Orecchiette Lab e Night a Milano con Antonella e Vinod: i segreti delle orecchiette Ricci.
Dalla masterclass gratuita al menù d’autore: un viaggio in Ricci Osteria tra la tradizione pugliese, la favola d’amore degli chef e il riconoscimento del New York Times.
La cucina pugliese ha il potere unico di trasformare gesti antichi e ingredienti semplici in storie straordinarie di convivialità e sapore. Mercoledì 14 ottobre 2026, questo patrimonio artigianale si accende nel cuore di Milano da Ricci Osteria con un doppio appuntamento imperdibile: l’Orecchiette Lab — una masterclass gratuita guidata dalla chef Antonella Ricci, da Vinod Sookar e dal resident chef Francesco Bordone — seguito dalla speciale Orecchiette Night. Invito rivolto ad appassionati desiderosi di “mettere le mani in pasta” sulla spianatoia o a gourmet pronti a gustare un menù d’autore abbinato ai vini Varvaglione 1921; la serata promette un’esperienza sensoriale completa. Qui scoprirete tutti i dettagli per partecipare all’evento e vi accompagneremo in un viaggio affascinante tra miti storiografici, l’arte della strascinatura e la passione culinaria di una famiglia che ha conquistato persino la critica internazionale del New York Times.
Nel panorama gastronomico milanese, la valorizzazione della cucina regionale autentica trova nuove forme d’espressione attraverso percorsi esperienziali capaci di coniugare didattica, memoria e alta ristorazione. Mercoledì 14 ottobre 2026, Ricci Osteria — accogliente presidio della tradizione pugliese situato in via Pasquale Sottocorno 27 a Milano — aprirà le proprie porte per una giornata interamente dedicata all’icona della pasta fatta a mano: l’orecchietta. L’evento si articolerà in due momenti complementari ideati per offrire sia una conoscenza pratica delle tecniche artigianali, sia un’esplorazione degustativa della cultura culinaria del Mezzogiorno.
La prima parte del programma vedrà lo svolgimento dell’Orecchiette Lab con inizio previsto per le ore 17:30 e una durata di circa novanta minuti.
Si tratta di una masterclass esclusiva e gratuita, riservata ai primi venti iscritti, concepita come un vero e proprio laboratorio d’impalpabile manualità. Sotto la guida diretta della chef Antonella Ricci, del compagno e chef Vinod Sookar e del resident chef Francesco Bordone, ciascun partecipante avrà a disposizione una postazione di lavoro completa con spianatoia, semola di grano duro, grembiule e un kit di benvenuto contenente gadget tematici. L’obiettivo didattico è mostrare le gestualità e i segreti necessari per trasformare acqua e semola nei celebri dischetti concavi, permettendo agli appassionati di replicare la ricetta nelle proprie abitazioni.
A seguire, dalle ore 20:00, la manifestazione proseguirà con l’Orecchiette Night, un convivio serale proposto al prezzo di 65 euro a persona, comprensivo di menù degustazione d’autore, abbinamento con i vini della storica cantina Varvaglione 1921, acqua e coperto.
Ad arricchire la serata, la presenza della giornalista e scrittrice gastronomica Roberta Corradin, che accompagnerà gli ospiti attraverso un racconto dedicato alla percezione internazionale delle orecchiette, prendendo le mosse dall’inclusione di Ricci Osteria tra i venticinque locali d’Italia imperdibili secondo la critica del New York Times. Accanto a lei anche il maestro pasticcere Adolfo Stefanelli, autore del dessert firmato per l’occasione.
Per prendere parte a questa doppia iniziativa è necessario prenotare:info@ricciosteria.itoppure telefonando al numero02 49705612.
Storia dei Ricci e di Vinod
Per comprendere il rigore concettuale e la profondità gastronomica di Ricci Osteria occorre risalire alle origini della famiglia Ricci a Ceglie Messapica, borgo rurale adagiato tra le alture della Murgia e la pianura salentina. La cronistoria della famiglia tratteggia un cammino di eccellenza lungo sessant’anni di ristorazione d’autore. Tutto ha inizio nel 1966, quando Angelo Ricci e sua moglie Dora trasformarono una struttura contadina nel ristorante Al Fornello da Ricci, ponendo le basi per una vera e propria dinastia culinaria. La costante ricerca sulle carni locali, sull’uso delle erbe spontanee e sulle cotture a legna nell’antico fornello di pietra valse alla struttura il plauso della critica fin dagli anni Settanta e Ottanta, culminando negli anni Novanta con l’assegnazione del celebre “Sole” da parte del gastronomo Luigi Veronelli per il cosciotto d’agnello da latte cotto sotto la cenere. Nel 1996 giunse poi la consacrazione ufficiale con l’assegnazione della Stella Michelin, un prestigioso riconoscimento che il ristorante ha conservato ininterrottamente per trent’anni consecutivi, segnando un primato di longevità per la Puglia.
