In Corso Lodi a Milano: il nuovo omakase “Secondo Jin” e la scarpetta di tonno.
Trent’anni di cucina giapponese da IZU Milano raccontati da chi ci è cresciuto dentro, tra nigiri da gustare in un ordine preciso e una chip di alga da intingere nella salsa
Siamo stati da IZU, in corso Lodi 27, una sera di settembre. Abbiamo mangiato quello che lo chef Jin Yue Hu ha scelto di portarci, lo abbiamo ascoltato spiegare ogni piatto e gli ho fatto qualche domanda tra una portata e l’altra: sul riso, sul pesce, sui suoi genitori, sul Giappone. Questo è il racconto di quella cena e del nuovo percorso omakase con cui IZU festeggia più di trent’anni di vita.
Jin non si siede quasi mai. Passa dalla cucina alla sala, si ferma al tavolo, racconta un piatto e riparte. Quando gli chiedo se è sempre lì, risponde con una parola sola: “Sempre”. Poi aggiunge il resto: “Hanno aperto i miei genitori nel ’93. È una cosa di famiglia. Ci sono nato”.
All’inizio IZU era una piccola gastronomia di piatti da asporto aperta da una famiglia arrivata dalla Cina, che a Milano ha scelto la cucina giapponese quando in città quasi nessuno la conosceva. Oggi conta una novantina di coperti, dieci persone in cucina compreso lui, e da febbraio 2025 è nella Guida Michelin. La sala è stata ripensata da poco: legno, marmo di Carrara e un soffitto con 1.250 piccole luci sospese che la sera abbassano i toni e rendono l’ambiente più raccolto di quanto le sue dimensioni farebbero pensare.
Il nome arriva da un viaggio. “Siamo andati in Giappone, è stato uno dei nostri primi viaggi, e ci è rimasto nel cuore. Così abbiamo dato al ristorante il nome di quel posto”. Izu è una penisola verde a sud di Tokyo, nota per il mare e per il pesce. In Giappone Jin continua a tornare: a dicembre riparte, e questa volta per un periodo lungo.
Crudi e piatti con salse anche gluten free
La cena si apre con il benvenuto della cucina e prosegue con il crudo.
Nel piatto ci sono quattro pesci: il filetto di tonno rosso del Mediterraneo, lavorato secondo una tecnica giapponese, il tonno bluefin, la spigola e il salmone. Li accompagna una salsa scura e densa, dal sapore profondo. Jin spiega che nasce da verdure, frutta, olio extravergine e soia, e che rispetto alla ricetta originale c’è stato un solo cambiamento: “Usiamo la soia senza glutine. Abbiamo tanti clienti celiaci e abbiamo creato una serie di salse che vadano bene anche per loro, così nessuno deve rinunciare a una parte della degustazione”.
È un dettaglio che dice molto del modo in cui il ristorante guarda ai suoi ospiti, e lo chef lo racconta con la naturalezza con cui si descrive un ingrediente.
Arriva poi il piatto per cui molti clienti tornano. Da una parte sfoglie di alga nori fritte in tempura, sottili e croccanti, con qualche cristallo di sale Maldon. Dall’altra una battuta di tonno rosso condita con erba cipollina, un filo di olio di sesamo e una salsa al karashi e miso, la senape giapponese, che accende il finale senza coprire il pesce.
Jin ce lo racconta con il desiderio di farci partecipare ad uno dei loro piatti più iconici:
“È un piatto in due parti. Le chips di alga sono il pane. Poi c’è la parte umami, tre tagli di tonno: l’akami, che è il filetto rosso, il chutoro, che va verso la ventresca ed è più grasso, e l’o-toro, la parte più grassa. Si spalma sull’alga come una bruschetta, si mangia e alla fine si fa la scarpetta nella salsa”.
Da qui il nome, Scarpetta A-Tun: un gesto tutto italiano tradotto con ingredienti e tecnica giapponesi. Il giudizio più sintetico ed efficace è arrivato subito dopo il primo assaggio: “La scarpetta più buona della mia vita!”.
L’uramaki che segue è il Lobster Evolution. All’interno un gamberone in tempura, all’esterno un velo di avocado, sopra una stracciatella di astice leggermente piccante, passata alla fiamma fino a prendere una nota affumicata. Chiude una salsa allo yuzu, l’agrume giapponese, che porta acidità e una punta di dolcezza. Croccante, cremoso e tostato si ritrovano nello stesso boccone.
È l’occasione per chiedere a Jin come nascono i piatti nuovi. “Cambiamo il menu due o tre volte l’anno, secondo la stagione e la disponibilità. Ci confrontiamo, ognuno porta le proprie idee, poi la linea guida la decido io e facciamo le prove”.
