Fipe per la ristorazione sostenibile scrive il Decalogo anti spreco con lo chef Aliberti.
La Federazione italiana pubblici esercizi ha presentato questa mattina (lunedi 29 luglio 2019) le dieci regole per aiutare i ristoratori a ridurre i rifiuti che ogni giorni vengono prodotti in cucina. Il testo è stato redatto con lo chef del ristorante I Tre Cristi di Milano e servirà anche ai clienti dei ristoranti per un radicale cambiamento di vedute e di idee. Un vero e proprio manifesto anti spreco che sostiene l’idea per la quale il cibo non sia una merce qualsiasi ma un condensato di valori sociali culturali e ambientali. Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che Fipe invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile. Tuttavia, è fondamentale che la lotta allo spreco non riguardi solo i professionisti, ma tutti i cittadini impegnati nelle proprie cucine e, prima ancora, nel fare la spesa quotidianamente. Proprio per questo Fipe si è impegnata nella promozione e nella diffusione anche di un secondo testo, rivolto alle famiglie: un vero e proprio decalogo anti-spreco per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina.
Un breviario formativo-informativo realizzato in collaborazione con lo chef Franco Aliberti, che ha fatto della circolarità e dell’utilizzo di materie prime povere la sua filosofia.
Questi due documenti arrivano a 3 anni dall’entrata in vigore della legge 166 contro lo spreco alimentare, quella legge di cui abbiamo già parlato in passato, quando abbiamo vissuto da vicino il progetto di Costa Crociere.
“In questo periodo sono stati raggiunti importanti risultati in termini di gestione e recupero delle eccedenze lungo la filiera agroalimentare”
dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe
“e questo grazie ad una semplificazione delle procedure, ma anche per una migliorata sensibilità sul tema, che ha beneficiato dell’eredità di Expo Milano 2015, che proprio dell’alimentazione aveva dedicato la manifestazione, con un titolo Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita esplicito negli obiettivi. È importante però insistere e continuare a lavorare per valorizzare sempre più i modelli di ristorazione che riducano gli sprechi, attraverso una sostenibilità che sia prima di tutto di sistema. Il nostro, infatti, è un settore più di altri interessato dal problema dello spreco alimentare, da contrastare e correggere per tutelare l’ambiente, consentire un giusto utilizzo delle materie prime, che non sono illimitate, educare a corretti comportamenti alimentari e contrastare le diseguaglianze che portano alla fame o alla malnutrizione di ancora troppi abitanti del pianeta”.
Come specifica l’Onorevole Maria Chiara Gadda, da sempre attiva nella proposta di legge:
«La legge “antisprechi” compie tre anni e ha funzionato bene perché fornisce strumenti operativi, procedure semplificate e una fiscalità agevolata. Per questo si è esteso il modello, oltre a cibo e farmaci, anche ad altri prodotti importanti per le famiglie come quelli per l’igiene o la cartoleria, e l’ultima novità è l’aggiunta dei libri Va fatta conoscere di più perché recuperare le eccedenze significa consegnare nuova vita ai prodotti, che trovano un rinnovato valore nella solidarietà. La legge è diventata anche un modello culturale. Il “rimpiattino” di Fipe ne è un esempio positivo che ha coinvolto moltissimi ristoranti, e la sana abitudine di portare a casa quanto non consumato al pasto sta diventando una realtà anche in Italia”
E le parole dello chef Aliberti rivelano l’aspetto pratico della questione:
“La mia cucina è attenta alla sostenibilità ambientale. Le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze, sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili. Il risultato è un gioco di apparenze visive e gustative che inganna i sensi: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare”.
Presente all’evento anche lo chef Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste e socio Euro-Toques:
“Siamo orgogliosi di far parte di Fipe e di sostenere con il nostro impegno le attività dedicate alla lotta allo spreco alimentare. Cucinare in modo sostenibile è fondamentale per tutti i professionisti del settore ma anche per i cittadini che grazie a questi dieci consigli potranno ridurre concretamente gli sprechi di cibo”.
Queste le dieci regole presenti nel manifesto:
Una spesa ben ponderata (Fare la spesa giorno per giorno, valutando bene quantitativi e tempi di deperimento.Soprattutto nel periodo estivo in cui si sta spesso fuori casa, nel frigorifero il cibo acquistato in abbondanza “invecchia” e in buona parte dovrà essere scartato al momento dell’utilizzo. Il problema non si sarebbe posto se la spesa fosse stata fatta in maniera ponderata e giorno per giorno)
Tanto o poco? Il giusto (Cucinare porzioni ben misurate sull’appetito dei commensali. In vacanza, nonostante i buoni propositi della vigilia, ci si muove meno e, tranne gli sportivi più accaniti, si assumono abitudini più “comode” e tempi più rilassati. Il nostro corpo ha quindi bisogno di meno calorie. Cucinare il “giusto” senza eccedere in numero di portate e in “dimensioni” è importante per un sano equilibrio e per un miglior utilizzo delle risorse: meno cibo, meno calorie, meno spreco)
Non si butta via nulla (o quasi) (Utilizzare tutte le parti di un prodotto dando spazio alla creatività. Saper usare in modo opportuno ogni parte (o quasi) di un prodotto è segno di attenzione alla sostenibilità, ma soprattutto apre a esperienze nuove e alla scoperta di sapori inaspettati. Ad esempio, i baccelli dei piselli possono diventare una gustosa bevanda o la buccia della zucca messa in forno è meglio di una chips.)
