Chef Davide Rangoni* fa il bis.
Al Dolomieu di Madonna di Campiglio aggiunge il ristorante Sulphur di Torri del Benaco.
“Le cose accadono e ti cambiano, l’unica cosa che puoi decidere è se ti cambieranno in peggio o in meglio”.
Lo chef Davide Rangoni*vive la vita con una filosofia di ricerca e accoglienza, come una continua opportunità, cambiamento e crescita, uno stimolo necessario per essere.
E a proposito di accadimenti, nella sua vita ce ne sono stati molti, a partire dagli ultimi due anni: chef da due anni del Dolomieu di Madonna di Campiglio e da quest’anno anche chef del ristorante Sulphur, di Torri del Benaco, di prossima apertura.
Arriva nel 2018 al “Dolomieu”, dove già c’era una stella Michelin.
E se non è facile prenderla, di sicuro mantenerne una ereditata è ancora più complesso!
Il carico emotivo, l’ansia da prestazione e il non voler deludere chi in lui aveva riposto fiducia lo ripagano, sin da subito, con la conferma del riconoscimento che saldamente mantiene fino ad oggi.
Così si racconta lo chef:
“Il mio percorso di vita e lavorativo, è stato tutto un susseguirsi di eventi, rapidi ed inaspettati. Non so se sono cambiato in meglio o in peggio, certo è che sono cresciuto, ha fatto mia ogni caduta, ogni errore e mi sono preso qualche piccola soddisfazione.
Ho elaborato, ho sofferto e ogni tanto, quando mi capita di guardare il mio riflesso in un piatto mentre lo sto preparando, sorrido a quel ragazzino di cucina che non sapeva ancora cosa gli sarebbe accaduto”.
Classe 1979, veneto, arriva da studi tecnici e in cucina è un puro autodidatta.
Si muove tra le montagne del Trentino e il Lago di Garda, mantenendo fede al patto ancestrale con i territori che ama, che rispetta e che cerca di esplorare andando sempre di più nella loro profondità.
Si forma con la classica gavetta lavorando, sin da molto giovane, nei ristoranti della cucina e della tradizione veneta.
La svolta nel 2007 come chef di partita da Igles Corelli, che definisce come il suo grande maestro:
“I suoi insegnamenti mi hanno plasmato prima come uomo e in ultimo come cuoco”.
Dalla cucina del suo mentore a chef di partita con Bruno Barbieri e Moreno Cedroni, a sous chef con Andrea Costantini e Giuseppe D’Aquino.
Oggi Davide Rangoni, oltre ad essere chef resident del ristorante “Dolomieu”, all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA****S della famiglia Zambotti, ha appunto accolto con entusiasmo ed energia la sfida lanciata dalla famiglia Consolini dell’hotel Al Caminetto****S di Torri del Benaco.
Qui sotto il suo coordinamento, la fedele brigata interpreterà i menu da lui firmati.
“Un progetto coraggioso e rivoluzionario. Nell’anno della pandemia, i Consolini hanno investito, stravolgendo completamente la loro struttura ricettiva. A me, hanno affidato il compito di seguire tutta la linea ristorativa dal bistrot al gourmet”.
E’ intrigante leggere le poche ed essenziali parole che utilizza per descriversi e per descrivere la sua filosofia di cucina e di vita.
- “Equilibrio” ciò che più appartiene al suo animo, che ricerca e trasferisce nei suoi piatti.
- “Armonia” la formula alchemica che ritroviamo al palato.
- “Vibrazione” che arriva tra la sollecitazione dei sensi e la maniacale ricerca dei dettagli che si esprime nella realizzazione, su misura, di piatti in ceramica dalla doppia veste. Lucida in superficie, dove viene accolto il cibo, e grezza sotto.È qui che il tatto e il suono vanno a scrivere la partitura della sua cucina.
Tra armonia, equilibrio e vibrazioni, lo chef lavora con creatività, plasmando e trasformando la materia.
“Esploro, cucino, mangio, destrutturo e mi destrutturo, compongo, ricompongo e inizio nuovamente daccapo. L’aria cambia, il terreno si trasforma, l’acqua immagazzina nuove memorie e le materie prime, in apparenza uguali, si muovono nell’essenza. Ecco dove si trova la vera capacità di un cuoco, nel percepire la trasformazione e assecondarla.”
E tra le sue creazioni al Dolomiu, ormai signature dishes dello chef, vogliamo ricordare:
- il “Caldo Freddo di Diaframma di Rendena ai Carboni, More e Caviale Calvisius” e
- il suo dolce-non-dolce “Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate”.
Il diaframma è una parte povera che viene impreziosita dal caviale.
E il piatto è ricco di luoghi, persone, colori e consistenze:
“In questo piatto c’è tutto: il territorio, perché la Rendena è una razza bovina autoctona del Trentino; c’è la ricerca nell’equilibrio tra il caldo e il freddo della scottatura; la collaborazione, lavorando gomito a gomito con l’allevatore per raggiungere, con la sua esperienza, la giusta frollatura con il corretto passaggio nella grotta del sale e infine, ci sono il blu del cuore del diaframma, il rosso delle more.
Acidità e morbidezza. La ricchezza della semplicità.”
Sull’altro piatto, il dolce-non dolce c’è piena fedeltà all’armonia di cui si parlava.
Un dolce non dolce che vuole essere in sintonia con l’orchestra di sapori, gusti e profumi del pasto. Il dessert troppo dolce stonerebbe, come una nota troppo alta:
“ Ecco il senso del dolce-non-dolce: accompagna alla pasticceria finale preparando il palato. Rievoco quindi la tendenza del formaggio a fine pasto, ma lo trasformo in un quasi dolce.
La forma quadrata riprende la forma del Taleggio, il croccante, il rubrum cromatico della crosta e il mugo, uno sciroppo fatto con piccole pigne macerate naturalmente.
L’antica sapienza dice che il mugo si deve conservare così al massimo per 7 anni, questo, rilascia nel dolce-non-dolce essenze di erbe officinali e resina, portando subito la mente in quota, dove l’aria fresca della montagna apre i polmoni e si respira la vita”.
E solo al pensiero siamo trasportati in quel luogo, sentiamo la freschezza dell’aria pura, il silenzio di quegli spazi.
E’ proprio nella stanza del silenzio, luogo magico e segretamente personale, dove lo chef Rangoni si mette in contatto con l’universo. E’ li che immagina, crea, definisce.
Un luogo non per tutti, vi si accede solo dopo un lungo percorso di consapevolezza.
Lo chef lo trova a contatto con la natura, lo vive camminando ad alta quota oltre i 2500 metri.
Solo, in quel silenzio fatto di respiro e di cuore che pulsa, quando arriva la fatica, in quell’attimo esatto incontra il vero maestro: il Silenzio, che attraverso la pace dell’anima, conduce all’estasi.
E in quell’estasi silenziosa il processo creativo dello chef Davide Rangoni ha inizio.
E noi saremo li a goderne.
