Tenerife a Milano: il pranzo sensoriale che svela l’isola tra sapori e profumi.
Tenerife Experience: il viaggio sensoriale al Magna Pars con lo chef Schattenhofer dalla cucina scientifica dello chef Diego Schattenhofer alle antiche vigne a piede franco.
A Milano, mentre le strade della Fashion Week correvano veloci, l’Ente Spagnolo del Turismo e Turismo de Tenerife hanno messo in scena al Magna Pars, L’Hotel à Parfum un evento del tutto inedito. Non la solita presentazione turistica, ma un cortocircuito dei sensi ideato per far viaggiare la mente verso l’oceano e il Teide attraverso la profumeria artistica, la cucina dello chef stellato Diego Schattenhofer e le storiche viti intrecciate della Valle de La Orotava. Una esperienza sensoriale tra scienze olfattive, tradizioni berbere e viticoltura eroica raccontata in modo accattivante.
Ce lo dimentichiamo troppo spesso: il naso non filtra, registra. E così, mentre a Milano la Fashion Week macina sfilate, aperitivi veloci e calici di benvenuto, sedersi a tavola per la Tenerife Experience nelle sale eleganti di Magna Pars, L’Hotel à Parfum, significa fare un salto indietro nella memoria e nello spazio prima ancora di aver impugnato la forchetta. È bastato che la prima fragranza facesse rotta verso il calice per cancellare di colpoil caldo milanese di un venerdì di fine settembre e spalancare, d’improvviso, l’orizzonte vulcanico dell’Atlantico.
Ad accogliere gli ospiti nell’atmosfera ovattata dell’hotel c’è Blanca Pérez-Sauquillo, Direttrice dell’Ente del Turismo Spagnolo a Milano e Console aggiunta. Con il calore tipico della sua terra esordisce ricordando come l’intento dell’evento sia proprio quello di spezzare gli stereotipi:
“Quando uno immagina la Spagna, immagina sempre il sole, la spiaggia. È vero, gli italiani amano il sole della Spagna, ma noi vogliamo mostrarvi una Spagna diversa, che si scopre lentamente, slow, che si sfrutta con tutti i sensi. Per quello abbiamo lanciato la campagna ‘Think you know Spain? Think again’. Oggi vogliamo presentare Tenerife in una maniera unica, portando per la prima volta un’esperienza gastronomica che si sfrutta soprattutto con l’olfatto. L’odore ha un potere eccezionale: quando sento l’odore del fico, ricordo la casa dei miei genitori nel campo. L’olfatto ti porta a luoghi, momenti, persone. E oggi viaggeremo a Tenerife senza prendere l’aereo”.
Accanto a lei, Dimple Melwani, CEO di Turismo de Tenerife, sottolinea come la gastronomia dell’isola non sia un semplice esercizio di stile, ma il risultato vivo del lavoro di generazioni di agricoltori, pescatori e vignaioli canari che hanno addomesticato il suolo vulcanico. Un’isola vissuta a ritmo lento, che affonda le radici tra i paesaggi iconici del Teide, le gole di Masca, le riserve della biosfera di Anaga e Teno e l’affascinante sistema vulcanico della Cueva del Viento. E per raccontare questa storia non c’era luogo più adatto di Milano, la città dove la gastronomia si fonde con il design, l’arte e la profumeria d’autore.
Il racconto prende una piega scientifica e quasi alchemica con l’intervento di Alfonso Álvarez Prieto, ingegnere aeronautico folgorato dalla passione per le essenze e fondatore di Scentsial Compositions. Con l’entusiasmo di chi conosce i segreti della mente, Álvarez Prieto cattura la sala spiegando perché il profumo sia l’estensione naturale del gusto:
“L’olfatto è l’unico senso collegato al cervello senza fili, senza inte
rmediari. Il naso è parte diretta del cervello. E la cosa sorprendente è che l’area in cui è custodito l’olfatto condivide lo stesso spazio con le emozioni e i ricordi. È l’effetto Proust, o per i più giovani la scena di Ratatouille in cui il critico assaggia il piatto e torna bambino. Abbiamo voluto catturare la luce, il tramonto e l’anima di Tenerife in cinque fragranze che accompagnano le creazioni dello chef”.
