Arte della birra artigianale delle Dolomiti tra terroir, foraging e abbinamenti gourmet.
Birrificio Rampeèr: la Storia di Daniel Riz, le tecniche di fermentazione e il viaggio sensoriale in occasione di “Fassa Fall in Love with Food”.
Un viaggio narrativo e tecnico dentro il birrificio Rampeèr, prima realtà brassicola artigianale della Val di Fassa nata dall’intuizione di Daniel Riz. Dalla fermentazione dell’acqua leggera di sorgente alle birre botaniche al cirmolo e al miele millefiori di Moena, fino alla creazione del formaggio di malga affinato nell’orzo fermentato, un racconto dinamico scandito dalle parole del mastro birraio e completato dai dettagli della rassegna enogastronomica autunnale Fassa Fall in love with Food.
Per comprendere la nascita del birrificio Rampeèr occorre fare un salto indietro nel tempo, precisamente alla fine degli anni Cinquanta, quando il nonno di Daniel Riz avviò una piccola pensione di montagna a Campitello di Fassa. Quella prima struttura ricettiva è stata negli anni ampliata e trasformata dalla famiglia fino a diventare l’attuale Hotel Alpi. L’anima brassicola della struttura ha iniziato a germogliare molto più di recente, spinta da una passione genuina e tenace.
Per oltre dieci anni, infatti, Daniel ha prodotto birra in casa per puro hobby, sperimentando piccoli lotti da appena venti litri alla volta. Sebbene la scala fosse casalinga, i principi della chimica brassicola, del controllo delle temperature e della gestione dei lieviti erano esattamente gli stessi che oggi regolano la produzione professionale.
Nel 2019, durante una fase di profonda ristrutturazione degli spazi dell’hotel di famiglia, è arrivata la svolta decisiva. La famiglia ha scelto di non limitarsi a un semplice ammodernamento, ma di unire la produzione diretta al locale di somministrazione.
Come ricorda lo stesso Daniel con grande immediatezza: “Nel 2019 abbiamo iniziato una serie di ristrutturazioni e ci siamo detti: ‘Bene, o adesso mai più’. Abbiamo unito la produzione della birra al locale e creato Rampeèr”. È nato così il primo brewpub della Val di Fassa, un ambiente in cui la sala cottura dialoga visivamente con la sala degustazione e dove la filiera produttiva si compie integralmente a metri zero.
Il nome prescelto racchiude un profondo significato affettivo e botanico. Nel dialetto ladino parlato in valle, la parola Rampeèr significa letteralmente “arrampicare”. Un termine che rende omaggio alla figura del nonno, grande appassionato di arrampicata sulle pareti dolomitiche, e al contempo celebra la natura stessa del luppolo, pianta rampicante che sviluppa i suoi tralci verso l’alto lungo i sostegni.
L’organizzazione degli spazi risponde a una precisa funzionalità artigianale. Al piano superiore della struttura si trova l’impianto effettivo di produzione del mosto, con la sala cottura utilizzata per l’ammostamento dei cereali, l’estrazione degli zuccheri fermentabili e la bollitura con i luppoli. Al piano inferiore si sviluppa la cantina di fermentazione e maturazione, dove i serbatoi in acciaio inox a temperatura controllata ospitano il mosto per le settimane necessarie alla chiarificazione e all’affinamento.
A differenza dei microbirrifici orientati alla grande distribuzione, Rampeèr predilige il consumo diretto alla spina per garantire la massima freschezza organolettica del prodotto. L’imbottigliamento rappresenta appena il quattro o cinque per cento dell’intera produzione ed è concepito quasi esclusivamente per l’asporto dei clienti dell’osteria.
Per limitare l’impatto ambientale, il birrificio adotta sia bottiglioni riutilizzabili da due litri sia bottiglie in vetro spesso dotate di etichette staccabili, pensate per essere restituite dai residenti, lavate e nuovamente riempite.
Il terroir delle Dolomiti: acqua di sorgente, luppoli alpini e foraging
La vera cifra stilistica delle birre di Rampeèr risiede nel legame viscerale con la materia prima del territorio fassano. La base di ogni cotta è costituita dall’acqua di sorgente di Campitello di Fassa, proveniente dalla vicina Val Duron. Si tratta di un’acqua naturalmente leggera e povera di sali minerali, una caratteristica idrologica fondamentale che consente al mastro birraio la massima estrazione degli aromi del malto e una resa estremamente pulita dell’amaro dei luppoli.
L’approvvigionamento dei cereali e dei luppoli segue una doppia filosofia produttiva. Per le tipologie tradizionali d’ispirazione germanica o britannica, il birrificio utilizza malti e luppoli importati dalle regioni d’origine per rispettare la filologia degli stili. Al contempo, la casa coltiva un proprio luppoleto sul territorio fassano. Sebbene le cultivar impiegate siano d’origine tedesca, il microclima di alta quota modifica sensibilmente il profilo sensoriale delle infiorescenze. Come ci spiega Daniel: “La tipologia di luppolo proviene da piante tedesche, ma il luppolo è un po’ come la vite: sente il terroir. Coltivato sull’Alpe non sarà identico all’originale, ma trasmette alla birra finita spiccate note erbacee e delicatamente floreali”.
