Gipsy Supper Club con gli champagne di Alberto Massucco.
A Castellamonte si chiude il ciclo di pranzi curato da Alice Agnelli sulle cuvée di Maison Massucco . In primavera il pairing con il tramezzino di Matteo Baronetto al Caffè Mulassano.
Il terzo e ultimo pranzo del Gipsy Supper Club alla Maison Massucco di Castellamonte cade giovedì 26 novembre, il giorno in cui gli Stati Uniti festeggiano il Thanksgiving. Ai fornelli ci sarà Domenico Della Salandra, chef di origini pugliesi e di base a Milano, chiamato a chiudere un ciclo aperto il 12 settembre da Laura Ballini e proseguito il 10 ottobre con Franco Aliberti. La regia è di Alice Agnelli. Il punto di partenza, per tutti e tre, sono le bottiglie di Alberto Massucco Champagne: il menu si scrive a partire dal vino, e non il contrario.
Castellamonte è nel Canavese, una quarantina di chilometri a nord di Torino. In via Luigi Massucco, la strada intitolata al padre di Alberto, c’era la forgia di famiglia, attiva dal 1882. Dall’autunno 2024 quei capannoni sono Maison Massucco: duemila metri quadrati di cantine, sale di degustazione e salotti, progettati dall’architetto Leonardo Porcelli con il designer Arnaldo Tranti. Le due cave arrivano a contenere trecentomila bottiglie. Una è riservata agli champagne che Massucco firma con la famiglia De Sousa, ad Avize; l’altra ai cinque récoltant-manipulant che importa in esclusiva per l’Italia, da Jean Philippe Trousset a Les Fa’Bulleuses.
Massucco si definisce un vigneron prestato alla metalmeccanica. Quarta generazione di un’azienda di famiglia, ha cominciato importando champagne di piccoli produttori, poi nel 2018 ha avviato con Erick De Sousa la linea che porta il suo nome, e ha comprato vigne in Côte des Blancs: è stato il primo italiano a registrarne una in Champagne. La casa di Castellamonte non vinifica. Accoglie. Ed è da qui che partono i pranzi d’autunno.
Come funziona il Gipsy Supper Club
Il format è di Alice Agnelli, milanese, classe 1980, che dopo gli anni nella comunicazione della moda ha trasformato in mestiere A Gipsy in the Kitchen, il progetto di cucina e viaggi nato come blog. A Castellamonte cura la direzione gastronomica e artistica di tutto il ciclo.
Lo schema non cambia da un appuntamento all’altro. Si arriva alle 12.30 e si visita la Maison con Alberto Massucco, che racconta il percorso dall’officina di famiglia ai filari della Côte des Blancs. Poi ci si siede a un’unica tavola lunga, davanti a una vetrata aperta sul verde, per un pranzo di più portate. Ogni piatto è costruito su una cuvée diversa della casa.
Conta l’ordine dei fattori. Nell’abbinamento classico si parte dal piatto e si cerca il vino. Qui lo chef riceve le bottiglie, le assaggia e scrive il menu a partire da quelle, mettendolo a punto con Agnelli. Acidità, dosaggio, tempo sui lieviti, percentuale di vin de réserve diventano dati di progetto, come la stagione o il prodotto.
Massucco lo riassume così: l’idea è mostrare “come il vino possa diventare parte integrante della costruzione del piatto, e non soltanto il suo accompagnamento”.
Il ciclo si è aperto il 12 settembre con Laura Ballini. A lei è toccato il debutto del format alla Maison: la prima visita in cantina con Massucco, la prima tavola unica, la prima sequenza di cuvée da tradurre in piatti senza un appuntamento precedente su cui misurarsi. È su quel pranzo che il calendario ha preso la sua forma.
Il 10 ottobre è stata la volta di Franco Aliberti, campano di nascita e romagnolo d’adozione. Aliberti viene dalla pasticceria, è passato dalla brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana e dal 2014, con il progetto Èvviva a Riccione, lavora su una cucina a scarto zero. È un approccio che con lo champagne ha un punto di contatto preciso: un vino ad alta acidità sostiene bene i piatti costruiti su parti meno nobili, bucce, scarti di lavorazione, fondi, dove la sapidità e il grasso vanno equilibrati senza coprirli.
