Il fuoco, la terra e l’inclusività: la nuova stagione del ristorante argentino di Javier Zanetti a Milano.
Dall’asado d’élite ai tagli accessibili a tutti: sui Navigli El Gaucho del Capitano si rinnova tra Business Lunch, empanadas storiche e show di tango.
Sui Navigli milanesi, lo storico ristorante argentino El Gaucho, fondato nel 2003 da Javier Zanetti, si rinnova profondamente inaugurando una stagione all’insegna della democratizzazione del gusto. Con l’ingresso di una nuova compagine societaria, il locale rimodula la propria offerta per diventare un’esperienza accessibile e inclusiva: i celebri tagli d’élite e la selezione transoceanica di carne alla brace (parrilla) restano protagonisti, ma vengono ora affiancati da proposte più abbordabili e radicate nella tradizione popolare delle pampas. Tra le grandi novità spiccano il debutto assoluto del Business Lunch infrasettimanale, i pranzi del weekend animati da spettacoli live di tango e la cucina d’autore della chef Lola Macaroff, che porta in tavola le storiche empanadas e le milanesas. Un’evoluzione strategica e culturale che, forte di una filiera cortissima e del pairing con i grandi vini della Patagonia, si prepara a varcare i confini metropolitani con una prossima apertura sul Lago Maggiore.
Se chiudete gli occhi a due passi dall’acqua dei Navigli, l’odore che vi guida in via Carlo D’Adda 11 non sa di nebbia milanese, ma di fumo buono, legna pesante e carne che suda piano su una griglia monumentale. Siamo a El Gaucho.
Il battito profondo de El Gaucho si misura così, dal calore vivo del Quebracho Blanco che brucia ininterrottamente dal 2003. Quando Javier Zanetti ha fondato questo locale, lo ha fatto per assecondare una necessità quasi fisica: trovare una tana autentica per curare la nostalgia della sua terra, portando nel cuore di Milano il sapore verace e l’abbraccio informale dei barrios di Buenos Aires. Eppure, dopo ventitré anni di fiamme sempre accese e passaggi di campioni, questa storica ambasciata della carne inaugura una nuova stagione, mettendo in atto una vera e propria rivoluzione culturale. La parola d’ordine del nuovo corso è una sola ed è dirompente: democratizzazione.
La svolta strategica non è un semplice maquillage del menu, ma il risultato di un’analisi profonda sul campo nata dall’ingresso della nuova compagine societaria che, da circa sei mesi, affianca lo storico capitano nerazzurro. Per troppo tempo l’alta ristorazione argentina in città è stata percepita come un’esperienza d’élite, quasi proibitiva, rischiando di allontanare proprio il pubblico più genuino. La nuova direzione ha scelto così di invertire la rotta, mantenendo intatta la selezione dei tagli leggendari ma spalancando le porte a una fruizione quotidiana e trasversale.
L’intento emerge in modo limpido, quasi confidenziale, dai retroscena che accompagnano il lancio del nuovo corso. ci racconta Gustavo, braccio destro di Javier in questa attività “Quando ho fatto lo studio prima di iniziare, c’erano piatti molto costosi che arrivavano anche a novanta euro. Vedevo ragazzi o tifosi che venivano per il Capitano ma facevano delle facce preoccupate davanti al menu. Abbiamo parlato con Javier, abbiamo studiato la situazione e abbiamo deciso di essere più inclusivi, lasciando i tagli importanti ma inserendo anche tagli più essenziali e abbordabili, che sono comunque buonissimi.”
Il segreto del successo de El Gaucho risiede proprio in questa filiera di approvvigionamento straordinariamente corta e diretta, garantita dal peso istituzionale e relazionale del suo fondatore. L’ottanta percento della carne servita proviene direttamente dall’Argentina, frutto di una selezione rigorosa che bypassa le logiche industriali dei grandi distributori. I partner del ristorante si spingono fino nei distretti più vocati della Pampa, in quelle zone a nord di Buenos Aires caratterizzate da un clima umido e da praterie sterminate, dove il bestiame viene allevato allo stato brado, libero di pascolare. Questa stretta collaborazione permette un controllo totale sul prodotto e la certezza di ricevere solo lo standard qualitativo prefissato: “Abbiamo la fortuna di essere partner di Javier e questo ci permette di selezionare le mucche direttamente nella zona della Pampa che vogliamo, facendole arrivare in Italia in sinergia con il consolato argentino. Se in alcuni mesi i tagli non rispecchiano il nostro standard ideale, parliamo direttamente con i produttori in Argentina e facciamo cambiare le spedizioni per avere solo ciò che desideriamo.”
