Storia, identità e nuove consapevolezze dal Consorzio del Vermouth di Torino.
Un viaggio tra tradizione, cultura dell’aperitivo e nuovi abbinamenti con il Vermouth di Torino emersi dalle masterclass torinesi.
Torino è la città in cui il Vermouth non è mai stato soltanto una bevanda, ma un rito sociale, un gesto culturale, un simbolo identitario. Con l’evento sul Vermouth di Torino, questa tradizione torna al centro della scena attraverso produttori, degustazioni guidate e masterclass che raccontano il Vermouth come vino aromatizzato, come compagno del cibo e come patrimonio vivo della città. Un evento che ha offerto l’occasione per riscoprirne la storia e approfondirne il presente, calice dopo calice. Dalla nascita settecentesca all’ “ora del Vermouth”, fino agli abbinamenti con formaggi, pesce e cioccolato, ecco i momenti chiave della manifestazione e le 20 cose fondamentali imparate sul Vermouth, tra servizio corretto, degustazione consapevole e cultura dell’aperitivo.
Torino non ha mai semplicemente prodotto Vermouth di Torino: lo ha inventato come gesto sociale, come rito quotidiano, come linguaggio condiviso. Qui nasce nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano miscela vino, erbe e spezie nella sua bottega affacciata su Piazza Castello, dando vita a una bevanda destinata a diventare simbolo cittadino e, nel tempo, patrimonio internazionale.
Nel capoluogo piemontese il Vermouth non è mai stato solo un aperitivo: è stato un momento preciso della giornata, “l’ora del Vermouth”, celebrata nei caffè storici, raccontata dalla letteratura, vissuta come spazio di incontro e di conversazione. Edmondo De Amicis la descrive come un’abitudine profondamente torinese, paragonabile, per valore simbolico, all’assenzio parigino o alla birra londinese.
Oggi, mentre il Vermouth torna al centro dell’attenzione globale grazie alla mixology, Torino continua a custodirne la dimensione più autentica: quella di vino aromatizzato da bere, conoscere, servire e abbinare, prima ancora che miscelare. È in questo solco che si inserisce il l’evento sul Vermouth di Torino, una manifestazione organizzata dal consorzio del Vermouth che non si limita a raccontare un prodotto, ma ne riafferma l’identità culturale.
Vermouth di Torino: tra degustazione, formazione e cultura
Il Vermouth di Torino ha riunito produttori, professionisti del settore, stampa e appassionati in una giornata costruita attorno a tre pilastri fondamentali: conoscenza, confronto e approfondimento.
Il 23 gennaio 2026, nella sede AIS Piemonte, il Consorzio ha messo in scena “la più grande manifestazione interamente dedicata al Vermouth di Torino”, con banchi d’assaggio aperti, conferenza stampa e talk tematici, e un focus sugli abbinamenti.
Il post-evento parla di numeri che danno la misura dell’interesse: 540 calici consegnati, pubblico qualificato e trasversale (Horeca, stampa, appassionati), e una conferenza stampa che ha portato in anteprima i dati di crescita della denominazione: 6.948.000 bottiglie da 0,75 (2025), crescita media annua +16,4% dal 2018, prezzo medio salito da 17,92€ (2018) a 24,15€.
Accanto ai banchi d’assaggio – che hanno restituito una fotografia ampia e sfaccettata delle diverse interpretazioni del Vermouth di Torino – il programma ha previsto una conferenza stampa istituzionale e una serie di appuntamenti formativi, culminati in due masterclass molto partecipate: una dedicata all’identità del Vermouth, al suo servizio e alla sua filiera; l’altra focalizzata sugli abbinamenti tra Vermouth e cibo, andata rapidamente in overbooking.
Durante la conferenza sono stati presentati anche i dati più recenti sulla denominazione, che raccontano una crescita solida e costante: aumento delle bottiglie prodotte, incremento del valore medio e un interesse sempre più marcato da parte dei mercati esteri. Numeri importanti, che però non hanno mai oscurato il cuore dell’evento: il bicchiere, e ciò che racconta quando lo si ascolta davvero.
