I cocktail con il cioccolato, delizie da sorseggiare con retrogusto che varia tra amaro, acido, dolce e sapido.
Elton Zeqiraj, famoso bartender maestro di mixology, ne ha studiati tre per noi!
I cocktail con il cioccolato sono per buongustai, per chi ama ascoltare i sorsi del drink che sussurrano al palato delicate sfumature che vengono da lontano.
A seconda del tipo di cacao che viene usato per la preparazione del cioccolato si possono avere diverse sfumature di gusto e retrogusto che vanno dal dolce all’ amaro e dall’ acido al sapido.
La principale nota di gusto dei cocktail al cioccolato è l’amarezza.
Un amarezza rotonda che lascia il palato sempre rotondo e desideroso di un altro sorso.
Elton Zeqiraj è un bar tender che si “è fatto da solo”, ha studiato, ha lavorato con grandi maestri e soprattutto ha viaggiato, alla scoperta di erbe e sapori che ora dopo anni in giro per il mondo, ha voluto riportare a casa, nella sua Torino.
Proprio nella città sabauda ha fondato LeGar Project con cui diffonde la sua cultura e le sue opere nel bicchiere, nel quale tutto è studiato alla perfezione.
Lavora a Torino ma si sposta in tutta Italia e non solo, per unire competenza e sapere, e realizzare dei cocktail, anche tailor made, sulla base di eventi, desideri e occasioni speciali.
Ed ecco che il “tailor made” questa volta glielo abbiamo richiesto noi, perchè abbiamo bisogno di dolcezza, ma volevamo un cioccolato sotto forma diversa…e abbiamo assecondato così anche il nostro piacere di cocktail!
Ci ha presentato tre cocktail, a base edi cioccolato e rispettivamente di Mezcal, Cognac e Rum.
Non hanno nomi, perchè nella logica di Elton è il non chiamare una creazione con un nome, ognuno lo chiamefrà come desidera, lui indica il contenuto e il suo stato creativo, nient’altro!
1- Cocktail Cioccolato e Mezcal
“Il cocktail con Mezcal, cioccolato Modicano, rapa rossa cotta al forno e arance di Ribera, al primo sorso dona al palato, freschezza e sapore di agrumi; verso la metà del bicchiere iniziamo a percepire delle note dolci e rotonde che ci accompagneranno fino alla fine del drink.
Al naso sentiamo profumi di agrumi e note affumicate. Le sfumature amare del cioccolato sposano molto bene la rapa che rafforza le note affumicate del Mezcal dando al drink un retrogusto persistente”.
Procdimento:
- Pestiamo 8/10 grammi di cioccolato modicano sul fondo di uno shaker, aggiungiamo qualche pezzetto di rapa rossa cotta al forno e continuamo a pestare fino ad ottenere una purea.
- Poi prendiamo un mixing glass in acciao e poniamo sopra di esso un filtro in doppia maglia dal collo alto e versiamo la purea all’interno aggiungendo qualche altro pezzettino di rapa rossa e pestiamo il tutto per ottenere un liquido di rapa rossa al cioccolato poi mettiamo un paio di pezzi di ghiaccio e giriamo il tutto per diluire un po la purea ottenuta.
- Una volta terminato, prendiamo un flute in cristallo anni 80 e versiamo delicatamente qualche bar spoon di purea nel fondo del flute.
- In un altro mixing glass in acciaio mescoliamo del succo di arancia di Ribera (circa 90 ml) e un po’ di Mezcal (circa 15 ml), misceliamo delicatamente e aiutandoci con il bar spoon che ci fa da rompi goccia versiamo il liquido ottenuto sopra la purea nel flute.
2- Cocktail Cioccolato e Cognac
“Il cocktail con Cognac, cioccolato fondente Domori, artemisia absinthium, miele di rododendro e melograno comune, dona una soffice sensazione al labbro superiore quando si appoggia sui ricci di cioccolato per sorseggiare.
Al naso il piacevole odore del cioccolato fondente, ricco di profumi di frutta tostata, in bocca le note amare dell’artemisia contrastate dalla dolcezza del cognac e del miele di rododendro, infine note balsamiche e dolci e amare in retrogusto.
Il melograno dona al cocktail la parte fresca”.
