Sapori Ticino 2026: il due stelle olandese del 7132 Silver di Vals all’Eden Roc di Ascona.
Marco Campanella accoglie Marcel Koolen: una cena dal respiro asiatico e i grandi rossi della Valpolicella.
Per i suoi vent’anni, S.Pellegrino Sapori Ticino ha scelto di celebrare la Svizzera: undici chef che lavorano nel Paese, ospiti dei colleghi ticinesi dal 13 settembre al 15 novembre 2026. Il 4 ottobre la rassegna ideata da Dany Stauffacher ha fatto tappa all’Hotel Eden Roc di Ascona. Qui Marco Campanella, due stelle Michelin a La Brezza e Cuoco dell’anno GaultMillau 2025, ha accolto l’olandese Marcel Koolen, due stelle al 7132 Silver di Vals. Sette portate tra Giappone e Sud-est asiatico, lo Champagne Laurent-Perrier e i vini Allegrini raccontati da Silvia Allegrini: ecco com’è andata, piatto per piatto e calice per calice.
Sulle rive del Lago Maggiore, a inizio ottobre, la luce cala presto e il lago diventa una lastra d’argento. È una coincidenza quasi letterale, quella che domenica 4 ottobre ha portato all’Eden Roc di Ascona lo chef di un ristorante che si chiama proprio Silver. Sul cartoncino del menu, sotto il logo rosso e blu del festival, la formula era semplice: Marco Campanella meets Marcel Koolen. Dietro quella formula, però, c’era una delle serate più interessanti di questa ventesima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino.
Un incontro tra due chef che hanno in comune più di quanto sembri. Entrambi nati fuori dalla Svizzera, entrambi formati altrove, entrambi arrivati qui per scelta. E oggi entrambi titolari di due stelle Michelin, in due cucine che più diverse non potrebbero essere: un ristorante affacciato sul lago a 200 metri di quota, e una sala di design incastonata nelle montagne di Vals, accanto alle terme di pietra più celebri d’Europa.
Vent’anni di festival, un’edizione tutta svizzera
Per capire il senso di questa serata bisogna allargare lo sguardo all’intera rassegna. Sapori Ticino nasce nel 2007 da un’idea di Dany Stauffacher, che da allora ne è l’anima, il regista e il volto. In vent’anni il festival ha portato in Ticino oltre 400 serate stellate, con più di 600 stelle Michelin e oltre 5’800 punti GaultMillau complessivi. Per anni ha raccontato le cucine del mondo, edizione dopo edizione, paese dopo paese: lo scorso anno, proprio all’Eden Roc, Campanella aveva accolto il brasiliano Alberto Landgraf.
Per il ventennale, Stauffacher ha scelto di girare la prospettiva e di guardare in casa. L’edizione 2026, dal 13 settembre al 15 novembre, è interamente dedicata agli chef che lavorano in Svizzera.
— L’abbiamo raccontata QUI.
Undici ospiti, accolti dai colleghi ticinesi in alberghi e ristoranti tra Lugano, Ascona, Locarno, Muralto e Melide: Tanja Grandits, Stefan Heilemann, Marcel Koolen, Reto Brändli, Kevin Fernandez, Franck Giovannini, Stéphane Décotterd, Pascal Steffen, Paolo Rota, Gilles Varone e Silvio Germann. Un ritorno alle origini che è anche una dichiarazione: la gastronomia elvetica non ha più bisogno di importare modelli, li esporta.
La tappa di Ascona arriva dopo l’apertura allo Splendide Royal di Lugano e le serate con Tanja Grandits e Stefan Heilemann, e apre una settimana intensa: il giorno dopo Reto Brändli al Seven di Lugano, quello successivo Kevin Fernandez a La Baia di Muralto.
