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I menù di Aliberti: simboli e distanze di Milano

Ristorante Tre Cristi: nuovo chef e nuovi menù dedicati a Milano.

Abbiamo già parlato di lui: Franco Aliberti ha preso in mano la cucina del Tre Cristi di Milano poche settimane fa.

Siamo nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine a Milano, e lo chef  dedica due menu alla città meneghina, con l’obiettivo di armonizzare l’estro creativo dello Chef al gusto del cliente e alla stagionalità delle materie prime.

In Città”:

7 portate che sono un omaggio di piatti a Milano, dedicati non solo ai prodotti della tradizione ma anche alle persone che hanno arricchito e hanno presentato un cambiamento nella città.

Uno slalom tra i quartieri più e meno conosciuti e i simboli della città: dal Castello a Isola, da Porta Nuova a Navigli, senza dimenticare la periferia con il rione di Dergano.

Il costo è di € 70 a persona- € 110 con vini in abbinamento.

MILANO
panettone & zabaione

CASTELLO
piedini di vitello, insalata, ortaggi

ISOLA
pancotto

PORTANUOVA
cavolo cappuccio viola, trota affumicata, panna acida SARPI ravioli

NAVIGLI
salmerino

DERGANO
fernet, cioccolato bianco, carbone vegetale

DUOMO
marroni, cioccolato bianco, meringa

A Due Passi da Milano”:

10 portate per un menu attento al cambio delle stagioni che raggruppa tanti piccoli produttori di nicchia, segnalando per ogni piatto gli ingredienti e la distanza dalla città. Per esempio il piatto Braulio, il cui ingrediente più distante è in Valtellina a 160 km da Milano o la nocciola che proviene dalle Langhe, a 150 km.

Il costo è di € 90 a persona- € 150 con vini in abbinamento

MILANO
panettone & zabaione

CECI – 480 km
castagna, cime di rapa

ORTO URBANO – 10 km
aceti, erbe selvatiche

CHIOCCIOLE – 340 km
bietola

PORTANUOVA – 20 km
Riso riserva San Massimo, cavolo cappuccio viola, trota affumicata, panna acida

RAVIOLO – 200 km
porro, patata

BIANCOSTATO – 60 km
cicoria

ZUCCA – 132 km

BRAULIO – 160 km
cioccolato bianco, carbone vegetale

NOCCIOLA – 150 km
caffè, cioccolato fondente e latte

La parola chiave è cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile.

Ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura,  in un puro “gioco di apparenze” che ingannano i sensi con giochi visivi e gustativi.

Un occhio di riguardo per la scelta di materie prime povere e per il riutilizzo anche delle parti meno nobili delle stesse.

Una innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa, e così si racconta:

“Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con  una vena giocosa,  senza perdere  di vista la sostanza del piatto”.

Tutto questo è frutto delle sue passate esperienze: da Spigaroli della Corte Pallavicina a Massimo Alajmo, dall’Erbusco di Marchesi a MAssimo Bottura, passando per Vite di San Patrignano, fino ad aprire nel  2014  il suo “Evviva” a Riccione, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica, per poi affiancare lo chef Tarabini a La Florida in Valtellina.

Una carriera “studiata” al millimetro, così come la sua idea di cucina:

“Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno.

Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere”.

Presto andremo a testare questi menù e soprattutto questa “testa precisa da pasticcere” in cucina.

Aspettaci Aliberti, arriviamo da te…magari su di un vecchio tram 😉

Per informazioni e prenotazioni presso il ristorante
Via Galileo Galilei, 5 angolo via Marco Polo – Milano
tel. 02 29062923 info@trecristimilano.com  trecristimilano.com

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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