Caffè Manuel: dal cupping allo showcooking!

L’italiano medio, appassionato come da programmazione del DNA, di caffè, di espresso e di tazzine, si ritiene esperto di caffè. Esperto!

“E cosa significa questo?”

Che in generale, molto in generale, sa valutare (secondo un suo parametro) un caffè buono da uno non buono, quello forte, amaro, dolce…salvo poi scoprire che tutto ciò che si considera amaro non lo è, che il salato è in alcuni casi umami, che il dolce strizza l’occhio all’acido! E ancora che i gusti non vanno confusi con gli aromi e che con la tecnica cupping si diventa il mago della tazzina! Ecco abbiamo già anticipato troppo, e il discorso si sta facendo incomprensibile!

Andiamo con ordine.

L’azienda produttrice Manuel Caffè nata nel 1975 a Conegliano Veneto grazie a Giuseppe De Giusti, ha una storia famigliare di dedizione, passione, costanza. Ogni energia viene impiegata per realizzare le migliori miscele di caffè. Selezionare le piante adatte per ottenere un buon caffè non è semplice, perchè ne esistono  diverse specie, addirittura una sessantina, anche se le più note restano l’Arabica e la Robusta. Le piantagioni di caffè sono presenti in Sud America, Asia e India. Molte aziende, tra cui Manuel Caffé, nota azienda produttrice di caffè, selezionano personalmente le piantagioni. Dopo aver estratto i chicchi dal frutto, il caffè verde viene purificato e tostato. Una volta ridotto in polvere si formano le miscele per dare un aroma più o meno deciso e forte al caffè. Esistono scuole professionali per imparare a riconoscere il caffè: la Scuola Sapere Manuel è una vera e propria accademia, con lezioni teoriche e pratiche per fornire tutta la formazione necessaria. Un assaggio di queste lezioni lo abbiamo avuto ad una Masterclass sul caffè, durante la quale è stato fatto un interessante e intenso lavoro su gusti, aromi e tecniche di assaggio.

Siamo partiti dai cinque gusti che il nostro palato percepisce: dolce, salato, amaro, acido e umami, per poi lavorare sugli aromi, necessari per creare miscele armoniose e apprezzabili dai consumatori. E infine abbiamo sperimentato la tecnica cupping, con croste di caffè e tazzoni d’acqua calda, per valutare qualità ed eventuali difetti dl caffè. Avvertire le più fini sensazioni del caffè è possibile con questa tecnica, ma è difficile, richiede esperienza, sensibilità e attenzione a tutti gli aspetti della preparazione dell’assaggio, ogni piccola variante può influenzare l’assaggio. Un’esperienza interessante, che insegna a riconoscere aromi e gusti e soprattutto stimola il collegamento tra i diversi sensi, poco abituati forse a “comunicare” tra di loro: molte fragranze o sapori ci ricordano qualcosa, ma è difficile identificarlo con precisione, finchè non ci viene rivelato e allora scatta il consueto :

“E’ vero, certo che lo riconosco!”.

E come prima volta è stata complessa, ma arricchente, tanto da stimolare l’uso e l’assaggio del caffè non solo nella classica tazzina o in note e scontate ricette dolci, bensì in qualche ricetta salata.

E come primo esperimento, eccoci alle prese con un risotto:

Risotto alla zucca con riduzione al caffè,

polvere di caffè e limone.

Ingredienti per 4 persone:

• gr 300 di riso Carnaroli
• gr 50 di burro
• brodo caldo per la cottura del riso
• 6 tazzine di caffè Manuel Caffè più polvere di caffè per guarnire
• mezza zucca
• 1 limone non trattato (la scorza grattuggiata)
• parmigiano reggiano
• olio EVO
• marsala
• olio EVO in polvere (prodotto da un amico chef)

Preparare la zucca, con un fondo di olio (a seconda dei gusti con aglio o cipolla, noi abbiamo preferito non invadere troppo il sapore finale), fino a tirarla a crema.

Preparare il risotto, tostandolo e aggiungendo piano piano brodo caldo, a cottura quasi ultimata aggiungere la crema di zucca, amalgamare, terminare la cottura aggiungendo brodo in piccole quantità mantenendo sempre la consistenza cremosa del riso.

Nel frattempo in un pentolino preparare la riduzione di caffè, unendo le tazzine di caffè con del marsala (una tazzina) e cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una bevanda cremosa, il più densa possibile (per velocizzare questa operazione è possibile aggiungere un cucchiaino di maizena).

A cottura del riso ultimata, mantecare a piacere con burro/olio, parmigiano grattugiato e la scorza del limone.

Impiattare, decorare con la riduzione di caffè a gocce e con olio a neve (un prodotto che realizza un amico chef, con una tecnica per trasformare l’olio EVO in polvere da utilizzare per decorazioni), e a piacere con polvere di caffè passata al setaccio, per renderla impalpabile, e con germogli di pisello per rendere un po’ di colore!

Con la parte di riso in più abbiamo provato un impiattamento in stile “rinfresco” per valutare la possibilità di servire il piatto anche come assaggi a cucchiaio!

Per la serie: grandi ricette anche in piedi!