Israele a Natale: tradizioni culinarie della Terra Santa.
Dal kanafeh di Nazareth al burbara di Santa Barbara: i sapori che accolgono i 40.000 pellegrini di Israele.
Mentre Nazareth si prepara ad accogliere migliaia di pellegrini cristiani per il Natale 2025, con i suoi mercatini illuminati e le celebrazioni nei luoghi santi, un altro viaggio inizia: quello attraverso i profumi, i sapori e le storie della cucina natalizia palestinese. Dalle pasticcerie storiche di Nablus alle cucine familiari di Betlemme, ogni piatto racconta secoli di tradizioni di Israele, dove il kanafeh dorato si intreccia con il budino di grano di Santa Barbara, l’agnello speziato del mansaf incontra i dolci ma’amoul modellati in stampi antichi, e ogni boccone custodisce la memoria di una terra dove il cibo è preghiera, identità e futuro.
Il Ministero del Turismo si prepara ad accogliere circa 130.000 turisti nel mese di dicembre, tra cui circa 40.000 pellegrini cristiani in arrivo per celebrare il Natale a Israele. Nel contempo, nelle cucine, nei mercatini e sulle tavole delle famiglie cristiane della Terra Santa si vive una storia fatta di profumi di spezie, paste dorate che sciolgono sotto i denti, e ricette che custodiscono memoria di generazioni.
Il profumo che accoglie i pellegrini a Israele.
Immaginate di arrivare a Nazareth dopo un lungo viaggio. Le luci natalizie illuminano la piazza davanti alla Basilica dell’Annunciazione, ma è un altro segnale che vi dice di essere arrivati a casa, in Israele : l’aroma inconfondibile del kanafeh che si diffonde dai vicoli del mercato. Questo dolce, con la sua crosta dorata e croccante di pasta kataifi – quei fili sottili che sembrano capelli d’angelo – nasconde un cuore che scotta e cola: formaggio nabulsi appena fuso, bagnato da uno sciroppo profumato all’acqua di fiori d’arancio.
A Nablus, città che si trova a 63 chilometri a nord di Gerusalemme, il kanafeh oltre ad essere un dolce è un simbolo identitario. Le fornerie storiche come Helowiat Al-Aqsa, che opera da oltre due secoli nell’antico quartiere della città, vedono file interminabili di persone ansiose di portare a casa una porzione ancora tiepida. Durante il periodo natalizio, questo dolce trova il suo posto d’onore sui banchi del Christmas Market di Nazareth, dove i maestri pasticceri lo preparano sotto gli occhi dei visitatori, versando il burro fuso sulla pasta, controllando la temperatura con gesti che parlano di sapienza antica.
La ricetta del kanafeh racconta una storia che attraversa i secoli. Si dice che le sue origini risalgano al periodo del Califfato Abbaside nel IX secolo, quando i cuochi dei califfi crearono una pasta simile alle crêpes chiamata qata’if. Nel tempo, quella pasta si è trasformata nei fili sottili che oggi conosciamo. Ma ciò che rende speciale il kanafeh di Nablus è il formaggio akawi, un formaggio fresco di latte vaccino che fonde senza filare troppo, creando una consistenza cremosa che contrasta perfettamente con la croccantezza della pasta. Quando il dolce esce dal forno, viene immediatamente capovolto su un vassoio più grande, bagnato con lo sciroppo ancora bollente e decorato con pistacchi tritati grossolanamente. Si taglia a spicchi generosi, si serve caldo e si accompagna con il caffè arabo profumato al cardamomo.
Il grano di Santa Barbara: dove il miracolo incontra la cucina
Ma il calendario delle feste natalizie in Terra Santa inizia prima del 25 dicembre. Il 4 dicembre, le cucine delle famiglie cristiane palestinesi si animano per preparare il burbara, un dolce che porta il nome di Santa Barbara. La storia di questo budino di grano affonda le radici in un miracolo: si racconta che Barbara, giovane martire cristiana del III secolo, mentre fuggiva dai suoi persecutori, trovò rifugio in un campo di grano. I germogli, appena seminati, crebbero improvvisamente coprendola come un mantello verde, nascondendola dagli sguardi di chi la cercava. Altre versioni narrano che Barbara sopravvisse alla fuga proprio nutrendosi dei semi di grano.
Il burbara è un dolce che unisce le comunità. Lo preparano i cristiani palestinesi per Santa Barbara, ma lo stesso piatto si trova anche nella tradizione musulmana con il nome di ashura, il “budino di Noè”. La leggenda vuole che quando ci fu il diluvio universale, i piccioni uscirono dall’arca e portarono con i loro becchi un po’ del cibo che riuscirono a trovare. Per questo motivo, il burbara non ha dosi precise: è un dolce dell’abbondanza e della diversità.
