Blackery, la farina al cacao di Molino Dallagiovanna protagonista di eventi e colazioni.
Con il tour “Colazione in Black” Molino Dallagiovanna porta nelle pasticcerie italiane Blackery, la miscela di grani e cacao presentata a Sigep 2026.
Un croissant nero, con la sfogliatura netta e il profumo di cacao, ottenuto senza coloranti né carbone vegetale. È il simbolo di Blackery, la farina al cacao di Molino Dallagiovanna, protagonista da marzo a ottobre della “Colazione in Black”, il tour di incontri tecnici e degustazioni aperte al pubblico nelle pasticcerie italiane. Una miscela di grani selezionati e cacao certificato Cocoa Horizons, pensata per la colazione ma adatta anche a pane, pizza e pasta fresca, firmata da un molino che produce farina dal 1832.
Da marzo a ottobre la “Colazione in Black” di Molino Dallagiovanna porta nelle pasticcerie italiane croissant e brioche scuri di cacao, senza coloranti. Dietro c’è un molino piacentino attivo dal 1832 e una miscela che va ben oltre il cornetto.
Un croissant nero, con la sfogliatura netta e l’alveolatura aperta, che profuma di cacao. Nessun colorante, nessun carbone vegetale: il colore viene dall’impasto. È l’immagine che da mesi accompagna la “Colazione in Black”, il progetto con cui Molino Dallagiovanna presenta Blackery, la miscela di grani e cacao lanciata a Sigep World 2026.
Il tour si muove su due piani. Da una parte gli incontri tecnici per pasticceri, ospitati dai distributori del molino e guidati dal maestro Leonardo Di Carlo insieme a Diego Poli, chef di Chocolate Academy, e al tecnico Mattia Masala. Dall’altra le colazioni aperte al pubblico, in pasticcerie selezionate da Nord a Sud, dal Piemonte alla Lombardia, dalla Toscana all’Abruzzo, fino alla Puglia e alla Sardegna.
In parallelo corre la versione per pizzaioli, “Pizza in Black”. In ogni tappa lo schema è simile: il pasticcere ospite interpreta la miscela con la propria linea di colazione, il pubblico assaggia, e spesso quei prodotti restano poi in vetrina.
La storia di Blackery comincia su un calesse
Il molino che oggi presenta una farina nera nelle fiere internazionali è nato senza macine. La storia comincia a Gragnano Trebbiense, pochi chilometri da Piacenza, con la signora Ernesta e un mestiere di intermediazione: comprare i cereali dagli agricoltori, caricarli sul barà, il calesse trainato dai cavalli, e portarli a macinare nei mulini della zona. Secondo l’azienda la produzione di farina risale al 1832.
Il primo mulino di famiglia arriva più tardi, con una clausola curiosa. È un mulino a pietra mosso dalle acque del Rio Vescovo, acquistato dai visconti di Modrone, sul quale grava una servitù di messe a favore della curia: un obbligo religioso legato alla proprietà, riscattato soltanto nel 1926 per 10.000 lire.
Nel 1949 l’azienda passa a tre fratelli, Guido, Renzo e Vittorio, che lasciano la pietra per i cilindri: il primo impianto arriva quell’anno, il secondo nel 1953. Le loro iniziali sono ancora nella ragione sociale, Molino Dallagiovanna G.R.V.
Poi la crescita segue il ritmo dell’industria alimentare italiana. Ma è un passaggio del 1993 a raccontare meglio l’identità dell’azienda: il primo impianto di miscelazione automatica, capace di combinare grani diversi e farine diverse. È da quella competenza, la miscela, che trent’anni dopo nasce Blackery.
Il metodo del molino è fatto di passaggi lenti. I grani arrivano con un “passaporto” che ne certifica origine e trattamenti, vengono analizzati in laboratorio e conservati separatamente per varietà, in silos refrigerati. Poi c’è il gesto che l’azienda considera la propria firma: dopo la pulitura ad aria il frumento viene lavato e lasciato riposare finché l’umidità non arriva al cuore del chicco. Il molino dichiara di essere l’unico a farlo. Solo allora ogni varietà viene macinata in purezza, lentamente e a freddo, e le farine vengono miscelate secondo ricette messe a punto nel laboratorio d’Arte Bianca.
Oggi a guidare l’azienda sono i cugini Pier Luigi e Sergio Dallagiovanna con i figli. Le farine partono da Gragnano Trebbiense verso oltre 60 Paesi.
Il nero che viene dal cacao
Blackery nasce dalla collaborazione con Barry Callebaut e usa cacao verificato da Cocoa Horizons, il programma che sostiene le comunità di coltivatori e promuove pratiche agricole responsabili. Grani in prevalenza nazionali e cacao arrivano insieme nello stesso sacco da 10 chili, in due versioni. La Debole è pensata per le preparazioni friabili e soffici; la Forte per quelle che chiedono struttura ed elasticità. Si usano da sole o miscelate, e proprio la loro combinazione apre la maggior parte delle possibilità.
Ma cosa si può fare con una farina nera?
Lo abbiamo scoperto in toru tra colazioni e degustazioni e racconti di pastry chef.
