Nelle ex scuderie di Villa Moroni : Daniel Facen tra sfere e ultrasuoni.
Imagina a Stezzano, il nuovo ristorante di Daniel Facen con due formule: una carta classica e un percorso di tredici portate alla cieca.
Da metà luglio Daniel Facen è di nuovo ai fornelli. Il suo nuovo ristorante si chiama Imagina e si trova nelle ex scuderie di Villa Moroni, a Stezzano, alle porte di Bergamo. Le proposte sono due: una carta classica e un percorso degustazione di tredici portate, dove le tecniche molecolari che lo chef usa da oltre vent’anni servono a costruire sapori riconoscibili. In sala c’è Matteo Rossetti, in cantina anche i vini del conte proprietario della villa. Racconto di una cena.
Avevamo perso le tracce di Daniel Facen dopo Anteprima, il ristorante di Chiuduno con cui aveva preso la stella. Nel frattempo sono venuti Le Orbe nel Monastero di Astino, il San Gemini Palace in Umbria e qualche anno di catering. Lo ritroviamo a Stezzano, in piazza Libertà, dove a metà luglio ha aperto Imagina nelle ex scuderie di Villa Moroni. Il nome si scrive con una emme sola.
Il progetto nasce da una telefonata del conte proprietario della villa, due anni fa. In cucina sono in tre: Facen e due cuochi arrivati con lui dalle Terme di Saturnia. La sala è di Matteo Rossetti, suo compagno di lavoro da molti anni, che ha lasciato la Toscana con un mese di preavviso e ha costruito una carta di circa 250 vini.
Le formule sono due. La carta classica propone antipasti, primi e secondi da scegliere liberamente: filetto, risotto, pesce. Il percorso Imagina, invece, non ha menu: tredici portate, “per adesso” – sottolinea lo chef mentre ce lo racconta- che si scoprono una alla volta. Si segnalano allergie e intolleranze, poi decide la cucina. Esiste anche una versione ridotta, con cinque assaggi del percorso, un primo e il dessert.
La tecnica è quella che Facen pratica dai primi anni Duemila: sferificazioni, liofilizzazione, ultrasuoni. Qui però è quasi sempre al servizio di sapori riconoscibili, come il prosciutto e melone, il pomodoro, il foie gras.
La nostra è stata una degustazione alla cieca, e tra le portate previste dal menu lo chef ha infilato diversi assaggi fuori programma. Per questo, più che seguire l’ordine dei piatti, vogliamo raccontare l’esperienza attraverso quindici indelebili ricordi che ci sono rimasti in mente, a partire dal primo: una manciata di neve…
1. Una manciata di neve
“Vi ricordate quando da bambini provavate a mangiare la neve?”. Matteo Rossetti posa il piatto e lascia che la domanda faccia il suo lavoro. Ce lo ricordiamo tutti: la neve entra in bocca, si scioglie, bagna ogni angolo, eppure non scende mai in gola. Non disseta. “Tenetela lì, aspettate”.
Al tavolo, in un attimo, si apre l’album di famiglia. Spunta la Vlle d’Aosta, le dolomiti, le settimane bianche in cui la merenda era neve e zucchero. Spunta una nonna che da piccola conosceva un solo dolce: la neve raccolta fuori dalla porta e bagnata con uno sciroppo fatto in casa.
Il piatto, un sorbetto che si scioglie come neve, serve a questo: a far parlare il tavolo dei propri ricordi prima ancora che del cibo. Molti passaggi del percorso funzionano allo stesso modo.
2. Una stalla
Imagina abita dove un tempo riposavano i cavalli: le ex scuderie di Villa Moroni, affacciata su piazza Libertà, nel cuore di Stezzano. Per capire il luogo bisogna tornare a cavallo fra Settecento e Ottocento, quando le famiglie nobili di Bergamo scelsero questo borgo di pianura, otto chilometri a sud della città, per le loro residenze di campagna. Intorno c’erano gelsi, allevamenti di bachi da seta e filande: la ricchezza della Bergamasca correva su un filo.
All’inizio dell’Ottocento il conte Moroni ebbe un’ambizione precisa. Affidò a un allievo di Giuseppe Piermarini – l’architetto della Scala e della Villa Reale di Monza – il compito di ridisegnare il nucleo antico della dimora, chiedendo che ricordasse proprio la reggia monzese. Ne uscì una facciata neoclassica composta, quasi severa, che ancora oggi domina la piazza.
