Lo chef stellato de Il Cantinone al Relais San Vigilio di Bergamo: cena 4 mani tra Valtellina e Orobie.
Stefano Masanti a Bergamo a La Cucina per una serata gastronomica tra montagne sulle note delle Olimpiadi 2026.
Il 6 marzo 2026 il Ristorante La Cucina del Relais San Vigilio ospita lo chef stellato Stefano Masanti de Il Cantinone di Madesimo per una cena a quattro mani che celebra l’incontro tra due territori di montagna: la Valtellina e le Orobie bergamasche. In un momento storico in cui le Olimpiadi Invernali Milano-Cortina portano i riflettori sulle Alpi italiane, questa serata rappresenta un viaggio gastronomico attraverso prodotti d’eccellenza, tradizioni culinarie e vini eroici, con Masanti e lo chef Davide Suardi che dialogano attraverso piatti iconici come i ravioli di camoscio, la lepre alla royal e il maialino nero delle Alpi salvato dall’estinzione.
C’è un filo invisibile che lega le vette innevate delle Orobie bergamasche alle cime valtellinesi, un legame fatto di storie, tradizioni e sapori che si intrecciano da secoli. E in questo marzo 2026, mentre il mondo ha gli occhi puntati sulle Olimpiadi Invernali Milano-Cortina, questo legame si fa ancora più tangibile, celebrato attraverso il linguaggio universale della cucina d’alta quota.
Il prossimo 6 marzo, il Ristorante La Cucina del Relais San Vigilio ospiterà una serata che si fa racconto di un viaggio gastronomico tra Orobie e Alpi Reticheche. Lo chef stellato Stefano Masanti de Il Cantinone di Madesimo incontrerà l’executive chef Davide Suardi per una cena a quattro mani che celebra la montagna in tutte le sue sfumature, dalla terra ai pascoli d’altura, dalle malghe ai boschi di conifere.
La storia di Stefano Masanti inizia tra le pentole e i profumi dell’hotel di famiglia, dove fin da bambino respira l’aria dei fornelli al fianco dei nonni paterni. È una formazione che va oltre i libri e le scuole alberghiere: è un apprendistato fatto di gesti antichi, ricette tramandate, segreti sussurrati mentre si impasta o si mescola una salsa.
Dopo la formazione alberghiera classica, la curiosità lo spinge a partecipare a innumerevoli corsi di cucina professionale in tutta Europa. Ma è il viaggio a forgiare davvero il suo carattere: insieme a Raffaella Mazzina, sua compagna di vita e di lavoro, Stefano diventa consulente di cucina e accoglienza italiana in prestigiose strutture in giro per il mondo.
È questa esperienza internazionale a dargli la prospettiva necessaria per comprendere il valore di ciò che ha lasciato a casa: il territorio valtellinese, con i suoi prodotti, le sue tradizioni, la sua identità.
Nel 1989, Stefano Masanti prende in mano la gestione diretta de Il Cantinone, il locale fondato nel 1975 dal nonno paterno Mario Masanti come piccolo wine bar dove si servivano vini locali e salumi di produzione propria. Nove anni più tardi, nel 1998, arriva la scelta coraggiosa: insieme a Raffaella decidono di abbandonare il modello ibrido tra ristorante e pizzeria per dedicarsi esclusivamente all’alta ristorazione, tracciando una direzione chiara e profondamente legata al territorio.
È una scommessa che paga: nel 2008 arriva la prima stella Michelin, riconoscimento che consacra Il Cantinone tra i grandi della ristorazione italiana. Nel 2014 il Gambero Rosso assegna al ristorante il titolo di “Ristorante dell’Anno per la valorizzazione del territorio”. Ma per Stefano questi sono solo tappe di un percorso più ampio, che va oltre le stelle e abbraccia valori più profondi.
