La condivisione al ristorante: esempi vari e il nuovo menu del Relais San Vigilio.
Dalle tapas ai secondi di carne e pesce fino al dessert per due: i menu con idea di convivialità e condivisione lungo tutto il menu.
Condividere un piatto non è soltanto una moda della ristorazione contemporanea, ma uno dei gesti più antichi dello stare a tavola. Oggi questa abitudine torna anche nei ristoranti gastronomici, dove il menu si costruisce sempre più spesso intorno all’assaggio comune, alla scelta condivisa e al piacere di scoprire più portate insieme. Sull’esempio di grandi nomi, tra cui Condividere, Niko romito e altri, lavora La Cucina del Relais San Vigilio di Bergamo: se la condivisione era già centrale nei suoi “Per cominciare”, il nuovo menu la estende ora anche ai secondi di carne e pesce e arriva fino al dessert pensato per due.
C’era un tempo in cui condividere a tavola non aveva bisogno di essere spiegato. Nelle trattorie arrivavano vassoi, teglie e piatti da cui servirsi tutti insieme; si allungava una forchetta verso il centro, si chiedeva un assaggio, si passava il pane, si lasciava all’altro l’ultima fetta oppure si faceva finta di non averla vista. La condivisione non era una filosofia gastronomica e nemmeno una tendenza: era semplicemente il modo più naturale di mangiare.
Quel gesto non è mai davvero scomparso. È rimasto nelle tavole di famiglia, nei pranzi della domenica, nelle cene tra amici, in tutte quelle occasioni in cui il cibo non è soltanto qualcosa da consumare ma diventa un pretesto per stare insieme. E forse è proprio per questo che oggi piace ancora così tanto ritrovarlo anche al ristorante.
Negli ultimi anni la condivisione è entrata con sempre maggiore decisione anche nei menu contemporanei e gourmet. Non come ritorno nostalgico alla trattoria, ma come un nuovo modo di vivere la cena: più libero, più dinamico, più curioso. Ordinare più piatti da dividere significa assaggiare di più, confrontarsi, scegliere insieme, trasformare ogni portata in una piccola conversazione.
È un cambiamento interessante soprattutto perché arriva dopo una lunga stagione in cui l’alta ristorazione ha celebrato il piatto individuale come opera compiuta, costruita in ogni dettaglio dallo chef per un solo commensale. Oggi i due modelli possono convivere: da una parte il piatto pensato per essere vissuto in modo personale, dall’altra quello che nasce proprio per essere messo al centro.
E non mancano esempi illustri. A Torino, Condividere ha trasformato il concetto stesso di convivialità in un manifesto gastronomico. Qui la condivisione non è semplicemente una modalità di servizio, ma il principio attorno al quale è costruita l’intera esperienza.
Il progetto nasce dall’idea di recuperare la dimensione umana della convivialità mediterranea: mangiare insieme, intorno allo stesso tavolo, con quella familiarità che appartiene alle domeniche italiane e alle tavole in cui i piatti passano da una persona all’altra. Lo stesso ristorante si definisce una sorta di “trattoria contemporanea”, dove l’alta cucina perde parte della propria solennità per diventare più libera, giocosa e partecipata. Il cibo, in questa visione, non è soltanto qualcosa da degustare ma uno strumento attraverso il quale scambiarsi storie, esperienze e conoscenze. Ferran Adrià, ideatore del progetto, arriva a definire Condividere non soltanto un ristorante ma “uno stile di vita”.
È interessante perché qui la condivisione va oltre il semplice gesto di dividere una portata. Diventa un modo diverso di intendere la cucina d’autore: meno centrata sul rapporto esclusivo tra il singolo commensale e il proprio piatto, più aperta alla relazione tra le persone sedute allo stesso tavolo. L’esperienza si costruisce così in maniera collettiva, quasi come un racconto che cambia a seconda di chi partecipa alla cena. Ed è proprio questo passaggio a rendere contemporanea un’abitudine antichissima: prendere la naturalezza della tavola familiare e trasportarla in un contesto gastronomico di alto livello.