A tenere le fila della serata, come sempre, Marta Lenzi, braccio destro di Dany Stauffacher e voce narrante del festival. È lei a presentare chef, partner e ospiti, a scandire i tempi tra una portata e l’altra, a trasformare una cena in un racconto. Una regia discreta ma precisa, che a Sapori Ticino è ormai parte dell’esperienza quanto i piatti. Sul tavolo, un tocco interattivo: una cartolina sul tavolo con un QR code: dopo aver assaggiato i piatti, gli ospiti potevano inviare domande allo chef, selezionate e riprese a fine serata.
Koolen e Campanella: due chef, due paesaggi
Marco Campanella, il padrone di casa. Nato in Germania da una famiglia di ristoratori di origine italiana, Campanella conosce l’Eden Roc da tempo: ci aveva lavorato già nel 2012, insieme al fratello Tommaso, oggi titolare di due locali ad Ascona. Si è formato da Andreas Caminada allo Schloss Schauenstein e poi accanto a Rolf Fliegauf. Dal 2018 guida La Brezza, il ristorante gastronomico dell’hotel, e la sua ascesa è stata rapidissima: scoperta dell’anno GaultMillau 2019, prima stella Michelin nello stesso anno, la seconda nel 2022. Nel settembre 2024 GaultMillau lo ha nominato Cuoco dell’anno 2025, con 19 punti su 20.
D’inverno La Brezza si trasferisce con lui e la sua brigata al Tschuggen Grand Hotel di Arosa, nei Grigioni. La sua è una cucina di salse, di precisione e di prodotto locale, capace di rendere centrale anche il vegetale: il suo menu vegano è considerato tra i più raffinati del Paese.
Marcel Koolen, l’ospite. Olandese, giovane, in Svizzera dal 2018. Dal 2023 è head chef del 7132 Silver, il ristorante gastronomico del complesso alberghiero di Vals, nei Grigioni, celebre per le terme progettate da Peter Zumthor. Un’eredità pesante: prima di lui, in quella cucina, erano passati Sven Wassmer e Mitja Birlo. Koolen ha dovuto costruire una squadra nuova e un linguaggio proprio, e ci è riuscito: oggi il 7132 Silver conta due stelle Michelin e 18 punti GaultMillau. Lavora con una brigata giovanissima, che sale spesso sui pendii di Vals a raccogliere funghi, erbe e bacche, per poi affiancarli a prodotti di lusso da tutto il mondo.
Come ha ricordato Marta Lenzi presentandolo, per Koolen “la cucina deve innanzitutto suscitare emozioni”. Ha viaggiato molto, e nei suoi piatti l’Asia è una presenza costante: nei sapori, nelle spezie, nelle fermentazioni, ma anche nella cura estrema dell’aspetto visivo. È una cucina tecnicamente ambiziosa, a tratti complessa, che cerca il contrasto e lo risolve nell’equilibrio.
Il filo che lega i due è evidente: due stranieri che hanno trovato in Svizzera il luogo dove esprimersi, due cucine che guardano lontano restando radicate nel territorio, due brigate giovani. E una regione in comune, i Grigioni, che Campanella frequenta ogni inverno ad Arosa e dove Koolen lavora tutto l’anno.
L’aperitivo e i partner
La serata si è aperta, come da tradizione del festival, con un aperitivo ricco e corale. Nei calici lo Champagne Laurent-Perrier La Cuvée Brut, il rosé provenzale Symphonie 2025 di Château Sainte Marguerite, Lillet Rosé e Ramazzotti Arancia di Pernod Ricard, e una selezione di birre ticinesi di Ciao Beer. In tavola, per tutta la cena, le acque S.Pellegrino e Acqua Panna; a chiudere, il caffè Origins Indonesia Fairtrade di Nespresso. Durante l’aperitivo erano esposti anche i sigari di Siglo Mundo.
La Cuvée è lo Champagne di base della maison, un taglio a prevalenza Chardonnay completato da Pinot Noir e Meunier, con una lunga sosta sui lieviti ben oltre il minimo previsto dalla denominazione. Lo stile cercato è quello di casa Laurent-Perrier: eleganza e freschezza prima della potenza. Il rappresentante della maison ha ricordato la figura di Bernard de Nonancourt, scomparso nel 2010, che ha costruito l’identità moderna dello Champagne di Tours-sur-Marne; oggi la famiglia è alla quarta generazione.