Due secoli dopo la villa è ancora una casa abitata, e il suo padrone, un conte di 76 anni con la passione della vigna, è un personaggio a sé (ci torneremo!). È stato lui, due anni fa, a telefonare a Facen. “Ci ho pensato qualche giorno, perché il progetto era importante”, ricorda lo chef. Il cantiere è cambiato dieci volte: la cucina doveva stare a vista, poi altrove, poi altrove ancora. “In una villa così ragioni parecchio. Non puoi spostare un albero”. A pochi minuti d’auto dalla villa c’è il Kilometro Rosso, il parco della ricerca lungo l’A4 riconoscibile dal muro rosso firmato Jean Nouvel. “Siamo vicini a Bergamo, vicini a Milano, vicini a un polo così, ragiona Facen. Anche per questo esiste la carta classica: per chi arriva dagli uffici e vuole mangiare bene senza sorprese.
3. Una parola senza contrario
Il nome è nato al bancone di un bar, tra Facen e Rossetti, con un gioco linguistico che chiunque può rifare a casa. Prendete una parola qualsiasi: ne evoca subito un’altra, un sinonimo, un opposto. Con “immagina” non succede. “Immagina è immagina, punto. Non ha un sinonimo, non ha un contrario”, dicono quasi in coro lo chef e Rosetti, viivamente orgogliosi della loro sscelta. Poi la scrittura con una sola emme, che strizza l’occhio al latino, o ai Magi, se si preferisce.
La spiegazione migliore, però, la dà indicando il tavolo: “Se la mettiamo qui in mezzo, a lei faccio inventare una cosa, a un altro ospite un’altra, a me un’altra ancora. E magari non si incontreranno mai“. È lo stesso principio del percorso degustazione che porta quel nome: niente elenco, niente titoli, si consegna la serata alla cucina. Tredici portate, precisa, ma solo per adesso. Esiste una versione più breve, cinque assaggi del percorso più un primo e il dessert, e soprattutto esiste una carta classica, con l’antipasto, il primo, il secondo che uno si aspetta.
Se gli si chiede di definire il resto, si stringe nelle spalle. “Chiamatela d’avanguardia, moderna, di ricerca, come volete. Io ormai la chiamo libera. Quello che mi viene in mente, se secondo me funziona, lo metto nel piatto”. Il curriculum, del resto, gli dà pieno diritto a questa libertà. C’è chi al tavolo confessa di averlo sempre letto pensando a Donald Fagen degli Steely Dan. Lui ride e chiama a testimone una zia, oggi sarebbe ultracentenaria, custode della versione di famiglia: l’accento cade sulla “e”. Quasi tutti, però, continuano a chiamarlo Facen, e lui ha smesso da tempo di correggerli.
4. Un foglietto
Un pomeriggio di qualche settimana precedente la nostra visita Facen prova un piatto che aveva in testa da tempo. Non esce. “Non è una tragedia: novantanove volte su cento un piatto non esce. Ti riesce al primo colpo una volta su cento”. Matteo Rossetti assaggia, prende un foglietto e ci scrive sopra che cosa cambierebbe. Lo chef aveva già la sua idea. Confrontano: è la stessa. “Vuol dire che la pensiamo quasi sempre allo stesso modo. Il che non significa che non ci scontriamo”. Ma la squadra si sente più forte con questo.
Rossetti, responsabile di sala, è il pezzo che Facen ha voluto accanto a sé prima ancora di avere le pareti. Quando è arrivata la chiamata del conte, il maestro di sala era in Toscana, nell’albergo delle Terme di Saturnia, una macchina da due ristoranti, colazioni e room service a tutte le ore, 130-140 coperti. La telefonata, a sentirla raccontare, è stata un botta e risposta: “Partiamo”. “Quando?”. “Tra un mese”. Con lui sono saliti al nord anche due cuochi, oggi in cucina con lo chef: per entrambi è il primo ristorante gastronomico.