Conservare, conservare, conservare- (Imparare l’arte della conservazione allunga la vita ai cibi. Un buon utilizzo dei diversi scomparti del frigorifero, riponendo i prodotti avendo attenzione alle diverse temperature è un piccolo e facile accorgimento che migliora la conservazione dei cibi. Anche accostare un cibo a un altro può generare effetti inaspettati o indesiderati: le mele, ad esempio, accelerano la maturazione degli altri frutti)
Il tempo delle cose – (Controllare la data di scadenza pensando a quando si utilizzerà il prodotto. Pianificare, programmare, stabilire. Guardare la data di scadenza dei prodotti richiede poco sforzo. Una piccola scelta, un grande risparmio)
Meno è meglio – (Scegliere pensando al dopo.Il packaging è senza dubbio un fattore importante per la buona conservazione dei cibi, ma quando è troppo è troppo… Una buona spesa parte anche dal saper scegliere il prodotto protetto da un imballo efficace ma non eccessivo e che sia facilmente riciclabile. Se un imballo è composto da materiali diversi, riciclarlo correttamente diventa una sfida pressoché impossibile da superare).
Il giorno dopo è anche meglio – (È un accorgimento “della nonna”: il cibo avanzato non si butta. Le polpette o il polpettone, ad esempio, sono spettacolari esempi di un intelligente riutilizzo del cibo del giorno prima)
In spiaggia (o in montagna) se ne può fare a meno – (Limitare l’uso di stoviglie, piatti e posate. Un pic nic è divertente anche se la tavola non è imbandita come quella di casa. Meno stoviglie, posate e piatti significa spostarsi più facilmente, avere meno oggetti da lavare e quindi consumare meno acqua e meno detersivi (altamente inquinanti). Anche questo è attenzione anti-spreco. Ovviamente la plastica deve essere bandita)
Fuori casa, non sprecate l’occasione – (Scegliere il ristorante come gesto consapevole. La cucina è storia e cultura. Attraverso la cucina si conoscono i prodotti tipici, le abitudini di vita di una città, si scoprono nuovi sapori, si esplorano tradizioni e tipologie umane. Scegliere bene dove andare a mangiare è quindi importante quasi come visitare i monumenti e le attrattive del luogo. È un’occasione di conoscenza da non sprecare)
Chiedete e vi sarà dato – (Non vergognarsi di chiedere il cibo che non si è consumato. All’estero è una pratica in vigore da sempre, in Italia, invece, facciamo fatica ad adottarla. Ma chiedere al ristoratore di confezionarci in modo adeguato il cibo che abbiamo avanzato, non solo è un nostro diritto ma è anche una sana e giusta abitudine. Ormai sono sempre di più i ristoranti dove questa buona pratica è entrata in uso, ma noi avventori dobbiamo imparare a non vergognarci e a richiederlo quando non ci viene proposto. L’importante è che il contenitore sia adeguato alla conservazione. Molti ristoranti italiani si sono dotati di uno speciale contenitore – Rimpiattino il suo nome – che Fipe ha messo a disposizione dei propri associati).
E come Storie di cibo continuiamo a diffondere questi messaggi, tanto cari all’onorevole Gadda, del tipo “Taste don’t waste” della Costa Crociere!
La Federazione italiana pubblici esercizi ha presentato questa mattina (lunedi 29 luglio 2019) le dieci regole per aiutare i ristoratori a ridurre i rifiuti che ogni giorni vengono prodotti in cucina. 
Il testo è stato redatto con lo chef del ristorante I Tre Cristi di Milano e servirà anche ai clienti dei ristoranti per un radicale cambiamento di vedute e di idee. Un vero e proprio manifesto anti spreco che sostiene l’idea per la quale il cibo non sia una merce qualsiasi ma un condensato di valori sociali culturali e ambientali. Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che Fipe invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile. 
Tuttavia, è fondamentale che la lotta allo spreco non riguardi solo i professionisti, ma tutti i cittadini impegnati nelle proprie cucine e, prima ancora, nel fare la spesa quotidianamente. Proprio per questo Fipe si è impegnata nella promozione e nella diffusione anche di un secondo testo, rivolto alle famiglie: un vero e proprio decalogo anti-spreco per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina. 