Il pranzo prende così il via, a guidare gli ospiti è Darío López, maestro di cerimonie e guida ufficiale dell’isola, che non solo descrive con ironia la passione dei canari per la propria terra, ma svela la bizzarra particolarità delle illustrazioni adagiate sui tavoli: realizzate dall’artista locale Aron Morales, sono stampate con inchiostro commestibile e possono persino essere assaggiate. Insieme a loro, le cartoline olfattive intrise delle fragranze create da Scentsial diventano il filo conduttore dell’esperienza.
Al centro del percorso gastronomico c’è la maestria di Diego Schattenhofer, stella Michelin e un Sol Repsol al ristorante Taste 1973 dell’Hotel Europe Villa Cortés ad Arona. Argentino d’origine ma canario d’adozione da oltre vent’anni, Schattenhofer collabora con storici, neurologi e biologi marini nel progetto multidisciplinare GastroSinapsi, volto a riscoprire le radici culinarie dei Guanchi, gli antichi abitanti berberi di Tenerife giunti sull’isola attorno al I secolo d.C. e rimasti isolati per oltre un millennio. Affiancato per l’occasione dall’executive chef resident del Magna Pars Cristian Capraro, Schattenhofer costruisce un menu che è una vera e propria immersione nell’identità dell’isola.
L’Apertura Sensoriale si manifesta nell’aria con la fragranza Aire del Teide, caratterizzata da note calde di pompelmo, foglia di cannella, cumino e zafferano, concepita per evocare le rocce baciate dal sole e i tramonti del vulcano. Ad accompagnare questo primo impatto olfattivo c’è il vino bianco Suertes del Marqués Trenzado. Il primo assaggio è il Mojo pan y pica papa, una composizione di pane mimetico, burro, patata e mojo esmeralda, abbinato al profumo Mojo Esmeralda che diffonde aromi frizzanti di lime, coriandolo, pepe verde, oliva e pino canario. Tra un morso e l’altro, il racconto si sposta sulla mitica “Papa Bonita”, la patata bella la cui coltivazione risale ininterrottamente al 1622 e che regala al palato una consistenza burrosa e avvolgente.
L’oceano irrompe a tavola con l’ Insalata russa di mare, un piatto dove la ricchezza del crudo atlantico si manifesta attraverso bivalvi, patelle, polpo, burgado, gamberi, caviale e una morbida crema di ricci di mare. La fragranza legata al piatto è Brumas del Atlántico, stuzzicante con le sue note di brezza marina, alghe, muschio di quercia e pino.
Il dialogo tra culture prosegue con il primo piatto nato dalla collaborazione con Cristian Capraro: la pasta risottata con patate e cozze del Salento, completata da crema di provola, bottarga e una delicata affumicatura al legno di ulivo.
Nei secondi piatti la cucina d’autore tocca vette di grande originalità. Il pesce bianco accompagnato da vellutata e calamaretto dialoga con il profumo Sol Guanche, un omaggio all’antico popolo berbero dell’isola, intessuto di note agrumate di bergamotto e arancia amara, pepe nero, lavanda e fondo legnoso di palo santo.
Subito dopo fa la sua comparsa il maestoso Tonno Rosso “Patudo Canario”, servito con la Papa Bonita e una ricca riduzione di Nebbiolo e tartufo. Per questo piatto è stata creata la fragranza Corazón de Lava, una composizione profonda e bizzarra dove la violetta del Teide e le spezie fredde incontrano la geosmina, la molecola aromatica che riproduce l’odore primordiale della pioggia sulla terra e sulla lava calda.
Il finale dolce è un Tiramisù ai fichi accompagnato da gelato al fiordilatte infuso con foglie di fico, un sapore che rimanda direttamente ai ricordi d’infanzia citati in apertura.