La brigata è volutamente corta: tre in cucina, nessuna corsa a riempire le caselle. Quando serve, qualche rinforzo arriva dal banqueting della villa. E le porte della cucina restano aperte, letteralmente. Qualche sera prima, ci raccontano, due signore non più giovanissime hanno chiesto di vedere come nasce una delle sfere dell’aperitivo e sono finite ai fornelli a prepararla con le loro mani. “Non siamo rigidi”, sorride Facen. Rossetti aggiunge la sua filosofia: “Siamo tutto tranne che normali”…. Del resto, visto da vicino nessuno è normale.
Lo chef ha poco più di sessant’anni e lo dice come un vantaggio: “Adesso oltre alla professionalità c’è anche quella leggerezza, quella serenità…”. A casa, giura, mangia una milanese con le patatine fritte. O più spesso pasta in bianco, quella di Sophie, la figlia di cinque anni, che per ora gli impedisce di girare i grandi ristoranti come vorrebbe.
5. Un frullatore
Agosto, “maledetto agosto»”. Il ristorante è aperto da poche settimane e i macchinari ordinati non arrivano. L’unico consegnato in tempo è il frullatore. “E allora abbiamo giocato con quello”. Da quel gioco forzato sono nate idee che oggi girano nel percorso, e altre che forse non usciranno mai: “Magari diventeranno parte di un piatto, magari no”. Lo spirito, da allora, è rimasto quello del laboratorio.
Lo si capisce dalla sfilata dell’aperitivo, che arriva tutta insieme e va affrontata con un certo ordine. Un piccolo cono di stracciatella con salsa olandese, caviale e cipollina caramellata. Una mela marinata. Bauletti di patata viola con salsa al frutto della passione. Una cialda di riso con aglio e parmigiano, 100% parmigiano. E uno spritz che non si beve: una sfera di Campari e spumante che va presa subito, prima che si smonti, e che in bocca si rompe restituendo l’aperitivo intero.
Poi il prosciutto e melone, che qui è una sfera. Centrifuga di melone, alginato di sodio – “un sale estratto dalle alghe” – a formare una membrana sottile, e dentro il crudo di Parma stagionato 24 mesi. L’idea risale addirittura al 2004. “Ci siamo chiesti: chi l’ha detto che deve essere una fetta su una fetta? Alla fine, del prosciutto e melone, che cosa ti resta in bocca?”. Ed è questa la sfera che le due signore di cui sopra hanno voluto imparare a fare.
6. In cucina chimica e passione
Per capire la sfera di prosciutto e melone bisogna rimettere in fila le date. Nel 2003, a Roses, in Catalogna, Ferran Adrià presenta da elBulli il suo “caviale” di melone: gocce di succo che, cadute in un bagno di calcio, si chiudono in una pellicola grazie all’alginato. Nasce la sferificazione, e con lei la stagione che il mondo chiamerà cucina molecolare, espressione presa in prestito dal fisico Nicholas Kurti e dal chimico Hervé This, che alla fine degli anni Ottanta avevano cominciato a studiare scientificamente che cosa succede in una pentola. Facen chiude la sua sfera nel 2004, un anno dopo. In Italia, quella frontiera, allora la esploravano in pochissimi.
Sono stati anni di entusiasmi e di processi. Nel 2008 lo chef catalano Santi Santamaría accusò pubblicamente i colleghi d’avanguardia di riempire i piatti di «chimica», e per molto tempo anche da noi il sospetto ha accompagnato ogni spuma e ogni gelificante. Poi la moda è passata, e le tecniche sono rimaste: oggi le sfere si trovano nei cocktail bar e il sottovuoto nelle cucine di qualsiasi trattoria seria.
A Imagina la molecolare è esattamente questo, una cassetta degli attrezzi. C’è l’alginato delle sfere. C’è il liofilizzatore, che toglie l’acqua congelandola e facendola evaporare sotto vuoto senza passare dallo stato liquido. C’è il sonicatore, che lavora con gli ultrasuoni. E c’è il prossimo fronte, il kiwi, che contiene l’actinidina, un enzima capace di scomporre le proteine: lo stesso che impedisce a una gelatina di rapprendersi. “Ho passato tanti anni a studiare chimica e scienza”, dice Facen. “Stasera mangerete un piatto con cose che in natura non potrebbero stare insieme”. Il punto, però, non è mai lo stupore fine a se stesso. Ogni tecnica, qui, serve a riportare in bocca qualcosa che conosciamo già: un prosciutto e melone d’estate, un pomodoro, una manciata di neve.