È fatto con il Cognac che, detto da Enrico IV di Francia che ne lanciò la moda, era un ottimo afrodisiaco, così come glia ltri ingredienti del cocktail, melograno, artemisia, iele e cioccolato fondente Domori. 
Procedimento:
- Innanzitutto mettiamo in infusione in acqua calda dell’artemisia absinthium per 5 minuti, lo filtriamo e lo teniamo da parte aspettando che si raffreddi.
- Prendiamo un mixing glass in acciao e vi versiamo 30 ml di cognac (in questo caso un Hennessy XO), poniamo sopra al mixing glass un colino dal collo alto pieno di chicchi di melograno e con un perstello li pestiamo per bene in modo che il succo cada dentro al cognac
- in un altro mixing glass versiamo 15 ml di infuso di artemisia absinthium precedentemente filtrato e lo mescoliamo con 1 bar spoon di miele di rododendro finché quest’ultimo non si sia del tutto sciolto.
- Una volta sciolto il miele versiamo l’infuso misceliamo insieme i due liquidi in un unico mixing glass e lo raffreddiamo con del ghiaccio.
- Serviamo il drink lo serviamo in una coppa anni 70 e lo completiamo con dei ricci di cioccolato fondente che grattugiamo sopra.
3- Cocktail Cioccolato e Rum
“Il cocktail con Spiced Rum, cioccolato bianco, caffè moka e neve di cachi, è un drink pensato per chiudere la degustazione, al naso sovrasta il caffè.
Il drink viene servito con al suo fianco un cucchiaio che serve per aiutarsi all’inizio, poi verso la fine si può anche sorseggiare direttamente dal bicchiere. Si consiglia di immergere il cucchiaio in fondo e salendo riempirlo di ingredienti dal caffè e rum che si trova in fondo passando alla neve cachi e cioccolato bianco.
In bocca si ha la sensazione di mangiare un dolce che ricorda un po’ il tiramisù, ma con la sensazione piacevole del caco che al contatto con il palato si scioglie in bocca e il piacevole gusto si miscela con il caffè che risulta speziato dal rum e contrasta i ricci del cioccolato al latte che persistono in bocca.
Questo è un cocktail di chiusura, è stato pensato come drink al cucchiaio.
Per la preparazione di questo cocktail occorre munirsi di un abbattitore di temperatura, oppure se si ha tempo è sufficiente un freezer.
Procedimento:
6 ore prima di iniziare la preparazione del cocktail:
- iniziamo col pestare su un filtro a doppia maglia la polpa di un caco tigrato media grandezza. Il caco tigrato e molto comune e di solito non piace a tutti perché è un po’ bruttino da vedere, ma la sua polpa e molto dolce e anche molto gustosa.
- Una volta ottenuto la purea la mettiamo su un contenitore di acciaio e lo poniamo in freezer. La useremo poi dopo.
Passate le 6 ore iniziamo a preparare il nostro drink:
- Partiamo col preparare un caffè in moka dose singola. Lo versiamo su un mixing glass in acciao e lo mettiamo da parte così che si raffreddi un po’ (room temperature).
- Una volta raffreddato il caffè aggiungiamo al suo interno circa 10/12 ml di Spiced Rum (in questo caso Diplomatico Reserva Esclusiva) e qualche pezzo di ghiaccio, e iniziamo a miscelare con dolcezza.
- Poi prendiamo una coppa in cristallo anni 90 e iniziamo a versare nella base un paio di bar spoon del caffè al rum mentre il resto del caffè lo versiamo su un altro mixing glass in acciao privandolo del ghiaccio.
- Sempre nella coppa di cristallo aggiungiamo tanta neve di caco che otteniamo grattando con un cucchiaio da zuppa il ghiaccio di caco.
- Poi versiamo sopra il tutto della schiuma di caffè al rum ottenuta agitando con un piccolo frustino il caffè e il rum all’interno del mixing glass.
- Infine con un micro plain grattiamo delle pastiglie di cioccolato al latte sopra la schiuma di caffè.
Quella esposta è in sostanza una degustazione di tre drink al cioccolato, che in uno Stand-up Tasting con fil rouge Cioccolatoso, potrebbero essere degli ottimi esempi, rigorosamente in questo ordine:
- Primo Mezcal
- Secondo Cognac
- Terzo Rum.
Grazie Elton per questa degustazione ai sapori del cacao, intrigante, interessante e giustamente afrodisiaca.
