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10 domande a Mario Cornali, lo chef filosofo

“Rifuggo da sfarzo e manierismo, cerco nell’arte un segno che sia al contempo universale e distintivo”.

Così si presenta Mario Cornali, classe 1965, chef patron del ristorante Collina di Almneno San Bartolomeo. Da sempre impegnato nella tutela dei piccoli produttori, vanta una ventennale collaborazione con Slow-food ed è socio Slow-cooking da 10 anni.

Cuoco fuori dagli schemi classici, poliedrico ed
eclettico, più volte recensito e premiato da varie testate giornalistiche, è
amante della letteratura e dell’arte, e ha all’attivo pubblicazioni che spaziano
dall’ambito tecnico alla narrativa.

La sua è una cucina moderna ed arcaica allo stesso tempo.

L’utilizzo di nuove tecniche e la riproposizione di modi antichi di fare cucina si fondono, dando vita ad un’interpretazione avvincente e al tempo stesso leggera, che  è facile riscontrare nei suoi piatti, realizzazioni a volte apparentemente semplici, ma spesso immaginifiche e cariche di significati ulteriori.

In qualità di Best 100 Chefs 2018 e Best Chef Over 30 premiato lo scorso 14 Maggio al Forte Village, lo chef Mario Cornali sarà il protagonista del progetto Chef Awards Italian Tour.

Una serata evento per far conoscere da vicino la cucina dello Chef, rientrato trai miglior ristoranti italiani secondo la guida digitale Chef Awards Gastroranking.it

Perciò non ci siamo lasciati sfuggire l’occasione di fare una chiacchierata con lui, in vista della serata che lo vedrà protagonista.

1.Mario, dove inizia la tua storia e la tua passione? Raccontaci un po’ di te.

Mi sono diplomato presso l’istituto professionale
alberghiero di San Pellegrino terme, ho sempre fatto attività per il territorio
e per i prodotti del territorio. Ho svolto varie attività di consulenza e sono
stato docente all’istituto alberghiero Ischool di Bergamo, nel quale ho aperto
un ristorane didattico.

La mia arte è figlia di quella che amo definire “Cucina umanistica”, dove non c’è spazio per artifici o vezzi narcisistici, in quanto tutto fa parte del tutto, fluendo in un’omogenea ed ampia espressione di sentimenti e visioni oniriche ed olistiche.

Ora sono chef e titolare del Ristorante  Collina di Almenno San Bartolomeo, storica attività di famiglia giunta alla terza generazione, e mi piace ricordare  con un certo orgoglio, che la mia non è una cucina esclusiva, bensì inclusiva, e io mi sento e mi definisco possibilista, comunque sempre, ed in ogni contesto.

2. La più grande lezione di cucina da chi l’hai avuta?

Non posso dire di aver ricevuto grandi lezioni, io osservo ciò che è nella sua sostanza spirituale e onirica, oltre che materiale, e questo mi da grandi spunti.

3. Come descriveresti in 3 parole la tua cucina?

Onesta, passionale, immaginifica.

4. Cosa cerchi da chi lavora con te (collaboratori, cuochi, sous chef)?

Onestà, idealismo, “capacità di pensare oltre i fornelli”.

5. Quanto conta la sala in un ristorante (in percentuale rispetto alla cucina e perchè)?

Conta tanto uguale alla cucina, poiché è in sala che il cliente percepisce il calore e la passione della “Casa”.

6. Se tu fossi un tuo piatto quale saresti?

Sarei il piatto che si chiama “Archetipo” (un pesce essiccato), anche se lo servo raramente. Sarei quel piatto perché è una forma primordiale, una sorta di traccia fisica dell’idea.

7. Un personaggio che ti piacerebbe avere come ospite nel tuo ristorante.

So che è ovviamente impossibile, ma vorrei cucinare per Arthur Schopenhauer e Immanuel Kant seduti allo stesso tavolo. Sia per il fatto che sono appassionato di filosofia e sia perchè i due maestri del pensiero hanno prodotto opere distanti tra loro, ma appassionandomi ai loro testi ho compreso che nell’approccio all’opera d’arte hanno trovato un sottile punto d’incontro.

8. Il più bel complimento che hai ricevuto su un tuo piatto.

Decisamente e senza esitazioni rispondo: un abbraccio.

9. Sei stato premiato tra i miglior Best 100 Chefs Italiani 2018, premio che simboleggia l’oggettività data dai tuoi clienti. Come vivi questo premio?

Mi fa piacere, ma rimango in rapporto al mio lavoro, e soprattutto al piatto come con qualcosa che è, indipendentemente da felici contingenze e a prescindere da ciò che si dice. Io di ciò che facevo e di come lo facevo avevo consapevolezza anche prima di ricevere il premio. Ora, che lo affermino anche alcune centinaia o migliaia di persone non cambia la sostanza delle cose, questa è una visione “Aristotelica”, non si tratta di montarsi la testa, si tratta di farla funzionare!

10. Ti auguri tu possa essere riconfermato per il premio Chef Awards 2019?

Non mi assilla il pensiero. Vivo le cose belle come un dono del momento,   “contemplare e non possedere”.

Grazie chef, filosofo quanto basta!

Arrivederci alla serata del 28 febbraio.

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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