A differenza dei sistemi accelerati che ingrassano gli animali in pochi giorni nei recinti, El Gaucho preserva la tradizione della prateria, dove la quota bassa e l’umidità costante evitano che la carne indurisca. Un’attenzione maniacale che si estende persino al combustibile utilizzato per alimentare il fuoco, poiché la griglia del locale arde esclusivamente grazie a una selezione di carbone di Quebracho Blanco, un albero nativo insuperabile per densità e resa termica. L’obiettivo è far sì che quando i clienti argentini arrivano nel locale, possano esclamare di mangiare esattamente come a casa loro, ritrovando i sapori della propria infanzia indipendentemente dalla loro regione di provenienza.
Novità assoluta: il pranzo
La prima grande novità strutturale di questa stagione è il debutto assoluto del servizio del pranzo, una formula mai sperimentata prima nei ventitré anni di storia del locale, che storicamente apriva le sue porte solo per il servizio serale. Il Gaucho sfida la frenesia milanese introducendo il Business Lunch nelle giornate di giovedì e venerdì con una formula agile e identitaria alla carta, mantenendo uno scontrino medio estremamente competitivo che si attesta tra i diciotto e i venti euro.
Il menu ruota attorno a due primi piatti variabili a scelta dello chef e a una declinazione di specialità della parrilla, come il pollo al limone grigliato, la tagliata di Angus Premium, il bife de chorizo, lo churrasco di manzo o l’immancabile asado de tira.
Il fine settimana, invece, il pranzo cambia ritmo, forma e anima, trasformandosi in una celebrazione della cultura argentina a trecentoSessanta gradi. Il sabato e la domenica va in scena il pranzo famiglia, durante il quale le performance live di ballerini di tango professionisti avvolgono la sala, ricreando le atmosfere intense e passionali dei locali di Buenos Aires. Per la domenica, in particolare, la cucina sta mettendo a punto una grigliata speciale pensata appositamente per la condivisione familiare, utilizzando tagli argentini tradizionali che uniscono l’altissima qualità a costi accessibili per i gruppi e le famiglie.
A firmare la proposta gastronomica del pranzo è la chef argentina Lola Macaroff, interprete tra le più interessanti e premiate della cucina sudamericana contemporanea, già protagonista in kermesse internazionali e televisive come Cuochi d’Italia – Il Campionato del Mondo e il Cous Cous Fest. Sotto la sua guida prendono vita le leggendarie empanadas, piccoli scrigni di pasta ripiena che rappresentano un vero e proprio saggio di archeologia gastronomica familiare.
La ricetta proposta è quella tipica della regione di Salta, nel nord del Paese, ereditata direttamente dalle consuetudini della famiglia Zanetti: “In Argentina le ricette cambiano profondamente in base alla regione. Questa arriva dal nord, da Salta, ed è la versione che facevano i genitori di Javier perché la ritenevano la più saporita. Richiede ore di lavorazione perché la carne deve essere tagliata al coltello e lavorata a lungo, unendo diverse tipologie di tagli più o meno grassi per dare il giusto sapore, insieme a uova, cipolla, olive e un particolare peperone disidratato che importiamo appositamente.”
Accanto alle empanadas, la chef introduce nel menu del pranzo le nuove milanesas, iconico comfort food argentino che rappresenta il perfetto anello di congiunzione storico e culturale tra Milano e Buenos Aires, nato oltreoceano come reinterpretazione della cotoletta alla milanese portata dagli emigrati italiani tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.
Se Lola Macaroff governa le geometrie del pranzo e della tradizione domestica, la guida dell’iconica cucina serale resta saldamente nelle mani dell’Executive Chef Gabriel Langone. È lui l’assoluto custode del fuoco e dei segreti della cottura lenta sulla griglia. Il percorso degustativo orchestrato da Langone è un climax ascendente di consistenze e intensità aromatiche, pensato per educare il palato alle diverse sfumature della carne, guidando l’ospite in un viaggio sensoriale che va dal taglio più magro e delicato fino a quelli più intensi e ricchi, tipici del gusto argentino.
