Premio Maculan 2019: Gottardello sul podio - Storie di Cibo
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Abbiamo parlato del Premio Maculan, visto che è uscito il bando 2020.

Alla ricerca di ricette che abbinino un piatto salato ad un vino doce (non necessariamente della cantina Maculan).

Qui, un po’ per ricordo un po’ per ispirazione ai nuovi chef in gara, ecco la riucetta vincitrice della scorsa edizione.

La Composizione di gambero rosso, maialino e agrumi di Simone Gottardello, chef del ristorante EVO di Bardolino. Ricetta abbinata ad un passito di Anselmi.

Composizione di gambero rosso, maialino e agrumi

VINO IN ABBINAMENTO: Passito I Capitelli 2015 di Anselmi

INGREDIENTI PER 2 PERSONE
Per il carpaccio di gambero rosso:

100 gr. di gambero rosso privato del carapace e privati dell’intestino
Sale Maldon
Olio Evo del Garda
Pepe Timut
Buccia di lime

Per il paté di maialino da latte

50 gr di coscia di maialino da latte con cotenna
5 gr burro di cacao
20 gr panna
Rosmarino
Sale
Burro chiarificato
Jus di maialino

Per il Gelato di maialino da latte

50 gr coscia di maialino da latte senza cotenna
30 gr panna
Rosmarino
Sale
Burro chiarificato
Pepe Timut
Per il gambero rosso mezzo fritto
Nr. 2 gambero rosso
Olio di semi di girasole
Sale Maldon
Farina

Per la gelatina di bergamotto

100 gr succo di bergamotto fresco
0.8 gr agar agar
Per lo zenzero candito
Radice fresca di zenzero
100 gr acqua
100 gr zucchero

Per la polvere di gambero fritto

Zampette di gambero rosso
Polpa di gambero rosso
Farina
Sale Maldon

Per completare il piatto

Brunoise di cedro fresco
Riduzione di succo fresco di mandarino (ridotto dolcemente in pentola fino ad ottenere una consistenza
sciropposa)
Polvere di agrumi (buccia di lime, arancio ,limone, cedro , mandarino ) essicate e passate al mixer e poi
al setaccio fine )
Daikon fresco a lamelle

PROCEDIMENTO

Per il pate’ di maialino:

Cuocere al Roner il maialino sottovuoto per 12 ore a 64°. Una parte andrà privata della cotenna. La
cotenna andrà poi lucidata con burro chiarificato e passata in salamandra fino a quando risulterà
croccante. Porla in essiccatore fino a quando non risulti ben asciutta. Frullarla con il mixer e passarla al
setaccio fine. La polpa privata della cotenna invece andrà aggiustata di sale. Andrà passata al frullatore
con la panna successivamente passata al setaccio fine, aggiungere il burro di cacao, stendere in carta da
forno dando una forma cilindrica e mettere a raffreddare.
Una volta raffreddata tagliare il paté ottenuto a fettine e passarlo nella polvere di cotica croccante.

Per il gelato di maialino
L’altra parte di maialino cotto sottovuoto andrà privato della cotenna. La polpa andrà arrostita
esternamente con burro chiarificato e rosmarino, per dare un sapore di maialino arrostito. Aggiungere la
panna e fare ridurre il liquido di 1/3. Porre in un bicchiere per pacojet e abbattere a negativo. Pacossare
successivamente.

Per lo zenzero candito
Pelare lo zenzero, tagliarlo a julienne e sbianchirlo per 3 volte in 3 acque differenti. Con la prima acqua
preparare uno sciroppo 1 a 1 e lasciare candire lo zanzero nello sciroppo dolcemente.

Per la polvere di gambero rosso fritto
Infarinare leggermente le zampette del gambero rosso e i gamberi rossi e friggerli in olio di semi di
girasole. Asciugarli bene e porli in essiccatore. Una volta asciugati frullarli e salarli leggermente.
Passare la polvere al setaccio fine.

Per la gelatina di bergamotto
Porre il succo di bergamotto fresco in un pentolino, portarlo a 80°, aggiungere l’agar agar, mescolare
bene e porre in un contenitore. Porre il contenitore in frigorifero e successivamente, una volta rappresa
la gelatina tagliarla a brunoise .

Per il carpaccio di gambero rosso
Condire i gamberi rossi con olio Evo del Garda, sale Maldon, un po’ di buccia di lime passata alla
microplane, pepe Timut pestato leggermente. Porli al centro del piatto e adagiarvi sopra un foglio di
carta da forno leggermente unta di olio di oliva. Con l’aiuto di un ring dare una forma omogenea,
rotonda e sottilissima, battendo leggermente con un batticarne. Togliere il foglio di carta da forno .

Per il gambero Mezzo Fritto
Togliere la parte superiore del carapace del gambero e la parte superiore della testa (tenere solo le
zampe inferiori), quindi infilare uno steccone lungo il gambero, per far si che rimanga dritto .
Infarinare leggermente le zampette del gambero e friggerle in olio Evo. Si otterrà così la parte delle
zampe fritte e croccanti e la parte inferiore cruda. Tagliarli a pezzettini di 1 cm circa e salarli
leggermente .

FINITURA DEL PIATTO
Sopra il carpaccio di gambero rosso posizionare la brunoise di gelatina di bergamotto, la brunoise di
cedro fresco, qualche goccia di succo di mandarino ridotto, la polvere di agrumi e la polvere di gamberi
fritti. Adagiare i pezzettini di gambero mezzo fritto, sulle zampette porre una lamella di daikon fresco e
la julienne di zenzero candito. Posizionare il paté di maialino passato nella cotica croccante.
Aggiungere qualche goccia di demi glacé di maialino. Confezionare una quenelle di gelato di maialino,
aggiungervi sopra del pepe Timut pestato fresco. Porre la quenelle nel piatto.

Buona fortuna e “in pentola” a chef e appassionati che parteciperanno all’edizione 2020 del Premio Maculan.

Storie di Cibo è con voi!

 

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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