Con i nigiri Jin cambia passo. Si ferma più a lungo al tavolo e li presenta uno per uno, perché vanno gustati in un ordine preciso, da destra a sinistra.
Il primo è un calamaro scottato alla brace con scorza di lime e sale Maldon. Poi il tonno rosso con caviale. Al centro un nigiri di orata scottata alla carbonella con una foglia di shiso, l’erba giapponese che ricorda insieme la menta e il basilico. Segue il Salmon 007, salmone scottato con uova di salmone, erba cipollina e salsa karashi. In chiusura la ventresca del tonno più pregiato, con wasabi fresco grattugiato al momento: più profumato e molto meno pungente di quello in pasta.
Il riso è sorprendentemente morbido, e Jin spiega il motivo: “Il riso non deve essere compatto, ma non deve nemmeno spaccarsi. Deve essere quasi soffice e avere comunque la forza di restare unito. Deve essere in proporzione con il pesce, poco oleoso, e deve far sentire la qualità del pesce”. Poi allarga il discorso a tutta la sua cucina: “Cerchiamo equilibrio in tutti i piatti. La materia prima si deve sentire sempre, anche quando c’è la salsa. La salsa è un accompagnamento: serve ad accentuare il pesce, non a coprirlo”.
Il pesce Jin lo sceglie personalmente, con una selezione diretta, è l’unico modo ci spiega per avere il controllo assoluto sulla qualità sulla scelta. E insiste su un aspetto che nella ristorazione si considera poco: anche i pesci hanno la loro stagione. Ci sono periodi in cui sono più buoni e altri in cui è meglio non avere una determinata specie.
Lo stesso principio vale per le verdure, che arrivano da produttori del territorio, e vale per il pranzo. IZU è aperto sei giorni su sette e a mezzogiorno, oltre alla carta, propone un business lunch pensato per chi lavora. “Non lo penalizziamo mai”, precisa. “Magari usiamo materie prime più semplici, ma sempre di grande qualità, con il pesce fresco e lavorato bene”.
L’omakase “Secondo Jin”
La nostra cena, a ben vedere, è stata un omakase nel senso letterale del termine: ci siamo affidati allo chef. Omakase infatti in giapponese significa “affidarsi allo chef”. Da questo autunno IZU ha trasformato quell’idea in un percorso strutturato, “Secondo Jin”, che riunisce i piatti più amati dai clienti in oltre trent’anni.
Si apre come la nostra serata, con il benvenuto e il crudo in stile IZU. Prosegue con un gambero rosso scottato su funghi eringi e crema di patate, e con la Trilogia di ceviche blanc, dove berice rosso scottato alla carbonella, ricciola e spigola incontrano una salsa di ispirazione peruviana con un tocco orientale, testimonianza dei viaggi dello chef ben oltre il Giappone. Segue il Sushi Omakase Style, ossia la selezione di nigiri composti al momento, un Uramaki con astice gratinato, i noodles con spigola, zenzero, coriandolo e peperoncino dedicati a Okinawa, un secondo di mare che segue il pescato del giorno e il dessert.
Il percorso costa 120 euro a persona, 40 in più con l’abbinamento di tre calici scelti dal sommelier, ed è pensato per tutto il tavolo.
Tra i piatti Signature di IZU trova spazio “Una Notte da Leoni”, una creazione dal nome evocativo che negli anni ha contribuito a definire l’identità del ristorante. Il nome richiama il film, il carattere richiama Bangkok: due tagli di tonno, akami e o-toro, con una soia invecchiata in botti di rovere, tuorlo d’uovo di quaglia e un mix di spezie. Un piatto avvolgente, profondo e ricco di sapore, uno dei motivi per tornare!
A fine cena Jin fa riapparecchiare e porta la carta dei dolci. È breve e coerente con il resto: una sfera di cioccolato croccante che racchiude un tiramisù al tè matcha, un fondente al 70% con marmellata di arance amare di Sicilia, un dolce con mandorla, cocco e mango, i mochi di riso ripieni di gelato. Nel bicchiere, vini da dessert al calice che vanno dal vino di prugne giapponese al passito di Pantelleria.
Quando usciamo, Jin è ancora in sala, a raccontare un piatto a un altro tavolo. Ci saluta con calore italiano e stile giapponese, e noi siamo già certi di tornare.
Il luogo vale la cena, e forse anche il pranzo. I piatti sono da Rossa, e già è segnalato, e l’ambiente da gran soirèe, in coppia famiglia o tra amici, in un ambiente curato, in cui la presenza del prorpietario è di certo un valore aggiunto, alla qualità, allo stile famigliare e al clima rilassato.
IZU Milano Corso Lodi 27, Milano (M3 Lodi T.I.B.B.)