Una volta all’anno, a settembre, il luppolo di produzione propria viene raccolto a mano e impiegato immediatamente a crudo, senza alcun processo di essiccazione. Questa tecnica, nota come wet hopping o luppolatura a fresco, permette di produrre una Pilsner stagionale disponibile durante l’inverno, caratterizzata da una spiccata nota verde e vegetale.
Parallelamente alle ricette classiche, Rampeèr esplora le potenzialità del foraging montano grazie alla collaborazione con piccole realtà agricole locali che raccolgono ingredienti spontanei nei boschi della valle. Dalle pigne fresche di cirmolo ai frutti di rosa canina, la flora alpina entra direttamente nei tini di infusione. Inoltre, il birrificio risponde alle esigenze degli intolleranti al glutine applicando in fase produttiva un enzima specifico capace di attaccarsi alle catene proteiche del glutine e farle precipitare sul fondo del fermentatore, riducendo la concentrazione proteica sotto i limiti di legge senza alterare la struttura gustativa della birra.
Il percorso di degustazione del Birrificio Rampeèr
L’esperienza al banco di spillatura si declina su dieci spine sempre attive, concepite per mostrare la varietà tecnica della casa, spaziando dalle tradizionali basse fermentazioni di scuola germanica alle ricette ad alta fermentazione ispirate al mondo belga e britannico, fino agli esperimenti stagionali.
Il nostro percorso è su 5 birre.
La prima tappa è rappresentata dalla Busier, una Belgian Single da 5,0 gradi alcolici che racchiude un’interessante soluzione tecnica per l’impiego degli zuccheri complessi. Il miele millefiori utilizzato proviene dagli alveari degli apicoltori di Moena, fornito in barili da trenta chilogrammi. Trattandosi di un miele di montagna particolarmente delicato, un’aggiunta durante la bollitura del mosto a caldo ne disperderebbe la frazione aromatica volatile insieme al vapore. Daniel sceglie pertanto di inserire il miele verso la fine della fermentazione primaria condotta con lievito trappista. In questo modo il lievito metabolizza la quasi totalità degli zuccheri trasformandoli in alcol e anidride carbonica, lasciando intatte le sfumature odorose del nettare. Il risultato al palato è una birra morbida, leggermente fruttata, ma sorprendentemente secca e beverina, ben lontana dalla stucchevolezza che talvolta caratterizza le birre al miele. Il nome Busier racchiude a sua volta una doppia sfumatura in lingua ladina: evoca sia il ronzare operoso delle api sia l’atto di girovagare senza una meta precisa.
Proseguendo nella degustazione si incontra la Mescrez, una Botanical Ale da 6,2 gradi alcolici che rappresenta il felice esito di una scommessa sul territorio. Nata come cotta sperimentale stagionale in collaborazione con una realtà locale dedita al foraging, ha conquistato immediatamente l’apprezzamento dei frequentatori del locale. Come racconta lo stesso Daniel: “All’inizio doveva essere una birra saltuaria. Ma quando finiva, i clienti chiedevano si lamentavano dicendo che erano venuti apposta per la birra al cirmolo. È diventata così una birra fissa”. Il segreto risiede nell’infusione delle pigne fresche di cirmolo (Pinus cembra), ricche di oli essenziali e alfa-pinene, che conferiscono al sorso una spiccata nota balsamica e resinosa vicina ai sentori delle tradizionali grappe d’alta quota. Il termine Mescrez fa riferimento alle maschere in legno di cirmolo intagliate a mano per il carnevale tradizionale ladino.
Spostandosi sulle gradazioni più strutturate si incontra la Sfioccar, una Belgian Dubbel da 6,5 gradi alcolici caratterizzata da toni cromatici caldi e rubini. In questa ricetta la complessità proviene dalla reazione di Maillard ottenuta con l’impiego di malti d’orzo caramellati e tostati, sapientemente orchestrati con le note esterificate e fruttate del lievito belga. Ne deriva un profilo organolettico dominato da sentori di caramello, toffee, prugna e frutta secca, sorretto da un piacevole calore etilico. Il suo nome ladino, Sfioccar, descrive il momento in cui la neve cade a fiocchi grandi e fitti, suggerendo una birra da sorseggiare idealmente nei momenti di riposo invernale.
Per gli amanti delle tonalità scure c’è poi la Gaardón, una Stout da 6,6 gradi alcolici battezzata con un toponimo fassano legato alla vegetazione selvatica. Qui la tecnica estrattiva prevede un’infusione a freddo di caffè in chicchi interi, unita a fave di cacao e bacche di vaniglia. L’utilizzo dei chicchi interi evita l’estrazione di tannini amari o note astringenti, trasferendo alla bevanda soltanto l’aroma nobile e tostato dell’espresso e del cioccolato fondente.