7. Un pomodoro senz’acqua e pane
Il pomodoro, spiega Rossetti, è acqua per il 93%. “Quando lo mangiamo, il sapore che percepiamo è una piccola parte del pomodoro. Togliendo l’acqua resta il pomodoro al cento per cento”. Liofilizzato, appunto: un frammento leggero, quasi friabile, che in bocca si scioglie e lascia il sapore del pomodoro maturo, molto concentrato.
Accanto, un bicchierino con una sfera di yogurt, foglia d’oro e aceto balsamico, e una cialda di piselli al rafano che regge tartare di capasanta, melannurca al cipollotto e menta, un ketchup di pomodoro confit, uova di trota e polvere di cipolla bruciata. Quindi il boccone più affollato della serata, una tartelletta che Facen definisce, ridendo, il piatto con più ingredienti che abbiano: dashi di porcini, una sfera vegetale, erbe spontanee, mela al sambuco, sale affumicato, spuma di kefir, polvere di porcini e un tocco d’aceto. La consegna è perentoria: “Vi prego, mangiato il boccone, per qualche minuto non parlate. È un continuo ritorno, un saliscendi tra bosco e sottobosco”. E ha ragione, nemmeno a dirlo!
In mezzo, il pane, che in un percorso così potrebbe sembrare superfluo e invece è un capitolo a parte. Tre impasti: un lievito naturale tenero e digeribile, una focaccia di Senatore Cappelli, un pane di grano antico dalla mollica grezza e scura. E tre accompagnamenti: burro salato della Normandia, pomodorini marinati con scalogno, salvia, rosmarino e basilico, un olio agrumato al finocchietto selvatico con una nota amara. Rossetti suggerisce gli abbinamenti, burro e lievito madre, focaccia e pomodorini, poi si arrende all’evidenza: “In realtà non c’è una logica. Giocate con il pane e divertitevi con le combinazioni”.
8. Un fegato che sparisce
C’è un problema di fisica alla base del boccone più discusso della serata: il grasso non si liofilizza. E il foie gras, semplificando, è quasi soltanto grasso. Facen ci ha lavorato sopra per settimane. Prima di entrare nel liofilizzatore il fegato passa ore e ore in un altro trattamento, a temperature controllatissime, “e se sbagli è finita“. Il ciclo intero richiede quattro giorni: un errore significa ricominciare e aspettarne altri quattro.
La primissima versione non è nemmeno uscita dalla cucina. “Mi mancava un pezzo. Sono cose che non ti fanno dormire”. Poi, all’improvviso la soluzione! Il risultato è un piccolo oggetto che conserva l’aspetto del fegato grasso e tutta la sua morbidezza, salvo poi dissolversi in bocca e lasciare il sapore intero, lunghissimo, risalire fino al naso. Lo chef parla di “una follia che ti esce in un nanosecondo, e rimani male tu per primo di quello che hai fatto, perché hai messo in una macchina qualcosa che non può esistere”.
Non lo troverete scritto da nessuna parte, nel menù, come del resto il pomodoro, e lo chef precisa “No, non ci sono, ma li mettiamo in tavola perché sono belli!”. A tavola si apre quasi una dicussione creativa sul fatto che possa essere considerato il nuovo street food, un “foie gras da passeggio”. Facen intanto guarda già avanti: il prossimo fronte è il kiwi, da lavorare sul piano enzimatico. “Cosa che non fa nessuno. Come uscirà? Non lo so ancora, ma intanto questo è uscito!”
9. Un piatto crudo solo alla vista!
A un certo punto Facen arriva al tavolo con un piatto che non si mangia. Dentro ci sono scampi e gamberi, crudi, lucidi, intatti. “Questo è l’antipasto che vi avrei scelto alla carta, quindi ve l’ho fatto vedere crudo”. È un gesto da cuoco di una volta, quello che in certe trattorie di mare si fa ancora con il pesce appena arrivato: prima ti mostro la materia, poi ti racconto che cosa ne ho fatto.
