Osteria DaMa a Morca: la cucina come “Gioco Serio” di Danilo Massa in Valsesia
Tra risotti d’autore, piatti di cacciagione e uno straordinario carrello dei formaggi d’alpeggio, lo chef Danilo Massa ridisegna la ristorazione di montagna a Varallo Sesia, alla sua Osteria DaMa.
Superato il ponte sospeso che solca il fiume Sesia, il suggestivo borgo di Morca custodisce il nuovo corso dell’Osteria DaMa. È qui che lo chef Danilo Massa, classe 1994, affiancato in sala dalla compagna, firma una proposta gastronomica contemporanea fondata sulla filosofia del “gioco serio”: una cucina solida e rigorosa nella tecnica, ma libera da ingessature formali e orientata al puro piacere del palato. Attraverso un dialogo costante con i micro-produttori della valle, la totale autoproduzione di pane e lievitati e un carrello dei formaggi concepito in sinergia con la bottega La Truna di Campertogno come vera architettura del gusto, l’Osteria DaMa si inserisce nel vivo del rinascimento enogastronomico valsesiano, offrendo un’esperienza d’altissimo profilo a residenti e viaggiatori gourmet.
C’è un ponte sospeso lungo quasi cento metri che sfida le acque vive del fiume Sesia e funge da vero e proprio portale temporale verso l’ Osteria DaMa. Attraversarlo a piedi significa lasciarsi alle spalle la fretta del fondovalle e scivolare nell’atmosfera ovattata di Morca, piccola frazione montana del comune di Varallo Sesia. È qui che tra mulattiere secolari che risalgono verso l’Alpe Res, il silenzio dei boschi incontra la visione enogastronomica dello chef Danilo Massa, che all’inizio del 2026 ha scelto di trasferire proprio in questo borgo la sua Osteria DaMa, mossa in origine nel vicino comune di Piode. Il trasferimento a Morca non è un semplice cambio d’indirizzo logistico, bensì la consacrazione di un’idea di accoglienza intima e di un ritorno consapevole alle origini valsesiane.
In una valle attraversata da una riscoperta residenziale e da un frizzante ricambio generazionale, l’Osteria DaMa dimostra come l’alta cucina possa farsi cuore pulsante di una comunità che ritrova il piacere della sosta.
La formazione di Massa prima di Osteria DaMa
Nato a Borgomanero nel 1994, Danilo Massa ha scoperto la propria vocazione culinaria fin da giovanissimo. La sua è stata una gavetta autentica, vissuta dividendo le giornate tra i banchi dell’Istituto Alberghiero “G. Pastore” di Varallo e i servizi serali nelle brigate del territorio. Tra le tappe fondamentali del suo percorso spiccano gli anni trascorsi al fianco di una leggenda della ristorazione piemontese come Pier Bertinotti, al Ristorante Pinocchio e al Ristorante Nero. Da Bertinotti, Massa ha assimilato il rispetto sacrale per l’ingrediente, la solidità della materia prima e quel legame indissolubile con la terra che ancora oggi definisce ogni suo piatto.
Dopo varie esperienze professionali in Italia e all’estero, lo chef ha scelto di rientrare in vallata per fondare il proprio manifesto culinario, Osteria DaMa appunto: la cucina intesa come un “gioco serio”. Serio perché sostenuto da una tecnica millimetrica, da cotture alla brace gestite con maestria e da un’autoproduzione totale che spazia dal pane ai grissini fino alla pasticceria da credenza. Gioco perché privo di sussiego o sovrastrutture ingessate, ideato prima di tutto per far divertire chi si siede a tavola.
Questa solida crescita concettuale e l’evoluzione costante del progetto hanno trovato una tempestiva ed autorevole conferma nel panorama della critica gastronomica. L’Osteria DaMa ha infatti conquistato una Forchetta all’interno della prestigiosa Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso ed è stata inserita nella Guida Ristoranti de L’Espresso 2026. A questi importanti traguardi si affiancano l’attenzione ricevuta sulle pagine de Il Golosario e la menzione nell’autorevole guida Piemonte a Tavola, conferme che testimoniano il posizionamento dell’osteria tra le realtà più interessanti e promettenti dell’intera regione.
Osteria DaMa tra risi mantecati, selvaggina e incursioni d’acqua
La carta di Osteria DaMa cambia ritmo quattro o cinque volte all’anno, assecondando la spontaneità delle raccolte locali e il ritmo delle stagioni alpine. I percorsi a degustazione guidata intitolati “A Mano Libera” lasciano brigata e commensali liberi di esplorare l’estro del momento attraverso itinerari da quattro o sei portate. La cucina di Massa gioca sui contrasti inaspettati tra amarezze eleganti, note affumicate e fermentazioni garbate.
