Edoardo Fumagalli, chef del ristorante La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (CO), ha vinto le selezioni italiane del S.Pellegrino Young Chef 2018 e rappresenterà l’Italia alla finale internazionale.
Classe 1989, originario di Renate, 4mila abitanti in Brianza; giunto alla Locanda del Notaio al termine di un percorso che l’ha portato spesso anche all’estero – a Le Taillevent di Parigi, o al prestigioso Daniel di New York, chef Daniel Boulud .
Da un anno e mezzo è chef a La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi in provincia di Como, dove ha saputo confermare la stella Michelin che illumina il locale da sei anni, pur con il cambio della guida in cucina.
Questo è l’identikit di Edoardo Fumagalli, che rappresenterà l’Italia alla finalissima della S.Pellegrino Young Chef 2018 in programma nel prossimo giugno a Milano.
Con il suo “Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica”, Edoardo ha convinto la giuria riunita ieri a Milano, al Circolo Marras, spazio eclettico che ha ospitato la competizione a cui hanno preso parte 10 fra i migliori chef e sous chef italiani under 30.
I dieci finalisti italiani hanno avuto 5 ore di tempo a disposizione per preparare il proprio signature dish e sottoporlo all’assaggio della giuria composta da Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Loretta Fanella (consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) e Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa Ibla).
Questi i piatti con cui si sono presentati ieri ai giudici:
1.Manuel Bentivoglio – chef dell’Agriturismo Roccamaia a Pievebovigliana (Macerata): Filetto di cinghiale con fave, pecorino e mele caramellate al vino rosso
2.Vincenzo Dinatale – sous chef al Ristorante Il Pellicano dell’Hotel Il Pellicano a Porto Ercole (Grosseto): Pancia di Capretto, Cicala di mare “gonfiata” al Bergamotto, Cilantro, Lampascione e Mosto Cotto di Fichi
3. Carmelo Fiore – sous chef presso Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano: Sud Europa – Carrè di agnello farcito con ventresca di tonno rosso sott’olio e cedro calabrese candito
4. Edoardo Fumagalli – chef de La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Como): Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica
5. Daniele Groppo – chef de partie al Ristorante Terrazza Danieli dell’Hotel Danieli a Venezia: Nervetto di vitello marinato e grigliato, radice amara e ristretto di “Go”
6. Alberto Lazzoni – chef de partie al ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi (Lucca): Vantablack Cube, lingua soppressata e tamarindo
7. Luca Natalini – chef della Taverna di Bacco a Nettuno (Roma): Pigeon 3000 km
8. Alessandro Salvatore Rapisarda– chef presso Di Gusto a Macerata: Piccione brasato e insalata – Incontro tra un salmì e un dolceforte
9. Antonio Sena – sous chef del ristorante Vun del Park Hyatt a Milano: Lamb..Rusco Pop Corn & Barbabietola
10. Andrea Vitali – sous chef del ristorante I fontanili a Gallarate (Milano): Pernice, Porri e Nocciole
Come si nota dai nomi dei piatti e degli ingredient, i giovani chef hanno deciso di puntare fortemente sui propri territori di origine, utilizzandone ingredienti, ricette e tecniche per dar vita a piatti dal gusto contemporaneo.
Si tratta per lo più di secondi piatti, nei quali la carne è stata la vera protagonist. Tutti gli chef in competizione infatti hanno presentato piatti che l’hanno vista al centro dell’attenzione, con un abbinamento carne-pesce a volte insolito e per tutti studiato profondamente.
A questo proposito ha spiegato Antony Genovese:
“Una scelta assai insidiosa, perché combinare terra e mare richiede molta maestria nella gestione degli equilibri, che sono difficilissimi”.
…e forse è stato prorpio questo elemento che ha spinto tutti in questa direzione: risultare abili in un compito difficoltoso!
Fumagalli, che ha centrato l’obiettivo, ha dichiarato a fine gara:
“Il piatto che ho presentato deve molto a quanto ho appreso lungo il mio percorso. Aver vinto è una vera iniezione di fiducia e conferma che sto andando nella direzione giusta”
e continua:
“Ho deciso di partecipare nuovamente a questa competizione perché il concorso regala sempre emozioni e dà lo stimolo per fare ricerca e sperimentare. Con quella scadenza davanti si ha una nuova voglia di lavorare. Anche se non avessi vinto mi sarei portato a casa un bagaglio di sei mesi di esperienza”.
Alla richiesta di descrivere il suo piatto con tre sole parole risponde deciso:
“Gusto, eleganza, semplicità”.
Ha fatto presenza alla serata anche Davide Oldani, che ha speso belle parole sul rapporto tra giovane e maestro in cucina:
“Nel nostro lavoro le regole sono importanti, noi abbiamo il compito di insegnarle ai giovani, che in cambio ci restituiscono la grinta e l’energia necessarie per fare bene. A loro consiglio di non correre, e godersi il momento: il mestiere del cuoco non è un exploit, bisogna stare sul pezzo per molti anni, restare psicologicamente attaccati alla propria idea. In Italia, da quello che vedo abbiamo un futuro assicurato per la qualità”.
Il girone di competizioni regionali che si stanno svolgendo nel mondo proseguirà fino al mese di dicembre 2017, quando verranno annunciati i 21 Young Chef (tanti quante sono le macro aree in cui è stato suddiviso il mondo) che si sfideranno a giugno 2018 davanti a una prestigiosa giuria internazionale.
A ciascuno di essi sarà assegnato un “Mentor Chef” con cui lavorare per mettere a punto il proprio signature dish: per l’Italia si tratta di Anthony Genovese chef del ristorante Il Pagliaccio di Roma che affiancherà Edoardo Fumagalli e lo accompagnerà fino alla sfida mondiale.
E a giugno, Storie di Cibo ci sarà, per vedere in diretta la nomina del vincitore di Young chef 2018.