Pizza e cucina a Identità Golose: Confine e la rivoluzione Altograno di Molino Casillo.
Visioni d’Autore: il racconto di una serata dove la pizza supera ogni limite tra la ricerca scientifica della lavorazione circolare e l’alta cucina dei fratelli Capece.
Nell’Hub Internazionale di via Romagnosi 3, una nuova serata del format Visioni d’Autore ha messo in luce la sinergia tra l’eccellenza tecnologica di Molino Casillo e l’audacia creativa di Confine. Al centro della scena Altograno, lo sfarinato rivoluzionario che, attraverso il metodo brevettato della Lavorazione Circolare, recupera il germe di grano per offrire un profilo nutrizionale senza precedenti, vantando il 50% di proteine in più e il 40% di fibre rispetto alle farine tradizionali. Il percorso degustazione orchestrato da Francesco e Daniele Capece, con la regia in sala di Mario Ventura, ha trasformato la pizza in un linguaggio di alta cucina. Dallo studio architettonico della Uma Marinara alla sintesi territoriale del Salerno Milano, ogni piatto ha testimoniato come la ricerca sulla materia prima e la tecnica gastronomica possano abbattere i confini tra pizzeria e ristorazione d’autore, regalando a Milano un’esperienza sensoriale complessa e profondamente contemporanea.
Via Romagnosi, a Milano, è da tempo l’indirizzo dove le visioni gastronomiche trovano una forma compiuta prima di diventare tendenza. Nell’Hub di Identità Golose, il format Visioni d’autore non ha cercato lo sfarzo, ma ha preferito far parlare la precisione tecnica e il sapore. Al centro della scena, l’incontro tra l’innovazione di Molino Casillo e il progetto di Confine, l’insegna di piazza Cardinal Massaia che ha ridefinito la geografia della pizza milanese attraverso il rigore della cucina d’autore.
Il racconto si è snodato tra impasti d’avanguardia e piatti che sfidano le definizioni di genere, in sala i fratelli Francesco e Mario Ventura, pilastri di un progetto che fonde tecnica e ospitalità; al pass, Daniele Capece, lo chef silenzioso che traduce la visione del fratello Francesco in piatti di un’eleganza millimetrica, e la brigata di Confine al gran completo, accolta dal resident chef dell’hub Edoardo Traverso.
Il motore di questa evoluzione è Altograno di Molino Casillo. Non una semplice farina, ma il risultato di un percorso scientifico che Antonella Tota, responsabile marketing del gruppo, ha descritto con pragmatica passione:
“Crediamo che la farina non sia solo un ingrediente, ma un linguaggio per dare una visione, per interpretare la materia prima con la propria ambizione”.
Dietro queste parole ci sono quattro anni di ricerca e la collaborazione con dieci università italiane per dare vita alla Lavorazione Circolare, un processo brevettato che permette di recuperare il germe di grano, cuore pulsante del chicco tradizionalmente scartato per evitare l’instabilità dei grassi. Il risultato è uno sfarinato che vanta il cinquanta per cento di proteine in più e il quaranta per cento di fibre rispetto alle farine standard, senza cedere ai compromessi organolettici dell’integrale.
“Le proteine e le fibre di Altograno sono 100% grano”, ha ribadito Tota, definendo il prodotto come la punta di diamante di un’expertise molitoria lunga settant’anni.
Francesco Capece, classe 1990, ha accolto questa sfida tecnica trasformandola in una narrazione gastronomica che va oltre il cornicione.
Nato a Salerno ma ormai milanese d’adozione, Francesco ha spiegato il senso della collaborazione:
“Abbiamo trovato questo fil rouge con la visione: la cucina applicata a quella che è la pizzeria”.
Insieme al fratello Daniele, che presiede la parte cucina, e a Mario Ventura, custode di una cantina da oltre cinquecento etichette, ha costruito un percorso dove la pizza non è l’unico fine, ma il supporto per una complessità di sapori solitamente riservata alla ristorazione fine dining.