Nel 2005, molto prima che la sostenibilità diventasse un tema di tendenza, Stefano fonda SlowCooking insieme ad altri tre collaboratori: un progetto visionario con l’obiettivo di preservare e valorizzare la cucina tradizionale della Valtellina e della Valchiavenna. Al centro ci sono i piccoli produttori locali, la tutela della biodiversità, la conservazione di un patrimonio culturale che rischiava di andare perduto.
“In una stagione segnata da sfide continue, con molte vette silenziose e una presenza turistica ridotta, abbracciamo una filosofia di costante ricerca e sperimentazione. La collaborazione con i piccoli produttori locali è per noi essenziale: ogni giorno è una sorpresa, perché fino all’ultimo non sappiamo quali risorse preziose il territorio ci offrirà.”
Questa filosofia si traduce quotidianamente in menu sempre diversi, costruiti su ciò che la montagna dona giorno per giorno, rispettando la stagionalità più radicale e creando un legame profondissimo con chi alleva, coltiva, raccoglie.
Nel 2023 arriva il riconoscimento che forse più di tutti rappresenta l’anima de Il Cantinone: la Stella Verde Michelin, creata nel 2020 per premiare i ristoranti particolarmente impegnati in una cucina sostenibile. Per Stefano e Raffaella la sensibilità nei confronti dell’ambiente si applica a ogni aspetto del lavoro: dalla scelta di utilizzare ogni parte della materia prima, riducendo al minimo gli sprechi, all’investimento in tecnologie che hanno ridotto del 60% il consumo di acqua e del 70% quello di energia (ora proveniente al 100% da fonti rinnovabili).
Gli scarti inevitabili vengono posti in una macchina di ultima generazione che produce compost in pochi giorni, riutilizzato per l’auto-produzione di verdure o regalato ai contadini della zona.
“Se non abbiamo prenotazioni o impegni imprescindibili, perché non prenderci un giorno di riposo in più? Questo ci permette di essere più freschi, presenti e pronti a dare il massimo quando è davvero necessario. La prima forma di sostenibilità è quella che ruota intorno alle persone. Solo così si possono costruire basi solide per tutto il resto.”
Una delle particolarità che definisce Il Cantinone è la sua stagionalità radicale: il ristorante è aperto esclusivamente nei mesi invernali, da dicembre ad aprile. Non è una scelta casuale, ma una risposta coerente al territorio montano e alle sue dinamiche.
Dal 2013, durante i restanti sette mesi dell’anno, Stefano e Raffaella attraversano l’oceano per trasferirsi a St. Helena, in Napa Valley, presso la V. Sattui Winery. Qui Stefano ricopre il ruolo di Executive Event Chef e responsabile della pasticceria, oltre a essere consulente per la produzione di salumi artigianali e gelateria. È un’esperienza che arricchisce il loro sguardo, porta nuove tecniche e prospettive, ma soprattutto conferma quanto sia unica e preziosa la loro Valtellina.
Stefano insegna anche cucina italiana presso il Culinary Institute of America di Greystone, il più importante istituto culinario degli Stati Uniti, portando oltre oceano i sapori e le tecniche della cucina alpina italiana.
La serata a 4 mani a Bergamo Alta
In questo periodo di presenza a Madesimo sulla scia delle Olimpiadi Milano Cortina, la serata al Ristorante La cucina del Relais San Vigilio con lo chef Davide Suardi, permette a Stefano Masanti di raccontare un altro suo viaggio, quello tra territori, storie di allevatori e produttori, biodiversità salvate dall’estinzione. Ogni ingrediente ha una storia da raccontare, ogni preparazione è un omaggio a chi lavora la terra e alleva gli animali con rispetto e passione.
Un esempio tra tutti: il Maialino Nero delle Alpi PatriMont di Vera Capelli.