Vermouth: molto più di un aperitivo
Le masterclass hanno avuto il grande merito di restituire al Vermouth la sua complessità, smontando luoghi comuni e semplificazioni. Prima di tutto un concetto chiave: il Vermouth è vino. Per oltre il 75% della sua composizione, ed è da qui che discendono molte delle attenzioni che merita, dalla conservazione alla temperatura di servizio.
Una bottiglia di Vermouth aperta va trattata come un buon vino: conservata in frigorifero, protetta dall’ossigeno, consumata in tempi ragionevoli. Anche la temperatura è fondamentale: intorno agli 8 gradi si trova l’equilibrio ideale per preservare freschezza e complessità aromatica. Il ghiaccio può essere un alleato, ma va usato con misura, perché raffredda e al tempo stesso diluisce.
Si è parlato molto anche del rito dell’“ora del Vermouth”, accompagnata dai tradizionali piattini di rinforzo: acciughe, olive, piccoli bocconi salati e dolci. Non folklore, ma storia viva, che racconta un modo di stare a tavola e di prepararsi al pasto principale.
Dal bicchiere al piatto: il Vermouth come chiave gastronomica
Il momento forse più sorprendente della giornata è stato il lavoro sugli abbinamenti. Storicamente presente anche nei menu dell’Ottocento in apertura di pasto, il Vermouth ha dimostrato una versatilità gastronomica spesso sottovalutata.
Il Vermouth Dry, con il suo profilo secco, agrumato ed erbaceo, dialoga con piatti delicati ma sapidi; il Bianco, grazie alla sua morbidezza, riesce spesso a “risolvere” bocconi complessi come burro e acciuga; il Rosso, più intenso, speziato e amaricante, apre invece confronti interessanti con formaggi erborinati importanti e con il cioccolato fondente.
Particolarmente istruttivo è stato il lavoro su ingredienti difficili come l’acciuga o i grandi blu, che obbligano a riflettere su equilibrio, dolcezza, grassezza e aromaticità. In alcuni casi, l’aggiunta di un elemento come la pera ha mostrato come piccoli dettagli possano cambiare radicalmente la percezione dell’abbinamento.
E qui le 20 cose (almeno) imparate durante le masterclass!
1. Il Vermouth è prima di tutto vino
Prima ancora di essere un prodotto aromatico o un ingrediente da cocktail, il Vermouth è vino per oltre il 75% della sua composizione. Questo significa che porta con sé tutte le fragilità e le qualità del vino, dall’ossidazione alla sensibilità alla temperatura.
2. Una bottiglia aperta va trattata come un vino
Una volta aperto, il Vermouth non può essere dimenticato sullo scaffale. Va conservato in frigorifero, ben chiuso, perché l’ossigeno ne modifica rapidamente profilo aromatico e freschezza.
3. Il tempo è un fattore chiave
Idealmente il Vermouth andrebbe consumato entro un mese dall’apertura. Può reggere più a lungo, ma col passare del tempo perde precisione aromatica e vivacità, proprio come accade a molti vini bianchi.
4. La temperatura di servizio fa la differenza
Servire il Vermouth intorno agli 8°C permette di trovare un equilibrio tra freschezza, aromaticità e bevibilità. Temperature troppo alte enfatizzano l’alcol, troppo basse chiudono i profumi.
5. Il ghiaccio non è un nemico, ma va usato con criterio
Il ghiaccio raffredda rapidamente il Vermouth, ma ne diluisce anche la struttura. È utile per il servizio informale, meno indicato se si vuole coglierne tutte le sfumature aromatiche.
6. Le scorze d’agrumi non sono un dettaglio
Quando si aggiunge una scorza nel bicchiere, è fondamentale che l’agrume sia non trattato. Gli oli essenziali contribuiscono al profilo aromatico, ma pesticidi e cere possono rovinare l’esperienza.