Partiamo dalla colazione. È il terreno su cui il progetto è nato. Con la Forte si lavorano croissant e cornetti: grassi e pieghe della laminazione danno fragranza e masticabilità, e il contrasto tra sfoglia scura e interno alveolato diventa l’elemento visivo più forte. La stessa referenza regge la pasta sfoglia, con sviluppo regolare e un gusto pulito anche senza zucchero, e i bignè, che mantengono una cavità ampia e tengono bene il congelamento, in versione dolce o salata. Con la Debole si passa alla colazione da forno secco: frolle per crostate e biscotti, che conservano la lavorabilità classica e prendono un sapore vicino al cioccolato, e masse montate come pan di spagna e cake, morbide e dalla lunga conservazione.
Tra i prodotti da forno, ampio spazio e successo ai grandi lievitati. La Forte si usa nel primo e nel secondo impasto, con lievito madre o con BalancePower, il lievito naturale essiccato del molino, e dà prodotti ben sviluppati e dal gusto marcato. Combinando le due versioni si arriva a lavorazioni più complesse: il maestro Di Carlo, ad esempio, ne ha ricavato una Veneziana Blackery.
E poi pane e sostituti, per i quali la Forte si presta al metodo diretto e a quello indiretto, con biga, poolish o lievito madre, a processi brevi o lunghi. L’impasto chiede un’idratazione alta e risulta estensibile. Il profilo del cacao porta una leggera nota amarognola che il molino suggerisce di accompagnare con agrumi, spezie o altri aromi. Con la Debole si ottengono grissini e cracker di colore pieno e con un aroma di cacao più deciso.
Nel mondo pizza, sempre più ampio, la Forte lavora come un impasto tradizionale con più acqua, adatto anche alle pizze contemporanee ad alta idratazione: tonda, in pala, in teglia, al padellino, fritta. Miscelata con la Debole accorcia i tempi di lievitazione. Il colore scuro consente abbinamenti di contrasto, salati o dolci. Dalla stessa famiglia nasce mordiQUA Black, base croccante per pizza e focaccia.
E non da ultimo la pasta fresca. La Forte si lamina a mano o a macchina e si può estrudere, meglio se con una piccola parte di semola rimacinata. Va bene per paste lisce e ripiene e mantiene il nero anche dopo la cottura.
Lavorare Blackery non significa aggiungere cacao a una ricetta, assolutamnete no. La sostanza secca del cacao assorbe più liquidi, e questo cambia l’equilibrio dell’impasto. Il consiglio del molino è partire dalle proprie ricette base e aumentare l’idratazione. Chi l’ha usata nei lievitati segnala anche tempi di lievitazione diversi e una maglia glutinica che risponde in modo differente, quindi va ricalibrato il processo.
Il punto più delicato resta il forno: su un impasto scuro la doratura non aiuta a leggere la cottura, e basta poco per spingere il cacao verso note amare. Per i laboratori c’è anche un vantaggio organizzativo: una miscela già bilanciata riduce errori e scarti e rende il risultato ripetibile.
Blackery on tour, e poi?
Il tour si chiude a ottobre, ma il progetto è costruito per non finire con l’ultima tappa. Le creazioni nate con Blackery nelle pasticcerie coinvolte sono destinate a entrare stabilmente nella loro offerta: non un prodotto da evento, esposto per una mattina e poi ritirato, ma una referenza che resta nel laboratorio e in vetrina.
È questa la differenza rispetto a molte presentazioni di settore. La “Colazione in Black” ha funzionato come un periodo di prova condiviso: i pasticceri hanno avuto mesi per lavorare la miscela sulle proprie ricette, ricalibrare idratazione e cotture, capire dove il cacao funziona meglio, se nel croissant, nella frolla o nel lievitato da ricorrenza. I clienti, dall’altra parte, hanno avuto il tempo di abituarsi a un colore che fino a poco tempo fa al banco del bar non esisteva. Quando la fase dimostrativa si chiude, resta un prodotto che il laboratorio sa già gestire e che il pubblico ha già assaggiato.
Per chi fa colazione fuori casa significa che il croissant nero, oggi ancora una curiosità da fotografare, potrebbe presto diventare una scelta ordinaria, accanto al cornetto vuoto e a quello alla crema. E con la stessa miscela nella dispensa, è probabile che il nero si allarghi anche al resto della giornata: dalla frolla della crostata al pane, dai grissini alla pizza.
Il molino lo ha dichiarato fin dal primo giorno con uno slogan accattivante: “Blackery – is the new black”.
Tra il calesse della signora Ernesta e un croissant scuro in vetrina ci sono quasi due secoli, mulini a pietra e a cilindri, silos e laboratori.
Il filo che li unisce è lo stesso: un’azienda nata portando il grano da una parte all’altra, che oggi porta una farina di pasticceria in pasticceria.
Dopo ottobre, il nero smetterà di essere una novità da evento e diventerà una presenza fissa nelle vetrine. Una elegante presenza Blackery.
E se è vero che il nero snellisce, ci sarà chi abbonderà nel consumo!