Prima di passare a tavola, Marta Lenzi ha salutato i partner e gli ospiti presenti: tra gli altri Andrea Bianco di Pernod Ricard, Magdalena Wozniak e Massimiliano Rocci di Siglo Mundo, Paolo Tarchini, e la Sabo, che importa in Svizzera l’olio siciliano Barbera, presente su ogni tavolo e offerto come omaggio agli ospiti a fine serata. Nella sala anche diversi protagonisti dell’ospitalità ticinese: Marco Montagnani, general manager del nuovo Grand Hotel di Locarno; Massimo Zoni, general manager dell’Hotel Lago Maggiore, che due giorni dopo avrebbe ospitato un’altra serata del festival; i rappresentanti de La Romantica Swiss Diamond Hotel di Melide, dove a novembre si terranno l’ultima cena ufficiale e il Final Party. E, tra i colleghi, lo chef Nicola Leanza.
Il menu: sette passaggi tra Giappone, Sud-est asiatico e grande classicità
Il menu, sette portate, porta in modo inconfondibile la firma di Koolen. La scrittura è quella della cucina contemporanea: pochi elementi per piatto, separati da una barra, ognuno con un ruolo preciso. La geografia del gusto va dal Giappone alla Thailandia, dalla Malesia alla Corea, ma la grammatica resta europea, con una salsa riche e un fondo di coda di bue a ricordare da dove viene la tecnica.
Hamachi con cetriolo, dashi e shiso. L’apertura è un omaggio dichiarato al Giappone. L’hamachi, la ricciola giapponese, è un pesce grasso e setoso che si presta al crudo o alla marinatura breve.
Il cetriolo porta acqua, croccantezza e freschezza vegetale; il dashi, il brodo di alga kombu e katsuobushi, aggiunge profondità umami senza appesantire; lo shiso, con le sue note tra menta, basilico e anice, fa da accento aromatico. Un piatto costruito sulla pulizia, ideale per incontrare l’Ultra Brut di Laurent-Perrier.
Sedano rapa, cocco, citronella. Il secondo passaggio porta in primo piano il vegetale, terreno su cui sia Koolen sia Campanella si muovono con naturalezza. Il sedano rapa, ortaggio umile e terroso, viene messo in dialogo con la dolcezza grassa del cocco e con la freschezza agrumata della citronella. È uno di quei piatti che dimostrano come la cucina d’autore possa nobilitare un prodotto povero.
Aragosta, pomelo, foglia di lime, laksa. Il cuore asiatico del menu. Il laksa è una zuppa speziata della tradizione malese e singaporiana, a base di latte di cocco, pasta di spezie e gamberi. Koolen ne prende le note e le mette al servizio dell’aragosta, la cui dolcezza è bilanciata dall’amaro agrumato del pomelo e dal profumo intenso della foglia di lime kaffir. Un piatto di grande lusso, ma giocato sull’equilibrio tra spezia, acidità e grasso.
Merluzzo con salsa riche. Qui il menu torna in Europa, e lo fa con un classico della cucina francese. La sauce riche è una salsa di base vellutata di pesce arricchita con burro d’astice o d’aragosta, panna e, nella versione storica, tartufo: un omaggio alla grande tradizione di Escoffier. Accanto alla carne bianca e sfogliata del merluzzo diventa un esercizio di tecnica pura, ed è forse il passaggio in cui l’anima classica di Koolen emerge con più chiarezza.
Maiale, kimchi, erba cipollina. Il piatto è stato raccontato in sala dalla cucina: protagonista è un maialino spagnolo, di cui viene valorizzata in particolare la parte grassa, servita con il kimchi e una spuma di erba cipollina. È il piatto dei contrasti per eccellenza: la ricchezza del grasso di maiale, l’acidità fermentata e piccante del cavolo coreano, la leggerezza aerea della spuma.