Cresciuta tra i profumi dei soffritti e il ticchettio delle lame sulla spianatoia, Antonella Ricci rappresenta la terza generazione di cuochi della famiglia. Dopo aver completato gli studi e svolto tirocini formativi in Francia, la chef ha arricchito la tradizione materna integrando tecniche contemporanee e un approccio rigoroso alla valorizzazione della materia prima. Nel 1998 la sua traiettoria professionale è stata segnata dall’ingresso nell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe e, nel 2004, dalla cattedra di docente presso la scuola d’alta cucina ALMA guidata da Gualtiero Marchesi.
Proprio nel 1998, durante un festival della gastronomia organizzato nelle isole Mauritius, Antonella Ricci ha incontrato lo chef Vinod Sookar. Cresciuto in una cultura culinaria caratterizzata dall’uso sapiente delle spezie creole e dalla formazione tecnica di matrice francese, Sookar ha unito il proprio percorso a quello di Antonella, trasferendosi in Puglia e diventando compagno di vita e co-pilota dei fornelli di Ceglie Messapica. Questa unione d’amore e di visione gastronomica ha dato vita al marchio d’autore Antonella Ricci Vinod Sookar, dove la nitidezza dei sapori murgiani viene esaltata da impercettibili note esotiche e cotture salutistiche.
Nel 2022 la coppia ha intrapreso una nuova sfida professionale trasferendo la propria filosofia a Milano con l’apertura di Ricci Osteria. Sostenuta dai soci Massimiliano Paradisi, Marco Postiglione e Sergio Maiorino, e guidata in cucina dal resident chef Francesco Bordone, la struttura nasce per offrire all’articolata platea milanese una Puglia genuina, fondata sul pane, sulla pasta fresca e sui dolci preparati quotidianamente a mano.
Miti, leggende e geometria dell’orecchietta: tra Provenza, trulli e New York
L’orecchietta è senza dubbio il formato di pasta che meglio riassume l’identità della Puglia. La sua storia è un intreccio di rotte marittime, simbolismi religiosi ed evoluzioni tecniche che ne fanno un caso di studio della storiografia culinaria. Una delle ipotesi accreditati dagli storici della gastronomia individua l’origine di questo formato nella Provenza del Basso Medioevo, dove era diffusa la produzione dei crosets. Si trattava di dischi d’impasto a base di semola di grano duro, incavati al centro mediante la pressione del pollice. La forma convessa e la superficie assottigliata favorivano una rapida essiccazione, rendendo questa pasta ideale per essere conservata durante le lunghe traversate sui velieri mercantili. Attraverso i domini angioini, che nel XIII secolo univano la contea di Provenza al Regno di Napoli, il formato si sarebbe insediato nelle campagne pugliesi, trovando nel grano duro locale la materia prima d’elezione.
Una seconda tesi storiografica riconduce la nascita dell’orecchietta alla presenza delle comunità ebraiche stanziatesi in Puglia, con particolare riferimento all’area di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva tra il XII e il XIII secolo. La particolare curvatura della pasta deriverebbe dalla preparazione degli Oznei Haman (ovvero “Orecchie di Haman”), dolcetti tradizionali confezionati in occasione della festa di Purim e caratterizzati da una forma a tasca tonda.
Nelle narrazioni contadine e popolari, invece, la curvatura dell’orecchietta viene metaforicamente accostata alla sagoma conica dei tetti in pietra dei trulli, architetture rurali disseminate tra la Valle d’Itria e la Murgia. L’attestazione documentaria più antica e certa risale comunque alla fine del XVI secolo: all’interno degli archivi della Basilica di San Nicola a Bari è stato rinvenuto un atto notarile di dote con cui un padre pastaio cedeva al futuro genero il panificio di famiglia, evidenziando come bene di maggior valore la perizia della figlia nella preparazione delle recchietedde.
La gestualità della strascinatura
La fattura dell’orecchietta tradizionale rifiuta qualsiasi automatismo meccanico e richiede un’estrema precisione manuale. L’impasto viene preparato amalgamando unicamente semola rimacinata di grano duro e acqua tiepida, lavorando la massa finché non raggiunge una consistenza liscia ed elastica. Dopo un breve riposo sotto un panno umido, l’impasto viene sezionato in filoncini cilindrici del diametro di circa un centimetro.
Dalla stecca di pasta si ricavano piccoli tasselli che vengono pressati e trascinati sulla spianatoia di legno ruvido mediante la lama liscia di un coltello d’acciaio privo di dentatura, chiamato in dialetto sfèrre. Il movimento di trazione genera la porosità della superficie esterna. Successivamente, il dischetto incavato viene rovesciato sulla punta del pollice della mano opposta per conferirgli la classica forma a cupola, contraddistinta da un centro sottile e leggermente velato e da un bordo perimetrale rigido e spesso. È proprio questo contrasto strutturale a consentire alla pasta di trattenere il condimento all’interno della conca e di mantenere un morso equilibrato durante la cottura.