La preparazione inizia la sera prima, quando il grano viene messo in ammollo. La mattina seguente, si cuoce lentamente con fagioli o ceci, anice, chiodi di garofano e la scorza d’arancia, fino a quando i chicchi non si aprono rilasciando il loro amido. Poi si aggiunge l’uvetta, le albicocche secche tagliate a dadini, lo zucchero. Il profumo che si diffonde in casa mentre il burbara cuoce è un abbraccio: cannella, agrumi, spezie dolci che si mescolano al vapore. Una volta pronto, viene servito in coppette e decorato con una pioggia di frutta secca: mandorle, noci, pistacchi, chicchi di melograno che brillano come piccoli rubini. Ogni cucchiaiata è un’esperienza tattile: la cremosità del grano cotto, il croccante delle noci, l’esplosione succosa del melograno.
Le donne di Aboud, un villaggio della Cisgiordania, sono famose per la loro abilità nel preparare questo dolce. Rafiha Elyas, 83 anni, racconta che durante il periodo natalizio prepara anche altri dolci tradizionali palestinesi come zalabiya e mutabbaq, ma il burbara rimane il più importante, quello che collega la sua generazione a quelle che l’hanno preceduta.
Quando arriva la sera della vigilia, le tavole delle famiglie cristiane di Betlemme, Nazareth e degli altri villaggi si riempiono di piatti che parlano la lingua antica della Terra Santa.
Al centro, spesso, c’è il mansaf, considerato il piatto più tipico della Palestina. Si tratta di agnello cotto lentamente in una salsa di yogurt fermentato chiamato jameed, servito su un letto di riso fumante e guarnito con mandorle tostate e pinoli. Il piatto viene tradizionalmente presentato su un grande vassoio comune, dal quale tutti attingono con le mani, creando un momento di condivisione profonda.
Accanto al mansaf, c’è spesso il qidreh, un altro piatto a base di agnello ma con un carattere completamente diverso. Qui la carne viene cotta con riso e quantità generose di aglio – così tanto da profumare tutta la casa – insieme a ceci e spezie. Il nome qidreh deriva dalla pentola di terracotta in cui tradizionalmente viene cucinato, un metodo che conferisce al piatto un sapore terroso e autentico.
Ma sono le verdure ripiene a raccontare forse la storia più intima della cucina natalizia palestinese. Yara van Teeffelen, che lavora al centro sociale Dar Al Majus di Betlemme, spiega che a casa sua preparano cosce d’agnello ripiene di foglie d’uva e zucchine. Le foglie d’uva vengono raccolte durante l’estate e conservate sotto sale o in salamoia, pronte per essere usate nei mesi invernali. Il ripieno è una miscela di carne macinata finemente, riso, prezzemolo tritato, cipolla, sale, pepe nero e un pizzico di cannella. Ogni foglia viene arrotolata con pazienza, creando piccoli cilindri perfetti che poi vengono disposti in strati ordinati sul fondo di una pentola, pressati con un piatto per mantenerli in posizione durante la cottura, e coperti con brodo e succo di limone.
Il processo di preparazione è lungo, richiede mani esperte e pazienza, ma è anche un momento di condivisione. Le donne si riuniscono in cucina, le nonne insegnano alle nipoti il movimento giusto per arrotolare le foglie senza romperle, il segreto per dosare il ripieno. Mentre lavorano, parlano, ridono, tramandano non solo ricette ma storie di famiglia, memorie di Natali passati, speranze per quelli futuri.
Il Pane di Israele che unisce il cielo e la terra
Non si può parlare di cucina natalizia in Terra Santa senza menzionare il pane. La pita fresca, appena sfornata, con la sua superficie che si gonfia creando una tasca d’aria, è presente su ogni tavola. Ma c’è un altro pane che ha un significato speciale per la comunità ebraica che vive accanto a quella cristiana: la challah, la treccia dolce preparata per lo Shabbat e i giorni di festa. Sebbene non sia un pane cristiano, la sua presenza nei mercati durante dicembre ricorda che a Gerusalemme e in Israele, il Natale cristiano si intreccia con l’Hanukkah ebraica, creando un’atmosfera festiva condivisa.
L’impasto della challah, privo di latte e burro secondo la tradizione alimentare ebraica, viene intrecciato in tre o sei fili, ogni treccia che simboleggia un aspetto della spiritualità. Il suo sapore ricorda quello dei panini dolci, leggermente zuccherato ma non stucchevole.