Un abbinamento che in Corea è un classico, qui riletto con precisione da alta cucina.
Costine con insalata di cipollotti e salsa di coda di bue. La portata più robusta della serata. Le costine portano succulenza e profondità; il fondo di coda di bue, lungo e concentrato, aggiunge gelatinosità e intensità. L’insalata di cipollotti interviene con freschezza e una punta pungente a pulire il palato. È il piatto che chiama il grande rosso, e il grande rosso è arrivato.
More, yogurt, basilico thailandese. Il dessert chiude il cerchio asiatico senza rinunciare alla leggerezza. Le more, mature e leggermente acidule, incontrano la freschezza lattica dello yogurt; il basilico thailandese, con le sue note di anice e liquirizia, lega il tutto con un profumo inatteso. Un finale fresco più che zuccherino, che ha trovato nel Recioto il suo contrappunto.
Nel complesso, un menu coerente con la cifra di Koolen: tecnica elevata, ricerca visiva, sapori nitidi e un uso delle spezie e delle fermentazioni che non copre mai il prodotto principale. Sette passaggi che raccontano un cuoco cosmopolita, capace di parlare più lingue culinarie senza perdere la propria voce.
Nel calice: Laurent-Perrier e la lezione di Silvia Allegrini
Se la cucina parlava le lingue dell’Asia, il calice ha parlato veneto. Ad accompagnare la cena, dopo lo Champagne d’apertura, i vini di Allegrini, storica cantina della Valpolicella con sede a Fumane, raccontati in sala da Silvia Allegrini: una vera lezione di territorio, distribuita lungo la serata tra una portata e l’altra.
Silvia Allegrini ha esordito ricordando che la provincia di Verona ha tre grandi vini: la Valpolicella, terra di soli rossi, e due bianchi, il Soave a est, verso Vicenza, e il Lugana, sulla sponda meridionale del Garda, al confine con la provincia di Brescia. Due vini che la famiglia produce nelle proprie tenute Oasi, e che ha scelto di proporre in successione per una ragione didattica. Ciò che rende unico un vino, ha spiegato, dipende da due fattori: la varietà d’uva e il binomio suolo-clima.
Il Soave Oasi San Giacomo D.O.C. 2025 nasce da Garganega, una delle centinaia di varietà autoctone italiane, coltivata su suoli vulcanici. Ne risulta un vino verticale, minerale, con frutto bianco, raffinato ed elegante. Il Lugana Oasi Mantellina D.O.C. 2025 nasce invece da Turbiana, il Trebbiano di Lugana, su terreni argillosi e più caldi. È un’uva più aromatica ed espressiva, che dà un vino più ampio, con note fruttate, un accenno tropicale e petali di fiori. Entrambi senza passaggio in legno: due bianchi freschi, due risultati opposti, a dimostrare quanto contino vitigno e terroir. Accanto ai piatti di pesce e vegetali della prima parte, sedano rapa, aragosta e merluzzo, la coppia ha funzionato come un dittico: la tensione del Soave da un lato, la generosità del Lugana dall’altro, utile a reggere cocco, spezie e salse.
Con il maiale, la cena è entrata nella sua seconda parte, e Silvia Allegrini ha preso di nuovo la parola. In Valpolicella si coltivano per tradizione solo uve a bacca rossa: la regina è la Corvina Veronese, affiancata da Rondinella e Oseleta. La particolarità del territorio è che con le stesse uve si producono vini diversissimi, a seconda della posizione dei vigneti, pianura, fondovalle o alta collina, e soprattutto della tecnica di vinificazione. I tre rossi della serata avevano in comune l’appassimento.
Una tecnica antica, ha raccontato, che risale all’epoca romana. Verona era una delle province più importanti dell’Impero e i suoi vini venivano inviati alla corte imperiale. Il viaggio in otri e botti durava settimane: serviva un vino concentrato e alcolico, perché l’alcol è un grande conservante. Da questa necessità pratica nasce l’appassimento, e il vino che più somiglia a quello dell’epoca romana è oggi il Recioto.
