Ristorante Tre Cristi: nuovo chef e nuovi menù dedicati a Milano.
Abbiamo già parlato di lui: Franco Aliberti ha preso in mano la cucina del Tre Cristi di Milano poche settimane fa.
Siamo nel quartiere futurista di Porta Nuova Varesine a Milano, e lo chef dedica due menu alla città meneghina, con l’obiettivo di armonizzare l’estro creativo dello Chef al gusto del cliente e alla stagionalità delle materie prime.
“In Città”:
7 portate che sono un omaggio di piatti a Milano, dedicati non solo ai prodotti della tradizione ma anche alle persone che hanno arricchito e hanno presentato un cambiamento nella città.
Uno slalom tra i quartieri più e meno conosciuti e i simboli della città: dal Castello a Isola, da Porta Nuova a Navigli, senza dimenticare la periferia con il rione di Dergano.
Il costo è di € 70 a persona- € 110 con vini in abbinamento.
MILANO panettone & zabaione
CASTELLO piedini di vitello, insalata, ortaggi
ISOLA pancotto
PORTANUOVA cavolo cappuccio viola, trota affumicata, panna acida SARPI ravioli
NAVIGLI salmerino
DERGANO fernet, cioccolato bianco, carbone vegetale
DUOMO marroni, cioccolato bianco, meringa
“A Due Passi da Milano”:
10 portate per un menu attento al cambio delle stagioni che raggruppa tanti piccoli produttori di nicchia, segnalando per ogni piatto gli ingredienti e la distanza dalla città. Per esempio il piatto Braulio, il cui ingrediente più distante è in Valtellina a 160 km da Milano o la nocciola che proviene dalle Langhe, a 150 km.
Il costo è di € 90 a persona- € 150 con vini in abbinamento
MILANO panettone & zabaione
CECI – 480 km castagna, cime di rapa
ORTO URBANO – 10 km aceti, erbe selvatiche
CHIOCCIOLE – 340 km bietola
PORTANUOVA – 20 km Riso riserva San Massimo, cavolo cappuccio viola, trota affumicata, panna acida
RAVIOLO – 200 km porro, patata
BIANCOSTATO – 60 km cicoria
ZUCCA – 132 km
BRAULIO – 160 km cioccolato bianco, carbone vegetale
NOCCIOLA – 150 km caffè, cioccolato fondente e latte
La parola chiave è cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile.
Ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, in un puro “gioco di apparenze” che ingannano i sensi con giochi visivi e gustativi.
Un occhio di riguardo per la scelta di materie prime povere e per il riutilizzo anche delle parti meno nobili delle stesse.
Una innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa, e così si racconta:
“Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto”.
Tutto questo è frutto delle sue passate esperienze: da Spigaroli della Corte Pallavicina a Massimo Alajmo, dall’Erbusco di Marchesi a MAssimo Bottura, passando per Vite di San Patrignano, fino ad aprire nel 2014 il suo “Evviva” a Riccione, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica, per poi affiancare lo chef Tarabini a La Florida in Valtellina.
Una carriera “studiata” al millimetro, così come la sua idea di cucina:
“Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno.
Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere”.
Presto andremo a testare questi menù e soprattutto questa “testa precisa da pasticcere” in cucina.
Aspettaci Aliberti, arriviamo da te…magari su di un vecchio tram 😉
Per informazioni e prenotazioni presso il ristorante Via Galileo Galilei, 5 angolo via Marco Polo – Milano tel. 02 29062923 info@trecristimilano.com trecristimilano.com