Poco dopo torna in forma di zuppetta, con tre ingredienti di provenienza molto diversa. La prima è la Loira: il beurre blanc agli agrumi discende dalla salsa nata, secondo la tradizione, nelle cucine di Nantes sul finire dell’Ottocento, burro freddo montato a poco a poco in una riduzione di scalogno e acidità. La seconda è il Giappone: il katsuobushi, il tonnetto bonito cotto, affumicato, fatto fermentare ed essiccato fino a diventare duro come legno, quello che si rade a scaglie per fare il dashi. La terza è la laguna: la salicornia, l’asparago di mare che cresce nelle barene e porta con sé il sale per conto suo.
Nel piatto stanno bene insieme: il katsuobushi porta umami, la salicornia sale e iodio, gli agrumi del beurre blanc l’acidità che pulisce la bocca. Ed è il piatto che meglio smentisce un pregiudizio: che la carta classica di Imagina sia la sorella minore del percorso. Rossetti confessa, potendo scegliere, comincerebbe da questa portata.
10. Un pesce che non ha mai visto il sole
Rossetti lo presenta come si presenta un ospite illustre. Il Glacier 51 prende il nome dal ghiacciaio vicino al quale furono fatte le prime catture: è un pesce di fondale, pescato intorno ai duemila metri di profondità nelle acque australi. “Guardate il colore: è bianchissimo, da vivo non ha mai visto la luce del sole“. Poi indica una sottile striscia ancora più chiara tra pelle e carne: “Quello è il suo grasso. In natura sta proprio lì” E po la raccomandazione finale: mangiate la pelle, non immaginando forse che nessuno aveva intenzione di fare il contario!
La parte tecnica sta nella salsa. Il fondo di cottura del pesce viene trattato con il sonicatore, lo strumento dal ronzio fastidioso che si sente arrivare dalla cucina, usato al posto degli addensanti. Il principio, spiegato con la pazienza di un professore: una goccia di salsa al microscopio non è piena, è fatta di goccioline separate da spazi vuoti in cui il sapore si disperde. Gli ultrasuoni, a freddo, la compattano, ne riducono le particelle, e la salsa diventa densa senza amidi né gelatine. Accanto, alga di Normandia.
Nella stessa corrente passa anche una tartare di scampi e caviale, pura e diretta: un respiro prima che il mare torni a farsi complicato.
11. Un prato primordiale
Se Rossetti dovesse portarsi via un solo primo dalla sua carta, sarebbe questo, e infatti non ci lascia scelta: “In un modo o nell’altro ve lo faccio provare“. È lo spaghetto al plancton con tartare di baccalà.
Il fitoplancton è fatto di microalghe, organismi di una sola cellula che galleggiano negli strati di mare raggiunti dalla luce. Fanno fotosintesi come un prato, e da loro dipende una parte enorme dell’ossigeno che respiriamo. È stato studiato come il prato primordiale, il luogo da cui probabilmente è partito tutto. “Oggi mangiamo quello che ha dato la vita a ogni cosa” ci raccontano. Nelle cucine europee è entrato da poco più di dieci anni, da quando in Andalusia lo chef Ángel León, il cuoco del mare, ha cominciato a usarlo come un ingrediente vero e proprio. Per chi dubitasse delle sue virtù, al tavolo arriva l’argomento definitivo: “Una balena mangia solo plancton, e non mi sembra patita!“.
Nel piatto il plancton fa quello che di solito fanno le vongole e la bottarga insieme: porta il mare dentro la pasta, ma il mare aperto, non quello dello scoglio. Un sapore profondo, una nota vegetale e iodata che resta a lungo. La tartare di baccalà, cruda e morbida, è il contrappunto: un pesce del Nord, quello di cui il Veneto ha fatto una religione, accanto a un ingrediente che non ha patria perché sta in tutti gli oceani. Dei piatti della serata è il più semplice da capire, ma è anche quello che si ricorda per primo!
12. Un bicchiere del conte
Quando Rossetti è arrivato a Stezzano e ha scoperto che il proprietario della villa faceva vino, lo ammette, l’ha presa quasi come un handicap. Il vino di casa, si sa, è spesso un obbligo di cortesia. Poi ha assaggiato, e quell’handicap si è trasformato in uno spettacolare punto da sfrttare. Oggi il bicchiere che consiglia per partire è un Riesling renano nato nella Bergamasca, una rarità assoluta: niente legno, un’acidità tesa e consistente, un frutto che regge senza stancare. Accanto, nella produzione del conte, c’è un Solaris, uno dei vitigni resistenti, i cosiddetti PIWI.