7. L’“ora del Vermouth” è un rito storico, non una moda
A Torino l’ora del Vermouth era un appuntamento quotidiano, un momento di socialità che precedeva il pasto. Recuperare questo rito significa restituire al Vermouth la sua funzione originaria.
8. I piattini di rinforzo hanno una logica precisa
Acciughe, olive, piccoli bocconi salati o dolci non erano serviti a caso: accompagnavano il Vermouth per stimolare l’appetito e preparare il palato, creando un dialogo tra sorso e morso.
9. Il Vermouth era presente anche nei menu dell’Ottocento
Non solo aperitivo: documenti storici raccontano il Vermouth inserito nei menu aristocratici come apertura del pasto, confermandone una vocazione gastronomica oggi riscoperta.
10. Ostriche e Vermouth: un abbinamento storico sorprendente
Le ostriche gratinate, diffuse nei grandi hotel dell’Ottocento, trovavano nel Vermouth un compagno ideale. Un abbinamento che oggi può sembrare ardito, ma che funziona per equilibrio e freschezza.
11. Anche il foie gras dialoga con il Vermouth
La grassezza e la ricchezza del foie gras vengono bilanciate dalle note aromatiche e amaricanti del Vermouth, dimostrando come questo vino aromatizzato possa sostenere ingredienti importanti.
12. L’ordine di degustazione non è casuale
Partire dal Dry, passare al Bianco e chiudere con il Rosso permette di seguire una progressione logica di intensità, zucchero e struttura, aiutando il palato a orientarsi.
13. Il Vermouth Dry è figlio del Novecento
La sua diffusione è legata alla nascita della mixology moderna e alla cultura dei cocktail gelati dei primi decenni del Novecento, che richiedevano vini aromatici più secchi e precisi.
14. Nel Dry lo zucchero governa anche l’amaro
Ridurre lo zucchero significa dover calibrare con attenzione l’assenzio e le altre botaniche amare. L’equilibrio è delicato: troppo amaro senza dolcezza rende il sorso aggressivo.
15. Il profilo aromatico del Dry è giocato su freschezza ed erbe
Agrumi, note erbacee, sensazioni verdi e balsamiche sono spesso dominanti. È un Vermouth che parla di pulizia, verticalità e precisione.
16. Il Vermouth Bianco è un grande mediatore
Grazie alla sua morbidezza, riesce spesso a risolvere abbinamenti complessi, soprattutto con ingredienti grassi o molto sapidi, senza coprirli.
17. L’acciuga è una prova di verità per il pairing
Ingrediente difficile, dominante, metallico: se un Vermouth riesce a dialogare con l’acciuga, significa che ha equilibrio e personalità. È uno dei test più rivelatori.
18. Con i formaggi erborinati serve dolcezza o contrasto
Formaggi come Roquefort o Stilton richiedono Vermouth capaci di bilanciare la sapidità, spesso con una componente dolce o con l’aiuto di elementi come la frutta.
19. Il colore del Vermouth Rosso non viene dai coloranti
La tonalità scura deriva dall’uso di zucchero caramellato, che contribuisce anche al profilo gustativo, aggiungendo profondità e note tostate.
20. Non esistono regole assolute, ma equilibri sensoriali
Ogni Vermouth è diverso, ogni piatto anche. L’abbinamento non è una formula fissa, ma un esercizio di ascolto tra dolcezza, amaro, acidità, aromaticità e consistenza.
Tanti altri insegnamenti, tanti altri abbinamenti, ma come in una degustazione che si rispetti si arriva anche al punto in cui il piacere da tecnico diventa soggettivo e gli abbinamenti studiati lasciano spazio alla fantasia e alla creatività!
E allora ci si continua a divertire, perchè in fondo può essere sempre….l’ora del Vermouth!
