Quattro Champagne e una domanda: quanto conta il territorio nel carattere di un vino?
Nuovo appuntamento per le Cene in Fermento a Bergamo alta, in compgania di Champagne.
Quando si parla di Champagne, spesso ci si concentra sul prestigio delle etichette, sullo stile delle maison o sulle caratteristiche del perlage. Molto meno frequentemente ci si sofferma sulle differenze che esistono all’interno della stessa denominazione. Eppure, dietro ogni bottiglia ci sono territori, vitigni, annate e soprattutto scelte produttive capaci di determinare identità profondamente diverse.
Quanto conta il luogo in cui nasce un vino? E quanto interviene la mano del vignaiolo nel definirne il carattere?
Sono queste le domande da cui prende forma il percorso ideato da Moon Import per il 5 novembre a La Cucina del Relais San Vigilio di Bergamo. Quattro Champagne da conoscere e confrontare, non per stabilire quale sia il migliore, ma per comprenderne le differenze. A completare il racconto, la cucina di Davide Suardi, che mette alla prova la versatilità gastronomica delle bollicine francesi attraverso un menu pensato per l’occasione.
Siamo abituati a parlare di Champagne come se fosse un unico stile. In realtà, basta spostarsi di pochi chilometri tra i vigneti della regione francese per trovare terreni, esposizioni e condizioni climatiche differenti. Cambiano le uve, le scelte di vinificazione, il tempo trascorso sui lieviti e, inevitabilmente, il carattere del vino.
Non tutti gli Champagne cercano la stessa eleganza, la stessa struttura o la medesima espressione aromatica. C’è chi lavora sull’assemblaggio di più vitigni e annate per costruire un’identità riconoscibile e chi, al contrario, sceglie di isolare una singola parcella per raccontarne le caratteristiche senza mediazioni.
È proprio questa diversità il tema del nuovo appuntamento di Cene in Fermento, in programma il 5 novembre 2026 al ristorante La Cucina del Relais San Vigilio di Bergamo, in collaborazione con Moon Import, importatore italiano da tempo impegnato nella selezione di Champagne di vigneron.
Quattro etichette, quattro produttori e tre grandi aree viticole della Champagne, protagoniste di un percorso che mette a confronto Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay. Non soltanto una degustazione, quindi, ma l’occasione per capire che cosa ci sia davvero dietro un calice.
Il territorio prima delle bollicine
Per comprendere gli Champagne selezionati bisogna partire dalla geografia.
La Montagne de Reims, con i suoi vigneti prevalentemente dedicati al Pinot Nero, è una delle aree storicamente più importanti della denominazione. I suoli calcarei, le diverse esposizioni e la presenza di argille contribuiscono, insieme al lavoro dei produttori, alla costruzione di vini capaci di esprimere struttura, complessità e profondità.
Nella Vallée de la Marne, soprattutto nella parte occidentale, trova invece il proprio ambiente ideale il Meunier, vitigno a bacca nera a lungo considerato meno prestigioso rispetto ai più celebrati Pinot Nero e Chardonnay. La sua capacità di adattarsi a condizioni climatiche difficili e a terreni più argillosi ne ha favorito la diffusione. Oggi diversi vignaioli ne stanno valorizzando il potenziale anche attraverso cuvée nelle quali assume un ruolo predominante.
La Côte des Blancs, infine, è il territorio dello Chardonnay. Qui il gesso, particolarmente presente nel sottosuolo, ha una funzione fondamentale nella regolazione idrica della vite. La sua porosità permette infatti di trattenere acqua e renderla disponibile gradualmente, contribuendo alle condizioni che favoriscono un equilibrio tra maturazione e acidità delle uve.
Quando si parla di mineralità nello Champagne, termine spesso utilizzato con troppa disinvoltura, si fa riferimento a una percezione gustativa, non a un trasferimento diretto del sapore del gesso nel vino. Il rapporto tra suolo e profilo sensoriale è più complesso e coinvolge anche clima, vitigno e vinificazione.