La produzione è minuscola e il progetto è tutto in divenire. Esiste già uno Charmat; ora si lavora a un metodo classico e si discute se tenerlo in purezza o arrotondarlo con un saldo di Chardonnay. Le prove sono in corso, la sboccatura ancora da fare. Il conte, 76 anni, segue tutto con una passione che chi gli lavora accanto descrive come contagiosa.
Intorno a quelle poche bottiglie Rossetti ha costruito una carta di circa 250 etichette, scelte per annate precise, con un’attenzione dichiarata ai ricarichi, che vuole onesti. Ci sono i nomi che servono a rassicurare chi non si conosce ancora, ma il cuore della cantina è fatto di vini che piacciono a chi la cura. Una convinzione rimbalza da un capo all’altro del tavolo, e lui la sottoscrive: non tutti i vini devono essere strutturati. Ce ne vogliono anche di piacevoli, da bere, da raccontare.
13. Un mazzo di fiori di montagna
Il passaggio al dolce lo segna un predessert di lamponi con gelato al pepe di Sichuan, che pizzica e rinfresca insieme. Poi, sul tavolo, compare un piccolo mazzo di fiori ed erbe d’alpe: stella alpina, angelica, genepì. Serve a riconoscere quello che sta per arrivare: “Così vedete gli ingredienti”.
La base è una mascarpa d’alpeggio della Val Vedra, il latticino povero che i casari di montagna ricavano dal siero rimasto dopo aver fatto il formaggio. Intorno, un gel giallo di genziana, un gel di lamponi nascosto sotto un’aria di latte, una roccia nera al carbone vegetale, un crumble di grano arso, mirtilli fermentati e una granita di stella alpina, angelica e genepì. Prevalgono l’amaro della genziana, l’acidità dei mirtilli fermentati e le note tostate del grano arso, mentre lo zucchero resta sullo sfondo. Il risultato sta a metà strada tra un dessert e un formaggio di malga servito a fine pasto: è il dolce meno dolce della serata, e quello che più di tutti porta in tavola la montagna, un mix curioso tra dessert e carrello dei formaggi. Chapeau!
14. Un limone vuoto e pasticceria mignon
L’ultimo dolce imita un limone. Sembra un limone, ha la buccia, il colore, la forma di un limone. Ma dentro di limone non c’è nulla: una ganache di lime e cioccolato bianco, un cuore morbido al mango, una base croccante, mano di Buddha candita, il cedro dalla forma di dita aperte. Solo nel finale, un amaro leggero richiama l’idea del frutto.
Il sorbetto di limetta arriva a parte, e c’è una ragione. La riassume, al tavolo, una delle frasi più curiose della serata: “Prima si fa il viaggio con il limone, poi si torna a casa con il sorbetto!”.
Per chi ha ancora spazio, la piccola pasticceria: una gelée all’arancia rossa, minuscoli croissant al cioccolato, un croccante di noci, nocciole e mandorle con miele d’acacia, e tre ganache, bianco e cocco, fondente, bianco e basilico.
15. Una scala verso Marchesi
Era il 1990 e Facen aveva venticinque anni quando, a Riva del Garda, si presentò alle selezioni italiane del Bocuse d’Or, il concorso fondato da Paul Bocuse a Lione nel 1987. Quel giorno c’era anche Gualtiero Marchesi. Il giovane cuoco lo vide passare in fondo a una scala e aspettò almeno uno sguardo. Non arrivò. “Non mi ha neanche guardato in faccia”, racconta oggi, ridendo. E subito dopo aggiunge: “Non ci ho mai lavorato, ma Marchesi per me è il padre della cucina, anzi ne è proprio il papà”.
Marchesi è stato il primo italiano a conquistare tre stelle Michelin, nel 1985, nel ristorante milanese di via Bonvesin de la Riva. Ha portato la tecnica francese dentro la cucina italiana e l’ha resa più leggera e moderna, con piatti come il riso oro e zafferano e il raviolo aperto. Per i cuochi della generazione di Facen è stato un riferimento anche senza averci mai lavorato.