La cura maniacale per la lavorazione manuale e la fedeltà alle farine di semola hanno consentito a Ricci Osteria di varcare i confini nazionali. In un’ampia inchiesta pubblicata dal New York Times intitolata ai venticinque piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia, firmata dalle critiche enogastronomiche Emiko Davies, Karima Moyer-Nocchi e Roberta Corradin, le orecchiette servite nel ristorante di via Sottocorno si sono aggiudicate il nono posto assoluto. La motivazione dell’inserimento risiede nella capacità degli chef di preservare la delicatezza e la porosità dell’impasto artigianale, elevando un formato nato per le mense contadine a piatto simbolo della grande cucina italiana nel mondo.
Osteria Ricci: il menù della serata
L’itinerario culinario tracciato per la Orecchiette Night si sviluppa come un racconto sensoriale a tappe, studiato per guidare i commensali alla scoperta di prodotti agroalimentari d’eccellenza, molti dei quali tutelati da marchi di qualità. Il percorso degustativo si compone di una successione armonica e ritmata di portate che celebrano l’anima più autentica della terra pugliese.
Il viaggio prende il via con le tradizionali polpettine fritte di benvenuto, croccanti anteprime dell’accoglienza domenicale pugliese. Segue un antipasto raffinato caratterizzato da un flan di funghi e ricotta di mucca adagiato su una vellutata crema di bietoline fresche, una creazione dalla texture soffice che valorizza il bilanciamento murgiano tra la dolcezza del latticino e la componente terrosa dei funghi coltivati nei boschi regionali.
Il primo piatto rappresenta il centro propulsore e l’apice della serata: le celebri orecchiette cacio, pepe, broccoli e scaglie di peperoni cruschi. La portata rielabora la ricetta classica celebrata dalla critica internazionale, affiancando alla freschezza del broccolo sbollentato e alla mantecatura al formaggio la nota croccante e leggermente affumicata del peperone essiccato al sole e ripassato in olio bollente.
La seconda portata è interamente dedicata alla Zampina di Sammichele di Bari IGP, servita con una schiacciata di patate e un’insalatina di stagione. Registrata nel 2026 nel registro europeo delle Indicazioni Geografiche Protette – IGP, la Zampina rappresenta un unicum nell’arte norcina del Mezzogiorno. A differenza della stragrande maggioranza delle salsicce italiane, il suo impasto è del tutto privo di carne suina: viene infatti realizzata miscelando finemente tagli magri di carne bovina e ovina. L’impasto viene poi insaporito con formaggio pecorino stagionato, filetti di pomodoro pelato, basilico fresco, sale e pepe. L’insacco avviene in un sottile budello di pecora, avvolto successivamente su se stesso a formare una spirale compatta che viene tradizionalmente adagiata su spiedi di ferro e rosolata sulle braci di legna. Il nome deriva dal supporto di ferro a forma di “Y” chiamato in dialetto zampina, impiegato anticamente come sostegno per lo spiedo nelle braceri del paese.
Il finale della cena vedrà il debutto del Sospiramisù, un dolce ideato espressamente per l’evento dallo chef pasticcere Adolfo Stefanelli. Questa preparazione fonde con originalità la cremosità del Tiramisù con la struttura soffice del Sospiro di Bisceglie (conosciuto anche come Tetta della Monaca), dolce a base di pan di Spagna farcito con crema pasticcera e rivestito da una glassa zuccherina. La nascita del Sospiro è legata a una nota leggenda del XV secolo: in occasione delle nozze concordate tra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano, le monache Clarisse prepararono questi morbidi dolci a cupola. A causa del mancato arrivo della sposa la cerimonia fu annullata, e gli ospiti consolarono la delusione consumando i dolci e “sospirando” per la lunga e vana attesa.
Ad accompagnare l’intera cena le etichette della cantina Varvaglione 1921 di Leporano, in provincia di Taranto. Guidata dalla famiglia Varvaglione da oltre un secolo, la tenuta rappresenta una delle realtà vitivinicole più premiate del Salento. Le selezioni enologiche in degustazione, focalizzate sulle migliori interpretazioni autoctone come il Primitivo di Manduria, offriranno il perfetto supporto tannico e la struttura alcolica necessaria per riequilibrare la ricchezza sapida delle carni e la morbidezza della pasta fresca mantecata.
—- Abbiamo raccontato del legame di Osteria Ricci con i vini del loro teritorio anche QUI, in occasione di un pranzo con i vini dell’zienda agricola Felline
Noi ci saremo!
L’appuntamento promosso da Ricci Osteria rappresenta una sintesi virtuosa tra divulgazione tecnica, approfondimento culturale ed eccellenza enogastronomica. Attraverso l’Orecchiette Lab e la successiva Orecchiette Night, il locale milanese conferma il proprio ruolo di ambasciatore della cucina pugliese nel capoluogo lombardo, dimostrando come i formati di pasta della tradizione contadina possano mantenere la propria anima artigianale dialogando al contempo con il pubblico e la critica internazionale.
Dopotutto, tra una strascinata venuta male, un Sospiramisù e un calice di Primitivo, il rischio peggiore è solo uno: doversi arrendere alla dura realtà e ammettere, insieme al New York Times, che di fronte a un piatto fatto a mano come si deve, persino il tanto decantato meneghino brunch domenicale non può fare altro che fare i bagagli e chiedere scusa!
Ricci Osteria Via Pasquale Sottocorno 27, Milano