Simone Cantafio: il cuoco di Michel Bras che fa quadrare le emozioni!
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Simone Cantafio: il cuoco di Michel Bras che fa quadrare le emozioni! (parte Seconda)

Continua la storia di Simone Cantafio il cuoco che fa quadrare le emozioni! 

Nella prima parte siamo arrivati al punto del “…ora Simone si trova da mesi in Giappone, sta ottenendo successi e riconoscimenti, e anche tante soddisfazioni….” .

Vive in un luogo suggestivo, ricco di natura, e anche di sensazioni contrapposte, dove lui stesso scrive che

“l’oceano mi ricorda quanto sia lontana casa, mi dà modo ogni mattina di percepire la distanza che mi separa dalla mia famiglia, lunga quanto il percorso che mi ha portato fin qui, e le sue onde mi ricordano i momenti difficili… invece il lago, che ammiro dall’undicesimo piano di quello che oggi è il mio luogo di lavoro, mi fa pensare a tutti i traguardi raggiunti, a tutte le acque che sono riuscito a calmare. Il lago è tutto ciò ho imparato, è la parte che preferisco guardare lasciandomi l’oceano alle spalle..”

Parlare di culture diverse a volte appare quasi banale, chi affronta un mondo diverso rimpiange solitamente le sue origini, o al contrario abbraccia una filosofia di vita completamente nuova. Ascoltare Simone che racconta il suo arrivo  in questa terra è interessante e allo stesso tempo arricchente:

Lo ammetto: non e’ stato semplice, perchè l’approccio con la loro cultura e’ qualcosa di davvero speciale e nonostante i miei mille viaggi questo è differente; non ci sono vie di mezzo, non c’è una maniera italiana di vivere in Giappone, c’è solo un accettare la loro grande e profonda cultura, metabolizzarla e a piccoli passi viverla giorno dopo giorno”.

Mi spiega che il concetto di “regole” è alla base della loro filosofia di vita, le regole esistono e si rispettano, e in caso contrario le sanzioni sono esemplari (…bè, tanta differenza dall’Italia??!!). Nel suo lavoro Simone si sente rispettoso, fare e rispettare regole è il suo pane quotidiano, in una gestione di un ristorante non potrebbe essere altrimenti, eppure mi confessa che la cosa che più lo ha spiazzato è come qui nel tempo queste regole vengano sempre applicate seguite e rispettate (…ed ecco l’italianità che emerge !!!)

A volte il mio essere italiano mi permette di avere quel pizzico di estro, di avere quell’ idea rocambolesca che spiazza tutti e loro questo aspetto lo amano e lo odiano allo stesso tempo: lo amano perchè sono un vulcano di idee e ogni giorno sanno di poter trovare idee nuove, lo odiano perché talvolta li prendo in contropiede e capovolgo il menu secondo la mia ispirazione istantanea!

…non tutti forse sono pronti alla tipica creatività italiana!

La posizione di Simone in Giappone assume sempre più prestigio: da quando lavora lì, il ristorante è stato nominato il terzo ristorante migliore in Giappone e miglior “ristorante classico” al mondo (fonte OAD classical & heritage2016), una fonte questa di grande onore e insieme di grande responsabilità per lo chef che gestisce tutto quanto:

mi trovo a riflettere ad ogni mio mio passo; in ogni piatto che invio controllo il minimo dettaglio; cerco di far vivere ai miei clienti una grande esperienza. E la cosa più bella è quando a fine pasto chiedono di vedermi e qualcuno mi dice che li ho fatti viaggiare tra i prodotti giapponesi, abbinando una tecnica francese, ma con una evidente nota italiana. In quel momento per me è la soddisfazione più grande!

E a proposito di questo mix di culture, alla domanda su quale sia la cosa pù dura che deve affrontare ogni giorno mi risponde:

la cosa più dura qui in Giappone è dover gestire alla francese, comunicare con il mio staff e con i miei clienti in inglese, rispettando la cultura e la tradizione giapponesi, senza mai dimenticare le mie radici italiane, che sono la mia identità e che loro adorano, perché vanno pazzi per il nostro sorriso, la nostra storia, la nostra creatività, per il nostro gusto per l’eccellenza, per la nostra generosità, insomma per il nostro essere italiani!

E nel leggere queste righe, ci si sente inevitabilmente orgogliosi di appartenere a questa terra!

Il lavoro di un direttore di ristorante ovviamente non è solamente con il cliente, pur restando il cliente stesso il primo obbiettivo delle attività. Esiste anche un mondo di persone che lavorano in cucina, che nel caso di Simone è di una trentina di persone da gestire, motivare, far collaborare, così come deve sempre avvenire in una brigata di cucina.

In questo sto imparando molto dagli insegnamenti di Michel e Sebastien Bras. Il loro primo insegnamento e’ sempre stato che un ristorante di successo lo si vede non solo dalle guide ma anche dai conti che tornano con cifre positive; con loro ho imparato l’essenza e l’importanza del food cost, del gestire una massa salariale, del controllare l’andamento vendita in cifre d’affari, in numero coperti, in varianti mensili ...”

Insomma il cuoco non è solo un cuoco, ma un vero e proprio manager, deve saper cucinare, acquistare, creare, gestire collaboratori, fornitori, clienti…

Non si tratta solo di “cucina” e nemmeno solo di “business”, e qui Simone mi rivela il risultato di queste incognite:

un grande cuoco e’ colui che riesce a far quadrare le proprie emozioni, ossia riesce a tirar fuori la propria passione, emozionare i clienti, facendo tutto questo con la coscienza che un ristorante e’ un impresa e nasce per creare business, e quindi ci sono regole e parametri da rispettare”.

Ed ecco risolto anche il grande piacere che da italiano Simone prova a vivere in Giappone:

in questa terra mi esprimo al meglio perchè da italiano ho trovato l’equilibrio tra la mia voglia matta di creare ed emozionare, e il loro rigido sistema di regole: qui mi sento davvero un cuoco che fa quadrare le proprie emozioni!

E all’improvviso mi risulta chiarissimo come l’oceano tempestoso che separa da casa e che ricorda i momenti difficili, abbia lasciato il posto, nella visuale di Simone, allo splendido lago calmo ricco degli obiettivi raggiunti e della pace del luogo.

Buona fortuna e buona continuazione, Simone.

Attendo altri tuoi grandi successi di cui scrivere 😉

Nadia Toppino
Nadia Toppino
Nata a Rho, viaggiatrice e girovaga per lavoro e per passione. Ho fatto mia una definizione che mi hanno affibbiato tempo fa : "ingegnere creativo" che lega alla perfezione i miei studi alla mia vera essenza. (creativa), che è quella che metto anche nella curiosità e scoperta di nuove storie di cibo!

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