La misura del tempo e il sussurro delle mani: il gusto del riscatto e la rinascita nel piatto.
Sulle colline di Rimini, Squisito Food Lab trasforma due milioni di litri di latte in un rito quotidiano che cura la terra e guarisce le persone: i formaggi da San Patrignano.
Sulle colline di Rimini, il formaggio supera la dimensione di eccellenza gastronomica per farsi cura dell’anima. Presso la stella verde Vite e la pizzeria SP.accio, il “carrello” dei formaggi di San Patrignano celebra il cammino di rinascita dei ragazzi della Comunità. Un racconto commovente di mani, tempo e passione artigianale, incoronato agli Italian Cheese Award 2023.
Ne abbiamo scritto spesso su queste pagine, seguendo e sostenendo un movimento che sta finalmente restituendo al servizio di sala la sua componente più teatrale, generosa e interattiva: il grande ritorno del carrello dei formaggi. Per troppo tempo sacrificato sull’altare di menu degustazione rigidamente pre-piattati, il carrello sta riconquistando la scena nella ristorazione d’autore. Non si tratta di una nostalgica operazione rétro, ma della necessità profonda di ricreare un dialogo intimo tra l’ospite e la sala. Il taglio della fetta al tavolo, il profumo che si diffonde, la spiegazione accurata delle origini e delle fatiche dei pastori trasformano la fine del pasto in un palcoscenico di libertà e condivisione.
Questo rito assume un significato ancora più profondo, quasi mistico, quando il carrello cessa di raccontare soltanto la geografia dei pascoli per farsi custode di rinascite umane. È ciò che accade all’Osteria Vite, la splendida tavola gastronomica premiata con la Stella Verde Michelin, e a SP.accio, ristorante e bottega adagiati sulle colline di Rimini. Qui, il carrello non porta in sala semplici forme, ma i frammenti di vita di chi, attraverso l’arte casearia, ha ritrovato il proprio posto nel mondo. Siamo a San Patrignano.
Le colline di Rimini e il miracolo bianco dei formaggi di San Patrignano
La storia comincia a Coriano, nella comunità di recupero per tossicodipendenti più grande d’Europa, fondata nel 1978 da Vincenzo Muccioli. In questo luogo dove circa 1.300 ragazzi ogni anno scelgono di ricostruire la propria esistenza senza scorciatoie farmacologiche, la disciplina del lavoro quotidiano è la vera terapia. Dal 2021, il cuore di questa rinascita pulsa nel moderno Squisito Food Lab, un caseificio all’avanguardia dove una cinquantina di giovani apprende i segreti dell’arte casearia lavorando fianco a fianco con maestri esterni.
I numeri parlano di una produzione imponente ma rigorosamente artigianale: circa 2 milioni di litri di latte trasformati all’anno in 260.000 kg di formaggi vaccini e 30.000 kg di ovini, senza l’ombra di conservanti aggiunti. Un impegno premiato nel 2023 con l’ambito titolo di “Caseificio dell’Anno” agli Italian Cheese Award. Da questo laboratorio nascono i formaggi della linea “Buono due Volte”: eccellenti per il palato, salvifici per l’anima di chi li produce.
Formaggi di San Patrignano: i freschissimi
La degustazione inizia dai formaggi che non amano l’attesa, istantanee di latte appena munto che portano nel piatto la freschezza del mattino. Il sovrano indiscusso è lo Squacquerone di Romagna DOP, trionfatore agli Italian Cheese Award nella categoria freschissimi. Prodotto con latte vaccino intero della filiera interna, si presenta come una nuvola morbida e madreperlacea, spalmabile e priva di crosta. Al palato offre una dolcezza burrosa interrotta da una piacevole nota acidula, ideale per sposare la piadina calda o per fare da base cremosa a un risotto contemporaneo.
Accanto allo Squacquerone si fa spazio la Muccotta, un piccolo capolavoro di purezza. Ottenuta da latte vaccino intero attraverso il metodo storico dell’affioramento – dove la materia grassa sale naturalmente in superficie prima di essere raccolta – la Muccotta regala una texture incredibilmente soffice e leggera, con un contenuto di colesterolo ridottissimo e un sapore dolcissimo che persiste a lungo.
Formaggi di San Patrignano: i semistagionati
Man mano che i giorni passano, il latte acquista struttura e carattere, definendo i contorni dei semistagionati. Il Mucchino è il volto più identitario della casa. Nato nel 2004 da una rielaborazione della tecnica del Taleggio, si presenta in una caratteristica forma quadrata a pasta morbida e uniforme, con un finale aromatico di straordinaria pulizia. Nella sua variante Cremoso, la crosta fiorita edibile protegge una pasta ancora più fondente, ricca di suadenti note fungine e di sottobosco.
Il viaggio prosegue con le Caciotte: la Vaccina, candida e rassicurante nel suo sapore delicato, e la Mista, dove l’aggiunta di latte ovino regala un profilo più articolato, lasciando che l’anima rustica della pecora bilanci la dolcezza vaccina.
Spicca poi per complessità il Meticcio, un semistagionato di trenta giorni che unisce latte vaccino e ovino. La sua pasta gessata e friabile, quasi sabbiosa, si sfalda sotto i denti liberando piccoli cristalli di sapore. Chiude questa famiglia il Pecorino Romagnolo, da latte ovino selezionato: un formaggio setoso ed elegante, dal profumo discreto che rimanda lentamente ai pascoli selvaggi e incontaminati.
Il silenzio e il legno nei formaggi di San Patrignano: i grandi stagionati
Salendo ancora di quota e di attesa, incontriamo le forme che richiedono pazienza e contemplazione. Il Pecorino Classico riposa per almeno 90 giorni su assi di legno naturale. La sua crosta robusta custodisce una pasta friabile e compatta che si rompe in scaglie nette, sprigionando aromi intensi e una persistenza sapida che trova il suo abbinamento ideale nel miele di castagno e nelle noci.
Accanto ad esso, il Grande Settantotto rappresenta un recupero di archeologia gastronomica romagnola. Ispirato ai formaggi delle vecchie cascine, viene prodotto con latte parzialmente scremato di sole due munte, coagulato a bassa temperatura e cotto a oltre 50°C. È un formaggio vivo, in costante divenire, che con il passare dei mesi stratifica sentori complessi e profumi sempre più profondi.
L’apice dell’esperienza è affidato alla linea degli Affinati. Superati i 40-50 giorni di vita, alcune forme entrano nelle storiche barrique della comunità, dove hanno riposato i grandi rossi di San Patrignano, per essere avvolte nel fieno, nelle foglie di castagno o nelle vinacce. Altre scendono ancora più a fondo, nelle celle di pietra naturale di Botticella nel Montefeltro, lasciandosi plasmare da un microclima ancestrale che favorisce un’evoluzione aromatica indimenticabile.
Che bontà, ed è vero …Buoni due volte!
Queste meraviglie si possono assaporare ai tavoli di Vite e SP.accio, o si possono acquistare attraverso il portale sanpashop.it o nei banchi di Esselunga, Coop, Conad e Carrefour.
In ogni caso, ogni assaggio si trasforma in un gesto di condivisione. Dietro la perfezione tecnica di uno Squacquerone o la maestosità del Grande Settantotto c’è il cammino di un ragazzo che ha trasformato la fatica in riscatto.
Una storia bellissima dove ogni singola fetta profuma, finalmente, di un nuovo inizio.
—– Se interessano i Carrelli dei Formaggi, leggi anche Il carrello dei formaggi di DaMa in Valsesia.