Un’impostazione diversa, ma ugualmente significativa, è quella di Da Niko al Bvlgari Hotel Milano, il progetto sviluppato con Niko Romito. Qui il punto di partenza è il piacere di ritrovarsi intorno alla tavola e persino il nome vuole evocare l’idea di andare “da qualcuno”, come quando si è invitati a casa. L’ospitalità viene infatti descritta come autentica, informale e gioiosa, mentre gli spazi stessi richiamano il calore di un’elegante dimora milanese. In questo contesto la condivisione non appare come una formula imposta, ma come qualcosa che dovrebbe avvenire in maniera naturale.
Anche il menu segue questa filosofia. Accanto a crudi, paste, preparazioni eseguite al tavolo e dessert della tradizione compaiono piatti esplicitamente pensati per essere condivisi. La cucina di Romito rimane fondata sulla selezione rigorosa della materia prima e sulla ricerca dell’essenzialità del gusto, ma viene inserita in un’esperienza meno formale, nella quale alcuni grandi classici italiani diventano anche occasioni per stare insieme. La condivisione, quindi, non sostituisce il piatto individuale: gli si affianca e amplia le possibilità della cena.
I due esempi mostrano bene come lo sharing nei ristoranti gourmet non abbia un’unica forma. A Torino diventa quasi una dichiarazione programmatica, un modo di riscrivere l’esperienza dell’alta cucina partendo dalla convivialità. A Milano assume invece la forma dell’ospitalità domestica reinterpretata in chiave elegante e contemporanea. In entrambi i casi, però, il punto di partenza è lo stesso: restituire al cibo una funzione che va oltre il gusto e riportarlo al centro della relazione tra le persone.
È proprio qui che la condivisione di oggi incontra quella delle trattorie di una volta. Cambiano i piatti, cambiano le tecniche, cambia il linguaggio gastronomico, ma rimane intatto il piacere di avere qualcosa in mezzo alla tavola e di decidere insieme da dove cominciare. E sempre più ristoranti inseriscono in carta piatti pensati per due o per l’intero tavolo.
La ragione del successo è probabilmente semplice: condividere rende la cena meno rigida e più partecipata. Invita a dire “assaggia questo”, “prendine ancora”, “prova quello”. Il cibo si muove, passa da una parte all’altra della tavola e diventa parte della conversazione.
Naturalmente non tutti amano farlo. C’è chi difende gelosamente il proprio piatto, chi non vuole contrattare ogni boccone e chi ha conosciuto versioni poco riuscite dello sharing, con porzioni troppo piccole per essere davvero condivise. È qui che si vede la differenza tra una moda e una scelta gastronomica ben pensata.
La condivisione funziona quando non viene semplicemente dichiarata, ma entra davvero nella costruzione del menu.
La differenza, come spesso accade, sta nel progetto. La condivisione funziona quando non è una formula applicata per moda, ma quando cambia davvero il modo in cui il menu è costruito. E l’esempio del ristornate di Bergamo Alta è azzeccato perchè a San Vigilio si cominciava già condividendo!
In più ora al ristorante La Cucina il nuovo menu di settembre amplia un principio già presente nei “Per cominciare” e lo porta anche nelle portate successive, fino al dessert. Le piccole tapas iniziali restano pensate per due, ma la novità è che anche la sezione “Per continuare” introduce esplicitamente la possibilità di scegliere “al piatto o in condivisione”, con una parte dedicata a pesci e carni da mettere al centro.
Il principio è dichiarato come si diceva fin dalla prima sezione, significativamente intitolata “Per cominciare”: “Piccole tapas da condividere», con la precisazione che ogni proposta è pensata per due porzioni.
È il territorio in cui La Cucina aveva già sperimentato maggiormente il piacere dell’assaggio comune. Si può quindi iniziare ordinando più piatti e costruendo insieme il proprio percorso: il Raccolto degli orti affumicato, con selezione stagionale dagli orti, lampone ghiacciato, emulsione alle erbe e Balsamo degli Angeli; il pane naan alla brace farcito al Formai de Mut, con ketchup di fichi e prugne; oppure la scapece di zucchina in osmosi sulla tartelletta croccante.
Poi arrivano i prodotti d’acqua dolce: il Pulled di Siluro nel bun con salsa BBQ e mizuna, la Salsiccia di Lago, insaccata direttamente in cucina, e il Cheviche di salmerino all’uva con acetosa e salvia alla brace.
E ancora le carni bergamasche, dal Wagyu BG alle polpette miste alla diavola, fino alla norcineria locale.