Quando Vera Capelli ha deciso di salvare dall’estinzione il maialino nero delle Alpi, una razza autoctona che rischiava di scomparire per sempre, non immaginava che il suo allevamento, supportato da PatriMont, sarebbe diventato un punto di riferimento per chef stellati di tutta Italia. Questi suini, allevati allo stato semibrado tra i boschi e i pascoli alpini delle Orobie, si nutrono di ghiande, castagne e vegetali selvatici, sviluppando una carne dalle caratteristiche organolettiche uniche: un grasso intensamente profumato che ricorda la nocciola e il sottobosco, una consistenza soda ma mai stopposa, un sapore complesso che racconta mesi di libertà tra faggi e larici.
Nel celebre Bao che Stefano Masanti presenta come entrée nel menu della 4 mani, questo maialino incontra il kimchi di cavolo dell’orto di Samolaco e i mirtilli di montagna, creando un ponte tra tradizione alpina e influenze orientali. È la dimostrazione che il rispetto del prodotto non significa immobilismo, ma capacità di far dialogare culture diverse mantenendo intatta l’identità della materia prima.
Altra particolarità dello chef Masanti in questa giostra tra lui e Suardi, è il camoscio alpino utilizzato nei suoi ravioli. Non proviene da allevamenti, ma da caccia di selezione controllata sulle montagne che circondano Madesimo, tra i 1800 e i 2500 metri di quota. È una carne nobile, estremamente magra (con meno del 2% di grassi), dal sapore intenso ma mai selvatico, che richiede una tecnica sopraffina per essere valorizzata senza risultare asciutta o stopposa.
Il camoscio si nutre di erbe aromatiche d’alta quota — timo serpillo, genepì, achillea — gemme di rododendro, licheni e muschi. Questa dieta si riflette nella complessità aromatica della sua carne, che sviluppa note erbacee, leggermente resinose, con un retrogusto che ricorda la montagna in tutte le sue sfumature.
I ravioli di camoscio esaltano questa nobiltà attraverso una salsa salmi preparata con le ossa dell’animale, marinato in vino rosso valtellinese con bacche di ginepro, chiodi di garofano e bucce d’arancia essiccate. Il topinambur aggiunge una dolcezza terrosa che bilancia l’intensità della carne, mentre il tartufo nero valtellinese avvolge il tutto in un abbraccio profumato che unifica i sapori senza sovrastarli.
Il piatto principale della serata è un omaggio alla grande tradizione venatoria alpina: la lepre alla royal, preparata secondo una ricetta che affonda le radici nella cucina nobiliare di montagna dell’Ottocento, ma reinterpretata con sensibilità contemporanea.
E’ lo chef di casa, Davide Suardi, l’autore, nella sua passione e competenza assoluta di cibo del territorio.
La lepre variabile alpina (Lepus timidus), quella che in inverno diventa completamente bianca per mimetizzarsi con la neve, è un animale simbolo della fauna delle Alpi. La sua carne, più scura e compatta di quella del coniglio, ha un sapore intenso e leggermente selvaggio che richiede una marinatura accurata per ammorbidirla e arricchirne il profilo aromatico.
L’accompagnamento è un dialogo tra amaro e dolce, croccante e morbido: il radicchio alla brace richiama i sapori leggermente affumicati della vegetazione montana bruciata dal sole estivo; l’aglio nero — ottenuto attraverso un processo di fermentazione che trasforma gli spicchi in una pasta dolce e umami — aggiunge profondità; gli arachidi tostati introducono una texture croccante e una nota oleosa che modernizza la preparazione senza tradirne l’anima tradizionale.
Azienda Agricola Nobili: il terroir valtellinese nel calice
Nessun incontro tra le montagne sarebbe completo senza i vini che ne raccontano l’essenza. L’Azienda Agricola Nobili rappresenta l’aristocrazia della viticoltura valtellinese, con vigneti arroccati sui terrazzamenti a picco sull’Adda, tra Sassella, Grumello e Valgella, dove il nebbiolo — qui chiamato chiavennasca — raggiunge espressioni di rara eleganza.
