Il profumo del fieno e il richiamo del Sesia: all’Osteria DaMa il formaggio si fa destino.
Osteria DaMa a Varallo Sesia: il grande ritorno del carrello dei formaggi con lo chef Danilo Massa.
Nella frazione di Morca, lo chef Danilo Massa ridisegna la transumanza gastronomica attraverso un carrello che celebra la Valsesia e oltrepassa i confini d’Europa. Morca è una frazione di Varallo Sesia immersa in una natura incontaminata dove lo chef Danilo Massa ha scelto di stabilire la nuova dimora della sua Osteria DaMa. In questo antico avamposto di pietra e silenzio, la cucina abbandona le pose effimere per farsi “gioco serio”, culminando in un rito ancestrale: un carrello dei formaggi che non è un semplice fine pasto, ma una mappa sensoriale capace di unire l’anima alpina della Valsesia alle rotte più selvagge d’Europa.
Ne abbiamo parlato di recente, tracciando le linee di una tendenza che sta finalmente restituendo dignità, spettacolo e centralità alla sala: il grande ritorno del carrello dei formaggi. Dopo stagioni di impoverimento sensoriale, fatte di asettiche porzioni pre-piattate o, peggio, di menu degustazione così rigidi da escludere completamente il rito del taglio, questa gloriosa parata di forme sta vivendo una nuova, straordinaria giovinezza nei ristoranti d’autore. Non si tratta di una semplice operazione nostalgia o di un vezzo rétro, ma del bisogno profondo di ritrovare la teatralità del servizio, il valore del tempo e l’incontro umano e confidenziale tra l’ospite e chi quel cibo lo custodisce, lo affina e lo racconta.
Questo ritorno alla ritualità e all’emozione trova una delle sue espressioni più pure, coraggiose e poetiche all’Osteria DaMa. Nel gennaio 2026, lo chef Danilo Massa ha scelto di trasferire il suo ristorante a Morca, una frazione di Varallo Sesia dove il silenzio dei boschi è rotto solo dal mormorio costante dell’acqua. Per raggiungere questo borgo di pietra aggrappato alla montagna bisogna attraversare un ponte sospeso lungo quasi cento metri: un vero e proprio portale verso una dimensione che pare immobile. Ed è qui che la cucina di Massa, un “gioco serissimo” ricco di tecnica contemporanea, trova il suo compimento ideale nell’uscita solenne del carrello prima del dessert. Un atto di coraggio e di amore viscerale (Massa si definisce un “gran goloso del genere”) introdotto perché in tutta la valle nessun altro proponeva più questa esperienza, e per offrire un viaggio che, partendo dalle eccellenze locali, valicasse i confini della Valsesia per incuriosire e differenziare.
Le voci della roccia: l’incontro con Luciano Serra
Il viaggio sensoriale di DaMa non sarebbe lo stesso senza la complicità speciale con Luciano Serra, l’anima della storica bottega “La Truna” di Campertogno. Nel dialetto di quassù, la truna è la cantina di pietra scavata sotto la terra, un grembo fresco e ventilato. Sotto l’ombra della chiesa parrocchiale del paese, Luciano raccoglie le piccole e spesso eroiche produzioni degli allevatori locali per portarle a una maturazione perfetta, spazzolandole e facendole riposare su assi di legno di abete rosso.
È da questa grotta naturale che arriva l’anima valsesiana del carrello. Si comincia con la freschezza lattica della Toma Valsesiana PAT fresca e si sale verso l’Alpe Meggiana, dove il latte delle Brune Alpine racconta di fioriture spontanee d’alta quota e intensi sentori di fieno. Si prosegue con l’evoluzione della Toma media e della complessa Toma ai tre latti (vacca, capra e pecora), specchio di pascoli misti, fino alla carezza balsamica della Toma alla Saleggia, affinata con il timo selvatico che cresce tra le fessure delle rocce valsesiane. Fino ad arrivare alla leggendaria Toma Aigra: un formaggio d’altri tempi, nato da latte acidificato naturalmente prima della cagliata, che regala al palato una struttura gessata e note muschiate di disarmante franchezza.
Sentieri di fieno e transumanze: il carrello si fa mappa
Ma il viaggio proposto da Danilo Massa non conosce frontiere. Con lo sguardo rivolto alle vette ossolane, ci porta a 2.100 metri con il Monscera, un leggendario “Grasso d’Alpe” estivo che profuma di erba mutellina e fieno bagnato, trasportato ancora oggi a valle a dorso di mulo. Poi si valica il confine svizzero, nel Canton Turgovia, per incontrare l’Holzofer del caseificio Wartmann: oltre quindici mesi di affinamento per ottenere una ruota dalla consistenza burrosa e dall’anima incredibilmente minerale.
Il viaggio si fa poi più ampio, toccando la Fontina d’alpeggio, la Caciotta biellese, il Montasio e la Formaggella della Val Brembana, prima di scendere a Sud seguendo le antiche vie della transumanza. Qui il palato incontra la sapidità ancestrale del Canestrato di Moliterno IGP, maturato nei fondaci lucani di pietra, e il sussurro selvaggio e ircino del Rigatino abruzzese. C’è la fiera profondità della Toma di capra cuneese, stagionata fino a ricordare la consistenza di un grana, e l’opulenza campana della Caciotta di bufala e del Caciocavallo affumicato.
L’ultimo accordo: muffe, malto e agrodolci d’autore
La conclusione del percorso è una sinfonia di contrasti. Spicca il Blu di Campertogno affinato alla birra artigianale e grani di frumento maltato, un capolavoro cremoso dove la piccantezza dell’erborinatura trova una pace inaspettata nelle note dolci e tostate del malto.
Accanto a questa ricca parata di caratteri, Danilo dispone il miele valsesiano e le conserve d’autore di Alessio Brusadin (Invasi dal Gusto). Chef giramondo tornato in Friuli, Brusadin crea chutney e confetture con cotture veloci per preservare intatti aromi e colori. Nascono così accostamenti straordinari: la confettura di Mirtillo e Pinot Nero esalta i formaggi a pasta molle e i caprini, mentre il chutney di Fichi, Finocchio e Pepe Rosa dialoga magnificamente con le intensità dei formaggi più stagionati.
Nell’Osteria DaMa, il carrello dei formaggi non è solo un servizio offerto con eccezionale democrazia a 4€ al pezzo; è un racconto intimo condotto da Danilo Massa con mano ferma.
Ogni assaggio diventa una lezione di cultura materiale, un morso di terra e di cielo che consacra il pasto e trasforma il formaggio in un’epifania sensoriale tra le vette.
Da cibo diventa il battito ancestrale di una montagna che ha finalmente ritrovato la sua voce.
Anche grazie a chef come Danilo!
—– Se interessano i Carrelli dei Formaggi, leggi anche Il carrello dei formaggi di San Patrignano.