È un modo di iniziare che invita quasi automaticamente a ordinare più cose di quante se ne sceglierebbero in una sequenza tradizionale, non necessariamente per mangiare di più ma per assaggiare di più. Ed è questa una delle qualità migliori della condivisione: moltiplica la possibilità di conoscere una cucina.
La novità è che adesso si condivide anche “Per continuare”, pur senza trasformarla in un obbligo.
La sezione “Per continuare” viene infatti introdotta da due parole molto significative: “Al piatto o in condivisione”. Il menu propone quindi due possibili modi di proseguire l’esperienza: le proposte classiche servite individualmente oppure un percorso condiviso.
Questa libertà è forse l’elemento più interessante. Non viene chiesto al cliente di aderire necessariamente allo sharing. Si può continuare scegliendo il proprio piatto – il fondente di melanzana, l’anguilla alla brace, il capretto bergamasco – oppure cambiare registro e riportare il centro della cena nel mezzo della tavola.
Pesce e carne diventano il centro della cena. Subito dopo compare infatti una sezione autonoma: “Da condividere”.
Ci sono trota iridea, trota salmonata e siluro al pepe verde, quest’ultimo servito con riduzione di lago e olio al cipollotto. Il menu lo presenta come una specie spesso poco valorizzata che qui diventa protagonista.
Sul fronte della carne compaiono invece costata e fiorentina di scottona bergamasca grass-fed, insieme alla salsiccia di pecora vecchia gigante bergamasca con salsa all’idromele, senape e miele di melata.
In questo caso la condivisione assume un significato diverso rispetto alle tapas iniziali. All’inizio si dividono piccoli assaggi. Qui si sceglie insieme il piatto importante della cena. Una trota, un siluro, una costata, una fiorentina diventano una sorta di centro di gravità attorno al quale costruire la tavola.
Anche i contorni – zucca arrosto, peperone corno alla brace e Boulangère potatoes – si prestano naturalmente a questo linguaggio.
C’è inoltre una precisazione tutt’altro che secondaria: alcune di queste proposte, su richiesta, possono essere servite anche in porzione individuale, compatibilmente con disponibilità, pezzatura del giorno ed esigenze dell’ospite. Una condivisione, quindi, proposta ma non imposta. Ed è probabilmente la soluzione più contemporanea possibile: lasciare che a scegliere il modo di vivere la cena sia il tavolo.
E naturalmente si finisce con il dolce da rubare!
La condivisione arriva infine nel luogo dove, a dire il vero, esiste da sempre clandestinamente: il dessert.
Nel nuovo menu compare una Millefoglie pensata espressamente per due persone, preparata dalla pasticcera del Relais con ganache al miele, frutti rossi brûlé e salsa alla camomilla.
Un’idea quasi sorprendentemente logica. Perché al ristorante c’è sempre qualcuno che dichiara con grande sicurezza: “Io il dolce non lo prendo”. Poi il dolce dell’altro arriva e immancabile il “Fammi assaggiare solo un pezzettino”.
Il pezzettino diventa un secondo assaggio, seguito da una verifica indispensabile della salsa e infine da quella forchettata che conteneva proprio la parte migliore.
A La Cucina hanno eliminato il problema alla radice: questa volta il dessert appartiene ufficialmente a entrambi. Non dividere un piatto, ma moltiplicare la cena.
Forse è proprio questa la chiave per capire perché la condivisione stia trovando sempre più spazio anche nei ristoranti gastronomici.
Non è necessariamente il ritorno alla grande zuppiera al centro della tavola e nemmeno il rifiuto del piatto individuale. I due sistemi possono convivere nella stessa cena.
Il nuovo menu del Relais San Vigilio lo dimostra bene: ci sono piatti che rimangono individuali, piccoli assaggi progettati fin dall’inizio per due, grandi portate di carne e pesce che possono diventare il cuore collettivo del pasto e persino un dessert costruito appositamente per essere diviso.
La questione, alla fine, non è stabilire se sia meglio mangiare dal proprio piatto o da quello comune. È avere entrambe le possibilità.
Perché sedersi a un ristorante significa naturalmente mangiare. Ma significa anche trascorrere del tempo con qualcuno.
E a volte il gesto più semplice per ricordarselo rimane quello che facciamo da secoli: mettere qualcosa in mezzo alla tavola e dire “assaggia”!