Con queste premesse, le quattro bottiglie protagoniste della serata diventano particolarmente interessanti da confrontare.
Fernand Thill: una parcella, un’annata, un Pinot Nero
Tra le etichette selezionate figura Les Champs Baudet 2022 Grand Cru di Fernand Thill, un Blanc de Noirs millesimato che racconta un approccio preciso: concentrare l’attenzione su un singolo vigneto.
La famiglia Thill possiede una lunga storia nella Montagne de Reims. Originaria del Lussemburgo, si stabilì in Francia nell’Ottocento, acquistando vigneti nei territori di Verzy e Verzenay, entrambi classificati Grand Cru. La produzione con il marchio familiare iniziò nel 1953 e oggi l’attività è portata avanti da Thomas Grojean, discendente della famiglia.
Les Champs Baudet nasce da Pinot Nero in purezza, coltivato in una parcella della Montagne de Reims caratterizzata da viti di oltre cinquant’anni.
La scelta di vinificare separatamente le uve di un solo lieu-dit, cioè un vigneto identificato da un nome tradizionale e da una precisa collocazione geografica, permette di mettere in evidenza le caratteristiche di quel luogo senza ricorrere all’assemblaggio con altri appezzamenti.
Il termine Blanc de Noirs indica invece un vino bianco ottenuto da uve a bacca nera, in questo caso Pinot Nero, attraverso una pressatura che limita il contatto del mosto con le bucce.
Nel millesimo 2022 si aggiunge un ulteriore elemento: il vino nasce da una sola vendemmia e non dall’unione di annate differenti. Una scelta che permette di leggere anche il carattere specifico dell’anno.
Per questa cuvée la questione più interessante non è soltanto la struttura che il Pinot Nero può conferire, ma quanto possa cambiare la sua espressione quando il vignaiolo decide di raccontare una singola origine.
Franck Pascal: il Meunier, la biodinamica e il significato di Reliance
Con Reliance Brut Nature di Franck Pascal ci si sposta nella Vallée de la Marne, dove il protagonista diventa il Pinot Meunier.
Franck Pascal lavora a Baslieux-sous-Châtillon e rappresenta una delle realtà che hanno scelto di investire nella viticoltura biodinamica, con una conduzione attenta all’attività biologica del suolo, alla biodiversità e alla riduzione degli interventi in cantina.
La proprietà, certificata Biodyvin, si estende su circa sette ettari. Un progetto nel quale la qualità del vino viene ricercata a partire dall’equilibrio del vigneto, attraverso un approccio che privilegia la vitalità dei terreni e la salute della pianta.
Reliance è un assemblaggio dominato dal Meunier, con una quota vicina all’80%, accompagnato da Pinot Nero e Chardonnay. Un vino che consente di approfondire il contributo di un vitigno spesso associato a morbidezza, frutto e rotondità, ma capace di interpretazioni ben più articolate.
Un altro aspetto tecnico significativo riguarda il dosaggio: Reliance è uno Champagne Brut Nature, quindi senza aggiunta di zucchero nel liqueur d’expédition dopo la sboccatura. Una scelta che lascia particolarmente scoperta la struttura originaria del vino, rendendo ancora più importante l’equilibrio tra maturità del frutto, acidità e consistenza gustativa.
Il nome stesso, Reliance, richiama il concetto di connessione. Un’idea che ben si adatta alla filosofia di Pascal: collegare il lavoro dell’uomo ai ritmi della natura e avvicinare chi beve alla conoscenza di ciò che avviene in vigna.
Più che una questione di moda produttiva, la sua interpretazione dello Champagne invita a riflettere sul rapporto tra agricoltura, tecnica e personalità del vino.
Nicolas Maillart: l’arte dell’assemblaggio e il valore dei vini di riserva
Un approccio diverso emerge con Platine Premier Cru di Nicolas Maillart, prodotto a Écueil, nella Petite Montagne de Reims.