Un esempio illuminante è l’antipasto a base di cervello di vitello croccante servito con cornflakes, maionese all’aglio nero e cetriolo fermentato, piatto capace di nobilitare la frattaglia attraverso una tessitura croccante e un’acidità sferzante.
Tra i primi piatti, l’amore dello chef per i risotti si condensa nella versione al Blu di Campertogno arricchita da polvere d’ortica, limone candito e una sfumatura tostata di caffè.
Non meno sorprendenti sono i tagliolini affumicati cotti nel brodo di Toma Stravecchia, conditi con tartare di salmerino e la sua bottarga, dove l’intensità del pascolo si fonde con la delicatezza del pesce d’acqua dolce. Massa non nasconde la sua passione per la lavorazione delle carni da piuma e della cacciagione — con una predilezione per germani, anatre, piccioni e fagiani —, senza rinunciare a una proposta di pesce sapientemente selezionato da fornitori di fiducia, colmando un’inconsueta nicchia per la ristorazione di montagna.
La liturgia del carrello
Se la cucina racconta la contemporaneità, è il momento del carrello dei formaggi a sancire l’atto d’amore più profondo per la Valsesia e per l’arte casearia. In sinergia con Luciano Serra, affinatore e anima della celebre bottega “La Truna” di Campertogno, Danilo Massa ha allestito una selezione casearia che ha il sapore della cultura materiale. Le trune, antiche cantine scavate nella nuda roccia dove le forme maturano protette su assi di legno di abete rosso, danno vita a pezzi unici che lo chef serve al tavolo lasciando all’ospite la massima libertà di composizione.
L’ossatura del carrello si sviluppa partendo dalle celebri Tome valsesiane riconosciute come Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Il percorso sensoriale prende le mosse dalla freschezza lattica della Toma Fresca per salire verso la Toma dell’Alpe Meggiana, ottenuta da latte di vacche Brune Alpine e ricca di profumi di fieno e fioriture estive. Si prosegue con la Toma Stravecchia, affinata per oltre dodici mesi per regalare note piccanti e complesse, e con l’avvolgente Toma Grassa. L’identità alpina si declina poi nella Toma ai Tre Latti, armoniosa sintesi tra latte vaccino, caprino e ovinico, e nella raffinata Toma alla Saleggia, impreziosita dalle note balsamiche del timo selvatico raccolto sulle rocce locali. Vero vertice di autenticità è la Toma Aigra, ottenuta da cagliata acidificata naturalmente, caratterizzata da una pasta gessata e da affascinanti sentori muschiati.
Il viaggio non si arresta tra le mura della valle, ma travalica i confini accogliendo grandi eccellenze alpine e nazionali. Dalla vicina Val d’Ossola giunge il Monscera, formaggio grasso d’alpe prodotto a duemila metri con latte intriso di erba mutellina, mentre dalla Svizzera approda l’Holzofer del Canton Turgovia, la cui stagionatura di quindici mesi regala una straordinaria mineralità burrosa. Il carrello si completa con la Fontina d’alpeggio, la Caciotta biellese, la Formaggella della Val Brembana e con incursioni verso l’intensità del Sud, tra il Canestrato di Moliterno IGP e la Caciotta di bufala, prima di chiudersi con la potente eleganza del Blu di Campertogno, affinato con birra artigianale e grani di frumento maltato.
Ad accompagnare questa ricca mappa del gusto di Ostreria DaMa intervengono i mieli valsesiani di castagno o millefiori e le confetture artigianali di Alessio Brusadin per la linea Invasi dal Gusto, con abbinamenti studiati come la chutney di mirtillo e Pinot Nero per i formaggi di capra o la composta di fichi, finocchio e pepe rosa per le Tome stagionate ed erborinate.
— Leggi QUI il dettaglio e il racconto del carrello dei formaggi di Osteria DaMa.
Cantina di vignaioli e cene a quattro mani
La medesima etica guida la cantina dell’Osteria DaMa, dove si prediligono piccoli produttori artigianali e vignaioli indipendenti rispetto alle grandi etichette commerciali. Il cuore della carta batte per i grandi rossi dell’Alto Piemonte — Gattinara, Ghemme, Boca, Vespolina e Colline Novaresi — affiancati da bianchi italiani di grande carattere minerale come il Timorasso Derthona e il Durello, fino a sconfinamenti d’oltralpe tra Pouilly-Fumé e Sauternes.
A rendere ancora più dinamica la vita dell’osteria contribuiscono le periodiche serate “a quattro mani” organizzate con colleghi conosciuti all’interno della rete degli Ambasciatori del Gusto. Incontri informali tra chef che trasformano la sala di Morca in un cantiere d’idee, confermando l’Osteria DaMa come una delle realtà più felici, autentiche e vitali della nuova ristorazione alpina.