I dolci della memoria: Ka’k e Ma’amoul
Mentre si passeggia nei mercatini di Natale, tra le bancarelle si trovano biscotti che sembrano piccole opere d’arte: i ka’k al-eid, letteralmente “biscotti della festa”, e i ma’amoul. Questi dolcetti hanno una storia che affonda le radici nella Mesopotamia antica – i ka’k erano offerti alla dea Ishtar durante il nuovo anno mesopotamico – e oggi vengono preparati sia dai cristiani che dai musulmani per tutte le grandi celebrazioni.
I ka’k sono biscotti a base di pasta di semola ripiena di datteri macinati, a volte arricchiti con noci o pistacchi. I ma’amoul, invece, hanno un impasto che include semolino, burro e acqua di fiori d’arancio, e vengono ripieni con frutta secca tritata finemente. Ma ciò che li rende davvero speciali è la decorazione: vengono pressati in stampi di legno intagliati a mano, che lasciano sulla superficie disegni geometrici e floreali. Ogni famiglia ha i suoi stampi, spesso tramandati di generazione in generazione, e ogni disegno ha un significato: alcuni indicano il tipo di ripieno, altri portano simboli di buon augurio.
La preparazione dei ma’amoul è un rito collettivo. Le donne si riuniscono giorni prima delle feste, preparano chili di biscotti che verranno poi conservati in barattoli di latta e offerti a ogni ospite che varca la soglia di casa. Il profumo dell’acqua di rose e dei pistacchi tostati riempie la cucina, mentre le mani esperte modellano, riempiono e decorano con movimenti fluidi che sembrano una danza.
Ma non tutto nella cucina natalizia di Terra Santa richiede ore di preparazione. Passeggiando per le strade di Nazareth durante il periodo delle feste, si incontrano i profumi dello street food che è diventato simbolo della regione: i falafel appena fritti, croccanti fuori e morbidi dentro, serviti in una tasca di pita con insalata fresca, tahina e salsa piccante; l’hummus cremoso, servito in piatti fondi con un filo d’olio d’oliva extravergine che forma piccole pozze dorate sulla superficie, accompagnato da pane caldo per raccoglierlo.
L’hummus ha una storia controversa – molti paesi del Medio Oriente ne rivendicano la paternità – ma ciò che è certo è che qui in Israele è stato perfezionato in infinite variazioni. C’è l’hummus di Gerusalemme, arricchito con pinoli tostati e carne macinata speziata; quello di Acri, dove viene servito caldissimo con ceci interi che galleggiano nell’olio; quello di Nazareth, preparato con tahina particolarmente cremosa e abbondante succo di limone.
Il finale dolce in Israele: quando lo sciroppo incontra il caffè
Dopo il pasto, quando la tavola viene sparecchiata ma nessuno ha ancora voglia di alzarsi, arriva il momento del caffè arabo. Preparato nel rakweh, il tradizionale bricco di rame, il caffè viene servito bollente in tazzine minuscole, profumato di cardamomo. È un momento di quiete, di conversazione lenta, mentre fuori le campane delle chiese suonano e le luci natalizie illuminano le antiche pietre di Gerusalemme e Betlemme.
Qualcuno porterà ancora un vassoio di dolci: halva al sesamo, datteri ripieni di mandorle, baklava con pistacchi e miele. Ma spesso il pensiero torna al kanafeh mangiato al mercato, a quella combinazione perfetta di dolce e sapido, croccante e cremoso, che sembra riassumere tutta la complessità e la ricchezza di Israele.
Un viaggio che non finisce
Visitare Israele durante il Natale significa immergersi in una stratificazione di culture, fedi e tradizioni culinarie che convivono e si influenzano da millenni. Significa scoprire che dietro ogni piatto c’è una storia di sopravvivenza e resilienza, di comunità che si stringono attorno alle loro tradizioni come le foglie di vite attorno al riso.
Mentre i 130.000 turisti previsti per dicembre cammineranno per le strade di Nazareth e Gerusalemme, molti scopriranno che il vero miracolo di questa terra non sta solo nei luoghi sacri, ma anche nelle cucine fumanti, nei forni che sfornano pane profumato, nelle mani che impastano e modellano con gli stessi gesti di duemila anni fa. Perché qui, più che altrove, il cibo è preghiera, memoria e futuro insieme.
E quando, tornati a casa, si prova a ricreare il sapore del kanafeh o l’aroma del burbara, si scopre che ogni piatto porta con sé un pezzo di quella terra lontana, un frammento di quella luce particolare che illumina Betlemme la notte di Natale, quando cristiani di ogni parte del mondo si ritrovano nel luogo dove, secondo la tradizione, tutto è cominciato.