Il nome Recioto, ha spiegato, viene dalle recie, le orecchie in dialetto veronese: così si chiamano le due ali superiori del grappolo, le più esposte al sole, tradizionalmente selezionate per questo vino. Le uve vengono raccolte a metà settembre circa e messe ad appassire fino a fine dicembre o inizio gennaio, perdendo il 40-45 per cento del peso. Lo zucchero si concentra, e con lui aromi e struttura. Per il Recioto la fermentazione viene interrotta prima che tutti gli zuccheri si trasformino in alcol: ne nasce un vino dolce e meno alcolico. Un vino che, ha ammesso, ancora oggi preoccupa gli enologi, perché fermare una fermentazione su mosti così ricchi resta difficile.
Da questa difficoltà è nato l’Amarone. Verso la fine degli anni Cinquanta un Recioto fermentò completamente, senza che si riuscisse a fermarlo. Il risultato fu un vino da uve passite ma secco: per distinguerlo dalla dolcezza del Recioto lo si chiamò “amaro”, da cui Amarone. Entrambi sono prodotti con il 100 per cento di uve appassite; cambia solo il punto in cui si ferma la fermentazione.
Il Palazzo della Torre Veronese I.G.T. 2023 ha aperto la sequenza dei rossi: il 70 per cento delle uve viene vinificato fresco, il 30 per cento subisce un leggero appassimento, poi i due vini vengono assemblati. Ne esce un rosso succoso e strutturato insieme, adatto a reggere il grasso del maialino e l’acidità del kimchi. È seguito l’Amarone della Valpolicella Classico D.O.C.G. 2018, sulle costine e sulla salsa di coda di bue. Silvia Allegrini ha insistito su un punto: “l’Amarone viene spesso considerato un vino eccessivo, troppo concentrato, troppo alcolico, troppo legno, e quindi difficile da abbinare. Ma esiste un modo di farlo che conserva struttura e concentrazione mantenendo eleganza e finezza, grazie a una buona acidità che lo rende vivo. Con otto anni di affinamento alle spalle, il 2018 lo ha dimostrato”.
A chiudere, il Giovanni Allegrini Recioto della Valpolicella Classico D.O.C.G. 2021, che porta il nome di una figura chiave nella storia della famiglia, sul dessert di more, yogurt e basilico thailandese. La dolcezza del vino, il frutto nero e la sua concentrazione hanno trovato nelle more un’affinità naturale e nello yogurt l’acidità necessaria a non stancare il palato.
Il bilancio di una serata
Ciò che resta di questa tappa ascontese è soprattutto un’idea di dialogo.
Tra due chef che in Svizzera hanno trovato casa e riconoscimento; tra una cucina che guarda all’Asia e una cantina che racconta duemila anni di storia veronese; tra il Lago Maggiore e le montagne di Vals. Il menu di Koolen ha mostrato una mano sicura e una personalità netta, con l’uso delle spezie e delle fermentazioni sempre al servizio del prodotto. L’Eden Roc e la squadra di Campanella hanno offerto la cornice e l’ospitalità di una casa da due stelle. E la presenza di Silvia Allegrini ha trasformato l’abbinamento in un racconto, restituendo ai vini della Valpolicella, e all’Amarone in particolare, la loro dimensione gastronomica.
È, in fondo, la formula che Dany Stauffacher ha costruito in vent’anni: mettere in relazione persone, cucine e territori, e far sì che una cena diventi un’esperienza. Con questa edizione tutta svizzera il festival celebra il proprio anniversario guardando in casa, e la serata dell’Eden Roc ne è stata una delle espressioni più riuscite…finora!
Sul finale, un accenno al futuro, con l’annuncio di una nuova collaborazione con le Soste a partire dal prossimo anno: segno che, dopo vent’anni, Sapori Ticino ha ancora voglia di cambiare pelle.
Il festival prosegue fino al 15 novembre, con il Final Party alla Swiss Diamond Hotel La Romantica di Melide.
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