Una cachaça per viaggiare: storia e cocktail - Storie di Cibo
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La cachaça è il distillato nazionale brasiliano ed è l’ingrediente fondamentale di uno dei cocktail più richiesti nei locali di tutto il mondo: la caipirina.

Ha una grande storia e un grande valore: ecco una ricetta per viaggiare anche da casa!

La cachaça, chiamata anche aguardente, pinga, caninha, nasce dalla famosa aguardiente de cana di Madeira, l’isola atlantica portoghese che riforniva tutta l’Europa nel 1500. 

Il nome cachaca deriva dal nome portoghese “cagaca”, ovvero la schiuma che si forma in superficie del succo di canna da zucchero in fermentazione.

È un distillato che riesce a offrire un ventaglio di aromi e sapori unici, vera a propria sintesi alchemica del succo di canna da zucchero. I profumi sono molto fruttati, dolci, avvolgenti, pieni di miele, con quel frutto intriso di richiami pungenti ed eterei. Al palato la cachaça è alcolica, ma vellutata, spinta da un frutto caldo e carezzevole. Ha ritmo, ti colpisce con una raffica incredibile di profumi e sapori tropicali e una leggiadria incredibile. 

La differenza con il rum è evidente: il rum industriale nasce da un prodotto di scarto come la melassa, mentre la cachaca nasce da un wort di succo fermentato a cui non è stato sottratta la parte migliore. Questo rende la cachaca molto più simile al rum agricolo.

La grossa produzione di cachaça o aguardiente de cana del Brasile fa si che questo distillato sia il terzo più bevuto al mondo, partendo dal consumo interno: la produzione annuale supra alla grande il miliardo di litri, consumati praticamente dal solo mercato interno.

In sostanza il consumo brasiliano ammonta a più di otto litri  a persona, un vero record nell’ambito dei distillati.

Una piccola percentuale esce dai confini brasiliani esportato in piccoli numeri in tutto il mondo, la Germania è un caso a sè in questo con un discreto numero di ettolitri venduti, forse per ragioni storiche legate alla forte presenza di emigrati tedeschi nel paese sudamericano.

Purtroppo in Italia la cachaça è considerata un distillato di scarsa qualità, utile al massimo appunto per per fare la classica caipirinha.

In realtà ci sono più di 40000 cachaçe in Brasile, alcune delle quali, dopo un affinamento in botte anche di 17 anni, diventano dei veri e propri nettari in grado di competere tranquillamente con i rum agricoli più raffinati.

Purtroppo le importazioni in Italia sono scarse, qui arrivano i prodotti più commerciali e il pubblico non ha mai avuto la possibilità di gustare i distillati più pregiati, quelli invecchiati o la cachaça prodotta da distillerie più artigianali.

Il distillato è prodotto con la canna da zucchero di cui il Brasile è il primo produttore mondiale.

Nasce dal succo di canna, ma da tutto il succo, non dalla melassa dopo che è stata privata dei cristalli di zucchero e quindi è un prodotto pieno, aromatico, gustoso, ma anche molto pirotecnico.

La canna da zucchero viene tagliata e raccolta, poi si schiaccia con pietra o presse idrauliche e il succo è raccolto in vasche. Il succo viene cotto e poi fatto fermentare aggiungendo dei lieviti che innescano la fermentazione, fino a quando non si ottiene un mosto dalla gradazione contenuta, in pratica è un wort come quello del whisky, solo che nasce dal succo di canna.

La variabile qualitativa è legata all’uso della melassa o del succo di canna vergine, della distillazione in alambicchi discontinui, incapaci di raggiungere gradazioni elevati in uscita dal collo di cigno, o delle colonne.

Pur trattandosi tecnicamente di un rum,  la cachaca non si può assimilare a tale categoria per una sostanziale differenza organolettica, molto evidente all’olfatto.

La nota dolce della canna da zucchero si intuisce, ma non ha l’eleganza del rum, che risulta anche più pieno e strutturato.

Il distillato normalmente è ruvido, con una forte nota eterea, molto difficile da bere liscio e  trova estimatori solo quando è all’interno di cocktail come la caipirinha o nelle famose batidas,  rinfrescanti frullati alcolici con mango, cocco, papaja ed altre prelibatezze esotiche.

Esattamente come il rum, la cachaca è ottima se miscelata con frutta fresca e dolce, polposa come fragole, ciliegie e frutto della passione. Non è molto duttile, ma per fare cocktail facili e immediati, tutto frutto è perfetta.

Per questo abbiamo voluto inserire qui il Garota de Ipanema, un drink della bartender Sabina Yausheva che si ispira alla celebre canzone di Antonio Carlos ‘Tom’ Jobim e Vinicius de Moraes e alle sue poetiche liriche ‘Guarda quanta bellezza, colma di grazia: è la ragazza che passa ancheggiando dolcemente verso il mare’.

Note e parole che catapultano chi beve questo drink nlla seducente terra piena di vita che è il Brasile.

Il tutto a base di cachaça e Pure Tonic Cortese, prodotta in Italia da Bevande Futuriste, tonica naturale che contiene solo acqua, sali minerali, zucchero e autentico chinino naturale.

Immaginando i piedi nella sabbia, sdraiati sotto l’ombra di una palma, travolti e sedotti dalla musicalità del portoghese, la pelle scaldata dal sole, il drink in mano e, davanti, lo splendido panorama che solo Rio de Janeiro può regalare.

