Il miracolo dell'olio. Frantoi Redoro Verona Storie di Cibo
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….E lì negli assolati uliveti,
dove soltanto cielo azzurro con cicale
e terra dura esistono,
lì il prodigio, la capsula perfetta dell’uliva
che riempie il fogliame con le sue costellazioni:
più tardi i recipienti,
il miracolo,
l’olio.

Così recita Pablo Neruda nella sua “Ode all’olio”, e sono i passi che ho vissuto in una intensa giornata di visita ai Frantoi Redoro, dalla terra ai “recipienti”, dalla “capsula perfetta”  al “miracolo olio”.

Arrivo a Mezzane, un piccolo paese immerso nelle colline, circondato da terrazzamenti di olivo e vite piantati a regola d’arte per preservare l’integrità del terreno, e vengo avvolta dai colori autunnali, in una giornata dalla temperatura estiva.

L’appuntamento è al frantoio, preciso: all’antico Frantoio, con Daniele Salvagno, titolare di questa realtà produttiva del veronese, che per tutta la giornata ha fatto da guida e da cicerone, per illustrare il suo mondo fatto di olive e di olio, di passione e di cultura, di gusto e di qualità.

I racconti spaziano dalle tecniche di coltivazione, di raccolta e di spremitura, agli aneddoti su questo mondo, fatto di piccoli coltivatori che conferiscono in questi frantoi le loro olive in parte per  realizzare la loro produzione e in parte per essere miscelate con altre cultivar fino ad ottenere un blend unico e caratteristico che poi viene imbottigliato ed etichettato a marchio Redoro con le sue varie accezioni, ma sempre con l’etichetta “Antico Frantoio”.

Interessantissima è la storia di questa azienda ancora totalmente famigliare, nata nel 1895 dai fondatori REgina e IsiDORO, dai cui nomi è nato REDORO! Ancora adesso resta di natura artigianale, nonostante negli anni ‘90 ci sia stato il passaggio da realtà produttiva locale ad un livello nazionale ed internazionale. Questo però non ha inciso sui valori che hanno sempre guidato l’azienda e la famiglia Salvagno,  e che sono, come piace ricordare a Daniele:

“gli stessi di una volta! Valori quali qualità, genuinità, e amore in ogni piccolo gesto, dalla coltivazione delle olive, alla raccolta a mano, fino alla trasformazione in olio extra vergine o in prodotti prelibati come il patè o le specialità sottolio”.

La visita prosegue tra le stanze del frantoio di Mezzane, quello rilevato negli anni ’90 dal vecchio proprietario, il Conte Giulio Liorsi: seguo in diretta la molitura delle olive effettuata ancora con le antiche macine in pietra e con il sistema tradizionale della spremitura a freddo.

Daniele continua a spiegare, parla, racconta, non capisco se la sua è più passione o professionalità, poi mi accorgo che è un equilibrato blend di entrambe: lui nell’olio ci vive!

E vuole far vivere questa esperienza anche a noi: una tappa della visita è direttamente negli oliveti, a raccogliere le olive.

Questo è il periodo migliore, effettivamente avviene la raccolta e di conseguenza la produzione dell’olio nuovo: reti sparse a terra permettono di non perdere i frutti e soprattutto di non avere il contatto con l’erba che porterebbe le olive  a marcire.

Daniele con i suoi collaboratori e dipendenti, mostra una serie di attrezzi, dai più tradizionali ai più moderni, utili per “scuotere” i rami e  per raccogliere i frutti. Simpaticissima e molto bucolica, la cesta da tenere legata in vita per metterci il raccolto: il Bigherol, in dialetto locale.

E racconta che :

“Una volta arrivate al frantoio le olive vengono etichettate e controllate, lavate e poi macinate nel frantoio in pietra per una ventina di  minuti, creando una densa pasta di olive satura d’olio. Questa viene “spalmata” su dei dischi di materiale retato che vengono impilati e inseriti sotto alle presse: così si permette all’olio di uscire…ma si tratta ancora di olio misto ad acqua. La separazione avviene con la centrifuga che divide appunto la parte solida (olio) da quella liquida (acqua)”.

Questo processo è quello che viene fatto, in versione più “automatizzata” e moderna, anche nel frantoio di Grezzana, che è poi la sede principale dell’azienda, tra le colline della Valpantena ai piedi dei monti Lessini. Qui infatti, oltre a coltivare gli uliveti circostanti, vengono raccolte le migliori olive di oltre 1000 produttori agricoli di sette valli vicine, e si esegue l’estrazione a freddo dell’olio extravergine, con tutte le fasi che seguono, dall’imbottigliamento all’etichettatura e confezionamento..

E in diretta ho seguito la fase più interessante della giornata: l’imbottigliamento dell’olio nuovo, un profumatissimo liquido verde, denso e invitante, che ora giace in una caratteristica ampolla nella mia dispensa!

Non di solo olio vive l’uomo, disse qualcuno (forse!), e perciò la famiglia “Redoro” accanto al Frantoio di Mezzane ha aperto l’Antica Locanda del Frantoio dove è possibile degustare tutti i prodotti “made in olio“!  Non mi faccio mancare nulla, e il pranzo prende il via con un aperitivo degustazione seguiti da  piatti magistralmente preparati dallo chef  Tiziano e intervallati da un’utile mini corso di degustazione dell’olio.

Lo strippaggio non è esattamente la cosa più fine che una donzella possa fare a tavola, ma qui tutto è concesso, soprattutto perché è dopo questi “risucchi” che l’olio si sprigiona nella bocca e fa apprezzare al meglio la freschezza del prodotto.

E’ inutile sottolineare che calandosi davvero in una realtà così, si comprende benissimo l’impossibilità di avere prodotti di qualità a “prezzi stracciati” come avviene spesso nei nostri supermercati.

O forse è utile sottolinearlo, e lo faccio con dei dati semplici: da circa tre tonnellate di olive si ricavano, a seconda del grado di maturazione dell’oliva, dai 9 ai 12 litri d’olio…a voi il calcolo!

L’ultima chicca di questo impero Redoro è lo spaccio vendita, che propone tutte le tipologie di oli e prodotti sott’olio (il tonno è qualcosa di inenarrabile!) e anche una linea di prodotti di bellezza: le olive e l’olio extravegine d’oliva contengono dosi elevate di polifenoli, quelle sostanze presenti in natura che possedendo un notevole potere antiossidante e antiradicali liberi, e aiutano a prevenire l’invecchiamento e l’ossidamento cellulare, oltre   che a combattere una lunga lista di malattie.

A fine giornata torno a casa carica, di bottiglie di olio nuovo e di immagini profumate, e sono grata di aver partecipato a questa esperienza nel mondo Redoro, dove tornerò presto, aggiungendo anche una sosta più godereccia all’Antica Locanda de Frantoio (ci sono alcune camere, poche, quindi meglio non diffondere troppo la notizia!)

Ho esordito con Neruda e con Neruda chiudo:

Non soltanto il vino canta,
anche l’olio canta,
vive in noi con la sua luce matura
e tra i beni della terra  io seleziono,
olio,
la tua inesauribile pace,
la tua essenza verde,
il tuo ricolmo tesoro che discende
dalle sorgenti dell’ulivo.

Qui un video riassuntivo della mia giornata Redoro, la prima di una lunga lunga serie;-)

Grazie Redoro, grazie Daniele, grazie Serena!

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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