La viticoltura valtellinese è eroica per definizione: i vigneti si sviluppano su pendii con inclinazioni che superano il 60%, su terrazzamenti di pietra costruiti a mano nei secoli. Le uve vengono vendemmiate manualmente, trasportate in gerle sulle spalle o con piccoli trenini a cremagliera. È un lavoro titanico che produce vini di carattere unico, capaci di esprimere la mineralità del suolo scistoso e la complessità data dall’escursione termica tra giorno e notte.
Il Valtellina Superiore DOCG Sassella Riserva 2022 che apre la serata è un vino di struttura e finezza; per i ravioli di camoscio, l’abbinamento scelto è la Valtellina Superiore DOCG Valtellina Riserva 2019, un vino che ha avuto il tempo di evolversi e ammorbidirsi, sviluppando aromi terziari di sottobosco, funghi, tartufo — un’eco olfattiva che ci immaginiamo dialoghi perfettamente con il tartufo nero presente nel piatto.
Il gran finale è affidato allo Sforzato di Valtellina Il Montescale 2020, un vino che rappresenta l’apice dell’enologia valtellinese. Lo Sforzato si ottiene da uve nebbiolo appassite per 110 giorni su graticci, un processo che concentra zuccheri, profumi e sostanze fenoliche. Il risultato è un vino potente (oltre 14% di alcol), ricco, avvolgente, con aromi di frutta sotto spirito, spezie orientali, cioccolato fondente, tabacco da pipa, resina di pino…. È un vino che ha la struttura necessaria per sostenere l’intensità della lepre alla royal, la complessità della sua marinatura, la ricchezza della salsa. Un vino pensiamo dialoghi perfettamente col piatto creando armonie e contrasti che amplificano entrambi.
4 mani e due visioni: Stefano Masanti e Davide Suardi
Se Stefano Masanti rappresenta la voce della Valtellina, Davide Suardi è il cantore delle Orobie. Executive chef del Relais San Vigilio, Suardi ha fatto della cucina di prossimità la sua bandiera, costruendo una rete di piccoli produttori bergamaschi — allevatori, casari, ortolani, cacciatori — che forniscono al ristorante materie prime di eccellenza assoluta.
Nella serata del 6 marzo, i due chef si alternano ai fornelli, e nel contempo, come spesso accade in queste situazioni, ci saranno dialoghi, scambi, contaminazioni. Entrambi lavorano in zone di montagna, entrambi credono nella stagionalità radicale, entrambi hanno costruito relazioni profonde con i produttori locali.
È questo dialogo culinario, questo rispetto reciproco tra montagne che si parlano attraverso i loro chef, il vero senso delle Cene in Fermento: serate gourmet di certo, che diventano di volta in volta momenti di connessione profonda con i territori, le loro storie, i loro custodi.
Le Olimpiadi portano i riflettori su un territorio straordinario, ma è attraverso esperienze come questa cena che il pubblico può davvero comprendere la ricchezza culturale, agricola ed enogastronomica delle Alpi italiane. Non solo sci e neve, ma anche formaggi d’alpeggio, carni di selvaggina, vini eroici coltivati su terrazzamenti impossibili, tradizioni culinarie millenarie che rischiano di scomparire se non vengono trasmesse alle nuove generazioni.
In questo senso, l’impegno di Masanti nella formazione dei giovani chef e la sua dedizione nel preservare e rinnovare la cucina di montagna sono perfettamente allineati con lo spirito olimpico: l’eccellenza che nasce dal sacrificio, il rispetto per le regole e per gli avversari, la voglia di superare i propri limiti pur restando fedeli ai propri valori. E allo stesso modo l’attenzione ai produttori locali e ai loro valori rappresenta il centro di Suardi.
INFORMAZIONI PRATICHE Data: Giovedì 6 marzo 2026, ore 19:30 Luogo: Ristorante La Cucina - Relais San Vigilio Prezzo: €110 a persona (menu completo con wine pairing, coperto, bevande e caffè) Prenotazioni: +39 035 265 0987 | relaissanvigilio.it