L’apertura è stata un segnale di concretezza: il cestino di pane preparato con Altograno per pane, curato da Edoardo Traverso e Gianluca Staffile.
A seguire, un padellino realizzato da Staffile con Altograno Pizza, guarnito con asparagi ripassati, robiola e una cialda di pecorino pugliese. Un piatto che ha giocato sulla circolarità non solo della farina ma anche dell’ingrediente, utilizzando un gel ricavato dal gambo dell’asparago. Come spiegato dallo stesso Staffile: “Quello che si riteneva in passato uno scarto si è andato a recuperare e innovare, lavorando sul chicco di grano nella stessa modalità”. La struttura dell’impasto ha rivelato una fragranza persistente, capace di sostenere l’acidità della robiola e la nota vegetale senza perdere leggerezza.
Il percorso è proseguito con il Riso al Salto, una provocazione milanese interpretata con sensibilità salernitana. Lo zafferano ha incontrato un ragù di funghi shiitake e cardoncelli, arricchito da una spuma di Parmigiano Reggiano e polvere di funghi sciroppati, servito con un consommé a parte per esaltarne la profondità. Qui si è percepita chiaramente la mano dello chef Daniele Capece, capace di gestire le densità umami con una tecnica che prepara il palato alla complessità.
Un equilibrio che è tornato nel Kebab, un secondo atto sul lavoro dell’agnello: pancia di agnello shawarma racchiusa in un impasto studiato per essere una nuvola che “svanisce nel morso”, bilanciata dall’acidità di una coleslaw di carote di Polignano e cipolle di Tropea.
Il punto di congiunzione tra le due città è stato il Salerno Milano. Una crocchetta che racchiude il ragù domenicale campano, ma cucinato con l’ossobuco. Francesco Capece ha sottolineato l’intento:
“Rappresentiamo il nostro classico ragù domenicale campano, però fatto con l’ossobuco per dare omaggio a quello che è Milano”.
Servita su una spuma di patate allo zafferano e midollo, questa portata ha mostrato come la frittura possa essere un elemento di estrema eleganza, specialmente se abbinata a un Rosso di Valtellina scelto con la cura millimetrica che Mario Ventura riserva alla sala.
Il manifesto tecnico della serata è stato Umaminara. Una pizza al padellino, cotta a vapore e poi rifinita nel forno elettrico per una texture ossessivamente ricercata.
“L’abbiamo chiamata Umaminara perché abbiamo estremizzato il lavoro su tutti gli ingredienti”, ha spiegato Francesco.
Sotto strisce di gel di basilico, aglio rosso sventolato al latte, crema di datterino e pasta di alici di Cetara, si è celata una polpa di San Marzano affumicato. Un quadro di contrasti dove Altograno ha dimostrato di poter gestire condimenti complessi senza perdere la propria identità gustativa.
La conclusione è stata affidata alla Pizza Suzette, una reinterpretazione della crêpe francese che sostituisce la base con una brioche salata tostata al burro della Normandia e glassata al Grand Marnier. Il gelato al latte di bufala di Stefano Guizzetti ha completato un dessert che rifugge la stucchevolezza per cercare una sapidità aromatica inaspettata.
L’evento ha confermato come l’innovazione di Molino Casillo trovi la sua massima espressione quando incontra artigiani capaci di usarla come un linguaggio nuovo.
La Lavorazione Circolare non è solo un vanto tecnologico o nutrizionale, ma una scelta di sostenibilità certificata che riduce l’impatto ambientale della filiera. Mario Ventura ha riassunto l’esperienza della serata con una riflessione sul valore del servizio:
“Attraverso lo storytelling e la comunicazione possiamo arricchire quel morso, perché poi nel morso c’è tutto”.
Per i fratelli Capece, l’equilibrio tra pizzaiolo, chef e sommelier non è un ideale, ma una pratica quotidiana. Perchè il futuro della cucina non ha bisogno di confini, ma di radici profonde nel grano e mani capaci di guardare avanti.
In sostanza non ha bisogno di confini, ma un’estrema necessità di Confine!
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