Si parte con l’immancabile provoleta alla griglia, un formaggio dalla lavorazione complessa studiato per ottenere una crosta esterna croccante e un cuore filante e morbido, un prodotto di nicchia difficilmente reperibile sul mercato italiano. Si prosegue poi con le mollejas, ovvero le animelle, introdotte anche nel nuovo menu estivo. Questa vera prelibatezza per intenditori è ricavata vicino al cuore e al collo dell’animale: essendo molto grasse richiedono una cottura lunga e accurata, ma regalano un sapore unico e una texture fondente che oggi in Argentina viene considerata un taglio d’eccellenza, persino superiore al classico filetto.
Il vero culmine dell’esperienza gastronomica serale si raggiunge con i grandi tagli storici. In prima battuta viene servito il vacío, un muscolo ricavato dalla sottopancia dell’animale che si distingue per l’assoluta assenza di osso, presentandosi incredibilmente tenero, magro e dal sapore morbido e delicato. Subito dopo fa il suo ingresso la monumentale parata dell’asado de campo, preparato secondo le antiche usanze dei gauchos dell’entroterra. Questo taglio con osso viene sottoposto a una cottura lenta che varia dalle sei alle otto ore, sospeso lontano dal fuoco diretto per permettere al grasso di sciogliersi gradualmente e irrorare le fibre, prima di un veloce passaggio finale sulla piastra per dare la croccantezza alla carne. Infine, l’apoteosi del sapore deciso è rappresentata dall’entraña, il diaframma, un muscolo straordinariamente saporito, pregiato e storicamente difficile da reperire sul mercato locale in grandi quantità, poiché da ogni capo si ricava una porzione minima. Il ristorante propone una selezione di entraña americana di altissimo profilo, considerata dai cultori il vertice assoluto della categoria per intensità e persistenza al palato.
La cantina di El Gaucho
Un’esperienza culinaria di tale spessore non può prescindere da un pairing enologico altrettanto ricercato. La cantina de El Gaucho attinge alle migliori produzioni vinicole argentine, tra cui spiccano le etichette d’eccellenza provenienti da Bodega Del Fin Del Mundo, situata nella suggestiva e incontaminata Patagonia nel profondo sud del Paese, e i grandi Malbec d’alta quota coltivati alle pendici dell’Aconcagua, capaci di sostenere con la loro struttura e la loro acidità la ricchezza dei tagli alla brace.
Tra le referenze di punta figura, ovviamente, anche l’omonima etichetta di Malbec firmata personalmente da Javier Zanetti.
L’universo di El Gaucho, Milano e non solo
Il successo di questa visione imprenditoriale, che ha già visto l’universo del capitano espandersi con l’apertura de El Patio del Gaucho presso lo Sheraton Milan San Siro – un’oasi urbana celebre per la sua cucina a vista, l’Aperitivo Argentino e il Sunday Brunch – si prepara ora a varcare i confini metropolitani. È stata infatti annunciata l’imminente apertura di un nuovo presidio de El Gaucho sulle sponde del Lago Maggiore, a conferma della solidità di un format capace di evolversi, rinnovarsi e stupire, rimanendo profondamente fedele a quei valori di rigore, umiltà e condivisione che Javier Zanetti ha mutuato dallo sport e trasferito con successo nel mondo dell’alta ristorazione.
La nuova scommessa de El Gaucho dimostra come l’identità di un’insegna storica non si difenda restando immobili, ma accettando la sfida di aprirsi al mondo. Scegliere la via della democratizzazione, senza intaccare il rigore ancestrale del fuoco e della materia prima, significa trasformare la cucina in un ponte transoceanico accessibile a chiunque abbia la curiosità di attraversarlo.
Noi di Storie di Cibo amiamo le rivoluzioni che nascono attorno a una tavola e questa metamorfosi pop, che unisce l’umiltà sportiva di Javier Zanetti all’eccellenza culinaria della Pampa, è la dimostrazione che il cibo, quando è autentico, non ha bisogno di barriere per farsi ricordare.
Resta solo da sedersi, ascoltare il richiamo della brace e lasciarsi trasportare.