La chiusura è affidata, il 26 novembre, a Domenico Della Salandra. Nato in Germania nel 1979 e cresciuto in Puglia, diplomato all’alberghiero, ha costruito la carriera a Milano: la cucina di Taglio, in via Vigevano, poi DesinoLento, e dal 2019 Clotilde Brera, di cui è resident chef. Dal 2009 collabora con Identità Golose, per cui nel 2015 ha guidato la cucina del padiglione di Identità Expo; con la sua società, Al Dom, segue consulenze ed eventi, tra cui quelli gastronomici di Bulgari.
Quest’ultimo appuntamento è il Thanksgiving Dinner, e la data lo spiega: il quarto giovedì di novembre, quest’anno, è il 26. La tavola del Ringraziamento americano ha un repertorio fisso, tacchino arrosto, ripieno, gravy, salsa di mirtilli rossi, patate dolci, torta di zucca. Per un blanc de blancs è un terreno meno scontato di quanto sembri. Le carni bianche e il grasso dei fondi chiedono acidità e bollicina, e qui lo Chardonnay della Côte des Blancs ha argomenti. Il punto critico sono gli elementi dolci: il mirtillo, la patata americana, la zucca fanno sembrare uno champagne molto secco più magro e più acido di quanto sia. Sarà su queste portate che si misurerà il lavoro di Della Salandra, nella scelta delle cuvée e nel modo di dosare lo zucchero nel piatto.
Informazioni e prenotazioni: reservation@maisonmassucco.it
I pranzi di Castellamonte rispondono a un’idea di champagne meno cerimoniale di quella corrente, che Massucco sostiene da tempo. In Italia lo champagne non è più confinato all’alta ristorazione: si trova sempre più spesso in trattoria e al bar, tanto che spesso lui stesso ha citato come abbinamenti idonei, se non proprio ideali, due piatti di tutti i giorni, la mortadella e la cassoeula. Entrambi grassi, entrambi salati: esattamente il terreno dove acidità e anidride carbonica fanno il lavoro di pulizia del palato.
Al banco del Mulassano
La prova più chiara di questa linea arriva dalla primavera scorsa, a Torino, sotto i portici di piazza Castello. Al Caffè Mulassano, trentuno metri quadrati di boiserie e specchi, nel 1926 Angela Demichelis Nebiolo, rientrata da Detroit con il marito Onorino, cominciò a servire con il vermouth un piccolo sandwich di pan carré senza crosta. Fu Gabriele D’Annunzio, cliente del locale, a chiamarlo tramezzino. Per il centenario il caffè ha chiesto a tre chef piemontesi un tramezzino ciascuno, dedicato ai protagonisti di quella storia.
Il primo, presentato il 20 aprile, è di Matteo Baronetto, per anni alla guida della cucina del Del Cambio. Si chiama Il Baronetto ed è dedicato al Vate. Baronetto è partito da due piatti che D’Annunzio si faceva preparare dalla sua cuoca, la frittata e il polpettone. La frittata diventa una crespella d’uovo tagliata a tagliatella; il polpettone è servito in fette sottili; la maionese è corretta con il wasabi, una nota piccante che lo chef lega, con una certa ironia, alla biografia del poeta. Un po’ di lattuga, il pane bianco del Mulassano, il vassoio d’argento con il centrino.
Nel bicchiere, lo champagne Alberto Millesimato 2019 di Alberto Massucco Champagne: blanc de blancs, 100% Chardonnay da due Grand Cru della Côte des Blancs, Avize e Oger. La scelta tiene sul piano tecnico. Uovo, maionese e carne macinata portano grasso e una certa morbidezza; un Chardonnay di gesso, con l’acidità tipica di quei villaggi, li asciuga a ogni sorso. Il wasabi è il punto delicato. La sua è una pungenza volatile, che sale al naso e si spegne in fretta, diversa dal bruciore lungo del peperoncino: con un vino di gradazione contenuta come uno champagne il rischio di amplificarla resta basso, mentre un bianco caldo e alcolico la renderebbe aggressiva. Il millesimo, infine, dà la struttura per reggere il polpettone, che una cuvée più giovane e sottile faticherebbe a sostenere.
Tra Baronetto e Massucco non era il primo incontro.
Lo chef aveva già chiesto a Massucco uno champagne su misura per il Del Cambio, un Grand Cru blanc de blancs della linea prodotta con De Sousa, e ha seguito come consulente il progetto della cucina della Maison di Castellamonte.
La stessa cucina dove, il 26 novembre, Della Salandra preparerà il suo Thanksgiving.