Un inno al viaggio, per un drink, ‘Garota de Ipanema‘ che vuole, nelle intenzioni della bartender, far evadere anche per pochi minuti dalla realtà e sognare di essere altrove. Senza zone rosse, zone gialle, ma solo zone calde e sabbiose.

Qui la ricetta, per poter viaggiare dalla cucina, anzi dal bancone di casa nostra.

Garota de Ipanema di Sabina Yausheva

Ingredienti

  • 4,5 cl cachaça
  • 3 cl limone
  • 2,5 cl sciroppo d’ananas
  • 1,5 cl blue curaçao
  • 1 cl albume
  • top Pure Tonic Cortese

Bicchiere: Collins

Preparazione:
  • Versare tutti gli ingredienti in uno shaker con del ghiaccio, esclusa la Pure Tonic Cortese.
  • Shakerare bene per far montare l’albume di montare
  • versare, filtrando il tutto, all’interno di un bicchiere Collins colmo di ghiaccio.
  • Per finire, versare delicatamente la tonica Cortese e miscelare dolcemente con un bar spoon.


Sul mercato sono disponibili anche delle acquaviti invecchiate che sono meno forti e più piacevoli al palato, anche se risulta sempre difficile il loro utilizzo come prodotti da meditazione.

Da una decina di anni a questa parte sono iniziati una serie di lanci di prodotti distillati in discontinuo che utilizzano succo di canna, che hanno elevato la percezione qualitativa della cachaca, snaturandone però un po’ il profilo organolettico divenuto molto simile a quello dei rum agricoli francesi.

Le tecniche di produzione della canna da zucchero prevedono la raccolta due volte all’anno, a seconda dell’andamento stagionale.

Per evitare retrogusti troppo terrosi, si elimina la parte inferiore più a contatto con il suolo e si cima la parte superiore, meno ricca di zucchero.

La raccolta a mano, meno stressante per la pianta e che preserva al meglio la qualità organolettica della canna da zucchero, è ormai quasi del tutto scomparsa, nonostante che il costo della mano d’opera in Brasile non sia elevato.

Tale operazione rimane infatti ad appannaggio solo delle piccole distillerie e dei produttori di cachaca biologica.

Altro elemento fondamentale per la qualità del distillato di queste piccole realtà, è la vicinanza della piantagione alla distilleria, per far giungere la materia prima freschissima alle presse per ottenere il succo.

Le macchine ormai operano la quasi totalità della raccolta, lasciando agli uomini solo le zone impervie e ad alta pendenza.

Una tecnica per defogliare la canna da zucchero in maniera veloce è quella di provocare un incendio controllato all’interno della piantagione, procedura che allontana anche serpenti velenosi e ragni potenzialmente pericolosi per i raccoglitori, donando al succo caratteristiche organolettiche interessanti, provocando una sorta di “caramelizzazione” dello zucchero.

Questa tecnica è però osteggiata e avversata da molti produttori, specialmente quelli biologici, poichè si ritiene che questi incendi modifichino il delicato ecosistema presente nella campagna circostante la piantagione.

A questo punto si passa alla distillazione e qui si apre il vasto mondo dei produttori di cachaça: c’è chi fa una distillazione lenta con alambicco in rame, chi fa una doppia distillazione in colonna e chi semplicemente distilla più materia prima possibile per fare grandi quantità di prodotto industriale.

Come per tutti i distillati il sapore, la finezza e l’eleganza dei profumi del prodotto finale nasce dalla sensibilità del mastro distillatore che elimina teste e cose, dall’alambicco, da quanto è lenta e attenta la distillazione e da quanto è delicata la “cottura” del wort di succo di canna.

Più è lenta e graduale e maggiori saranno le sfumature, ma anche la selezione del cuore del distillato.

Tradizionalmente il succo viene fatto fermentare nei “tachos”, i recipienti utilizzati precedentemente per la produzione dello zucchero, con lieviti, che possono essere autoctoni o selezionati. Il periodo di fermentazione varia dalle 36 alle 72 ore, a temperature controllate variabili dai 28 ai 32 gradi, per evitare di bruciare i delicati profumi con processi tumultuosi.

In ogni caso, finita la doppia distillazione la cachaça subisce la prima vera grande classificazione: può essere subito imbottigliata ed è considerata una cachaça branca o prata, ossia bianca, oppure diventerà una cachaça amarela o ouro, ossia dorata.

L’affinamento dei distillati più ambiziosi avviene in botti grandi di legno, simili ai pipones usati anche per invecchiare la tequila e può durare da un solitamente un minimo di 12 mesi fino a 15 e passa anni.

Peer quanto riguarda gli abbinamenti gastronomici, l’unico che sembra interssante per gli amanti delle sensazioni forti è la preparazione di una fresca caipirina con zucchero di canna, molto lime e ghiaccio ed utilizzarla, alla stregua di un ottimo vino rosso, da sorseggiare con un abbondante grigliata di carne mista.


La carica alcolica del distillato e l’acidità del limone serviranno da sgrassante della bocca e renderanno piacevole il successivo taglio di carne, facendo attenzione alle quantità vista la gradazione alcolica non propriosimile al vino!

Storie di cibo…e di cocktail! Adorabile pairing!

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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