La transumanza nel piatto: L'Opera di Jones Bargoni a L'Aquila - Storie di Cibo
40 giorni di Storie di viti e di vite: Eataly Lingotto si racconta.
30 Settembre 2019
Stefano Cavada: da YouTube al suo primo libro
1 Ottobre 2019

L’antico rito della transumanza arriva in tavola grazie all’inventiva del giovane chef aquilano Jones Bargoni.

Nuova apertura con il suo ristorante L’Opera nel capoluogo abruzzese.

«Settembre, andiamo. È tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.»

(Gabriele D’Annunzio, I pastori)

In Italia questa antica usanza ha preso le mosse principalmente tra l’Abruzzo e il Tavoliere, con diramazioni sia verso il Gargano che verso le Murge, passando per il Molise.

Consisteva nel trasportare, “transumare” appunto,  gli animali dai monti abruzzesi e molisani, ai ricchi pascoli del Tavoliere e del Gargano, tutto tramite dei sentieri assai larghi, detti tratturi, forniti di diramazioni longitudinali (i tratturelli) e trasversali (i bracci).

La transumanza è letteralmente la migrazione stagionale delle greggi, delle mandrie e dei pastori che si spostano da pascoli situati in zone collinari o montane (nella stagione estiva) verso quelli delle pianure (nella stagione invernale) percorrendo le vie naturali dei tratturi.

Il viaggio durava giorni e si effettuavano soste in luoghi prestabiliti, noti come riposi o “stazioni di posta”.

C’è storia, e tanta, dietro a questi viaggi, storie di persone, di scambi, di cibo, di baratti.

Ed è questa storia che il giovane Jones Bargoni, classe 1995, abruzzese doc, ha voluto portare nei sui piatti.

Inizia a lavorare prestissimo, all’età di 13 anni, quando faceva l’aiutante in cucina nel momenti liberi dalla scuola alberghiera che frequentava a L’Aquila.

Dopo il diploma prosegue la sua formazione all’Accademia della ristorazione di Terni e successivamente alla scuola di Heinz Beck a La Pergola a Roma.

Impara il mondo della cucina, impara a trattare le materie prime e impara a unire la creatività alla tradizione, la  sostenibilità al gusto.

Passano 11 anni, e la decisione di aprire un suo ristorante si va sempre più viva, finchè il “sogno” diventa realtà.

Jones Bargoni sta per aprire il suo ristorante, la sua Opera nel vero senso del termine.

L’Opera a L’Aquila sarà caratterizzato da un menù che vuole riportare in vita la tradizione della transumanza attraverso piatti elaborati dallo chef.

Tutto dopo approfonditi studi grazie alle informazioni del Dottor Pierluigi Imperiale, ex direttore dell’Asl veterinaria L’Aquila-Avezzano, il quale si occupa da ormai 13 anni della rievocazione della Transumanza L’Aquila–Foggia, percorrendo, insieme ad altri appassionati di questa tradizione pastorale, gli antichi tratturi, e della dottoressa Gina Felicia Andreassi.

“Mi sono ispirato ai nostri pastori che nel lungo viaggio fino al Tavoliere delle Puglie non avevano chissà che possibilità per variare l’alimentazione e quindi, durante il tragitto, scambiavano, barattavano ciò che avevano, ovvero derivati appunto del gregge, con quello che trovavano nel loro cammino”.

Così ci racconta, mentre prepara un dolce che è davvero un’opera d’arte, ed è una sua creazione, risultato di uno studio approfondito sulla Transumanza, in particolare sui tratturi che i pastori, insieme ai loro greggi, dovevano percorrere dall’Abruzzo fino al Tavoliere delle Puglie.

Si tratta del Tratturo, nessun nome poteva essere più adatto, composto da un crumble di cantucci alle mandorle, una crema pasticcera lavanda e arancia, un emulsione di ricotta e miele accompagnati da una riduzione di Cerasuolo e frutti di bosco.

Jones è giovane, ma con le idee chiare su quello che vuole fare, e anche sul dove:

“Ho scelto la mia città perché non poteva essere diversamente per il legame che ho con questi luoghi.

Un modo come un altro per andare avanti, per far vedere che L’Aquila non è solo distruzione e brutti ricordi. Voglio parlare di una città in rinascita e voglio esserne l’esempio, per portare avanti quella rinascita tanto cara a noi aquilani specie dopo il terremoto del 6 aprile 2009.

All’epoca ero un ragazzino, oggi mi sento pronto per fare qualcosa di più importante per la mia città, e credo che tutti noi giovani abbiamo questo dovere”.

Un obiettivo importante, che il giovane chef vuole portare avanti attraverso piatti e opere d’arte, con mostre e artisti che cambieranno ad ogni cambio menù.

Si parte tra poche ore, l’inaugurazione del nuovo ristorante abruzzese è il 2 ottobre, e poi si potrà quotidianamente vivere la transumanza seduti ad un tavolo de L’Opera.

Ritorneremo a parlare di Jones Bargoni e della sua opera d’arte tra qualche tempo, quando a ristorante avviato, andremo a fare da lui una transumanza di sapori.

Seguiteci!

E intanto: tanti auguri Jonas, buona nuova avventura!

Qui l’intervista allo chef, che vogliamo sia di buon auspicio per il suo grande inizio:

 

 

 

 

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Raccontaci il tuo Progetto