Anni dopo quell’incontro a fondo scala, Facen riuscì a parlargli. “Gli ho detto: secondo me lei è quello che ha cambiato la cucina nel mondo”. Ne è ancora convinto, e spiega perché: “I francesi a un certo punto si sono ritirati, lui è andato avanti per la sua strada”. È quello che ha fatto anche lui. Quando la cucina molecolare è passata di moda, e in Italia è diventata quasi un’accusa, Facen ha continuato a studiare sfere, liofilizzazione e ultrasuoni. Imagina è il risultato di quella testardaggine.
Da Marchesi viene anche il rispetto per la materia. “Non faccio distinzioni tra una carota e un finocchio. Sono ingredienti, e meritano tutti lo stesso rispetto”. I fornitori sono pochi e solidi, Longino, Selecta, un ortolano della zona che “mi accontenta ogni volta”. La stagione decide da sola, adesso in pieno autunno arrivano i porcini, poi la castgna, è tutto nel DNA delle stagioni. Accanto a Marchesi, Facen cita altri nomi che considera fondamentali, Sergio Mei, Gallina, Zuccoli, e i tanti cuochi bravissimi e sconosciuti, soprattutto negli alberghi, che nessuna guida ha mai nominato.
Epilogo. Un ritorno
Usciamo sulla piazza a fine serata. Alle spalle, la facciata che due secoli fa voleva somigliare a una reggia; davanti, il paese che dorme. Nelle vecchie scuderie le luci della cucina sono ancora accese. E viene da chiedersi perché un cuoco di sessant’anni e oltre con una stella già nel curriculum e una vita professionale che poteva benissimo continuare altrove, tranquilla, abbia deciso di ricominciare da capo, in una stalla, con un frullatore e tre persone in cucina.
Il mondo in cui Facen torna è cambiato. Il fine dining attraversa una delle sue stagioni più inquiete. Il Noma di Copenaghen ha annunciato già nel 2023 di voler abbandonare il servizio regolare per trasformarsi in un laboratorio. I percorsi da venti portate e quattro ore hanno cominciato a stancare anche i clienti più devoti, i conti salgono, le brigate faticano a trovare giovani disposti a farne parte. Molti grandi cuochi hanno risposto con bistrot, trattorie, pizze d’autore: un passo indietro per salvare il gusto e i bilanci.
E la cucina molecolare? Ha smesso di fare notizia ed è entrata nelle cucine di tutti, come a suo tempo il forno a convezione. Nessuno si scandalizza più per una sfera; pochi, però, sanno ancora usarla per dire qualcosa. Facen non sceglie tra avanguardia e tradizione. Accanto al percorso tiene una carta con il filetto e il risotto. E dentro il percorso usa liofilizzatori e ultrasuoni per restituirti la neve con lo zucchero della nonna, il prosciutto e melone delle domeniche d’estate, il pomodoro che sa di pomodoro. Le macchine sono nuove, i sapori sono quelli di sempre.
Parlando della sua età, Facen ha usato la parola leggerezza: “Adesso c’è quella serenità di dire: ci si può anche divertire e stare bene in quel momento”. Si sente nei piatti e nel modo in cui lui e Rossetti si prendono in giro tra una portata e l’altra. Il ristorante è aperto da tre mesi, la brigata è incompleta per scelta e molti piatti, dice lo chef, potrebbero cambiare o sparire presto.
È una cucina in cantiere, ma già completa: i piatti che arrivano in tavola sono finiti e precisi. Semplicemente, il cantiere non chiuderà. Per un cuoco come Facen, che dopo più di vent’anni di sfere e liofilizzatori sta già lavorando sugli enzimi del kiwi, la ricerca è il modo normale di lavorare, e difficilmente si fermerà.
Le porte della cucina, a Villa Moroni, sono aperte in tutti i sensi.
Che cosa ne uscirà la prossima volta, per ora, si può solo immaginare. Ovviamente qui con una emme sola!
Imagina – Villa Moroni Piazza Libertà 26, Stezzano (Bergamo) Tel. 035 0667500 -prenotazioni@imagina.restaurant Percorsi degustazione da 130 euro, carta classica. Chiuso il martedì e il mercoledì.