A guidare ed esaltare ogni portata è stata una selezione enologica straordinaria, che merita un approfondimento a sé stante per la storia e la tecnicità che racchiude. Tenerife non è semplicemente una zona vitivinicola, ma una vera e propria arca di Noè dell’enologia mondiale. Quando la fillossera devastò i vigneti d’Europa alla fine dell’Ottocento, l’insetto non riuscì mai a raggiungere l’arcipelago canario. Il risultato è che oggi a Tenerife la totalità delle viti è a piede franco, ossia senza l’innesto su radice americana. Le piante vengono messe a dimora direttamente nel suolo vulcanico e non si strappano mai: si ereditano di padre in figlio per generazioni, al punto che moltissime vigne superano comodamente i cento o persino i quattrocento anni d’età.
Particolarmente affascinante è la tecnica del Cordón Trenzado, tipica della denominazione d’origine Valle de La Orotava.
Come ha raccontato Darío López durante il pranzo, si tratta di un sistema di allevamento unico al mondo in cui i lunghi tralci della vite vengono intrecciati a mano fino a creare delle vere e proprie “trecce” che possono raggiungere dai 15 ai 20 metri di lunghezza, sostenute da piccoli paletti di legno chiamati jorquetas. Questa architettura vegetale nacque secoli fa per un’esigenza pratica: poiché il terreno fertile sulle pendici del vulcano era scarso, i contadini avevano bisogno di spazio per coltivare patate e ortaggi sotto le vigne. Così, una o due volte l’anno, le trecce venivano slegate, spostate di lato per permettere la lavorazione del terreno sottostante e poi riannodate con pazienza con calma canaria. Questa forma eccezionale di viticoltura eroica, con vigne che si arrampicano fino a 1.800 metri di altitudine sul Teide, è stata recentemente dichiarata Bene di Interesse Culturale ed è in lizza per il riconoscimento UNESCO.
Nel calice, questa storia ancestrale si traduce in vini di incredibile personalità e mineralità vulcanica.
Il primo bianco degustato, il Suertes del Marqués Trenzado, nasce da un uvaggio a prevalenza Listán Blanco proveniente proprio dalle viti trecciate centenarie della Valle de La Orotava. Affinato per dieci mesi in botte, regala al naso e al palato una salinità tagliente, note affumicate e una freschezza dinamica.
Con i primi piatti è stato poi servito il Suertes del Marqués Vidonia, un bianco monocultivar Listán Blanco al 100% da ceppi secolari a piede franco, affinato undici mesi in legno. Il nome stesso, “Vidonia”, richiama il termine storicamente usato dagli inglesi per indicare i grandi vini bianchi asciutti e strutturati prodotti nel nord di Tenerife fin dal Settecento, un vino citato persino da William Shakespeare nei suoi scritti.
Per la portata di tonno rosso il registro è cambiato con l’introduzione del Suertes del Marqués Vidueño, un vino rosso che incarna la tradizione canaria delle “mischie” di vigna. Dominato dall’autoctono Listán Negro e vinificato a grappolo intero con affinamento di undici mesi in botte, il Vidueño si presenta con un colore luminoso, profumi di frutti rossi croccanti, cenere vulcanica e pepe nero, offrendo un tannino vibrante che si sposa alla perfezione con la salsa al Nebbiolo e il tartufo.
A coronare il dessert, la degustazione ha varcato i confini delle Canarie per tracciare un ponte enologico ideale tra due terre vulcaniche d’eccezione dell’Atlantico e del Mediterraneo. Nel calice è stato servito il celebre Ben Ryé di Donnafugata, Passito di Pantelleria DOC.
Viviamo in un’epoca in cui la gastronomia rischia spesso di ridursi a pura estetica per i social network. La Tenerife Experience di Milano ha invece dimostrato che si può ancora fare cultura attraverso i sensi. I vini e i piatti canari sono stati raccontati e vissuti come custodi di una biodiversità straordinaria che conta oltre quaranta vitigni autoctoni sani e resistenti.
Tra profumi spinti sulle cartoline edili, sorsi di basalto intrecciato e la memoria antica dei Guanchi, l’isola ha lasciato a Milano un ricordo indelebile e la certezza che per viaggiare davvero, a volte, basta saper chiudere gli occhi e lasciarsi guidare dal naso.