A completare la spina dorsale della produzione risalta la Lager Classica, una German Lager da 4,5 gradi alcolici limpida e dorata, prodotta a bassa fermentazione con malti chiari e luppoli nobili, apprezzata per il suo equilibrio pulito tra crosta di pane e finale erbaceo.
Abbinamenti al birrificio Rampeèr: formaggi delle malghe e affinatura nelle trebbie
La proposta gastronomica dell’osteria Rampeèr si sviluppa in stretta sinergia con la produzione della sala cotte. La birra artigianale, grazie alla combinazione tra la bollicina dell’anidride carbonica, l’amaro luppolato e la dolcezza maltata, offre uno strumento ideale per pulire la bocca dai grassi e valorizzare i sapori intensi della malga e della salumeria trentina.
Un esempio emblematico di questo legame è il formaggio affinato direttamente alla birra, la cui ideazione anticipa addirittura l’apertura del brewpub. Sei anni prima di avviare l’impianto di produzione, Daniel aveva già gettato le basi per questa collaborazione con i casari locali: “Questo formaggio alla birra è un prodotto nato sei anni prima del birrificio. Parlando con i casari dicevo: ‘Guarda, se apro il birrificio dovete farmi il formaggio alla birra’”. La crosta della caciotta viene regolarmente lavata con la birra della casa e successivamente ricoperta dalle trebbie d’orzo esauste riemerse dal processo di ammostamento. I lieviti e i fermenti ancora presenti nel cereale penetrano gradualmente nella pasta, donando al formaggio spiccati profumi di lievito madre, crosta di pane e cereale tostato. In degustazione, questo formaggio trova il suo complemento naturale nella Busier o nella Lager Classica.
Accanto a questa creazione unica, la tavola dell’osteria propone i grandi formaggi del territorio, a partire dal Kerz de Fassa di Malga, prodotto esclusivamente in estate con il latte crudo delle vacche al pascolo d’alpeggio e caratterizzato da una crosta naturale non lavata e da note lattiche intense. Per sostenere la struttura di questo formaggio stagionato, l’abbinamento d’elezione punta sulla complessità maltata della Sfioccar. Diverso è invece il profilo della Caciotta al Peperino del Caseificio Catinaccio di Vigo di Fassa, una pasta morbida e stuzzicante per via del peperoncino aggiunto nell’impasto, che si sposa meravigliosamente in contrasto con la morbidezza mielata della Busier.
Sul fronte dei salumi tradizionali, lo Speck IGP trentino e il Prosciutto Tirolese affumicato con faggio ed erbe di montagna trovano la propria spalla ideale nella Mescrez: la componente resinosa e balsamica del cirmolo dialoga infatti perfettamente con la nota fumé della carne, asciugando la componente grassa ad ogni sorso. Per i salumi più speziati e compatti, come i classici Kaminwurzen, la scelta ricade invece sulla nota tostata e avvolgente della Stout Gaardón, un’intesa gastronomica che si estende con successo anche ai piatti a base di selvaggina o ai dessert della casa, come il celebre Birramisù.
Birrificio Rampeèr e la rassegna “Fassa Fall… in Love with Food”
L’esperienza vissuta al Birrificio Rampeèr si inserisce nel contesto di Val di Fassa Fall in love with Food, la rassegna enogastronomica autunnale ideata dall’Azienda per il Turismo della Val di Fassa in programma dal 20 al 26 settembre. Una settimana interamente dedicata alle eccellenze della montagna, progettata per mettere in dialogo la creatività degli chef fassani con le materie prime dei produttori locali.
Nel corso della manifestazione, il Birrificio Rampeèr apre le porte della propria sala cotte per ospitare gli appuntamenti del laboratorio “Beer Tour & Tasting”. Durante questi incontri, il mastro birraio Daniel Riz guida i partecipanti in una visita dettagliata dell’impianto di produzione, illustrando le fasi della macinazione dei malti, della luppolatura e del foraging alpino, per poi condurre una degustazione narrata delle birre della casa abbinate ai formaggi e ai salumi delle malghe fassane.
Il gran finale della rassegna si terrà sabato 26 settembre nella naturale cornice dei prati di Fraine a Pera di Fassa. L’evento conclusivo vedrà allestito un percorso gastronomico a tappe lungo il torrente Avisio, dove i piatti creati da rinomati chef locali saranno affiancati dai prodotti delle aziende agricole e dalle birre artigianali di Rampeèr, il tutto accompagnato dalla musica dal vivo dei PopCorner, giovane band che canta in lingua ladina.
Un’occasione irrinunciabile per vivere l’autunno trentino attraverso i suoi sapori più autentici e scoprire da vicino la passione di chi ha trasformato l’acqua delle Dolomiti in arte brassicola.
--- Parliamo della Val di Fassa anche QUI, con l'eco green agritur Fiores