La famiglia Maillart è legata alla viticoltura locale dal 1753. Oggi Nicolas guida una realtà che lavora vigneti situati in comuni classificati Premier e Grand Cru, con particolare attenzione alla diversità delle parcelle e alla valorizzazione del Pinot Nero.
Platine non nasce da un unico vigneto, ma dall’incontro tra territori e varietà differenti. La composizione indicata dal produttore comprende 60% Pinot Nero, 20% Chardonnay e 20% Meunier, con una presenza di vini di riserva che può raggiungere il 40%.
È proprio quest’ultimo elemento a meritare attenzione.
I vini di riserva provengono da vendemmie precedenti e vengono conservati per essere utilizzati negli assemblaggi successivi. Non rappresentano semplicemente uno strumento per mantenere costante lo stile della maison: possono aggiungere complessità, maturità e una diversa dimensione aromatica alla cuvée.
Nel caso di Platine, una parte di questi vini viene affinata in legno, mentre le vinificazioni prevedono anche l’impiego di vasche d’acciaio.
Il dosaggio particolarmente contenuto, indicato dalla maison intorno a 1 grammo per litro, contribuisce a non appesantire l’equilibrio finale.
Qui il lavoro del vignaiolo non consiste nell’isolare un’unica voce, come accade con uno Champagne parcellare, ma nel costruire un insieme coerente a partire da componenti differenti.
Un confronto interessante con Les Champs Baudet: due modi di lavorare il Pinot Nero, uno concentrato sull’identità di un singolo luogo, l’altro sull’equilibrio dell’assemblaggio.
Pertois-Moriset: il rosé che nasce soprattutto dallo Chardonnay
A completare la selezione sarà Rosé Blanc Grand Cru di Pertois-Moriset, maison familiare con sede a Le Mesnil-sur-Oger, nella Côte des Blancs.
Questa cuvée offre l’occasione per chiarire un aspetto spesso poco conosciuto dello Champagne rosé: il colore non implica necessariamente una prevalenza di uve rosse.
Rosé Blanc è infatti composto da 92% Chardonnay Grand Cru e 8% Pinot Nero di Bouzy, vinificato come vino rosso fermo.
Si tratta di un rosé d’assemblage, ottenuto aggiungendo una piccola quantità di vino rosso a una base bianca prima della seconda fermentazione in bottiglia. Una pratica consentita nella denominazione Champagne e diversa dalla produzione dei rosati per macerazione.
La componente Chardonnay proviene da alcuni dei comuni più importanti della Côte des Blancs, tra cui Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Cramant e Chouilly. Il Pinot Nero arriva invece da Bouzy, villaggio Grand Cru della Montagne de Reims storicamente apprezzato anche per i suoi vini rossi fermi.
La maison sceglie inoltre di bloccare la fermentazione malolattica, mantenendo l’acido malico presente nel vino, una decisione tecnica orientata a preservarne la freschezza.
L’affinamento minimo in cantina è di trenta mesi, mentre il dosaggio dichiarato è di circa 3 grammi per litro. Nell’assemblaggio trovano spazio anche vini di riserva perpetua, che contribuiscono alla continuità dello stile.
È uno Champagne particolarmente interessante perché rovescia l’idea più immediata del rosé come vino costruito principalmente sul frutto rosso e sulla morbidezza. Qui è lo Chardonnay a costituire l’ossatura della cuvée, mentre il Pinot Nero interviene con colore e una diversa componente aromatica e strutturale.
Un esempio di come percentuali, provenienza delle uve e scelte enologiche possano essere più significative della semplice distinzione tra Champagne bianco e rosato.
La cucina di Davide Suardi accompagna gli Champagne
Il percorso proposto da Moon Import troverà il suo completamento nella cucina di Davide Suardi, chef de La Cucina del Relais San Vigilio.
L’aspetto interessante della cena non è tanto la presenza di Champagne accanto a piatti elaborati, quanto la volontà di utilizzarlo come vero vino gastronomico, superando il ruolo tradizionalmente riservato all’aperitivo.
