativa nella pizza contemporanea. A Bergamo, la pizzeria Il Barba ha integrato la lasagna nel proprio percorso gastronomico attraverso una filosofia basata sulla dinamicità del menu. Il locale è infatti noto per la realizzazione di una limited edition ogni mese, una proposta esclusiva che esplora sapori stagionali o reinterpretazioni di grandi classici della cucina italiana.
Nella programmazione delle edizioni limitate, il mese di febbraio è stato dedicato all’incontro tra l’arte bianca e la stratificazione bolognese. La “Pizza Lasagna” de Il Barba nasce come un omaggio mirato alla ricetta tradizionale, utilizzando ingredienti selezionati per ricrearne l’equilibrio gustativo su base lievitata.
Un ragù alla bolognese realizzato secondo la tradizione per garantire la profondità di sapore tipica della carne a lunga cottura, il fiordilatte utilizzato come base lattea per conferire la giusta filantezza senza sovrastare gli altri aromi, la besciamella aggiunta per richiamare la cremosità fondamentale della lasagna al forno, il Grana Padano DOP inserito per apportare la nota sapida e la gratinatura finale.
Questo approccio permette di trasportare la complessità di un piatto “patrimonio UNESCO” in un formato accessibile e moderno, mantenendo alta l’attenzione sulla qualità della materia prima, come dimostrato dall’uso costante di olio EVO di eccellenza (tra cui il presidio Slow Food di Francesco Pepe) nella produzione complessiva della pizzeria.
Lasagna come fenomeno internazionale: il caso Don Angie e la lasagna fritta
L’influenza del modello lasagna ha varcato i confini nazionali, subendo processi di ibridazione culturale, specialmente negli Stati Uniti. A New York, il ristorante Don Angie ha reinventato la forma con la “Lasagna Girandola” (Pinwheel Lasagna), dove le sfoglie non sono stese ma arrotolate verticalmente, garantendo che ogni commensale abbia la sua porzione di bordi croccanti. La ricetta americana include ingredienti come l’anice stellato nel ragù e la colatura di alici per potenziare l’umami, segnando una rotta diversa rispetto alla purezza italiana ma comunque orientata alla qualità gourmet.
Parallelamente, il concetto di “Lasagna Fritta” si è evoluto da piatto di recupero a popolare antipasto in catene internazionali (come Olive Garden) e pizzerie gourmet. La tecnica prevede l’impanatura nel panko (pangrattato giapponese) di quadrati di lasagna precotti e congelati, garantendo una croccantezza superficiale superiore alla panatura tradizionale. Sebbene spesso criticata dai puristi, la lasagna fritta rappresenta un’evoluzione interessante verso il settore dello street food di alta qualità, specialmente se farcita con ricotta di bufala o tofu marinato per le versioni vegane.
Il futuro della lasagna gourmet
L’analisi della lasagna alla bolognese come base per creazioni gourmet rivela un piatto in perenne stato di grazia, capace di rigenerarsi attraverso la lente della tecnologia e della creatività. Il riconoscimento UNESCO non è un punto di arrivo, ma una solida base identitaria che permette agli chef di rischiare: si può decostruire solo ciò che si conosce profondamente e che è universalmente riconosciuto come valore.
In definitiva, la lasagna alla bolognese rimane un manuale di filosofia culinaria, una poesia consolatoria che, pur cambiando forma—da teglia casalinga a donut stellato—continua a parlare la lingua universale dell’affetto e della memoria condivisa.
E per un italiano la memoria a tavola è pura arte!
Al di là del riconoscimento come Patrimonio Unesco.