Gelato gastronomico: la storia della maestra gelatiera di Casalabate.
Ritratto di Chiara Spalluto, dalla sua gelateria sul mare porta il gelato nelle cucine degli chef.
L’ho incontrata in Oltrepò, con un vasetto di raro miele di fico d’india tra le mani e i ricci raccolti in uno chignon perfetto. Chiara Spalluto, maestra gelatiera salentina classe 1989, ha fatto del gelato un linguaggio: materie prime del territorio, meno zuccheri, tecnica rigorosa e creazioni che dalla sua gelateria sul mare di Casalabate arrivano fino ai piatti dei ristoranti. Questa è la storia di come una fantasia ribelle, tenuta in ordine dal metodo, diventa gelato gastronomico.
Chiara Spalluto, i ricci ribelli e il gelato che sa di Sud: l’ho conosciuta lontano dal suo mare. Eravamo in Oltrepò, tra colline che d’autunno sembrano dipinte a pennellate di ruggine e vigne che scendono a gradoni verso la pianura. Lei, salentina fino al midollo, stava lì a fare quello che sa fare meglio: prendere un territorio, assaggiarlo, capirlo, e trasformarlo in gelato. Era un evento gustoso, Oltre Gusto, che ha unito il territorio dell’Oltrepo’ con i migliori chef della zona e produttori di altre zone.
Eccola appunto! Sul banco c’erano i prodotti di queste terre e quelli di altri produttori arrivati da lontano. E c’era un vasetto che ha cambiato il mio pomeriggio: miele di fico d’india. Un miele raro, che non si trova facilmente e che quasi nessuno ha mai assaggiato. Chiara lo maneggiava con la cura con cui si tiene in mano qualcosa di prezioso, e intanto parlava, rideva, spiegava, assaggiava, correggeva. Un’energia che si sentiva nell’aria prima ancora che nel cucchiaino. Poi è arrivato il gelato. E lì ho capito che valeva la pena raccontarla. Un latte e miele, con miele di fico d’india , crumble di pane e un filo di olio evo.
C’è un dettaglio che mi è rimasto addosso. Chiara ha una cascata di ricci ribelli, di quelli che fanno quello che vogliono, che non stanno al loro posto nemmeno per sbaglio. Ma quando lavora li raccoglie in uno chignon ordinato, stretto, preciso. Niente fuori posto.
Ho pensato che in quel gesto ci fosse tutta lei. Perché il gelato di Chiara Spalluto è esattamente questo: una fantasia libera, quasi indisciplinata, tenuta insieme da un rigore quasi scientifico. I ricci sono le idee. Lo chignon è il metodo.
Chiara nasce a Squinzano, nel Leccese, nel 1989. La sua strada sembrava portarla altrove: studia Economia e Gestione Aziendale a Trieste, all’estremo opposto dell’Italia, mille chilometri e più da casa. Ma il richiamo del laboratorio di famiglia è più forte dei bilanci, e le prime esperienze tra le vasche e i mantecatori le lasciano un segno che non va più via.
Decide di fare sul serio. Si forma al CAST Alimenti, si confronta con alcuni dei grandi maestri gelatieri italiani, entra nel cuore tecnico del mestiere: la chimica, il bilanciamento degli ingredienti, quella matematica invisibile che separa un buon gelato da un gelato memorabile. Nel 2014 apre il suo primo locale. Da lì, anno dopo anno, costruisce un’identità tutta sua.
La sua gelateria guarda il mare di Casalabate, sulla costa adriatica salentina. Un posto dove d’estate il gelato è un rito collettivo, ma dove Chiara ha scelto di non accontentarsi del rito.
Il suo lavoro parte sempre dalla materia prima: la selezione degli ingredienti, la ricerca delle loro note aromatiche, la costruzione di ricette che le esaltino invece di coprirle. Meno zuccheri, grande attenzione alle consistenze, alle temperature, alla struttura. Il risultato è un gelato pulito, nitido, in cui il sapore arriva dritto senza trucchi. Dietro ci sono la stagionalità, i piccoli produttori, il patrimonio agricolo pugliese, che Chiara tratta come una dispensa infinita da esplorare.
Accanto ai gusti della tradizione, nella sua vetrina compaiono creazioni che sembrano uscite da una cucina più che da una gelateria. Un sorbetto al pomodoro datterino rosso con origano e frisellina all’olio, che è praticamente l’estate salentina servita in coppetta. Un gelato al burro con capperi e scorza di limone, dove sapidità, acidità e grassezza si rincorrono in equilibrio perfetto. Sono gusti che spiazzano al primo assaggio e convincono al secondo.
Proprio da qui nasce il capitolo più interessante della sua storia. Dal 2025 Chiara lavora fianco a fianco con gli chef, contribuendo a progettare piatti e abbinamenti. Studia temperature, consistenze, equilibri di gusto, e porta il gelato dove di solito non arriva: accanto alla carne e al pesce, dentro un risotto, a fianco di una componente vegetale, all’interno di un percorso degustazione.
Non più solo dessert, quindi, ma ingrediente. Un elemento capace di dare freschezza, contrasto, una nota fredda che sorprende il palato a metà cena. È il gelato gastronomico, e Chiara ne è una delle interpreti più curiose.
Il suo lavoro però non si ferma al laboratorio. Fa formazione, consulenza, divulgazione: condivide ciò che ha imparato, convinta che il mestiere cresca solo se cresce chi lo fa.
I premi sono arrivati, e non pochi. Al Premio Internazionale Procopio Cutò dello Sherbeth Festival si classifica terza nel 2020 e seconda nel 2022, fino a entrare nello staff tecnico della manifestazione. Nel 2025 la sua gelateria conquista i Due Coni nella guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso ed entra nella selezione delle cento migliori gelaterie italiane di Dissapore.
Ma, se devo essere sincera, la conferma più forte l’ho avuta in quell’angolo di Oltrepò, davanti a un vasetto di miele di fico d’india e a una donna con lo chignon perfetto e gli occhi che ridevano. Ho visto una gelatiera del Sud entrare in un territorio non suo, rispettarlo, ascoltarlo, e restituirlo in una forma nuova. Con le materie prime di chi quella terra la coltiva ogni giorno e con un pizzico di rarità portato da lontano.
Alla fine della giornata, lo chignon ha ceduto. Qualche riccio è scappato, come se anche lui avesse finito il turno.
E io ho pensato che il gelato migliore nasce proprio così: da una testa piena di idee che, per qualche ora, accetta di stare in ordine!
