Cristian Marasco e la Grotta Azzurra: la scienza dell’impasto e il cuore della pizza contemporanea.
Dalla tecnica del laboratorio GranAria al percorso “Tra Mare e Terra”: come la famiglia di Cristian Marasco ha trasformato la pizza in un’esperienza d’avanguardia a Merate.
Un’analisi tecnica e sensoriale della rivoluzione operata da Cristian Marasco alla Grotta Azzurra. Attraverso la gestione di cinque diversi impasti, maturazioni fino a 96 ore e l’utilizzo di farine da biodiversità siciliana, lo chef ha ridefinito il concetto di pizza contemporanea. In questo articolo esploriamo la struttura scientifica del suo lavoro e il racconto di un percorso degustazione che unisce la precisione del laboratorio alla memoria storica della famiglia Marasco.
L’identità della Pizzeria Ristorante Grotta Azzurra di Merate poggia su una solida struttura tecnica che ha trasformato una storica insegna familiare in un punto di riferimento per la ricerca sull’arte bianca.
Sotto la direzione di Cristian Marasco, il locale gestisce una complessità produttiva rara per strutture che arrivano a coprire fino a 380 posti totali.
La spina dorsale dell’offerta è costituita da cinque diverse tipologie di impasto, tutti caratterizzati da maturazioni lunghe che raggiungono le 96 ore. Questa varietà è resa possibile dal laboratorio GranAria, un centro sperimentale inaugurato nel 2022 dove Marasco applica protocolli rigorosi: uso di farine poco abburattate, riduzione del sale al 2% per preservare il profumo del grano e una gestione magistrale di tre tipi di lieviti, tra cui il lievito madre solido allevato dal 2018 e il lievito liquido Licoli nato nel 2021. Marasco presta particolare attenzione anche all’impiego di acqua con un pH neutro per garantire l’equilibrio delle fermentazioni.
La proposta delle “Pizze Contemporanee” è il frutto di questa sperimentazione e si articola su una carta dedicata dalla grafica azzurra che propone dieci pizze narrate, divise equamente tra le diverse basi.
Le varianti strutturali sono studiate per esaltare specifici topping: le “Evolutive Alte” sfruttano una farina di tipo 1 da grani biologici siciliani della biodiversità con doppia cottura per un interno soffice e una crosta vitrea. Le “Basse Agricole” presentano un impasto scuro con avena, segale e cereali antichi arricchito da semi di zucca, sesamo e lino. A queste si aggiungono le “Fritte Evolute”, ripassate in forno per eliminare l’umidità, il “Taglio alla Romana” in teglia con farine pre-germinate e le “Rustiche Basse”, un blend 100% italiano ricco di fibre e semenze. Questa rigorosa classificazione tecnica sostiene un menù che, dopo la pandemia, è stato razionalizzato drasticamente tagliando oltre 500 varianti per concentrarsi su una selezione di circa 60 classiche e sulle nuove proposte contemporanee.
Ma dietro i numeri e la chimica delle fermentazioni batte il cuore di una storia che profuma di casa e di coraggio.
Tutto inizia nel 1982, quando la famiglia Marasco lascia la Campania per portare un angolo di terra del sole nel cuore della Brianza. All’epoca era una piccola realtà da cinquanta coperti, l’unica in città a servire pesce fresco di mare grazie a una filiera diretta con il meridione, un legame che oggi si è allargato a livello nazionale mantenendo gli stessi valori. Cristian è letteralmente “nato per fare la pizza”: a sette anni giocava con l’impasto usando una cassetta dell’acqua per arrivare al bancone, a dodici aiutava già seriamente nel locale e a soli diciotto anni era già Campione Europeo. Oggi l’attività è un affare di famiglia coordinato da Cristian insieme al fratello Mario e alle rispettive mogli, Patrizia e Simona, tra le sedi di Merate e Bonate Sopra.
Alla prova del percorso degustazione “Tra Mare e Terra” (noto anche come “Fetta dopo fetta”), ci si rende conto che si tratta di un viaggio che arriva a tavola uno spicchio alla volta per mantenere le temperature ideali. Per i più audaci esiste anche l’opzione “A mano libera”, dove è lo stesso Cristian a decidere il percorso guidando l’ospite attraverso l’ispirazione del momento.
Il tour classico inizia con l’Anima Mediterranea, una pizza fritta evoluta che sembra una nuvola ma sotto i denti scrocchia incredibilmente. Sopra il pomodoro spadellato, l’aglio rosso di Nubia, i capperi di Salina messi sott’olio direttamente dal ristorante e le alici di Cetara.
Cristian, vedendovi titubanti con le posate, vi darebbe il suo consiglio d’oro: “Con le mani è meglio. Ci dovete provare!”.
Poi arriva La Pizzoccherata, e qui la tecnica sposa il territorio. L’impasto è l’Evolutivo Alto, fatto con quella farina siciliana che Cristian segue con cura maniacale: “Viene seminato, trattenuto da qualche mese, a luglio viene raccolto, a ottobre viene macinato. Quindi ogni anno, in base al tempo, in base alle caratteristiche, è una farina che ha delle caratteristiche differenti”.
Su questa base poggiano crema di patate arrosto, taleggio di bufala, un crumble di polenta saracena e la salvia fritta.
Il viaggio continua con La Selvaggia, un impasto rustico basso e croccante pieno di semi di chia e sesamo che sostiene una tartare di salmone marinata con maggiorana e la freschezza della burrata al limone della Costiera. Per chiudere la parte salata, c’è La Zuccona, il “finale del salame” su impasto agricolo scuro con crema di zucca, gorgonzola dolce, amaretti di Saronno e una grattugiata di cacao amaro.
Il dolce è il pezzo forte della memoria: la Pastiera di Mamma Teresa. Scordatevi quella granulosa; qui il grano viene cotto e poi macinato per diventare una crema setosa. “È la ricetta di famiglia dove comunque faceva mia nonna,” dice Cristian. Il tocco finale è un miele di robinia locale che sprigiona note floreali di lavanda.
Uscendo dalla Grotta Azzurra, che oggi vanta i “Due Spicchi” del Gambero Rosso , si percepisce chiaramente l’intento delle serate a quattro mani organizzate con colleghi come Corrado Scaglione: “Abituare, educare anche la gente che comunque in una pizzeria non trovi solo un prodotto”. Non è solo farina e acqua, è una visione che unisce la precisione del laboratorio GranAria con il calore di una famiglia che da oltre quarant’anni innova senza mai perdere di vista la tradizione.
E su questo intento blocchiamo in agenda le date delle prossime serate a 4 mani, per la kermesse Pizza Evolution in tour, con pizzaioli amici e creativi di Rise bistrot, di Bolle e di Lipen, per serate che da marzo a maggio delizieranno su sapori vegetali, di norcineria, di mare edi fomraggi d’autore.
Noi ci saremo!