Una scelta che richiede attenzione. Acidità, struttura, dosaggio e consistenza del vino devono confrontarsi con grassi, sapidità, componenti aromatiche e sensazioni dolci o amare dei piatti. Non sempre un abbinamento funziona per contrasto; in alcuni casi è proprio la somiglianza tra struttura del vino e intensità della preparazione a creare equilibrio.
Il menu di Suardi si muove tra riferimenti al territorio bergamasco e una cucina contemporanea che non rinuncia a ingredienti e tecniche di altre tradizioni.
L’apertura prevede cracker pizzaiola, tartelletta con giardiniera dell’orto e Salva Cremasco, pane con burro all’aglio nero e trota affumicata, oltre a una millefoglie di patata con sfilaccio di suino in BBQ e maionese all’erba senape.
Piccoli assaggi nei quali acidità, affumicatura, componente grassa e sapidità introducono già differenti possibilità di dialogo con gli Champagne.
Il primo piatto sarà un risotto allo Champagne, ragù di persico e salvia croccante. Una preparazione che mette in relazione la cremosità del riso con la delicatezza del pesce d’acqua dolce e la componente aromatica della salvia. L’utilizzo dello Champagne direttamente nella ricetta aggiunge un elemento di continuità con il tema della degustazione.
Seguirà la quaglia arrosto con radicchio in agrodolce, anacardi e mostarda di mele, piatto che gioca su intensità gustative differenti: la struttura della carne, le note amare del radicchio, la dolcezza e l’acidità della mostarda, la componente grassa della frutta secca.
Proprio con preparazioni di questo tipo lo Champagne può dimostrare di avere una dimensione gastronomica che va ben oltre il brindisi, soprattutto quando la struttura del vino riesce a sostenere la complessità del piatto.
La chiusura sarà affidata alla sbrisolona con zabaione all’idromele, un omaggio alla tradizione dolciaria locale attraverso una rilettura che utilizza l’antica bevanda fermentata a base di miele.
La cucina di Suardi, con la sua attenzione al territorio e alla stagionalità, costruisce così un percorso nel quale gli ingredienti bergamaschi incontrano un patrimonio vitivinicolo francese, senza che l’uno debba necessariamente prevalere sull’altro.
Quattro modi di interpretare lo Champagne
Il valore di una degustazione costruita in questo modo sta soprattutto nella possibilità del confronto.
Da una parte il Pinot Nero di una singola parcella, dall’altra il Meunier protagonista di un approccio biodinamico. Poi l’arte dell’assemblaggio di più vitigni, vigneti e annate e, infine, un rosé nel quale lo Chardonnay rappresenta oltre il novanta per cento della composizione.
Quattro letture che permettono di affrontare anche questioni spesso trascurate quando si parla di Champagne: quanto incide il vigneto? Qual è il ruolo del tempo? Cosa cambia con il dosaggio? E quanto del risultato finale dipende dalle decisioni del produttore?
Sono domande che non hanno una risposta unica e che diventano ancora più interessanti quando i vini vengono messi a confronto nello stesso contesto gastronomico.
La serata del Relais San Vigilio ci offre proprio questa opportunità: avvicinarsi allo Champagne attraverso le differenze, riconoscendo che dietro una denominazione celebre non esiste un modello soltanto, ma una pluralità di territori, vitigni e interpretazioni.
E forse il modo migliore per apprezzarlo è proprio questo: prima ancora di decidere quale Champagne si preferisce, capire perché sono così diversi.
Informazioni sulla serata
Cene in Fermento – Moon Import, Focus Champagne
Quando: giovedì 5 novembre 2026, dalle ore 19.30
Dove: La Cucina del Relais San Vigilio,
Via al Castello 7/9, Bergamo Alta
Prezzo: 90 euro a persona
menu degustazione, Champagne in abbinamento, acqua, coperto e caffè inclusi.
Prenotazioni: 035 265 0987
Posti limitati. Prenotazione obbligatoria.